Nước dùng - nền tảng của mọi dòng ẩm thực

Ninh xương theo kiểu Tây phương. Ảnh: epicurious.com

Nền móng vững chãi và tự nhiên

Tất cả những quốc gia nổi tiếng về ẩm thực luôn lấy nước dùng làm móng. Chỉ khi cái móng đó chắc, họ mới xây dựng được những ngôi nhà ẩm thực hay ho, khiến thiên hạ nhìn vào phải phát thèm.

Nước dùng, về căn bản, là nước hầm từ các nguyên liệu có gốc động vật lẫn thực vật. Phần “động vật” thường là xương, với các loại xương heo, bò, gà, cá, thỏ, chim cút... Nếu không dùng xương vì lý do nào đấy, các nguyên liệu khô như cá khô, mực khô... sẽ là vật thay thế.

Phần “thực vật” tùy thuộc văn hóa mỗi vùng miền và tùy vào món, có nơi ưa dùng rau thơm, gia vị nhiều, có nơi thích dùng hành - tỏi - gừng nướng sơ, nơi khoái vận dụng hành tây, cà rốt, hoặc củ cải trắng.

Nước dùng vừa là hình thức tiết kiệm (tận dụng các sản phẩm thừa, vụn vặt, hoặc sản phẩm khô) vừa là cách tổ tiên loài người lấy cho bằng hết dinh dưỡng từ nguồn thức ăn quý giá. Khi ninh nhừ xương và rau củ, nước hầm ngoài cung cấp các axit amin vô cùng lợi cho sức khỏe, còn chứa glutamate ở mức độ cân bằng.

Glutamate chính là chất kích thích não bộ và giúp chúng ta cảm thấy ngon miệng. Nhà máy chế biến có thể chiết xuất glutamate (thường là từ củ cải, củ sắn, mía, hoặc bắp) và biến nó thành các kiểu bột ngọt, bột nêm. Glutamate ở dạng này chẳng khác gì hóa chất, với độ kích thích nhanh chóng và mạnh như điện xẹt.

Bát canh không hầm chút xương nào mà nêm các chất này vẫn khiến não người thấy vui và thấy... ngon, ngon đến mụ mị, riết rồi không có nó sẽ thấy món gì cũng dở, do glutamate ở dạng chiết xuất như thế dễ khiến người ta “nghiện”.

Nước dùng ninh từ xương và rau củ tuy có đủ glutamate để miệng người húp vào là đầu óc phấn khởi, nhưng glutamate sẽ ở mức độ vừa phải, và ngoài glutamate ra, nước dùng sẽ còn khoáng và các chất bổ đa dạng chứ không chỉ chăm chăm đi khởi động não.

Nhờ tính chừng mực ấy, nước dùng dễ làm nền cho những món khác do nó không lấn lướt (glutamate có lợi lẫn hại, ở nồng độ cao, nó có thể giết chết vị của món ăn), do vậy những hàng quán nghiêm túc ở những quốc gia coi trọng bộ mặt ẩm thực của quê hương luôn tìm cách hầm nồi nước dùng cho thật ngon thay vì nêm bằng bột chiết xuất.

Nhà máy chế biến thực phẩm đóng hộp hoặc thức ăn công nghiệp có thể sử dụng chất tạo vị, gia đình cũng có thể lấy bột nêm canh nếu thấy việc đó là tiện lợi, nhưng các đầu bếp lắm tự trọng và khắt khe với chính mình sẽ luôn theo tiêu chí của Escoffier, lấy nước dùng để tạo dựng một nền móng tự nhiên và giàu dinh dưỡng nhất, từ đó họ gầy dựng nên nhiều món ăn tuyệt vời, nức tiếng thiên hạ.

Nước dùng xương bò đậm màu của các bạn Tây. -Ảnh: lemonblossoms.com

Quốc gia nào, nước dùng nấy

Điều đặc biệt của nước dùng là nó vô cùng đa dạng, và sự khác biệt của mỗi quốc gia trong chuyện ninh nước dùng sẽ phản ánh tính cách của quốc gia ấy.

Phương Tây: Từ này thực ra hơi rộng, những quốc gia mà người Việt coi là “Tây” thường gói gọn vài nước châu Âu như Anh, Pháp, Ý và Mỹ. Những nước này dù có nét riêng nhưng chịu nhiều ảnh hưởng từ ẩm thực Pháp, cách họ hầm nước dùng gần như y hệt nhau: đậm đà, đậm màu, béo ngậy, càng xịn thì càng phải cô đặc.

Món bò hầm của mỗi gia đình Tây phương. Ảnh: realfood.tesco.com

Phương Tây gần như chỉ dùng xương động vật - một nguyên liệu vô cùng dồi dào ở những xứ thuận chăn nuôi - và ninh chúng rất lâu với các loại rau củ vừa đại trà vừa rẻ như hành tây, cần tây, cà rốt.

Nếu là xương cừu, bò, heo, họ thích nướng xương cho cháy xém rồi mới hầm. Khâu nướng sẽ khiến chất ngọt trong xương cô đặc lại và chuyển thành màu caramel, nước dùng từ đó ngon ngọt hơn. Màu của nước ninh xương này thường không trong, không đẹp (nếu lấy chuẩn “đẹp” của châu Á vốn thích trắng, trong) nhưng lại bùi và đậm vị vô cùng.

Với khí hậu có mùa đông lạnh, dân Tây vô cùng hảo ngọt, ham béo do các chất này cung cấp nhiều năng lượng, nên họ không cần nước xương đẹp, chỉ cần nó đậm đà và ngọt ngào hết sức có thể.

Xương cá phương Tây gần như không nướng, nước dùng từ xương cá của họ rất trong. Tuy nhiên họ hay lấy nước dùng cá pha với kem tươi để làm thành sốt kem, thành thử béo vẫn hoàn béo.

Bình thường, người ta lấy nước dùng để nấu các món xúp rau củ hoặc các món hầm bình dân. Nhà hàng xịn thì sẽ cô đặc nước dùng để biến nó thành các loại sốt rưới trên các món ăn xinh xắn. Các kiểu sốt nghe tên kêu kêu như Espagnole, Velouté, hay sốt rượu vang đều có gốc từ nước ninh xương.

Sốt chính là tinh túy của những gì sang trọng đại diện cho ẩm thực Tây phương, nó kết nối các loại rau thịt nằm trên đĩa, nhẹ nhàng đẩy độ ngon của chúng lên và giúp chúng trở nên hài hòa.

Cừu sốt rượu, với sốt là pha trộn giữa rượu và nước ninh xương cô đặc. Ảnh: eatnorth.co.uk

Nhật Bản: Không nơi nào mà nước dùng phản ánh rõ tính cách quốc gia như Nhật. Vì là một hải đảo, nước dùng truyền thống của Nhật thường được hầm từ tảo bẹ và cá khô bào. Quy trình làm cá khô tỉ mẩn và chi tiết, cá dù khô nhưng bào mỏng ra vẫn thấy bên trong ửng đỏ. 

Nấu nước dùng Nhật phải nhẹ nhàng và khoan thai. Xứ anh đào gọi nước dùng truyền thống bằng cái tên dashi âu yếm. Ban đầu Nhật rất ít ăn các con vật bốn chân như bò, heo, nên họ chủ yếu nấu nước dùng dashi từ cá.

Cá bào của Nhật. Ảnh: 21food.com

Dashi màu hơi ngà nhưng vẫn trong, thơm mùi cá khô, vị thanh tao. Từ ngàn năm đến giờ, nước dùng dashi vẫn y vậy, vẫn làm nền cho các dòng ẩm thực truyền thống của Nhật, bất di bất dịch một cách cứng đầu.

Sau Thế chiến 2, Nhật Bản thua, và nhận ra rằng mình kém phương Tây về mặt dinh dưỡng. Nhật quyết định học thêm từ phương Tây, bắt đầu ăn nhiều loại thực phẩm như heo, bò, tiện thể học luôn cách hầm nước xương.

Tuy nhiên, đúng với kiểu Nhật, học gì xong cũng phải làm “hơn người ta”, nước hầm Tây béo ngọt, vậy phải khiến nó béo hơn, ngọt hơn nữa, và áp dụng nó vào những gì dân mình thích ăn, dần dà phổ biến nó thành món mới, có gốc Tây Tàu nhưng vẫn vô cùng Nhật.

Từ đó, họ cho ra đời các món mì ramen, thịt băm viên, lẩu sukiyaki... gốc gác toàn là món vay mượn mà tới mức ai biết Nhật cũng biết các món này. Đặc biệt thịnh hành ở Nhật là món mì ramen tonkotsu với nước dùng trắng đục.

Nước Dashi. Ảnh: nomu.com

Màu trắng đục ấy là do họ chọn các khúc xương béo nhất, như xương khớp, xương tủy, ninh cùng rau củ và... thịt mỡ cho tới khi tủy, gelatin trong các khớp cùng chất béo tan hết vào nước, biến nước dùng thành món vô cùng... mỡ. Người Nhật không có tính thỏa hiệp, một là thanh thoát, hai là đậm đà ngọt ngào thấu óc. Hãy chọn giữa hai thái cực ấy, chứ họ không có gì “giữa giữa” cả.

Mì ramen tonkotsu với nước dùng sệt mỡ. Ảnh: tblg.k-img.com

Trung Quốc: Họ đang khá là lạm dụng bột ngọt, nhưng dân Trung Quốc rất thích nước hầm, thường ninh xương với các gia vị của họ như táo Tàu, kỷ tử. Vốn thích hình thức phải đẹp, trong trẻo, họ ninh xương vừa phải, chủ yếu gồm các gia vị, rau củ khác để nước trong (ninh xương là không thể trong veo) và không nướng xương.

Canh của Trung Quốc với chút xíu bí và sườn. Ảnh: baike.pcbaby.com.cn

Vài nhà hàng Tàu hiện nay vẫn còn món “canh hằng ngày”, với tô nước hầm to tướng, “cái” để hầm bỏ một đĩa riêng, đa số cái ăn thấy cực chán vì chất bổ bị rút hết vào nước. Người Hoa dù có món canh, món xúp như Việt Nam, nhưng họ không thích cho rau củ quá nhiều vô canh, họ cho ít rau, và rau củ phải cắt nhỏ, mỏng.

Đỉnh cao của nước dùng Trung Hoa là các loại hầm từ nguyên liệu đắt tiền. Dân Tây dùng xương, vì đối với họ xương là nguyên liệu rẻ, thừa thãi, hầm xong vứt sẽ bớt tiếc của. Loại cá Nhật lấy làm cá khô để nấu nước dashi cũng là cá rẻ, dồi dào, nếu không làm khô nấu nước thì con cá đó cũng chẳng chế biến thành món gì ngon nổi.

Sò điệp khô.

Người Trung Quốc, trái lại, có thể ninh sơn hào hải vị như cua để làm nước dùng, ninh kiệt quệ tới mức nước rất ngon nhưng con cua bị mất hết chất, chỉ bỏ đi chứ không ăn được nó nữa. Các nguyên liệu đắt như sò điệp cũng được phơi khô để lấy nấu nước dùng cho ngọt, nguyên liệu này sau đó cũng gần như phải bỏ đi. Họ coi nước dùng như thuốc bổ, những gì bổ nhất bỏ vào, thu “chất” là chính.

Việt Nam: Dân ta giờ bị “nghiện” bột ngọt và bột nêm y hệt dân Trung Quốc, nên nước dùng Việt Nam đa số trong và ngọt kiểu “bội thực” glutamate, ngay cả khi trong nồi có xương, thói quen vẫn bảo mình nêm thêm bột ngọt. Bởi vậy cách ninh nước dùng ngày càng không được coi trọng, do xương hay nguyên liệu sử dụng trong đó đã thành thứ yếu, không tài nào “đọ” được với chất tạo vị.

Xét theo truyền thống, dân ta từng thích dùng những nguyên liệu bé nhỏ giản dị để hầm nước cho ngọt, gia vị có hành - tỏi - gừng nướng đơn giản, phần động vật cũng chỉ cần tép, con ruốc, cua đồng, cá sông, thỉnh thoảng mới có những con to như gà hoặc heo. Dân ta cũng phơi khô một số món để ninh lấy nước, nhưng chuộng nguyên liệu nhỏ và bình dân như tôm, mực, củ cải.

Tới thời Pháp thuộc, Việt Nam học Tây nên bắt đầu chuộng nước ninh có xương bò. Vì thế, phở bò lên ngôi. Trái với người Nhật cực đoan, chúng ta dĩ hòa vi quý, thỏa hiệp mỗi nơi một chút. Tuy dùng xương bò như Tây nhưng không nướng xương, do người Á Đông vẫn không thích nước xương bị tối màu quá.

Ta thích những phần như xương ống, xương sườn để nước ngọt và đậm đà vừa phải chứ không mạnh tay dùng xương ở các khớp để nước đặc béo như Nhật. Để nước dùng thêm thơm, người Việt cho gia vị, nhưng không nhiều kiểu “thuốc Bắc” giống Tàu, chỉ chừng mực với đại hồi, đinh hương, thảo quả... và thường sử dụng nước mắm ngon để nêm. Nếu muốn khử mùi của xương, ông bà ta dùng các sản phẩm tự nhiên như mía, hoặc chần sơ xương qua nước sôi có muối hoặc gừng.

Dù vậy, nước dùng của ông bà ở thời chưa có chất nêm vẫn không trong veo như bây giờ, và không thẫm màu như nước ninh xương của Tây, nước hầm xương bò của ông bà ta ngả màu nâu nhẹ, có lớp mỡ bò vàng, nước hầm xương gà có màu vàng nhạt, lớp mỡ không dày đặc mà vừa phải.

Điều này dễ nhận thấy nhất tại các quán phở lâu năm ở... hải ngoại. Người nhà của tôi bán phở trên đất Úc hơn mấy chục năm nay, lúc về nước chơi, các bác bảo bên đó xương rẻ lắm nên không cần tiết kiệm, cứ ninh nhiều xương và nấu tự nhiên như ông bà mình vẫn nấu.

Dân Tây ăn khen ngon, nói rằng nước phở không quá ngậy, không quá béo, hay quá ngọt, không quá nhiều gia vị. Mọi thứ luôn “vừa vừa” nên cả làng đều vui. ■