Nghệ thuật sống "kiểu Huế"

Read this on Tuoitrenews.vn

Lễ hội được mở từ quảng trường Ngọ Môn về tận các làng nghề, với hàng trăm nghệ nhân ẩm thực của Huế cùng đại diện ba vùng ẩm thực Bắc - Trung - Nam.

Phóng to

Các món ăn Huế tại nhà vườn Bội Trân ở Thiên An - Ảnh: Thái Lộc

“Ăn uống đối với xứ Huế, người Huế hình như từ lâu đã trở thành một nghệ thuật, một văn hóa, một triết lý sống” - giáo sư Lê Văn Hảo (từng giảng dạy tại Viện ĐH Huế, hiện sống ở Pháp) đã nhận định như thế khi cho rằng nghệ thuật ăn uống là sáng tạo thứ ba của văn hóa Huế, sau nghệ thuật kiến trúc và nghệ thuật âm thanh.

Triết lý nhân sinh của người Huế xem sự sống như là một nghệ thuật, vì vậy phải luôn sống đẹp, và muốn được như thế phải không ngừng làm đẹp cuộc sống trong bất cứ hoàn cảnh nào. Ẩm thực Huế chính là biểu hiện sinh động, cụ thể nhất của triết lý đó.

Theo tài liệu do các nhà nghiên cứu công bố, kho tàng ẩm thực Việt có khoảng 1.700 món thì Huế chiếm đến 1.300 món, hiện còn lưu truyền trong dân gian khoảng 700 món, chia làm ba dòng chính: ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay.

Theo giáo sư dân tộc học Từ Chi, món ăn Huế là sự kết hợp hài hòa của món ăn người Chăm với món ăn của người Việt cổ, người Mường cổ từ nước Đại Việt đưa vào. Qua năm tháng, dân gian xứ Thuận Hóa tiếp tục tạo thêm nhiều món ăn mới. Đến khi Huế trở thành kinh đô, món ngon của cả nước lại đưa về dâng tiến vua. Huế còn là kinh đô Phật giáo với hệ ẩm thực chay rất độc đáo. Tất cả đã tạo nên một thực đơn Huế hết sức phong phú. Vì thế, có thể nói ẩm thực Huế là đại diện cho ẩm thực Việt Nam.

Kiểu cách cầu kỳ là đặc điểm nổi bật nhất của ẩm thực Huế. Nói cách khác, người Huế ăn không chỉ cầu no (khẩu thực) mà phải đẹp (nhãn thực), không chỉ đẹp mắt mà còn đẹp cả tâm hồn (tâm thực). Không chỉ ẩm thực cung đình với nem công chả phụng mới cầu kỳ mà ẩm thực bình dân, thậm chí thứ dân, cũng kiểu cách không kém. Món cơm hến là biểu hiện rõ nhất tính kiểu cách đó.

Cơm hến vốn là món ăn của người nghèo đã trở thành một món Huế độc đáo, đó là tác phẩm của bà nội trợ Huế “nấu ăn bằng cả tâm hồn”. Ngon hay dở còn tùy vào khẩu vị mỗi người nhưng cách chế biến với hàng chục thứ rau, mười mấy thứ gia vị, xanh đỏ nâu vàng, công phu kỹ lưỡng chỉ nhìn đã thấy mê.

Sách Thực phổ bách thiên do bà Trương Đăng Thị Bích, một phụ nữ Huế, con dâu nhà quý tộc Tùng Thiện Vương, biên soạn nhằm phổ biến 100 món ăn Huế từ đầu thế kỷ 20 đã đúc kết: “Đồ ăn không phải hễ có cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở... Ngon dở tại nơi tay mình”.

Triết lý đó còn thể hiện ở các món chè Huế, mắm Huế và nhất là bánh Huế. Nậm - lọc - bèo - ướt - ít - ram..., những cái tên nghe như một câu thơ, với một “hệ thống” nước chấm quá ư kiểu cách: “bánh nớ chấm nước ni, bánh ni chấm nước tê, bánh tê chấm nước nớ”. Dù chỉ làm bằng bột gạo, bột sắn và đậu mè quê kiểng nhưng không vì thế mà chấp nhận đơn điệu. Nhà văn Trần Kiêm Đoàn gọi đó là lối sống “kiểu Huế”: nghèo mà vẫn sang!

__________

Sau khi hoàn tất cơ bản việc phục chế trang phục cung đình triều Nguyễn, nhà nghiên cứu Trịnh Bách lại “đắm chìm” vào thế giới ẩm thực Việt vô cùng hấp dẫn, trong đó khá nhiều thời gian ông dành cho sưu tầm, nghiên cứu ẩm thực cung đình Huế. Và ông đã tìm lại được những món ăn người đời nay chỉ còn nghe tên...

Phóng to

Gánh hàng ăn từ các làng vùng ven theo con đò nhỏ lên phố mỗi sớm mai - Ảnh: Phạm Bá Thịnh

Khác với suy nghĩ của nhiều người, các vị vua ở Huế không chuộng những món yến tiệc cầu kỳ cho lắm. Các đại yến 60 món, trung yến 40 món và tiểu yến 30 món thường được dùng để đãi quốc khách hay ban thưởng các quan. Còn tất cả món ăn thường ngày để hoàng đế ngự thiện (dùng bữa) có thể nói rất dân dã. Cỗ bàn trong cung nhà Nguyễn trọng phẩm hơn lượng, trọng sự tinh, quý, không màng lòe loẹt, khoe khoang. Đĩa đựng thức ăn trên bàn ăn của các hoàng đế triều Nguyễn không bao giờ rộng đến một gang tay.

Theo mệ Bông tức bà Cẩm Hà, người nhiều năm phụ giúp nấu ăn cho vua Bảo Đại, nhà vua ăn uống rất đơn giản. Hai món ăn mà ông vua cuối cùng của triều Nguyễn ưa thích nhất là cá nục kho và rau dền luộc chấm nước mắm. Để làm món trước, cá nục rửa sạch, ướp nước mắm, đường, ớt, rau răm khoảng vài giờ, sau đó kho nồi đất thật ít nước trên lửa nhỏ khoảng hai giờ.

Để làm loại nước mắm cho món rau dền luộc phải kho cá cho rục, lọc lấy nước trong rồi trộn thêm nước mắm ruốc ngon, đường và ớt. Người Huế xưa ít khi bỏ chanh hoặc giấm vào nước mắm. Ngoài ra, vua Bảo Đại còn thích món cháo gà hạt sen và món cá bống thệ kho khô với rau răm, tiêu trong niêu đất. Theo các ngự y, đây là món ăn có tác dụng an thần.

Có nhiều món nấu đúng theo lối cung đình nhưng không hẳn ai cũng thích ăn. Món chè long tu để giải nhiệt chẳng hạn: cây râu rồng khi nấu ra chất nhờn khiến nhiều người nhăn mặt nhưng lại là món không thể thiếu trong hoàng cung. Theo lời các bậc bô lão, từ đời vua Hàm Nghi trở đi, do nhiều vị vua nhà Nguyễn đã có thời gian sống dân dã bên ngoài nên trong “nội” (hoàng cung) mới bắt đầu dùng các thứ nặng mùi như mắm để nêm thức ăn. Còn trước đó trong cung chỉ nêm tinh chất từ muối hột và dùng các thức ăn khô.

Đồ ngự thiện vì thế thật thanh nhẹ, còn những món tẩy trần phải hoàn toàn tinh khiết. Ví dụ như món vịt hầm bát bửu. Vịt phải là vịt mái trắng, nuôi từ nhỏ bằng cơm nếp, rong tảo, nước mưa và giun cổ trắng rửa sạch. Khi vịt đẻ quả trứng không trống đầu tiên mới làm thịt (tiết vịt không ăn), để nguyên con, mổ moi và nhồi bát bửu rồi khâu lại. Nước hầm là nước mưa, có thêm sâm, hạt sen, ít lát cam thảo..., nêm bằng tinh chất muối, đường thẻ.

Vịt được hầm trong siêu đất loại to (các dụng cụ nấu nướng trong cung trước thời Bảo Đại đều bằng sành, đất nung), đun nhỏ lửa để chỉ sủi tăm, nước cạn lại thêm vào, như thế khoảng sáu, bảy lần. Lần thêm nước cuối cùng, người ngự trù (đầu bếp của vua) phải áng chừng cho nước còn vừa một cái tiềm nhỏ rồi chắt vào tiềm để dâng vua ngự, chỉ dùng nước, thịt vịt không ăn.

Cách làm món đậu phộng rang để vua dùng khi xem diễn tuồng cũng công phu lắm. Đậu phộng xứ Nghệ tròn hột được bóc vỏ, giữ lại vỏ lụa, ngâm trong nước pha tinh chất muối ba đêm hai ngày (ba sương hai nắng) rồi phơi khô ở nơi râm, thoáng. Khi rang cho dầu lạc vào nồi đất trên bếp nóng để dầu thấm vào nồi, chắt bỏ phần dầu còn lại. Xong cho hoa hồi vào rang đến lúc mùi vị và dầu hoa hồi thấm vào nồi thì bỏ hoa hồi, cho đậu phộng vào rang.

Đậu chín được “áo” một lớp muối trắng dễ tróc. Gói đậu rang trong những vuông lụa nhỏ, mỗi gói chứa 20 hạt, treo ở chỗ thoáng mát. Khi vua xem tuồng sẽ dâng, nhưng thường vua chỉ nếm vài hạt, còn lại ban cho các phi tần và quan khách.

Phóng to Bà Tôn Nữ Hà bắt đầu một ngày bếp núc của mình từ chợ Đông Ba: rau quả để làm nem công chả phụng được chọn lựa thật kỹ - Ảnh: Thuận Thắng Phóng to Chỉ sau vài giờ, những thứ rau quả bình thường sẽ “hóa thân” thành món nem công chả phụng lộng lẫy trên bàn ăn - Ảnh: Thuận Thắng Rau quả thành nem công, chả phụng Tại Festival nghề truyền thống Huế 2011, bà Tôn Nữ Hà - một nghệ nhân ẩm thực Huế - sẽ dạy cách nấu một số món ăn Huế mà sách Thực phổ bách thiên đã nhắc đến, một số món cung đình trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và món chay Huế. Trên nền của ẩm thực cung đình Huế, bà Tôn Nữ Hà đã tạo ra nhiều món ăn rất độc đáo, trong đó có nem công và chả phụng. Theo nhà nghiên cứu Trịnh Bách, món nem công trong cung nhà Nguyễn là món cuốn thịt chim công (hoặc con ngan/vịt xiêm) với đậu tương rang giã thô; còn chả phụng làm bằng thịt chim trĩ (hoặc gà lôi) giã nhuyễn, cuốn trong lá dong luộc trong thời gian tàn một nén nhang... Theo bà Tôn Nữ Hà: “Một số nguyên liệu ngày xưa đến nay đã trở nên quá hiếm hoi, thậm chí không còn nữa. Để thực hiện hai món ăn này, tôi tưởng tượng hình ảnh chim công và phượng hoàng để làm món nem công chả phụng bằng các thực phẩm thông dụng hiện nay, với mong muốn làm phong phú thêm ẩm thực Huế”. Những loại rau quả bình dân mà mọi gia đình vẫn dùng thường ngày, qua bàn tay của bà Hà và các đầu bếp, trở thành hai món ăn độc đáo, đầy màu sắc, đặt lên bàn tiệc đẹp rực rỡ và lộng lẫy như tác phẩm nghệ thuật. Thực khách dù có đói đến cồn cào cũng phải từ từ để “ăn bằng mắt” trước khi thỏa mãn phần khứu giác và vị giác.