Nước mắm Phú Quốc đói cá cơm

Đội tàu đánh bắt cá cơm tại cảng An Thới chuẩn bị ra khơi - Ảnh: Tấn Đức

Vùng biển quanh đảo Phú Quốc rất sâu, lại có nhiều phù du làm nguồn thức ăn nên từ lâu đã sản sinh nhiều loại cá cơm đặc trưng hiếm nơi nào sánh bằng. Đây là nguồn nguyên liệu quý, góp phần làm nên thương hiệu nước mắm Phú Quốc thơm ngon, đậm đà có từ hơn 200 năm qua.

“Những năm trước cá cơm nhiều lắm, chúng tôi không cần phải ra xa bờ vẫn đánh bắt được cá cơm nổi theo bầy trên mặt biển. Nhưng vài năm gần đây, đặc biệt là từ cuối năm ngoái, thương lái các nơi đổ xô về Phú Quốc mua cá cơm, phơi khô đưa vào đất liền tiêu thụ làm tình trạng đánh bắt mang tính lạm sát ngày càng cao và đẩy giá cá lên bất thường, đặt nghề làm nước mắm truyền thống vào thế khó” - bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhà thùng Thanh Quốc (thị trấn Dương Đông, huyện Phú Quốc) kiêm chủ tịch Hiệp hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, bày tỏ nỗi lo.

Cá cơm khô giành thị phần

Để mục sở thị tình trạng “chảy máu” nguồn nguyên liệu như lời bà Tịnh, chúng tôi đã thâm nhập “cung đường” thu mua, sơ chế và vận chuyển cá cơm ra khỏi Phú Quốc. 

Trong vai người từ đất liền ra đảo học nghề mua cá cơm, chúng tôi được một chủ lò hấp cá cơm tại Bãi Dài, xã Gành Dầu tận tình chỉ dẫn: “Làm nghề này chỉ cần ra vốn chừng 600-700 triệu đồng, cộng với... máu liều là mỗi ngày có thể thu lãi bốn, năm chục triệu đồng như chơi!”.

Số tiền này dành vào việc mua chừng 13.000-15.000 cái vỉ (có khung bằng gỗ, hình chữ nhật, bề mặt căng lưới cước, mỗi cái 25.000 đồng) dùng để đựng cá đưa vào lò hấp rồi mang ra bãi biển phơi nắng; xây lò hấp cách thủy có ba hộc đứng để đưa vỉ cá vào hấp; thêm máy phát điện và vài chiếc quạt công suất lớn. 

Cá cơm sau khi đưa từ dưới ghe lên, cho vào lò hấp trong vài phút rồi mang ra dùng quạt thổi nguội trước khi đem ra bãi biển phơi. Mỗi mẻ cá từ lúc cho vào lò hấp đến lúc phơi xong, lên xe chở đi tiêu thụ chỉ mất độ một ngày rưỡi.

Với bộ trang thiết bị này, thêm chừng 30 lao động công nhật (giá thuê từ 135.000-200.000 đồng/người tùy theo công đoạn), mỗi ngày lò sấy của ông chủ này có thể tiêu thụ tới 15 tấn cá. 

Sau khi ra thành phẩm, cá cơm khô được đưa lên xe tải, theo con đường đất ven biển về trung tâm xã Gành Dầu rồi ngoặt ra cảng Đá Chồng (xã Bãi Thơm), xuống phà vận tải vô Hà Tiên, ngược ra tận Bình Dương, Bình Thuận tiêu thụ.

Chúng tôi thắc mắc: “Thu mua với số lượng lớn như vậy lỡ không bán kịp thì làm sao bảo quản được?”. Ông chủ trạc 50 tuổi khoát tay: “Hồi trước lái chỉ thu mua cá cơm ở miền Trung, nhưng bây giờ ngoài ấy cạn nguồn rồi, mình có bao nhiêu cũng bán hết. Nếu như ngại vận chuyển xa thì cứ để tại chỗ, cứ vài ba hôm lại có thương lái người Trung Quốc đến tận lò hấp của mình hỏi mua, lo gì”.

Trung bình 3kg cá cơm tươi cho ra 1kg cá khô thành phẩm. Trong khi đó, cá khô giao tận vựa có giá cao gấp bốn lần cá tươi. Cho nên dù vận chuyển xa và phải thuê mướn nhiều nhân công, nhưng trừ tất cả chi phí, các chủ lò vẫn kiếm lời cả chục triệu đồng trên mỗi tấn cá khô. Điều này khiến các lò sơ chế cá cơm liên tục gia tăng lượng mua, đẩy giá cá nguyên liệu lên từng ngày.

Chỉ một cung đường dài non cây số ven Bãi Dài, thuộc ấp Gành Dầu, xã Gành Dầu, chúng tôi ghi nhận có tới năm điểm sơ chế cá cơm tươi để chở vào đất liền tiêu thụ. Cộng với một số cơ sở ở thị trấn Dương Đông, xã Dương Tơ và thị trấn An Thới thì lượng cá cơm tươi bị thu mua, sơ chế rồi vượt biển vào đất liền có hôm lên tới cả trăm tấn!

Một điểm mua, sơ chế cá cơm tươi để chở vào đất liền tiêu thụ tại Bãi Dài, xã Gành Dầu - Ảnh: Tấn Đức

“Treo” thùng vì thiếu nguyên liệu

“Thời điểm này năm ngoái giá cá cơm nguyên liệu chỉ khoảng 9.000 đồng/kg, bây giờ đã lên tới 14.000-15.000 đồng/kg, nhưng nhà thùng vẫn phải cắn răng mà mua với hi vọng sang năm giá nước mắm sẽ tăng. Mấy chục năm trong nghề, chưa khi nào tôi thấy nghề làm nước mắm ở Phú Quốc phải lâm vào thế chờ ăn may như hiện nay” - ông Phạm Hoàng Vinh, chủ nhà thùng nước mắm Hồng Cúc có bề dày hoạt động hơn 50 năm ở thị trấn Dương Đông, nói.

Rồi ông Vinh xòe tay tính: với giá cá cơm nguyên liệu hiện nay, chi phí đầu vào cho một thùng chượp loại 15 tấn khoảng 200 triệu đồng (chưa tính vốn đóng thùng). 

Tròn một năm sau, khi sản phẩm ra lò, gộp cả tiền bán nước mắm cốt (nước đầu) và nước mắm long (nước hai, nước ba) cũng chỉ được chừng 150 triệu đồng. Nếu giá nước mắm không nhích lên thì coi như cầm chắc lỗ 50 triệu đồng/thùng. Biết vậy, nhưng ông Vinh vẫn đặt ra chỉ tiêu ủ chượp phân nửa trong tổng số 200 thùng mà cơ sở của ông đã gầy dựng được để có sản phẩm xoay vòng, giữ chân khách hàng.

Ông Sáu Linh, chủ nhà thùng Luân Điền (thị trấn Dương Đông), cũng chọn giải pháp co cụm sản xuất, chỉ đủ cung cấp cho mối quen và khách hàng đến mua tại chỗ, số thùng còn lại phải “treo” đợi qua cơn thắt ngặt. 

Chi phí đóng một thùng chượp nước mắm bình quân 50 triệu đồng, nhưng nếu để không thùng sẽ “nhót”, vách thùng bị hở, đáy bị quằn rất khó sửa chữa, nên ông Linh đành tốn thêm chi phí để bơm hàng trăm mét khối nước muối vào những thùng không chượp cá bảo quản thùng, chờ thời điểm thích hợp tái sản xuất.

Hiện tại đang vào cao điểm của mùa đánh bắt cá cơm nguyên liệu (từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch), nhưng theo ghi nhận của Phòng kinh tế huyện Phú Quốc, sản lượng cá cơm khai thác được trong vòng một tháng qua chỉ khoảng 8.000 tấn, và chừng 50% trong số này đã “bị” mua, sơ chế chuyển ra khỏi đảo tiêu thụ.

Để không phải “treo” thùng, một số doanh nghiệp sản xuất quy mô lớn như Phụng Hưng, Khải Hoàn, Hữu Tâm, Thanh Hà... đã tự tổ chức phương tiện đi đánh bắt hoặc đưa tàu ra tận ngư trường “tiếp tế” xăng dầu, lương thực và mua nguyên liệu, giúp ngư dân giảm chi phí đi lại.

Tuy nhiên, số nhà thùng có điều kiện làm động tác này chỉ là thiểu số, bởi như phân tích của bà Nguyễn Thị Tịnh: “Đầu tư vào hoạt động này cần phải có kinh nghiệm đánh bắt hoặc cần có vốn lớn, đại đa số nhà thùng không kham nổi!”.

Theo bà Nguyễn Thị Tịnh - chủ tịch Hiệp hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc (phải): “Việc thương lái các nơi đổ về Phú Quốc mua cá cơm đang đặt nghề làm nước mắm ở Phú Quốc vào thế khó” - Ảnh: Tấn Đức

Theo ông Trần Quốc Khanh - phó Phòng kinh tế huyện Phú Quốc, lúc thịnh Phú Quốc có hơn 100 nhà thùng, tổng sản lượng nước mắm cung ứng ra thị trường lên tới hơn 30 triệu lít. 

Nhưng trước đà khan hiếm nguyên liệu, giá cá cơm liên tục tăng, nhiều cơ sở làm nước mắm quy mô nhỏ (dưới 50 thùng) phải đóng cửa, chuyển qua nghề làm khô hoặc mua bán hải sản. 

“Năm nay tổng nhu cầu nguyên liệu cho các nhà thùng ở Phú Quốc khoảng 30.000 tấn cá cơm, nhưng đáp ứng được 50% con số ấy là tốt lắm rồi” - ông Khanh nói.

Ngoài việc thiếu nguyên liệu sản xuất, nghề làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc còn gặp khó vì tình trạng hàng kém chất lượng núp dưới thương hiệu nước mắm Phú Quốc. Thậm chí có sản phẩm chỉ 4-5 độ đạm, hoặc chỉ là nước lã pha muối, đường, thêm chút hương liệu cũng được bày bán với giá 10.000-15.000 đồng/chai (loại 1 lít) kèm theo khuyến mãi mua 10 chai tặng một. “Dự tính ngày 19-8 tỉnh sẽ trao chứng nhận PDO Phú Quốc tại EU cho nước mắm Phú Quốc.

Dịp này Hiệp hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc và một số ban ngành chức năng sẽ ngồi lại với nhau để bàn biện pháp kiểm soát chất lượng và quảng bá sản phẩm nước mắm Phú Quốc, cũng như hoạch định vùng nguyên liệu và các quy định đánh bắt nhằm bảo vệ nguồn cá cơm. Mất cá cơm thì nước mắm Phú Quốc cũng không còn” - bà Nguyễn Thị Tịnh cho hay.