​Hương vị Pháp ở Sài Gòn

Bếp trưởng Nguyễn Mạnh Phúc cũng là chủ nhà hàng Le Bordeaux - Ảnh: Nhà hàng Le Bordeaux

Ẩm thực Pháp và bữa ăn kiểu Pháp đã được ghi vào danh sách di sản văn hóa của UNESCO từ năm 2010. Nhưng theo lời của Laurent Fabius - bộ trưởng ngoại giao và phát triển quốc tế của Pháp, “đó là một di sản không chỉ để ngắm nhìn hay tôn vinh, mà cần phải làm tăng giá trị của nó”.

Chính vì vậy Goût de France/Good France mang đến sự phấn khích cho các đầu bếp tham dự, trong đó có Nguyễn Mạnh Phúc của nhà hàng Le Bordeaux và Sakal Phoeung của nhà hàng L’Olivier thuộc khách sạn Sofitel Plaza Saigon.

“Đây là một sự kiện mang tính sáng tạo nên được các đầu bếp trên thế giới, trong đó có Việt Nam, hưởng ứng. Nó được sự ủng hộ rất lớn của Chính phủ Pháp và cả Alain Ducasse - một trong những đầu bếp tên tuổi. Goût de France giúp ẩm thực Pháp được biết đến nhiều hơn qua các sản phẩm đa dạng” - anh Sakal nhận xét.

Nguyên liệu, nguyên liệu và nguyên liệu

“Ẩm thực ngon nhất ra đời từ sự đơn giản. Nếu sản phẩm (nguyên liệu) ngon, cần phải để nó tự thể hiện chất lượng mà không phải nêm nếm thêm bớt gì cả” - Alain Passard, bếp trưởng Pháp được tạp chí ẩm thực GaultMiliau cho điểm 19/20, từng nói như vậy khi hướng dẫn cô người mẫu nổi tiếng Adriana Karembeu cách nấu các món ăn (tạp chí GaultMiliau tháng 9-10 năm 2005).

Và đây cũng chính là tinh thần mà anh Phúc, có chứng chỉ chuyên nghiệp ở trường đào tạo đầu bếp của tỉnh Charente-Maritime năm 1981, thể hiện trong nhà hàng cao cấp của mình với đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng nguyên liệu.

Sau nhiều năm thọ giáo nhiều ông thầy nổi tiếng, có may mắn được làm ở những nhà hàng lớn tại Bordeaux, anh Phúc về thăm quê hương vào đầu thập niên 1990 với suy nghĩ sẽ làm điều gì đó trong xu thế mở cửa của đất nước.

Sau nhiều cân nhắc, Le Bordeaux đã ra đời vào ngày 3-4-1996 phục vụ từ 50-60 khách. Trong 19 năm qua, bên cạnh lượng khách ngoại giao đoàn quen thuộc, anh Phúc có thêm những thực khách người Việt rất sành ăn, biết chọn món ăn kết hợp tốt với rượu vang ngon mà không nhất thiết phải là loại đắt tiền.

Chính vì vậy anh phải nắm thật vững chất lượng nguyên liệu để chọn loại tốt nhất. “Chẳng hạn khi dùng gia vị là nghệ, tôi mua safran (còn gọi là nghệ tây) thu hoạch từ nhụy hoa chứ không phải loại nghệ củ thông thường.

Theo tôi, nguyên liệu địa phương như trái phúc bồn tử, một vài loại rau củ trồng ở Đà Lạt có thể dùng được cho thực đơn cao cấp, nhưng để thay thế nguyên liệu cá thì có lẽ chỉ dùng được cá mú đỏ và phèn râu” - anh Phúc nhấn mạnh. Vì vậy, hầu hết nguyên liệu anh đều lấy từ nhà cung cấp Classic Fine Foods, trong khi Sakal quan tâm hơn đến nguyên liệu địa phương.

Anh Sakal cho biết: “Tôi cố gắng sử dụng 75-80% sản phẩm địa phương, chủ yếu gồm rau củ, rau thơm, hải sản. Tất nhiên tôi đòi hỏi rất cao về chất lượng, chỉ quyết định thay thế bằng nguyên liệu địa phương sau khi tự mình thẩm định”.

Bếp trưởng Sakal Phoeung chăm chút món ăn ở nhà hàng L’Olivier - Ảnh: Quang Định

Tôn trọng tính truyền thống

Có thời gian 15 năm làm việc cho khách sạn Sofitel Plaza Saigon (gián đoạn từ năm 2008-2012 khi sang Bắc Kinh và Phnom Penh), Sakal đặc biệt chú trọng đến tính authenticité (có thể tạm dịch là đúng gốc nguyên bản) của ẩm thực Pháp.

Anh giải thích: “L’authenticité còn là tính truyền thống. Đầu bếp chúng tôi luôn tôn trọng công thức cơ bản bằng kiến thức trường lớp hoặc từ các đồng nghiệp như làm nước xốt, phối hợp các nguyên liệu, gia vị, rau thơm... Tuy nhiên, vẫn có chỗ để sáng tạo trên nền công thức đó”.

Giới chuyên môn biết rằng những món ăn đơn giản nhất và cơ bản nhất có thể trở thành tuyệt vời nhất khi được một đầu bếp giỏi, nhiều kinh nghiệm tái sáng tạo. Nhưng sự sáng tạo, theo Sakal, không nên xa rời tính truyền thống.

Anh cho biết lý do: “Tôi không thích xu hướng fusion, tức pha trộn hai nền ẩm thực khác nhau vì không dễ làm chủ được tất cả nguyên liệu. Tôi chỉ làm món ăn Pháp, có thể sử dụng nguyên liệu Việt Nam cho công thức Pháp, nhưng rất thận trọng để không làm hỏng tính truyền thống.

Tôi làm việc rất chặt chẽ với các nhà vườn ở Đà Lạt để họ trồng các giống rau đem về từ Pháp và cho ra chất lượng đáp ứng”.

Ở Việt Nam, suốt cả năm thì có đến 10 tháng có nguyên liệu cùng loại, trong khi tính chất mùa rõ rệt ở Pháp cho ra nguyên liệu khác nhau để đầu bếp ra chợ thoải mái chọn sản phẩm ngon theo mùa. Sakal cho biết: “Để làm dậy mùi các món ăn, chúng tôi sử dụng rau mùi và gia vị nhiều hơn, trong khi ở Pháp chúng tôi không chế biến nhiều như vậy với thực phẩm vốn đã có hương vị tự nhiên rõ rệt”.

Một bữa ăn kiểu Pháp mang tính truyền thống còn là khi ngồi vào bàn ăn, mọi người cùng chia sẻ thức ăn ngon và những câu chuyện, vừa ăn vừa trò chuyện kéo dài hàng giờ. Với một bữa ăn Pháp ở nhà hàng, cách trình bày món ăn ngày càng quan trọng hơn theo hướng hấp dẫn các giác quan, từ thị giác đến vị giác.

Công thức Pháp vẫn giữ nguyên nhưng đôi lúc được thích ứng với khí hậu Việt Nam, chẳng hạn hạn chế kem, sữa mà sử dụng dầu ôliu và giấm để món ăn “nhẹ” hơn, tiến gần đến ẩm thực Địa Trung Hải có cùng khí hậu nóng.

Ẩm thực Pháp không chỉ có haute gastronomie (cao cấp), mà còn có bistrot (bình dân) đáp ứng mọi sở thích. Rất tiếc là nhiều nhà hàng Pháp quen thuộc không tham gia sự kiện lần này như Les Trois Gourmands, Bibi Alibi, Tycoz, Le Bouchon...

Việc không ít nhà hàng Pháp lặng lẽ đóng cửa thời gian qua cho thấy để tôn trọng và duy trì được đặc điểm truyền thống vùng miền trước sức ép của lợi nhuận là khó khăn như thế nào, nhất là khi thực khách ngày càng đánh giá món ăn tốt hơn và khắt khe về tương quan chất lượng/giá cả.