Tội cho... Dầu và mỡ

Ép dầu thủ công cổ xưa. -Ảnh: wordpress.com

Cách đây khoảng hai, ba thập niên, thông tin nói rằng mỡ động vật là hại, dùng dầu chiết xuất từ thực vật sẽ “hiền hơn” - mà nghe tên thực vật thấy hiền thật. Đùng một cái, giờ đây báo đài và nhiều chuyên gia dinh dưỡng lại quay sang bảo dùng mỡ động vật như truyền thống mới là bổ, dầu thực vật hại lắm.

Thật là luẩn quẩn. Để giải câu đố này chúng ta phải bỏ qua chuyện “ăn dầu hay mỡ đây?”, thay vào đó, hãy hỏi “Con vật mình lấy mỡ được ăn gì, được nuôi thế nào, mỡ của nó chế biến thành mỡ xào nấu ra sao? Tương tự, cái hạt mình lấy ép dầu được trồng như thế nào, được chế biến thành dầu ra sao?”.

Bình gốm đựng dầu cổ của đế chế La Mã, thế kỷ thứ 2 trước Công nguyên.

Điểm mù mịt

Để hiểu hơn về dầu mỡ, chúng ta phải hiểu về điểm bốc khói, nói đúng hơn là mức nhiệt độ khiến một loại dầu nhất định sẽ bốc khói mù mịt.

Mỗi chất béo có một điểm khói khác nhau, có loại chất béo chịu nhiệt thấp, mới đun nóng một chút là đã khói nghi ngút. Đổi lại có chất béo chịu được nhiệt cao, có thể dùng để chiên, xào lửa lớn.

Để dầu mỡ nóng quá mức, khiến nó bắt đầu nhả khói nghi ngút là vô cùng hại. Chất béo bị đun qua điểm khói sẽ bắt đầu biến đổi cấu trúc, giải phóng các gốc tự do - tức mầm gây lão hóa - và các phân tử glycerin trong chất béo sẽ biến thành chất độc acrolein.

Acrolein có khả năng kích ứng mắt, mũi và đường hô hấp. Ngoài ra nó còn gây hại cho gan, kích ứng niêm mạc dạ dày và có thể dẫn tới ung thư. Bởi vậy hàng loạt chuyên gia cũng thường khuyên rằng đừng đun nóng dầu qua khỏi điểm khói của nó.

Trong nhóm mỡ động vật, mỡ heo, vịt, gà có điểm khói 1900C - tức đủ cao để làm từ món xào đến rán nhẹ - và có hạn sử dụng từ 6 tháng tới cả năm.

Nếu lấy mỡ đi đông lạnh để dùng dần, mỡ này có thể trữ được hơn năm. Mỡ bò có hạn sử dụng y như vậy, nhưng điểm khói của mỡ bò là 2500C, tức mỡ bò có thể dùng làm những món chiên nhiệt cao, chiên giòn thật giòn.

Trái lại, dầu thực vật thô, chưa tinh luyện luôn có điểm khói thấp, mỗi loại dầu có một điểm khói khác nhau, hạn sử dụng cũng thấp và tùy hứng.

Ví dụ dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu dừa, dầu phộng chưa tinh luyện có điểm khói ở mức 1600C - nghe tưởng cao chứ mức này chỉ vừa đủ để xào nhẹ và chiên trứng.

Hạn sử dụng của chúng dao động từ 4 - 6 tháng, riêng dầu dừa nếu giữ kỹ thì may lắm sẽ lên được một năm. Dầu mè điểm khói xê xích từ 1600C - 1770C, hạn sử dụng từ 2 - 4 tháng là hết mức.

Dầu hướng dương từ 1070C - 1600C, hạn 6 tháng nhưng giữ kỹ thì được cả năm như dầu dừa. Dầu lanh có điểm khói thấp tới mức không nấu được, tốt nhất chỉ nên đem nó đi trộn salad.

Thời chưa có nhiều máy móc, ép dầu thực vật thô khá vất vả, đơn cử dầu phộng là phải trồng đậu phộng, bóc vỏ lấy hạt, bỏ hạt hư lép, phơi nắng, xay, hấp thành bánh, cho vào cối ép, sau đó còn chờ dầu lắng và lọc lại để dùng.

Thời xưa nếu muốn trữ dầu thực vật cho tốt, kéo dài hạn sử dụng hết mức có thể thì tổ tiên chúng ta trữ chúng trong bình gốm nung tối màu, tránh xa ánh sáng mặt trời chứ không ai có chai thủy tinh với chai nhựa để chứa thứ gì hết.

Mỡ bò (thả ăn cỏ)

Vấn đề của mỡ động vật

Cái khó của mỡ động vật là nó tốt hay xấu tùy thuộc chuyện con vật đó được nuôi, được ăn cái gì.

Con bò được thả ăn cỏ hoàn toàn, con heo gà vịt được thả suốt đời nơi có cỏ, được bới giun dế và xơi thức ăn hữu cơ sẽ cho mỡ có tỉ lệ omega-6 với omega-3 là 2:1 hoặc 3:1, tức 2 omega-6 sẽ có 1 omega-3. Như vậy là vừa cân bằng vừa tốt sức khỏe.

Cá, nếu là cá đánh bắt ở vùng biển sạch thì sẽ có toàn omega-3.

Thế nhưng con bò, heo, gà nuôi nhốt, cho ăn bắp với đậu công nghiệp hoặc thức ăn chăn nuôi công nghiệp, không được thả ăn cỏ thì mỡ của nó sẽ có tỉ lệ omega 20:1, thậm chí 30:1, tức 30 omega-6 mới có 1 omega-3.

Nuốt một lượng omega-6 như vậy vào người dễ gây mất cân bằng. Cá nuôi cho ăn bắp, ăn đậu thì omega-3 cũng gần như biến mất, nên nói cá gì cũng giàu omega-3 là không đúng.

Cơ thể cần đầy đủ các omega, nhưng khi một omega dư thừa nhiều thì sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe. Khổ nỗi mỡ của con vật bị nuôi trong môi trường công nghiệp chỉ lắm omega-6 thôi, omega-3 không còn nhiều nữa.

Với mỡ động vật, tốt nhất chỉ có cách mua về tự thắng. Trong những cuốn sách nấu ăn từ thời thế kỷ 17, 18, hướng dẫn nấu mỡ heo, bò như sau: cắt hạt lựu mỡ khổ hoặc mỡ lá, cắt càng đều càng tốt. Cho mỡ vào nồi, có thể châm thêm xíu nước để giữ cho mỡ không cháy.

Bắc nồi lên bếp có lửa thật nhỏ, lâu lâu đảo mỡ một lần, đun cho đến khi mỡ chảy ra thành chất lỏng, tóp mỡ teo lại.

Do phải để lửa nhỏ nên quá trình đun này khá mất thì giờ, nồi ít mỡ có thể tốn 4 tiếng hoặc hơn. Có mỡ lỏng rồi là đổ mỡ qua vải mùng để lọc lại cho mỡ không bị dính cặn. Cho mỡ vào hũ và dùng dần.

Nghe 4 - 12 tiếng thấy hết hồn, nhưng khi đun mỡ bắt buộc phải dùng lửa nhỏ đều đều nên phải lâu thế. Để lửa to, mỡ dưới đáy chảo vô cùng dễ cháy, và nhiệt độ nồi sẽ trở nên khó kiểm soát.

Chỉ cần một phần mỡ bị nóng qua điểm khói là nó sẽ lan tỏa đủ gốc tự do lẫn hình thành nên chất độc acrolein. Chắc ăn nhất vẫn là chịu khó nấu lâu cho an toàn.

Dầu nào cho salad?

Vấn đề của dầu thực vật

Dầu thực vật thô, chưa tinh luyện không xấu. Chất béo dầu dao động tùy loại dầu. Có người lấy việc dầu thực vật bị quá tải omega-6 để chê bai chúng, nhưng thực tế, dầu thực vật ở dạng thô rất khác nhau và đa dạng về dưỡng chất.

Dầu lanh thô có tỉ lệ omega là 1:4, tức 1 omega-6 sẽ có tới 4 omega-3, nhiều omega-3 hơn cả mỡ động vật. Dầu ôliu dù có tỉ lệ 10:1, với 10 omega-6 mới có 1 omega-3, nhưng dầu này lại có đến 76 omega-9, hay còn gọi là oleic axit, vốn tốt cho cơ thể.

Các loại dầu phộng, dầu mè, dầu hướng dương cũng là loại tuy nhiều omega-6, thấp omega-3 nhưng lại giàu omega-9. Dầu dừa ngoài một chút omega-9 còn có rất nhiều lauric axit, một axit béo tốt cho cơ thể vì lauric axit còn có trong cả sữa mẹ.

Vấn đề của các axit béo có lợi trong dầu thực vật là chúng rất dễ bay biến và không giữ được lâu, do đó dầu thực vật thô thường có hạn sử dụng ngắn và không chịu được nhiệt cao.

Ví dụ, muối mè truyền thống là món để chừng 2 - 4 tháng là ôi dầu, không ăn được nữa do dầu trong hạt mè bị hư.

Theo truyền thống thì dầu mè với dầu ôliu là thứ dầu để trộn ăn chứ không ai đi đun vì sợ làm bay các chất bổ có lợi.

Nhưng điểm khói thấp thì khó dùng - một số dầu như mè hay ôliu dù điểm khói chịu được 1600C nhưng cũng không phải là loại dầu nên đem đi đun - mà hạn sử dụng ngắn thì còn khó bán. Vậy phải làm sao? Cách dễ nhất là đem chúng đi tinh luyện.

Dầu nành thô điểm khói chỉ chừng 1600C, trữ được sáu tháng nhưng đem đi tinh luyện thì điểm khói lên đến 2500C, trữ được trên hai năm. Dầu mè tinh luyện điểm khói vụt lên 2100C, trữ được hai năm.

Cũng nhờ tiện lợi, để được lâu, đun nóng không bị khói mà lượng dầu thực vật tiêu thụ tăng vọt từ thời đầu thế kỷ 20. Thậm chí từ năm 1909 - 1999, số lượng dầu đậu nành tiêu thụ tăng đến 1.000 lần.

Trong lúc đó số người mắc bệnh tim và ung thư cũng ngày một đi lên dù đã chuyển sang dùng dầu thực vật “hiền”.

Tinh luyện dầu là sao? Các hãng sản xuất dầu công nghiệp thường đem chúng đi hydro hóa bán phần hoặc toàn phần.

Cơ bản, công đoạn đầu tiên là làm nóng nguyên liệu, sau đó xay và ép dầu. Tiếp theo là màn bỏ dung môi (chủ yếu là chất hexane) vào bã để kéo hết dầu trong bã ra.

Rồi đến đoạn đem dầu đi hydro hóa, tức bỏ chất xúc tác (thường là nickel hoặc platinum) vào dầu rồi bỏ dầu vào máy áp suất, sau đó nung dầu trong nhiệt cao và thổi khí gas hydrogen vào. Dầu sau khi hydro hóa sẽ trữ được lâu và chịu được nhiệt cao.

Một số hãng sau khi hydro hóa dầu xong còn đem chúng đi tẩy hoặc đi khử mùi để dầu nhìn đẹp và không bị hăng. Kết cục là dầu thực vật thu về chẳng còn giống dầu thô chút nào nữa.

Dầu thực vật tinh luyện thường mất nhiều chất bổ, đặc biệt là dễ mất vitamin E. Cũng không ai đảm bảo rằng các omega-9 với các axit béo có lợi có còn được nguyên vẹn hay không sau khi dầu trải qua quá trình tinh luyện dài hơi với lắm chất xúc tác như thế.

Cái duy nhất chắc chắn còn sót lại trong dầu tinh luyện là omega-6. Một vài nghiên cứu còn chỉ ra rằng khi dùng dung môi như hexane để vắt kiệt dầu, lượng hexane lưu lại trong đấy có thể gây nguy hiểm cho người sử dụng vì hexane là một chất độc hại.

Các hãng sản xuất thì bảo nếu có dư hexane thì là dư... rất ít, không gây nguy hiểm gì cả.

Chả trách sao hiện nay nhiều thông tin “tố cáo” rằng dầu thực vật hại tim, vì xem chừng ngoài omega-6 ra, chúng chẳng còn mấy chất bổ khác để “bù vào”.

Nếu như trước đây, dầu thực vật chủ yếu là để trộn, rưới, để xào nấu với lửa vừa và phải trữ trong bình gốm tránh xa ánh sáng... thì giờ đây dầu thực vật là thứ chứa trong chai nhựa hoặc chai thủy tinh trong suốt, nằm phơi nắng trên kệ gần 1, 2 năm mà không hư và dùng chiên kiểu gì cũng được. ■