Gạo trắng và nguy cơ bệnh tiểu đường

TTCT - Một nghiên cứu gần đây cho rằng ăn gạo trắng có thể làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường. Nhưng thật sự có phải vậy?

Chưa có gì phải lo lắng giữa mối quan hệ gạo trắng với bệnh tiểu đường - Ảnh: Thuận Thắng

Một nhóm nghiên cứu thuộc Đại học Harvard (Mỹ) phân tích dữ liệu từ bốn nghiên cứu trong quá khứ, nói rằng kết quả cho thấy tính trung bình những người ăn gạo trắng nhiều có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cao hơn 27%. Nghiên cứu trên còn cho thấy mối liên hệ giữa gạo và bệnh tiểu đường có vẻ cao hơn ở người châu Á so với người châu Âu.

Hạt gạo tội tình gì?

Quy trình xay lúa lột bỏ phần lớn chất vi dinh dưỡng như magiê, crôm và vài chất khoáng cũng như sinh tố khác. Ngược lại, gạo nâu (chúng ta quen gọi là gạo lứt) thì giữ lại các chất dinh dưỡng vừa đề cập. Phần lớn chuyên gia dinh dưỡng đồng ý rằng gạo lứt có lợi cho sức khỏe hơn là gạo trắng (hay bánh mì).

Công chúng hoang mang vì tiểu đường là bệnh khá phổ biến trong cộng đồng. Theo nghiên cứu của chúng tôi công bố hai năm trước tại TP.HCM, có trên 12% cư dân thành phố đang mắc bệnh tiểu đường (dù họ không biết vì không có triệu chứng). Ở cư dân nông thôn tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường có thể thấp hơn 10%.

Câu hỏi đặt ra là có mối liên quan nào giữa bệnh tiểu đường và tập quán ăn gạo của chúng ta? Theo tôi, câu trả lời là chưa có, và có thể sẽ không thể xác định được, vì tiểu đường có nhiều nguyên nhân và yếu tố nguy cơ (thiếu vận động cơ thể, ăn nhiều chất béo và ngọt), và hiện nay chúng ta chưa có mô hình nghiên cứu tách rời sự ảnh hưởng của các yếu tố này.

Tại sao ăn gạo trắng làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường? Cho đến nay vẫn chưa có câu trả lời. Tuy nhiên, về mặt lý thuyết có thể giải thích qua cơ chế tăng hàm lượng đường trong máu. Khi xay lúa, chúng ta còn lại hạt gạo trắng (mất đi các khoáng chất), một loại thực phẩm có hiệu năng tăng đường trong máu, và do đó tăng nhu cầu cho insulin. Theo thời gian, nhu cầu tăng insulin làm cho tuyến tụy “mệt mỏi” và dẫn đến tăng nguy cơ bệnh tiểu đường.

Thật vậy, có bằng chứng (trong quá khứ) cho thấy gạo trắng và một vài thực phẩm ăn kèm có thể làm tăng chỉ số glycemic index (GI) so với gạo lứt. GI là thước đo về mức độ ảnh hưởng của thực phẩm đến hàm lượng đường trong máu. Thực phẩm có chỉ số GI cao thường liên quan đến tăng nguy cơ bệnh tiểu đường. Có thể cơm (nấu từ gạo trắng) là một dạng của bột đường (carbohydrate).

Chúng ta ăn cơm có nghĩa hấp thu một số bột đường và chuyển hóa thành đường trong máu (glucose). Gạo trắng hạt dài, kể cả nếp, có chỉ số GI khoảng 72, gạo cơm tấm có chỉ số GI càng cao hơn (86), nhưng gạo lứt có chỉ số GI thấp nhất (khoảng 56). Do đó có thể giải thích kết quả nghiên cứu trên của nhóm Đại học Harvard bằng hàm lượng GI trong gạo trắng.

Không phải bỏ cơm

Nhưng cần phải đặt trong bối cảnh của những hạn chế về phương pháp khoa học: tiểu đường là một bệnh có nhiều nguyên nhân, nhiều yếu tố nguy cơ. Những yếu tố nguy cơ quan trọng nhất bao gồm thiếu vận động thể lực, quá cân, ăn uống nhiều chất béo và chất ngọt. Chúng ta không chỉ ăn gạo, mà còn ăn gạo với nhiều thực phẩm có thể hàm chứa chất béo khác, cho nên việc xác định một yếu tố nguy cơ đơn thuần nào là điều rất khó khăn trong khoa học.

Ngoài ra, vì các nhà nghiên cứu chưa chứng minh được sự ảnh hưởng độc lập giữa vận động thể lực và ăn gạo, chúng ta cũng chưa thể xem bằng chứng của họ là mang tính xác định được.

Về phương pháp học, nghiên cứu của nhóm Harvard cũng có nhiều khiếm khuyết làm cho kết quả rất khó diễn giải. Đây là một phân tích tổng hợp mà số liệu từ nhiều nghiên cứu trên thế giới. Hầu hết các nghiên cứu đều không phát hiện mối liên hệ giữa ăn gạo và bệnh tiểu đường; chỉ khi nào tất cả kết quả này tổng hợp lại thì người ta mới thấy một mối liên hệ thống kê. Mối liên hệ thống kê chỉ dừng ở đó chứ không nói lên một mối liên hệ sinh học.

Vấn đề lớn nhất của các nghiên cứu này là các tác giả sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để đánh giá lượng gạo cá nhân ăn hằng ngày, thời gian theo dõi rất khác nhau, và quan trọng nhất là cách chẩn đoán tiểu đường cũng không theo một quy trình chuẩn như nhau. Do đó chỉ có khoảng 4% quần thể nghiên cứu mắc bệnh tiểu đường. Và những khác biệt giữa người châu Á và châu Âu có thể phản ánh những khác biệt về yếu tố nguy cơ hơn là phản ánh hàm lượng tiêu thụ gạo trắng.

Nói cách khác, nghiên cứu này chưa cung cấp bằng chứng khoa học thuyết phục rằng gạo là yếu tố nguy cơ cho bệnh tiểu đường. Công chúng không cần phải bỏ cơm.