Tony Fox và cuộc hôn nhân với sự nghiệp

Tony ở nhà hàng Ciao Bella, số 11 Đông Du-Thuận Thắng

“Tôi kết hôn với năm cái nhà hàng!” - ví von ấy của Tony đã thu hút sự chú ý của tôi. Tony Fox, một restaurateur người Anh, sở hữu năm nhà hàng sành điệu tại Sài Gòn, đã dùng đúng câu nói lịch sử của Nữ hoàng Anh Elizabeth đệ nhất, trị vì hồi thế kỷ 16, khi bà quyết định chọn cuộc sống độc thân để cống hiến cả đời mình cho vương quốc: “Tôi đã kết hôn với nước Anh!”.

Tony cũng vậy, anh độc thân, “kết hôn” với sự nghiệp và đang chăm sóc cho hơn 100 “đứa con”, vốn là các nhân viên của năm nhà hàng - những người đều nói về anh bằng giọng điệu ân cần.

Người...

Đó là một con người - từ truyền thống gia đình - gắn bó cả đời với nghề nhà hàng. Từ năm 16 tuổi sau khi rời trường trung học, Tony làm việc ở một nhà hàng đối diện nhà anh tại Yorkshire (Anh).

Năm 1985, Tony đến New York chuẩn bị cho vị trí quản lý F&B (Food & Beverage) tại một hộp đêm sang trọng do Peter Stringfellow (một chủ club nổi tiếng của New York) đầu tư.

Dù chuẩn bị làm cho một hộp đêm mà vào 30 năm trước có phí vào cửa là 20 đôla, một shot rượu là 7 đôla, nhưng Tony không bỏ phí một khoảnh khắc nào để tìm hiểu. Trong lúc chờ club hoàn thành, anh nhận công việc rửa chén trong một nhà hàng để đi sâu vào hậu trường ẩm thực New York.

Năm 1987, cơn bão tài chính mang tên “Ngày thứ ba đen” (The Black Tuesday) ập đến thị trường tài chính New York làm tất cả đời sống, kinh doanh, tiêu dùng bị đảo lộn, Tony nhanh chóng nhận ra nghề quản lý hộp đêm dù là hạng sang đã thuộc về quá khứ, anh nhận một vị trí mới cũng trong ngành ẩm thực: làm tổng quản lý cho một chuỗi bảy nhà hàng Ý cũng tại New York.

Và nghề đãi người yêu nghề, đây đúng vào thời điểm nhà hàng Ý bùng nổ tại thành phố hoa lệ này. Chính ở vị trí này, Tony đã dần xác định rõ hướng đi của sự nghiệp mình trong nghề.

Anh yêu không khí nho nhỏ thân thuộc của những nhà hàng Ý tại New York, nơi mà những thực khách bốn phương của cái thành phố vĩ đại, đa quốc gia đó gặp gỡ nhau thân tình như ở một quán ăn làng quê.

Anh nhận xét: “Ai cũng nghĩ New York là một thành phố khổng lồ, một đại đô thị, nhưng thật ra nó lại là tập hợp những “cái làng nhỏ”, của nhiều sắc tộc, văn hóa cạnh nhau như: khu China Town, khu Little Italy, khu Ấn Độ, khu Đại Hàn...”. Cái tâm tình ấy, gần 30 năm sau anh gặp lại tại Sài Gòn.

Năm 1996, Tony rời New York - một thành phố không bao giờ ngủ - để về điều hành một khách sạn của gia đình tại Anh - nơi một thị xã lúc nào cũng ngủ vùi. Sau vài năm cố gắng tự điều chỉnh, anh nhận ra nước Anh không còn là của mình nữa, nên năm 2002 anh bay qua Thái Lan quản lý cho một resort nổi tiếng ở Hua Hin.

Ở đây, một restaurateur đang đầu tư một wine bar nổi tiếng trên đường Đông Du (Sài Gòn) tiếp cận và mời anh về giúp cô ấy. Sáu lần anh nói “No”, không hiểu sao đến lần thứ bảy, anh lại buộc miệng “Yes”. Sau tiếng “Yes” đó, Tony bắt đầu “phải lòng” Việt Nam.

ảnh: Thuận Thắng

Nghề ...

Tiếng sét ái tình đầu tiên với Sài Gòn của Tony chính là vào lúc cái chất “làng” mà thành phố này gợi lại trong anh, giống như New York của anh ngày nào.

Từ một Bangkok trải rộng, không phương hướng, đa trung tâm, anh rơi thỏm vào con phố Đông Du nho nhỏ, xinh xắn, yên tĩnh giữa trung tâm Sài Gòn - nơi có wine bar mà anh nhận quản lý hồi năm 2004.

Nó giống hệt các con phố nhỏ ở khu Ý tại New York mà anh làm việc, với các quán ăn ấm cúng, thân tình, mọi người đều biết nhau.

Nhưng cơ hội khởi nghiệp chỉ đến với anh tại một cộng đồng nhỏ khác ở Sài Gòn. Năm 2010, khi đang sống ở Thảo Điền, nơi có cộng đồng người nước ngoài đông đảo, anh nhận ra một thị trường và tìm được một vị trí đẹp ngay cạnh dòng sông Sài Gòn, thế là ra đời nhà hàng Blu.

Vì nằm ngay khu quốc tế, gần các trường học quốc tế, nhà hàng này cũng mang tính quốc tế ít nhiều: có đủ thức ăn Tây, Việt, Hàn..., đặc biệt là không khí thân thiện cởi mở cho trẻ nhỏ và các sinh hoạt gia đình.

Sáu tháng sau, năm 2011, giấc mơ Đông Du mới quay lại, anh mở liên tiếp ba nhà hàng quanh khu này, đầu tiên là Ciao Bella, kế đó là nhà hàng Saffron mang hơi hướng ẩm thực Địa Trung Hải (cách 30m), rồi nhà hàng Portofino chuyên về hải sản (cách 5m).

Ciao Bella hướng đến cộng đồng ngoại kiều sống ở Việt Nam và giới thiệu các món ăn kiểu “New York Italian Food”, nhưng lại có rất đông du khách và người Việt đến thưởng thức. Năm 2016, anh mở Twenty One với ẩm thực Tây pha trộn Á.

... Nghiệp dĩ

Trước kia, có hai tiệm ăn Ý ở Sài Gòn mà tôi thường thích đến, một là quán bình dân mang tên Good Morning nằm trong khu du lịch balô đường Đề Thám, hai là quán Ý sang trọng nằm ngay sảnh khách sạn Park Hyatt, với một nhà bếp mở toang giữa sảnh.

Good Morning do một người Ý nhỏ con hiền lành, vốn là bác sĩ về vật lý trị liệu làm chủ. Đến Good Morning vừa được ăn các món dân dã truyền thống Ý, vừa được nghe tiếng Ý rào rào thật vui tai, do cộng đồng người Ý hay đến đây.

Khi Ciao Bella của Tony ra đời - tôi biết đến nó qua đánh giá rất cao của mạng TripAdvisor - tôi thành khách quen nơi này.

Ngoài sự đồng cảm với Tony về không khí thân tình, nhỏ xinh của nhà hàng cũng như con phố mà nó tọa lạc, tôi tìm thấy một sự đa dạng kỳ lạ của ẩm thực Ý, một kiểu Ý được nung chảy trong cái Melting pot (Nồi hầm nhừ) của nước Mỹ kể từ hồi đầu thế kỷ 20, khi rất nhiều người Ý di dân đến đây.

Tự thân, ẩm thực Ý đã lạ kỳ, vì nhìn từ lịch sử, nước Ý hình thành từ các quốc gia - thành thị (city-states), các công quốc, nên rất đa dạng, và điều này phản ánh rõ trong ẩm thực, với hơn 2.000 công thức nấu ăn địa phương khác nhau.

Chẳng hạn ở đảo Sicily, nơi ẩm thực từng có tiếng vào thời Hi Lạp, rồi La Mã và sau đó là ảnh hưởng của Ả Rập khi họ chiếm hòn đảo này, ta thấy dấu vết của ẩm thực Ả Rập trong món ăn Sicily với các loại quả khô, các loại hạt...

Vùng Naples - một trong ba thành phố cảng quan trọng của Ý cùng Venice và Genoa - là cửa ngõ từ thời Trung Cổ để đưa ẩm thực nức danh từ vùng Catalan (Tây Ban Nha) hòa quyện vào Ý, nổi trội bởi cách dùng các loại cà chua và trên hết là pizza.

Rồi đến dòng ẩm thực thanh tao của vùng Tuscany nổi bật với các loại bánh mì và dầu ôliu. Đây là vùng đất của nền văn minh Etruscan mạnh mẽ từ thời cổ đại của lịch sử. Xa tít ở phía bắc, sát biên giới với Áo và Thụy Sĩ lại thấy một bức tranh ẩm thực hoàn toàn khác.

Người ta dùng mì sợi như các nước Trung và Bắc Âu nhiều hơn là pasta của Ý, và trong vùng Lombardy thì món ăn thịnh hành không phải là spaghetti mà là risotto (cơm trộn) và polenta (một loại cháo).

Cũng vậy, nếu nhìn cách dùng chất béo và dầu theo trục bắc - nam của Ý ta thấy: phía bắc thích dùng bơ, miền trung dùng mỡ heo và miền nam là dầu ôliu.

Ở Ciao Bella, sự phong phú và đậm chất Ý ấy xuất hiện từ món khai vị: bánh mì nhồi tay nướng giòn rụm trong lò than, cắt thành từng khoanh dày dùng với các món chấm nổi tiếng của Ý.

Kế tiếp, bạn có thể thử cái lưỡi của mình bằng món ravioli nhân foie gras (gan ngỗng) và vịt. Ravioli là kiểu ăn có gốc như hoành thánh của ta (đây là một kiểu ăn xuyên lục địa Á - Âu: là miếng bột mềm gói bên trong có các loại nhân, tìm thấy từ Trung Quốc, qua Trung Á, đến Thổ Nhĩ kỹ và qua tận Âu châu).

Hoặc thử món beef cheeks, miếng thịt ở cái má của bò, nấu ragu với rượu vang đỏ dùng với tagliatelle (loại pasta sợi lớn, dẹp). Hay món burrata, một loại phômai tươi, gồm phômai mozzarella đánh với kem dùng với các loại cà chua, rau... Một cái pizza ở đây cũng sẽ giúp bạn nhận ra sự khác biệt to lớn với các pizza “fastfood” của tiệm thức ăn nhanh.

Menu của nhà hàng-Thuận Thắng

Hãy cầu hôn với sự nghiệp

Câu chuyện lịch sử hoành tráng hòa quyện với nỗi đau tình bi thảm của Nữ hoàng Elizabeth đệ nhất, một trong những vị nữ hoàng vĩ đại nhất của Vương quốc Anh, luôn làm cho lịch sử trở thành một lời nhắc nhở quý báu: vị công chúa xinh đẹp yêu say đắm một vương tôn, rồi trong cuộc tranh giành quyền lực của cung đình, nàng bị chính người yêu phản bội để giành quyền, khi bà chiến thắng tất cả để lên ngôi nữ hoàng, nguyện kết hôn với vương quốc và dẹp bỏ mãi mãi tình riêng.

Trong câu chuyện lớn này luôn có một ẩn dụ cho tính gắn kết và xả thân vì một sự nghiệp mà mình yêu mến và xác định.

Tất cả những con người làm nên chuyện trong bất cứ lĩnh vực nào mà tôi đã từng gặp đều yêu say mê công việc của mình. Nhưng sự gắn kết này trong giới kinh doanh không chỉ là tình, là yêu mà phải là một cam kết rất chính thức, đó là... hôn nhân.

Bởi kinh doanh, dù cũng xuất phát từ cảm xúc nhưng bản chất nó là chuyện của lý trí. Đã là lý trí thì phải cân nhắc, đo lường, tính toán. Nếu có một hình thức nào có thể hòa quyện được hai điều khá chỏi nhau là tình yêu và lý trí, thì đó chính là hôn nhân. Một cam kết xác quyết trọn đời vì yêu và vì nó hợp lý.

Trong câu chuyện đời, chuyện nghề, chuyện nghiệp dĩ của Tony Fox, một restaurateur cả đời lăn lộn trong ngành F&B, tôi nhận thấy một sự xác quyết và hòa quyện rõ ràng như thế: vừa say mê không dứt khi nói về ẩm thực, vừa nồng nàn khi kể về văn hóa, về không gian sống của mỗi nơi chốn từng ở, mà vẫn có thể quay về rất nhanh với những phân tích tỉnh táo khi bàn về thị trường, về làm ăn...

Ở đâu đó trong sâu thẳm của sự kết hợp này, tôi lại nhận ra sự bình thản của một người trải qua đúng các nấc thang đời mà người Á Đông ta hay nói: “Tam thập nhi lập, tứ thập nhi bất hoặc, ngũ thập nhi tri thiên mệnh” (Ba mươi tuổi lập thân, bốn mươi biết rõ về mình, năm mươi tuổi hiểu rõ về ý trời).

Lăn lộn cả đời chẳng qua chỉ để hiểu về mình và định mệnh của mình. Phải chăng đó cũng là nỗ lực tận cùng mà bất cứ ai khi dấn thân vào một công việc, một mối quan hệ, một say đắm... đều ra công tìm kiếm? Nếu vậy, may mắn thay cho những ai từ rất sớm, tìm thấy và cầu hôn được với sự nghiệp mình thật lòng đắm say.■