"Hồn Trương Ba" ra đứng đường: Nghề hàng thịt ở phương Tây

 

 Sáng 4-10, phía trước Trung tâm hội nghị Manchester, nơi diễn ra hội nghị của Đảng Bảo thủ cầm quyền, là một cuộc biểu tình của những người nông dân Anh nuôi lợn. Những người tham gia chiến dịch “Cứu lấy thịt xông khói của nước Anh” cho biết sự thiếu hụt lao động làm nghề giết mổ đã đẩy nông dân chăn nuôi vào tình thế sắp phải tiêu hủy đến 120.000 con lợn vì các lò mổ dừng nhận lợn xuất chuồng. 

Đây là một vấn đề trong chuỗi khủng hoảng liên tiếp ở nước Anh sau khi rời Liên minh Châu Âu do nguồn lao động nhập cư chủ lực bị bắt buộc rời đi. Nhưng chuyện thiếu người giết mổ, bán lẻ thịt (butcher) và chế biến thịt trong nhà máy (meat processing worker) đã trở thành một nan đề ở tất cả các nước phát triển phương Tây.

Một kỹ nghệ chết mòn

Hiệp hội ngành chế biến thịt của Anh ước tính nước Anh cần thêm 10.000 - 15.000 người trong nghề chế biến thịt để đáp ứng nhu cầu trong nước. 

Từ trước đến nay, nguồn lao động này chủ yếu đến từ châu Âu lục địa, nhất là các nước nghèo hơn ở Đông và Nam Âu. Nay Brexit đã lót lá dắt tay tiễn hết họ về nước, nghề hàng thịt lại không nằm trong danh mục lao động cần thiết để được xin visa lao động. Chính phủ Anh trả lời các doanh nghiệp và hộ chăn nuôi rằng cứ từ từ, đâu rồi sẽ có đó, thịt... sẽ có người làm.

Trên thực tế, một năm có 400 người ở Anh đăng ký học nghề giết mổ và chế biến thịt. Người ta gọi đây là một kỹ nghệ đang chết dần chết mòn. 60% số hàng thịt ở Anh đã đóng trong 20 năm qua, trong khi nhu cầu ăn thịt vẫn tăng đều đều 1,3%/năm.

5 năm trước, chỉ có 150 người mới vào nghề một năm. Tuổi trung bình của người làm nghề này tại Anh là 57 tuổi. Từ sau khi các điều kiện làm việc được cải thiện, lương tăng 20% thì con số người trẻ theo nghề mới chậm rãi tăng lên. Tuy nhiên, vừa học vừa làm để lấy được chứng chỉ nghề bậc 3 cũng mất 3-4 năm, lành nghề phải mất 6 năm, thời gian đào tạo... cũng ngang bác sĩ phẫu thuật.

Chưa bàn đến định kiến của xã hội về nghề làm thịt, đây cũng là công việc không đơn giản bởi nó đòi hỏi thể lực, thời gian làm việc dài, tai nạn lao động rình rập (dao cắt và trơn trượt), tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao và đạo đức trong giết mổ rất ngặt nghèo ở phương Tây.

 

 Châu Âu lục địa cũng không khá khẩm gì hơn với ngành công nghiệp thịt sử dụng 1 triệu lao động. Nhiều năm liền, trong sự cạnh tranh khốc liệt về giá cả trong nước và giữa các nước châu Âu, ngành này buộc phải sử dụng lao động “rẻ mạt” từ Trung và Đông Âu với những điều kiện làm việc tệ hại và chế độ đãi ngộ... không có gì. 

Đây là nguyên nhân chính dẫn đến hàng loạt vụ bùng phát dịch COVID-19 ở các lò mổ châu Âu thời gian qua. Đức là nơi có nhiều ca nhiễm nhất trong ngành chế biến thịt. 90% trong số 110.000 công nhân ngành thịt của Đức được thuê qua môi giới, một dạng trung gian kiếm người chẳng khác gì “chợ lao động”. 

Công nhân làm qua môi giới thì lương thấp hơn, làm nhiều giờ hơn, không có ngày nghỉ ốm nghỉ phép, làm trong các xưởng có cơ sở vật chất cũ kỹ, thông gió kém và thường ở chung nhà đông đúc, đi chung xe chật chội với rất nhiều người làm cùng. Tất cả là những điều kiện đã biến xưởng thịt và nơi ở của công nhân thành những ổ dịch.

Trước sự lên án của truyền thông và áp lực của công đoàn ngành chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống (NGG), Chính phủ và Quốc hội Đức đã thông qua luật mới vào cuối năm 2020, cấm việc sử dụng môi giới lao động trong các lò mổ và nhà máy chế biến thịt, cũng như bắt các công ty phải nâng cao mức lương cùng điều kiện lao động.

Trong khi đó ở châu Á, ba thập niên vừa qua chứng kiến sự tăng trưởng dân số, kinh tế, thu nhập cá nhân dẫn đến tiêu thụ thịt cũng tăng theo. Các nước Đông Á và Đông Nam Á, chỉ trừ Nhật Bản, tăng thu nhập bình quân đến đâu thì tăng lượng thịt tiêu thụ đến đấy. 

Nếu tính lượng thịt tiêu thụ trên đầu người thì Hàn Quốc, Việt Nam, Trung Quốc đứng đầu thế giới về thịt lợn; thịt bò thì người Việt ăn nhiều hơn người Nhật và người Hàn Quốc ăn nhiều hơn người Anh. 

Nhu cầu tăng chóng mặt về thịt này đương nhiên không thể đáp ứng nổi bởi chăn nuôi trong nước mà phụ thuộc phần lớn vào nhập khẩu... từ các nước có ngành chăn nuôi phát triển như Úc và Mỹ.

Anh Jack cứu tinh

Nước Úc nơi tôi sinh sống, cho đến gần đây vẫn luôn mở cửa cho người nhập cư, với những điều kiện làm việc tương đối tử tế. Dù chính sách của Đảng Tự Do nhiều năm gần đây đã siết chặt nhập cư nhưng nghề mổ thịt vẫn luôn nằm trong danh sách được lấy visa lao động và định cư lâu dài. 

Ngành công nghiệp thịt đỏ (bò và cừu) trị giá 17,6 tỉ đôla (trong đó xuất khẩu 16,3 tỉ) quyết định sự sống còn của tất cả các vùng nông thôn nước Úc.

 

 Hàng thịt gần nhà tôi ở vẫn đăng Facebook đều đều, hôm thì giảm giá miếng này, ngày có mẻ thịt kia ngon, lác đác vài ba like cho đỡ buồn. Bỗng ngày kia, một post Facebook mấy trăm like nổi lên. Ra là ảnh chụp anh cu Jack học việc, sinh ra và lớn lên tại đây, đã chính thức cầm được bằng nghề bậc 3, có quyền được tự đứng bán chính.

Jack lúc nào cũng cười tươi như hoa, nhớ tên khách hàng và nếu tôi hỏi mua loại thịt không có bày trên quầy thì cũng vui vẻ ra đằng sau cắt cho đúng ý khách mới thôi. Đấy là thứ người mua cần từ người hàng thịt. Nó khác hẳn cái giá thịt ngồn ngộn nhưng lạnh như tiền ở siêu thị. 

Với hằng hà sa số các show dạy nấu ăn trên truyền hình, các trào lưu ăn uống đủ trường phái trên mạng và các tạp chí đưa ra những công thức khắp năm châu, những miếng thịt thông thường của siêu thị không thể đáp ứng được nhu cầu của các masterchef tại gia khát khao trình diễn trên mạng xã hội. 

Những phần thịt ít bán hơn, những miếng ngon hơn, đồ hữu cơ... chỉ có hàng thịt mới chiều khách được. Người hàng thịt lại còn có thể hướng dẫn cách nấu cho những đàn ông chưa từng nấu ăn trước đại dịch hay những bà nội trợ 30 năm kinh nghiệm nhưng vẫn loay hoay mỗi ngày trước quầy như học sinh giải toán nâng cao. 

 

 Jack trẻ nhất cửa hàng nhưng được đứng bán vì có cái phong thái tự tin chắc nịch của một người sinh ra để làm nghề.

Thế mà Jack bảo: “Lúc tốt nghiệp phổ thông em mãi không quyết định được học cái gì. Một hôm bà nội cáu, bảo: Cả ngày mày không làm được cái gì ngoài ăn thịt, thế thì đi học lấy cái nghề cắt thịt mà ăn. Em thấy cũng được, vậy là xin đi học việc. Mà cuối cùng lại mê đấy. Chỉ phải cái ngày làm nhiều giờ (10 tiếng), nhưng lương cũng đủ ăn (60.000 đôla Úc/năm)”.

Jack thích nhất việc bày thịt trong tủ kính. Cắt từng miếng thịt sao cho đều tăm tắp, tầng tầng lớp lớp xếp vào khay, khay nào trước khay nào sau là cả một màn trình diễn để đạt được hiệu ứng thị giác tối đa: thoáng trông đã thấy ngon, càng nhìn lại càng ngon. 

Jack lúc bé sợ nhất là đứt tay, vậy mà cuối cùng lại làm cái nghề mà anh nói: “Dao phải sắc anh ạ, nghề này coi kỹ năng dùng dao là nhất. Muốn dùng được dao khéo thì phải biết giữ dao cho tốt, bọn em phải học riêng một môn là mài dao, thầy giáo đến tận cửa hàng để kiểm tra cơ mà”. Jack nhìn con dao như kiếm sĩ nhìn bảo đao của mình.

Đang gần trưa, khách đã vãn, ông chủ Peter đứng góp vui: “Bọn trẻ này giờ có đủ loại máy móc, đến dao máy cũng có nên dao cũng không hẳn là vũ khí tối thượng. Thời buổi bây giờ cần nhiều kỹ năng khác nữa”.

Peter đi học việc năm 15 tuổi, nay đã 44 năm trong nghề. Ông biết mặt tất cả khách hàng trong thị trấn, biết thói quen ăn uống của nhiều gia đình, thậm chí biết rõ một đứa bé được mẹ nó cho ăn gì, lớn lên nó ăn gì, lấy vợ xong ăn gì, rồi con nó lại ăn gì. “Nhưng bây giờ không như ngày xưa, khách bước vào là họ biết cần mua cái gì, vì bây giờ tivi chiếu chương trình nấu ăn nhiều quá. Mình phải ngồi xem để mà biết người ta nấu cái gì, bổ béo ra sao còn “tư vấn” cho khách”.

Peter nhận Jack vào làm như Hồng Thất Công truyền thụ cho Quách Tĩnh, bởi lẽ hàng thịt cần một gương mặt đại diện trẻ hơn, không chỉ hì hục cắt mà phần chăm sóc khách hàng mới quan trọng. “Học dụng dao thì dễ mà học giao tiếp với khách mới khó, nếu lầm lầm lì lì thì khách họ một đi không trở lại”.

“Tôi dạy thằng này không phải như khi trước các cụ dạy tôi, tiêu chuẩn an toàn bây giờ nó khác, không phải quát hét nhanh lên, vác đi, xẻ ra... mà làm gì cũng phải đúng kỹ thuật thì mới không chấn thương, không tai nạn. Không có sự cố thì không phải nghỉ làm, không nghỉ làm thì mới có thời gian mà học từng đường gân thớ thịt, mà hiểu cách nấu ăn, mà tiếp xúc với khách. Ít nhất 6 năm mới thành nghề là ở chỗ ấy”.

Cả “làng” dạo qua chúc mừng Jack. Mừng cho anh hàng thịt ra nghề thì ít, mừng cho cả làng thì nhiều. Thế là từ nay về sau, và nhiều năm sau nữa, có thể yên tâm rằng nơi này có người duy trì cái nghiệp vất vả ấy. Ông Peter già có thể đi lên phố làm nhà thơ cũng được, đã có đệ tử chân truyền thừa kế cái dịch vụ thiết yếu này. Các cụ già móm mém, ngày ăn nửa lạng thịt cũng vui vẻ đứng bàn tán với nhau: đấy, thế là đời này, mình yên tâm ăn cơm... à, bánh mì có thịt!■