Câu chuyện cacao "made in VietNam"

TTCT - Với sản lượng 5.760 tấn hạt khô niên vụ 2010-2011 (1), cacao Việt Nam chỉ là “hạt bụi” so với những đại gia châu Phi như Bờ Biển Ngà hoặc Ghana có sản lượng cả triệu tấn. Nhưng dưới cái nhìn của một nhà báo Pháp viết riêng cho TTCT, đây là một khởi đầu hứa hẹn nếu như cacao Việt Nam hướng đến chất lượng và phát triển bền vững.

Ông Vincent Mourou-Rochebois nếm hạt cơm tươi để xác định chất lượng và mùi vị của trái cacao tại HTX cacao Chợ Gạo - Ảnh: Võ Trung Dung

Thoát khỏi những nút nghẽn giao thông tại TP.HCM ở thời điểm trước Tết Nhâm Thìn, xe chúng tôi lao nhanh về thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang. Trên xe, Vincent Mourou-Rochebois rất háo hức: anh vừa mở một “labo sôcôla” mới tinh ở Thủ Đức.

Qua rồi thời kỳ thử nghiệm làm thanh sôcôla đầu tiên từ hạt cacao mua tại Bà Rịa - Vũng Tàu theo công thức tìm trên… Internet, nay Vincent đã có chuyên gia chế biến sôcôla Arnaud Normand đến từ Pháp và cho ra những sản phẩm rất “chuẩn”. Từ hàng ghế sau, Samuel Maruta cho biết Công ty Marou Chocolate vừa được TP.HCM cấp giấy phép đầu tư, khởi đầu chuyện làm ăn nghiêm túc.

Thách thức chất lượng 100% Việt Nam

Vincent (vốn là chuyên gia trong lĩnh vực quảng cáo) và Samuel (chuyên gia tài chính) là hai thành viên sáng lập Marou Chocolate. Cả hai không phải là người đầu tiên làm sôcôla 100% Việt Nam. Lâm Anh (Mỹ Tho) và Grand-Place đã đi trước từ 15 năm nay.

Grand-Place do ông Gricha Safarian (người Bỉ) thành lập năm 1985, thời kỳ chập chững của canh tác cacao ở Việt Nam. Với sự trợ giúp của TS Phạm Hồng Đức Phước thuộc ĐH Nông lâm TP.HCM, một chuyên gia hàng đầu về cacao ở Việt Nam, Gricha đã tổ chức nghiên cứu loại cây này. Qua việc đặt nặng yêu cầu chất lượng, có thể nói Gricha đã phần nào chuyên nghiệp hóa sản phẩm cacao Việt Nam. Tuy nhiên, Grand-Place chỉ sản xuất sôcôla thô nguyên khối (dành cho các nhà sản xuất công nghiệp, tiệm bánh… chế biến sản phẩm cuối cùng).

Khi xác định sẽ phát triển cao hơn, Vincent và Samuel muốn nhấn mạnh đến nguồn gốc sản phẩm, chẳng hạn “sôcôla Bến Tre”, “sôcôla Tiền Giang”… như người Pháp đã áp dụng đối với rượu vang có chứng nhận xuất xứ đảm bảo chất lượng riêng biệt nhờ terroir (2). “Đây không chỉ là tiếp thị. Từng terroir sẽ mang đến đặc điểm mùi vị khác nhau cho trái cacao nên sôcôla làm ra cũng có mùi vị riêng” - Vincent khẳng định.

Thật vậy, với những người am hiểu rượu vang Pháp, vang Bordeaux có mùi vị hoàn toàn khác vang Bourgogne.

Ông Nguyễn Xuân Ron phơi hạt cacao trong sân nhà - Ảnh: Võ Trung Dung

Khi giá trị đạo đức giúp bán đắt hơn

Vincent và Samuel làm việc khá lâu cho các công ty Pháp và châu Âu ở Việt Nam. Hết thời gian làm thuê, thay vì trở về Pháp, họ quyết định làm cái gì đó ở đất nước mà họ yêu mến. “Cái gì đó” phải thực tế và mang tính đạo đức, khác hẳn những trò đầu cơ trên thị trường chứng khoán. Điều quan trọng là “cái gì đó” phải mang lợi ích đến cho mọi người, theo cách công bằng nhất có thể được.

“Chúng ta sẽ đến thăm vài chủ vườn cacao có tầm nhìn được đánh giá cao” - Vincent nói. Đó là những người dám đặt cược vào chất lượng chứ không chạy theo số lượng bằng mọi giá. “Họ chăm sóc cây tốt, chú ý đến môi trường, điều kiện làm việc và cả điều kiện sống của nhân viên. Họ còn bảo vệ những chủ vườn nhỏ bán lại sản phẩm thu hoạch cho họ” - Vincent giải thích thêm.

Đây chính là điều cần có. Làm nông nghiệp theo hướng chất lượng cao và sinh thái là hai phẩm chất đang ngày càng được khuyến khích mạnh. Ngày nay, rõ ràng giá trị đạo đức giúp bán được hàng hóa, nhất là ở người tiêu dùng phương Tây và người có thu nhập cao, bất kể quốc tịch. Cần biết trong năm 2011, Mỹ, châu Âu và Nhật tiêu thụ 76% lượng cacao thế giới.

“Khách hàng của chúng tôi sẵn sàng trả giá cao để có chất lượng mong muốn. Ngoài ra, họ cảm thấy tự hào khi mua sản phẩm của chúng tôi mà biết rằng nhà sản xuất đầu vào kiếm sống tốt và tác động xấu (của việc sản xuất) đến môi trường được giảm thiểu ở mức thấp nhất có thể” - Samuel nhấn mạnh. Vấn đề quan trọng là liệu người trồng cây có hưởng lợi từ việc bảo vệ môi trường và phát triển bền vững. Đó là điều mà chúng tôi tìm hiểu.

Tại huyện Chợ Gạo, Tiền Giang, chúng tôi gặp ông Nguyễn Văn Tư, quản lý Hợp tác xã (HTX) cacao Chợ Gạo đầu tiên của tỉnh. HTX có 26 điểm mua sản phẩm của chủ vườn cacao nhỏ lẻ rồi tập kết hàng về xã Hòa Định. Trái cacao được xử lý tại đây trước khi bán cho các công ty hoặc nhà buôn.

Hai đại gia mua cacao ở Việt Nam là Cargill (Mỹ) và ED&F Man (Anh). Vinacacao cũng đang đẩy mạnh mua cacao. “Cho đến gần đây chúng tôi chỉ bán trái cacao và hạt lên men cho những công ty này, sau đó họ bán lại trên thị trường thế giới. Do giá cacao được ấn định tại sàn chứng khoán London tùy theo cung cầu thế giới, việc giá trồi sụt cũng là một vấn đề. Chúng tôi bán nhiều nhưng đôi khi chưa được giá tốt và cũng không hưởng lợi nhiều từ giá trị làm ra” - ông Tư nói.

Chúng tôi rời Chợ Gạo đến Gò Công Tây. Tại vườn của ông Nguyễn Xuân Ron (ấp Hòa Mỹ) và Nguyễn Văn Việt (ấp Phú Quý), mọi chuyện đang đi theo hướng tốt. Trong khu vườn rợp bóng cây, không dễ nhìn thấy cây cacao vì chúng mọc dưới tán dừa để tận dụng bóng mát cần thiết cho quá trình tăng trưởng. Ở đây, cây cacao phát triển tốt tươi và cho trái chất lượng nhờ được áp dụng phương pháp sinh thái.

Cả hai chủ vườn này cho biết họ sống khỏe với cây cacao. Họ dành một phần sản lượng bán cho HTX cacao Chợ Gạo, phần còn lại bán thẳng cho người mua tìm kiếm hạt cacao chất lượng.

Gia đình ông Nguyễn Xuân Ron ở ấp Hòa Mỹ, xã Bình Ninh, huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang sống khỏe từ vườn cacao 8 năm tuổi. Trong ảnh: công đoạn tách trái cacao để lấy hạt cơm - Ảnh: Võ Trung Dung

Chất lượng không ổn định sẽ trả giá đắt

Nếu như Cargill và các tập đoàn lớn đã có công kích thích trồng cacao và chuẩn hóa chất lượng, những nhà chế biến như Grand-Place, Marou Chocolate… giúp người trồng bán hạt cacao của họ với giá cao hơn. “Chúng tôi sẵn sàng trả giá cao hơn Cargill với điều kiện chất lượng hạt phải cao và người trồng tuân thủ các nguyên tắc phát triển bền vững!” - Vincent nói rõ.

Vấn đề nằm ở đây: tính ổn định của chất lượng và cả việc thiếu kiểm tra và tự kiểm tra của người trồng. Samuel nói với chút tiếc nuối: “Người trồng cacao cần phải biết điều này: chỉ bán trái và hạt cacao chất lượng. Và các HTX chỉ được mua sản phẩm đạt chuẩn. Những gì tôi đã thấy là không thể chấp nhận. Hạt cacao chín trộn lẫn với chưa chín, thậm chí cả hạt hư! Ít người nắm vững được quá trình lên men hạt, trong khi đây là công đoạn quan trọng để tạo ra hương vị cacao thơm ngon”.

Thật ra công đoạn lên men khá đơn giản, chỉ cần tổ chức nghiêm ngặt và khoa học. Người ta dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ hạt trong thùng chứa mỗi 50 phút/lần và can thiệp xử lý nếu cần thiết. Do không kiểm tra nghiêm ngặt nên chất lượng hạt không làm người mua hài lòng. Điều đó chẳng khác nào người sản xuất “tự bắn vào chân mình”.

Bến Tre là tỉnh đi đầu về trồng cacao lâu năm đạt sản lượng tốt, nhưng lại đang thua trong cuộc chiến chất lượng vì muốn bán nhiều, bán nhanh. “Không thể thành công với sản lượng nếu không đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng” - ông Phan Văn Khổng, giám đốc Trung tâm Khuyến nông, khuyến ngư thuộc Sở NN&PTNT Bến Tre, nhấn mạnh. Theo ông, “nếu chỉ nghĩ đến chuyện đầu cơ thì rất tai hại, vì vấn đề cơ bản của nông nghiệp là thời gian”.

Nhận thấy tầm quan trọng của vấn đề, tháng 9-2011 Sở Khoa học và công nghệ Bến Tre đã tổ chức một hội thảo về chất lượng cacao thu hút các chủ vườn và khách hàng quốc tế. Nhân dịp này, đại diện của Cargill Việt Nam đã báo động về chất lượng hạt bị giảm, đặc biệt ở Bến Tre (3). Giá mua hạt biến động mạnh tùy vào đặc tính mùi vị và hàm lượng bơ của hạt nên việc chất lượng sụt giảm về lâu dài sẽ khiến người trồng cacao ở Bến Tre trả giá đắt.

Chế biến sôcôla ở xưởng của Công ty Marou Chocolate tại Thủ Đức, TP.HCM - Ảnh: Võ Trung Dung

Chìa khóa thành công

Theo Bộ NN&PTNT, đến cuối năm 2011 cả nước có khoảng 20.500ha cacao, nhưng chỉ 6.700ha cho sản phẩm đạt chất lượng. Chính phủ hi vọng nâng diện tích cacao toàn quốc lên 60.000ha vào năm 2015 và 80.000ha năm 2020.

Năm 2011 thế giới sản xuất khoảng 3,6 triệu tấn cacao, trong khi nhu cầu hơn 5 triệu tấn, đặc biệt là cacao được chứng nhận “phát triển bền vững”, cao hơn nữa là “organic” (canh tác hữu cơ). Chẳng cần là chuyên gia để hiểu rằng thị trường còn lâu mới bão hòa. Vì vậy, tương lai nằm trong tay những quốc gia sản xuất mới như Việt Nam.

Hiện nay, việc hợp tác với các tổ chức quốc tế và chương trình cacao của Chính phủ cho phép khoảng 11% diện tích cacao đạt chứng nhận UTZ (đảm bảo truy nguyên nguồn gốc sản phẩm và cách thức sản xuất có lợi cho môi trường), trong khi Bộ NN&PTNT hi vọng sẽ có 50% diện tích cacao ở Tiền Giang và Bến Tre và ít nhất 30% diện tích ở những vùng khác đạt được chứng nhận này vào năm 2014-2015.

Tháng 12-2011, Cargill Việt Nam thông báo thưởng thêm 100 USD cho 1 tấn hạt cacao phơi khô có chứng nhận UTZ. Cùng thời điểm đó, Halba (Thụy Sĩ) cam kết mỗi năm mua không dưới 1.000 tấn hạt cacao đạt chứng nhận “kinh doanh bình đẳng” với mức thưởng 200 USD/tấn. Ritter Sport, một hãng khác cũng của Thụy Sĩ, ra mức thưởng 400 USD/tấn cho hạt cacao canh tác hữu cơ (ngày 10-1, giá cacao giao sau vào tháng 3-2012 trên sàn chứng khoán London là 1.539 bảng Anh/tấn, khoảng 50 triệu đồng).

Ở Việt Nam, để lấy được chứng nhận hữu cơ phải tốn cho tổ chức chứng nhận 100 USD/tấn. Đây là chi phí khá cao so với lượng sản phẩm cần chứng nhận còn quá ít. Tuy nhiên, hiện chi phí này được các tổ chức quốc tế và Chính phủ hỗ trợ.

Trong chuyến đi của chúng tôi, rất nhiều chủ vườn cacao hiện nay và trong tương lai đặt câu hỏi: “Liệu có đáng tốn công như vậy (trồng cacao đạt chất lượng) hay không?”. Chúng tôi chuyển câu hỏi này cho các chuyên gia. “Đáng lắm chứ! Trồng cacao ở Việt Nam chỉ mới khởi đầu. Nó có thể mang lại thu nhập tốt nếu như làm đúng công nghệ và đạt các mục tiêu thực tế chứ không theo kiểu đầu cơ” - ông Lê Thanh Hùng, giám đốc phát triển của Cargill Việt Nam, khẳng định.

Trồng cacao xen kẽ với các loại cây thân cao là một kết hợp rất thú vị về mặt nông học và hiệu quả kinh tế. Nhờ đó cây cacao không bị nắng trực tiếp và cũng không cần thêm diện tích đất trồng riêng biệt. “Trái với những lo ngại của người trồng, cây cacao không tác động xấu đến năng suất các loại cây mọc gần nó. Khi canh tác hữu cơ, lá cây cacao rụng dưới đất sẽ phân hủy và tạo thành nguồn phân bón tự nhiên vừa tốt vừa chẳng tốn kém gì cả!” - TS Phước khẳng định.

Tóm lại, chìa khóa thành công trong tương lai của cacao Việt Nam nằm ở ba yếu tố: chứng nhận UTZ, canh tác hữu cơ và chất lượng mùi vị của sản phẩm.

Ông Nguyễn Văn Việt - chủ vườn cacao ở ấp Phú Quý, xã Vĩnh Hựu, huyện Gò Công Tây - cho biết: “Chúng tôi dành phần lớn thời gian cho cây cacao trồng dưới tán dừa, quan sát chúng và xử lý sớm những bệnh tật hoặc thiếu dinh dưỡng. Chúng tôi chọn hái từng trái vừa chín tới, không sử dụng bất kỳ hóa phẩm nào. Để diệt côn trùng và bệnh, chúng tôi sử dụng kiến đỏ theo phương pháp sinh học. Phân bón tự nhiên lấy từ phân xanh và phân chuồng”.

Trong khi đó, ông Nguyễn Xuân Ron ở ấp Hòa Mỹ nhấn mạnh đến ý nghĩa của chất lượng sản phẩm cuối cùng: “Chúng tôi quan tâm đến toàn bộ dây chuyền sản xuất, từ canh tác đến sấy khô, lên men hạt. Từng công đoạn có tầm quan trọng của nó. Tôi cố gắng làm sao cho cacao Tiền Giang đồng nghĩa với chất lượng”.

Tây Nguyên điều chỉnh

Lâm Đồng, Đắk Nông, Đắk Lắk và Gia Lai là vùng đất vốn nổi tiếng với cây cà phê và nay muốn có thành công tương tự với cây cacao. Nhưng đó là điều không dễ. Những “điểm đen” chủ yếu nằm ở phương pháp canh tác và quan niệm của người trồng. Họ xem cacao là loại cây phụ của cà phê nên chỉ chăm sóc một cách tương đối và không thích hợp, thường quá “máy móc” mà thiếu yếu tố con người. Cây cacao lãnh hậu quả của kiểu thâm canh vốn sử dụng nhiều phân hóa học và thuốc diệt cỏ làm ô nhiễm môi trường, khiến đất bạc màu trong thời gian dài.

“Điểm đen” cuối cùng là nguồn nước tưới. Do rừng bị tàn phá để nhường chỗ cho làn sóng cây công nghiệp từ những năm 1980 nên đất nhanh chóng bị xói mòn, không giữ được nước để tưới, dẫn đến năng suất thấp và xuất hiện những vết ô nhiễm trên sản phẩm, trong khi cacao là loại trái cao cấp. Vì thế, thất bại đã được báo trước.

TS Phạm Hồng Đức Phước đã chỉ ra những nguyên nhân dẫn đến thất bại này trong một báo cáo khoa học do Tổ chức hợp tác Helvetas của Thụy Sĩ đặt hàng (4) đăng vào tháng 3-2008. Những nhận xét của ông được nhắc lại trong một báo cáo khác (5) của Bộ NN&PTNT.

Tuy nhiên, vẫn có một điểm sáng ở đây. Sau những báo cáo mang tính phê bình của những năm 2008-2009, việc trồng cacao ở Tây nguyên đã được điều chỉnh dần. Các tổ chức quốc tế về phát triển bền vững và chứng nhận như ACDI/VOCA (6), UTZ/Solidaridad (7) đã hỗ trợ nhiều chương trình trợ giúp chuyên môn, đào tạo và phát triển.

__________

(1) http://www.vietnamplus.vn/Home/Xuc-tien-thuong-mai-va-phat-trien-cacao-ben-vung/201112/117300.vnplus(2) Terroir là thuật ngữ dùng để chỉ những yếu tố tự nhiên trong sản xuất nông nghiệp giúp tạo nên đặc thù của sản phẩm, trong đó bao hàm cả yếu tố con người(3) http://www.baodongkhoi.com.vn/?act=detail&id=21848(4) http://www.helvetas.ch/Vietnam/wEnglish/Documents/Organic-cocoa-feasibility_final_report_EN.pdf(5) http://www.rootsofpeace.org/documents/Cocoa_Study-Final_Report_Nov-2008.pdf(6) http://www.acdivoca.org/(7) http://www.solidaridadnetwork.org/ - http://www.utzcertified.org/en