Tình yêu của Didier Corlou

TTCN - Ma cuisine du Vietnam không chỉ là một quyển công thức nấu ăn mà là một câu chuyện tình: tình yêu dành cho một cô gái Việt, gia đình cô cùng quê hương cô - yêu đến cả hũ mắm- thấp thoáng trong suốt quyển sách. Một tự thuật về hành trình đến nền văn hóa ẩm thực của một vùng đất mới làm quen, hấp thụ nền văn hóa đó và rồi cùng với nó “tuy hai mà một”.

Phóng to

Món chè ba màu đãi tiệc Tổng thống Pháp Chirac

Ngay tựa đề Ma cuisine du Vietnam (Cơm Việt Nam của tôi) mang dấu ấn ngôi thứ nhất thân thương này, thay vì xa lạ, hững hờ kiểu La cuisine vietnamienne (Cơm Việt Nam) như nhiều quyển sách dạy nấu ăn quốc tế khác, cũng cho thấy tác giả Didier Corlou đã “mết” quê vợ của mình đến đâu để rồi từ đó thích nghi với “nền ăn uống” mới làm quen đó, thưởng thức, chọn lọc, học và hành, làm của riêng mình. Từ “la cuisine... ” đến “ma cuisine” là cả một quá trình hội nhập và hấp thụ. Cái ngôi thứ nhất đó của tựa sách còn hàm ý nơi anh chàng bếp trưởng này còn một “cơm của tôi” khác: cơm Tây cha sinh mẹ đẻ của anh.

“Dòng họ Corlou, mà tôi biết rất ít, là dân miệt biển, đánh cá, bán sỉ cá, sĩ quan hàng hải. Bà cố (nội) Corlou của tôi đã là người đầu tiên, sau chiến tranh, chân mang guốc gỗ đầu vấn khăn, rao bán cá mòi trên đường phố thành phố cảng Lorient”.

Didier Corlou nhớ mang máng về họ nội mình như thế, chẳng bù với bên ngoại tràn đầy kỷ niệm: “Ông ngoại của tôi là thợ đẽo đá, cần mẫn và rất hãnh diện vì gia đình mình và vợ mình. Ngoại còn là dân câu và nhà thơ. Ngoại thường dẫn tôi đi câu khi tôi còn bé. Tôi rất hãnh diện. Mẹ tôi nấu ăn trong các gia đình tư sản ở Paris. Thế nên tôi sống với bà ngoại cùng dì Monique. Hẳn là mẹ tôi đã truyền cho tôi “tâm hồn ăn uống”. Bà nấu ăn rất ngon, một nách bảy mặt con mà suốt ngày cứ hết vườn tược đến bếp núc, bận rộn làm mứt, đổ bánh crêpe, nướng bánh vi cam, bánh sôcôla. “ (tr. 58).

Phóng to

Từ cội nguồn đó anh đã đến với cơm VN một cách dung dị. Và nếu không có cái gốc gác Breton dân dã đó, có lẽ đã chẳng bao giờ có một Didier Corlou chef - đầu bếp (chef tiếng Pháp mà từ nguyên Latinh caput nghĩa là cái đầu, tức “trưởng”. Từ đầu bếp nghe giản dị, không thứ bậc như bếp trưởng!)

Thế còn cái gốc gác Việt trong văn hóa ẩm thực của anh? Didier Corlou thổ lộ trong chương “Gia đình Hà Nội của tôi, cội nguồn của nỗi đam mê ẩm thực VN đó” như sau: “Sự đón tiếp của nhà Mai thật ngoạn mục, đặc biệt là ông bà ngoại nói tiếng Pháp.

Nhờ đó mà tiếp xúc dễ dàng hơn và tôi đã có thể hỏi họ về..., tất nhiên về cả chuyện bếp núc. Các vị đã nói cho tôi nghe về tổ yến, về những thực đơn yến tiệc và đã cho tôi vài công thức món này món nọ nữa. Những tấm lòng quảng đại luôn sẵn lòng, tươi cười tiếp đón, gợi nhắc đến bà ngoại của tôi còn sống tại xứ Bretagne. Bà xã tôi, Mai, là trung tâm của sự tiếp cận của tôi với nền ẩm thực Việt.

Hai con trai của tôi, Michel và Franc5ois, vừa là người Breton vừa là người Việt đã khởi động quyển sách được đan dệt bằng tình yêu của chúng tôi (ce livre qui est tissé et métissé de notre amour “ (tr. 59).

Trong câu trên, Didier Corlou đã chơi chữ với hai động từ tisser (đan đi dệt lại) và métisser (giao phối giống nòi) để nói về hành trình của mình: “Tôi đã trải qua tám năm trời để có thể hiểu được nền ẩm thực này và để có thể sáng tạo, soạn ra một nền ẩm thực khác (mà) vẫn giữ những nguyên tắc cơ bản của nền gốc” (tr. 9).

Một chef, đầu bếp, theo đúng nghĩa (phương Tây) của nó, bằng cái đầu của mình phải biết sáng tạo, chế biến chứ không thể chỉ lặp đi lặp lại những công thức cũ. Mỗi đầu bếp sẽ phải để đời những món mới mang chữ ký của mình, bằng không sẽ mãi chỉ là một anh bếp.

Một nền ẩm thực cũng thế, phải luôn được bổ sung bằng những sáng tạo mới, như Didier đã ghi nhận: “Từ đó mới xuất hiện món tôm chiên cam, với thứ nước xốt thuần túy VN được chế từ đầu đến đuôi trong bếp Sofitel của chúng tôi... bánh cuốn nhân caviar, nem cuốn cá hồi, tôm hùm, gan béo... ” (tr. 9). Thậm chí Didier còn đã sáng tác một món chè gọi là “chè gạo ba màu” bằng chất liệu nếp, hạt sen, đường thắng... “trong Á, ngoài Âu” dùng đãi tiệc Tổng thống Pháp Chirac.

Sáng tạo trên nền tảng cũ quả là một phương trình khó có lời giải. Song dường như Didier đã ngộ ra được đâu là yếu lĩnh của nền tảng cũ: “Phải giữ nguyên vẹn tính giản dị mà nhờ đó nền ẩm thực này đã trở nên độc nhất vô nhị. Cơm Việt rất dễ tiêu. Ngay cả sau khi đã dùng cả chục món vẫn không thấy nặng bụng.

Người ta ít sử dụng dầu mỡ và hầu như chẳng bao giờ nên thêm rượu vào. Mỗi lá rau, chút gia vị đều có vai trò của nó trong cơ thể”. Didier đúng hay sai? So sánh cơm ta với cơm Tây, cơm Tàu - hai nền ăn uống được xem là cầu kỳ nhất thiên hạ, khắc biết. Nhờ cái cơm ta lành mạnh đó mà “ít có người Việt nào bụng phệ, cho dù điều này đang thay đổi với sự mở cửa và phát triển của đất nước”- Didier nhận xét (tr. 118).

Không ngoa: “Hãy ăn cơm VN thuần túy, ăn uống giản dị, canh rau... sẽ không bao giờ bệnh cả” - René Combemorel, chủ tịch Hội Hữu nghị Marseille - VN, một tổ chức y tế nhân đạo, đã khuyên người viết bài như thế hôm mồng 1 Tết Giáp Thân vừa qua tại Nha Trang.

* Món ăn Việt thật tuyệt hảo!