Ăn réveillon giáng sinh ở xứ Việt

Bữa ăn réveillon Giáng sinh (nửa đêm Noël tới sáng) không biết du nhập vào xứ ta lúc nào. Đây là bữa ăn độc quyền của dân Pháp theo Thiên Chúa giáo. Ban sơ, phải là dân theo Tây học, nhà có của mới có cửa theo truyền thống Tây để tổ chức bữa ăn sang trọng này ở xứ ta. Hơn mười năm trở lại đây, réveillon phổ biến dần trong các gia đình người Việt có điều kiện.

Bánh khúc củi giáng sinh truyền thống

Tôi bắt đầu biết đến khái niệm réveillon là từ văn hóa của Tây mà tôi theo học những năm trung học đệ nhứt cấp. Khái niệm đó gồm: bữa ăn phải có gà tây nhồi (dinde) là món chính và muốn gì muốn phải có cái bánh khúc củi Giáng sinh - bûche de Noël.

Người Việt không hảo gà tây, vì tuy được các giáo sĩ ở Vatican buổi ban sơ mời ăn, khen ngon hơn thịt công, nhưng thịt chúng sớ to, xảm, không ngon. Tôi đã ăn thử món tỏi gà tây rôti của Aeon Mall để có thể mở miệng nói ngon hay không ngon. Cũng nên biết, nhờ quảng cáo láo của "KFC for Christmas", gần như có nghĩa là Giáng sinh là gà rôti KFC, nên món tỏi gà tây ở siêu thị Nhật nói trên là món rôti, chớ không phải gà tây nhồi như truyền thống réveillon của Pháp.

Còn công, dân ta chỉ nghe xa mù khơi về món nem công, nặng mùi cung đình. Cũng có thành ngữ "nem công, chả phượng" chỉ những món (nghe đồn) ngon cực kỳ khó kiếm. Thực ra, chả phượng không có thiệt vì phượng chỉ là con vật huyền thoại; còn công thức món nem công có trong quyển sách nấu ăn Thực phổ bách thiên của bà Trương (Đăng) Thị Bích, chỉ với bốn câu tứ tuyệt... khó mà hình dung ngon cỡ nào.

Người Việt cũng không ăn ngỗng, tuy có một số đồ hộp thịt ngỗng nhập từ Nga, nhưng không thông dụng. Pâté gan ngỗng của Nga ngon cỡ pâté gan vịt mấy bà nội trợ Việt Nam mua gan vịt ở chợ về làm. Pâté gan ngỗng của Pháp là sơn trân, nhưng bị người Mỹ tẩy chay vì "tàn ác với súc vật". Người Pháp bơm thức ăn quá đáng mỗi ngày cho ngỗng để gan nó nhiễm mỡ quá xá cỡ, trở thành cục bơ chớ không còn là gan, và giết con vật chỉ để thu cái gan nhiễm mỡ.

Với người Việt, ngỗng dường như chỉ nuôi để giữ nhà thay chó. Có lẽ vì ngỗng khó dụ để bắt trộm, thịt ngỗng cũng không ngon hơn thịt chó. Philipphê Bỉnh, một linh mục dòng Tên, rất giỏi về quốc ngữ, trong cuốn Sách sổ sang chép các việc ghi chép đời sống xã hội Bồ Đào Nha cuối thế kỷ XVIII đầu XIX, khi đề cập thịt chó, đã cho rằng "xứ Bắc làm ma mà chẳng có thịt chó thì chẳng gọi là đám ma lớn". Nên thịt chó ăn đứt thịt ngỗng.

Người Việt chỉ còn giữ lại món bánh "khúc củi Giáng sinh" (bûche de Noël). Tại sao phải là "khúc củi"? Người lương ở châu Âu coi nó tượng trưng cho sự ấm áp. Nguồn gốc của truyền thống khúc củi là từ Scandinavia, nơi tôn vinh thần Jonir, vị thần của rượu, cái chết và sự sinh sôi nảy nở. Lễ hội khúc củi - Yule - được tổ chức vào ngày Đông chí, thời điểm của bóng tối và lạnh lẽo, kéo dài nhiều ngày, được đánh dấu bằng những đống lửa trại và tiệc tùng.

Những người theo Thiên Chúa giáo đã "cải đạo" cho lễ Lửa Yule bằng lễ thánh Lucia ngày 13-12; Lucia bắt nguồn từ tiếng Latin là Lux, nghĩa là ánh sáng. Người châu Âu xưa tin rằng khúc gỗ Yule bao lâu còn cháy sẽ bảo vệ họ khỏi ma quỷ, cũng như cây nêu ở xứ ta. Khi khúc củi được đốt hết, người ta giữ lại một mẩu than nhỏ cho năm sau, còn tro đem rải khắp các cánh đồng để thúc đẩy khả năng sinh sản.

Nhiều món thay thế gà tây

Con ngỗng hoặc con gà tây bữa ăn réveillon đã được người Sài Gòn thay thế bằng con gà ta, ngon lành hơn nữa là đôi chim câu. Ông chủ nhà hàng 48 Bistro Lê Anh Tú cho biết đơn đặt chim bồ câu dịp réveillon khá nhiều. Chứng tỏ chim bồ câu "hòa bình" ăn réveillon cầu an lành đang phổ thông dần.

Con gà ta được chọn lựa trong bữa ăn gia đình thay cho ngỗng hoặc gà tây đã nói ở trên. Những gia đình sõi gà sẽ chọn lựa con gà kiến (nhỏ con nhưng thịt săn chắc, thơm ngon) thay cho gà tam hoàng lai tàu (to con). Hay nhất là nên chọn những chợ ở Sài Gòn có bán gà chỉ - gà còn sống, chỉ con nào làm thịt con nấy kèm theo miếng huyết gà.

Gà kiến tuy nhỏ, nhưng đem nhồi và tiềm, đồ nhồi và thịt nó đều ngon dữ dằn. Món nhồi trong ruột tinh hay không là tùy "nhà làm" sành sỏi hay không. Tiềm là món nguyên là của người Hoa. Chữ tiềm (潛) có nghĩa là chìm trong nước tức là hầm, như từ "tiềm thủy đĩnh" một thời dùng để gọi tàu ngầm. Cũng nên nói thêm rằng gần đây nhiều nhà hàng đã phăng-te-di (fantaisie) món tiềm, chẳng hạn món gà tiềm ớt hiểm theo cách đem con gà bỏ vào cái lẩu nấu bằng nước có thật nhiều lá ớt hiểm và ớt hiểm trái. Đó là gà luộc chớ chẳng phải tiềm như kiểu Hoa.

Chỉ có điều người Hoa hay pha thuốc bắc vào nước tiềm gà. Người Việt không chuộng mùi thuốc Sóc phương đó, nên chỉ giữ lại công thức ngũ quả để nhồi vào bụng con gà. Thuốc bắc được thay bằng nước dừa. Cũng có thể gọi đó là gà nhồi kho tàu. Kho tàu đối với người miền Nam là đem món ăn nấu với nước dừa. Nên chẳng những ta nghe nói đến thịt heo kho tàu, mà còn có tôm kho tàu, cá lóc kho tàu...

Ngũ quả gồm có táo đỏ, nhãn nhục, nấm đông cô (ai theo trường phái "thaco" như hãng ráp xe nổi tiếng ở xứ mình thì thay bằng nấm đùi gà), mộc nhĩ, hột sen. Để cho ngọt nước hơn, có thể thêm vào cà rốt và bắp non. Cà rốt là một loại củ cải nên có một lượng đường nhứt định. Bắp nổi tiếng ngọt lắm nên được chế biến thành xi rô bắp (corn syrup). Các thứ này đem trộn với lòng gà đã chần chín, xắt nhỏ, trộn đều và ướp gia vị cho vừa ăn. Gà cũng phải ướp gia vị - xốt gia vị xát đều mình mẩy con gà bên ngoài lẫn bên trong cho thật thấm. Có thể tăng ngũ quả lên gấp đôi để một nửa trộn vào phần nhồi một nửa nấu chung với nước dừa khi tiềm gà. Nhồi xong, may kín lỗ nhồi, tạo cho gà vàng vàng với mỡ heo phi cho tăng hương vị. Sau đó "kho tàu" con gà. Lúc gà gần chín cho vào nồi phần ngũ quả còn lại.

Nhà tôi không có bữa ăn gia đình, nên réveillon đêm Giáng sinh và trưa mồng một Tết Nguyên đán là hai bữa ăn gia đình duy… nhì trong năm. Bữa ăn réveillon là bữa ăn dân chủ vì mọi người được hỏi ý kiến thích ăn gì. Gà nhồi "kho tàu" và bánh khúc củi Noël là chọn lựa khá đồng thuận. Chỉ có thức uống khác nhau gồm nước ngọt có gas, soju, vang, đế… Chẳng hiểu sao, bọn trẻ bây giờ cả nam lẫn nữ chọn lựa soju, thứ rượu nhạt phèo của xứ củ sâm.

Đôi khi có thêm nửa con vịt quay lá mắc mật bán ngay trước nhà. Có lẽ mùi hương của món khi vừa bước vào đầu hẻm làm cho những lỗ mũi đi qua đó đâm ghiền. Dĩ nhiên bữa ăn đó không thể thiếu món nhạc Noël cổ điển của phương Tây. Nhạc Giáng sinh boléro phải đợi đến cuối bữa ăn khi bạn trẻ bắt đầu xuống đường đi rong, người lớn mới được "tráng tai" món đó. ■