Trứng ung và những đồn thổi

Có đợt tôi đi công tác ở Manila (Philippines). Sau khi “hót” bài xong, vài bạn trong ban tổ chức mời đi nhà hàng. Tôi gợi ý đến quán bình dân ăn món đặc sản nhất của Phi, họ mau mắn giới thiệu món... balut (hột vịt lộn). 

Thật tuyệt! Không ngờ nơi đây lại có món nhậu độc chiêu này. Thấy tôi ngạc nhiên, họ tưởng tôi sợ. “Nếu anh ngại balut, có thể dùng penoy - What’s penoy?” - họ giải thích, và tôi hiểu đó là hột vịt ung. 

Trứng ung là món mà báo chí trong nước đưa tin, các bà hồ hởi đến trại ấp trứng đặt mua để mấy ông chồng cải thiện khả năng “giường chiếu”.

Con đường dẫn đến mùi trứng ung thần thánh

Trứng đem ấp khoảng 7-8 ngày rồi đem đi soi đèn (candeling) để biết hột nào có cồ, hột nào không. Trứng có cồ là trứng có duyên trống - mái, được cho ấp tiếp thêm chừng mười ngày thì ra hột vịt lộn, ấp thêm khoảng mười ngày nữa thì ra vịt con. 

Loại không có cồ được để riêng, đem ấp thêm vài ngày nữa gọi là trứng ung. Trứng ung được xem là thứ phẩm trong quá trình ấp trứng để lấy hột vịt lộn hoặc vịt con. Đó là kiểu làm của Việt Nam.

Còn ở Philippines, penoy hay trứng ung được làm “chuyên dụng” để cho ra hàng chính phẩm. Con trống con mái ngay từ đầu đã bị “tách duyên” để bảo đảm bán thành phẩm là trứng chưa cồ, trứng đem ủ rơm để cho ra penoy.

 Penoy được chia thành hai loại: loại ấp khoảng hơn mười ngày gọi là masabaw, và loại ấp hai mươi ngày là tuyo. Masabaw có dạng sền sệt, hơi giống trứng luộc lòng đào nhưng không thấy lòng trắng vì đã hòa với lòng đỏ. 

Tuyo thì đông kết như trứng luộc. Cả hai loại đều béo ngậy, nhất là masabaw. Penoy là món ăn vặt rất phổ biến ở Phi. Trứng vịt không đủ, nên penoy chủ yếu làm từ trứng gà hơn là trứng vịt.

Chất gây ra mùi trứng ung là khí sulfur hydrogen (H2S). Dân gian gọi khí này là khí trứng ung, nhẹ hay nồng tùy thuộc thời gian ấp trứng. Dễ ngửi hay khó ngửi tùy vào khứu giác mỗi người, nhưng nồng nặc quá thì ai cũng khó chịu.

Nếu trứng lưu trữ ở nhiệt độ trên 350C (nhiệt độ ấp trứng) sẽ nhanh chóng có sự trao đổi nước và các chất khoáng giữa lòng trắng và lòng đỏ làm màng lòng đỏ bị yếu đi, sau cùng màng bị rách, lòng đỏ hòa vào lòng trắng. 

Lòng trắng trứng hầu hết là protein (albumin). Lòng đỏ chứa nhiều dưỡng chất hơn, nhưng đa số cũng là protein. Dưới tác động của vi khuẩn gây hư (không phải vi khuẩn gây bệnh), một số protein của trứng bị phân giải lệch lạc tạo ra nhiều hợp chất có sulfur. Một trong những hợp chất đó là khí H2S.

Thời gian tồn trữ càng lâu, khí H2S phát sinh càng nhiều, mùi trứng ung càng nồng, biến chất càng rõ.

Thần thánh được nghiên cứu

Năm 2008, một nhóm khoa học gia Mỹ và Ý đã công bố nghiên cứu về tác động gây cương dương của khí trứng ung (H2S). Nghiên cứu này đăng trên tạp chí Proceedings of the National Academy of Sciences USA (PNAS) (1).

Thực nghiệm được làm trên chuột đã bị gây mê và trên dương vật “thứ thiệt” của người. Chỉ có điều đây là dương vật của những người chuyển giới vất đi, khoa học tiếc của nên nhặt lại để làm nghiên cứu.

Kết quả cho thấy: khí H2S ngoại sinh (đưa từ ngoài vào) làm dãn cơ trơn dương vật ở người và chuột. Dãn cơ để máu dồn về là yếu tố cần thiết để cương cứng xảy ra. Khí H2S nội sinh (do cơ thể tạo ra) cũng có tác dụng tương tự. 

Mô dương vật ở người và chuột tạo ra H2S từ một loại acid amin chứa suflur có tên là L-cysteine. Phản ứng chỉ xảy ra với sự trợ giúp của hai loại enzyme là CBS và CSE. Cả hai loại enzyme này đều có trong mô dương vật của người. Riêng CSE còn được tìm thấy trong thành mạch máu và tế bào thần kinh ở đây.

Công dụng dãn cơ, dãn mạch của khí H2S cũng tương tự như nitric oxide (NO). Cả hai chất này đều có trong cơ thể người, nhưng cơ chế hoạt động khác nhau. 

Cho đến nay khoa học vẫn chưa hiểu rõ hai chất này phối hợp, tung hứng với nhau như thế nào để đạt tới lợi ích “sung sướng” đó. Cũng nên biết rằng hoạt chất sildenafil của thuốc Viagra dựa trên sự dồn máu của nitric oxide.

Nghiên cứu về khí H2S mới chỉ thực hiện trên những mẫu dương vật vô tri vô giác, xem như nghiên cứu ở dạng in vitro (trong ống nghiệm) chứ không phải trên một con người sống động.

Thí nghiệm trên chuột có thể xem là một thực thể sống, dạng in vivo, nhưng chuột không phải là người. Từ chuột đến người còn xa lắm. Đây chỉ là kết quả bước đầu, cần nhiều nghiên cứu hơn nữa mới xác định được có hiệu quả cho người hay không.

Tuy nhiên, giáo sư Giuseppe Cirino, thành viên của nhóm nghiên cứu trên, nói rằng với khoảng 1/3 đàn ông bị rối loạn cương dương (ED) không đáp ứng với thuốc Viagra thì việc phát triển một loại thuốc mới dựa trên sulfur hydrogen (H2S) thay vì dựa trên nitric oxide (NO) là điều nên nghĩ đến.

Núi lửa mây mưa và trại ấp trứng ung

Dù chỉ là kết quả bước đầu về công dụng thần thánh của khí H2S, nhưng niềm hi vọng thầm kín của con người không đủ kiên nhẫn. Khi tin đồn bên Ý có vùng núi lửa Solfatara ở thị trấn Pozzuoli phát sanh ra mùi khí thần thánh H2S, thiên hạ một đồn mười, mười đồn trăm, ùn ùn kéo nhau tới đó để du hí và tự do hít thở mùi trứng ung, hưởng thụ ơn trời. 

Thị trấn hơn 80.000 dân này nắm ngay cơ hội marketing du lịch. Họ quảng cáo rằng đám cưới chưa lúc nào giảm sút ở thị trấn này, và nơi đây mỗi năm có hơn 1.000 em bé chào đời. (2).

Thật ra, những nơi sản xuất dầu hỏa, lò than, khí đốt (như bình gas ở nhà), nhà máy giấy, cống rãnh, nước ngầm... do sự phân hủy các chất hữu cơ cũng có nhiều khí H2S nhưng chẳng thấy ai tìm đến những nơi này. 

Khí H2S khá độc hại, với nồng độ thấp thì không sao, nhưng ở những khu công nghiệp ô nhiễm thì nồng độ khí H2S bị kiểm soát chặt.

Khí H2S trong trứng ung không phải là vấn đề đáng kể về an toàn, vì chẳng ai đem trứng ung ra hít hà cả ngày. Lượng ít ỏi chất sulfur hydrogen trong trứng ung tiêu thụ qua đường tiêu hóa cũng không phải là điều đáng ngại. 

Khí sulfur hydrogen cũng phát sinh tự nhiên trong cơ thể người, nhất là ở ruột già, một phần bị oxid hóa thành sulfate (vô hại), một phần thải ra qua đường trung tiện. 

Thậm chí, hiện nay người ta còn đang nghiên cứu sử dụng sulfur hydrogen với liều lượng thích hợp để điều trị tiểu đường, đột quỵ, đau tim, mất trí nhớ...

Điều lo ngại với trứng ung là sự biến chất (degradation) của protein. Thông thường khi tiêu hóa, protein, dưới sự xúc tác của enzyme, sẽ được phân giải thành acid amin để cơ thể hấp thụ và sử dụng. 

Tuy nhiên, sự biến chất của protein dưới tác động của vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria) lại diễn biến phức tạp, phát sinh ra rất nhiều chất hữu cơ đủ loại gốc gác: aldehyde, ceton, carbonyl, amid, sulfur..., cũng không loại trừ phát sinh độc chất trong quá trình phân rã protein. 

Trứng ung để quá lâu thì protein phân rã càng nhiều, càng phức tạp, càng bốc mùi nồng nặc.

Nhưng như thế nào là quá lâu để phát sinh độc chất gây hại, và hại tới đâu, là điều không dễ xác định. Trứng ung 10 - 20 ngày (kể từ lúc bắt đầu ấp) có mùi khí H2S thoang thoảng lại là món ăn rất phổ biến ở Philippines. 

Tôi không thấy cơ quan an toàn thực phẩm nơi đây khuyến cáo cảnh giác về món penoy này.

Trong an toàn thực phẩm, rất dễ để phát biểu thực phẩm này có độc chất, phải loại bỏ vì lý do an toàn và dĩ nhiên an toàn cả cho người phát biểu, mặc dù ngộ độc do ăn trứng ung hay nước mắm thạch tín chưa được ghi nhận.

Vậy có nên lạnh lùng cảnh báo (không nên ăn trứng ung vì có hại) mà không lưu ý đến mức độ ung, hay ít ra cũng nhận diện qua cảm quan, mùi ung thoang thoảng hay nồng nặc?

Điều chắc chắn là sự biến chất protein do vi khuẩn gây hư cũng làm mức dinh dưỡng ít nhiều bị suy giảm. Bù lại, các mối quan hệ chặt protein thành peptid lại dễ hấp thu và biến đổi lipids thành vị béo ngậy mê hoặc.

 

Chừng nào mấy bà chứng thực mới tin

Bia San Miguel ở Manila rất tuyệt, tôi hào hứng xài luôn cả balut lẫn penoy theo kiểu Philippines. Họ không ăn trứng với rau răm và muối tiêu như mình, mà ăn với giấm chế biến thêm gia vị. Lạ miệng, nhưng tôi thích mùi vị rau răm hơn.

Ngồi trong quán bình dân ở Manila, tôi nghe tiếng rao hàng “baluut, penoy, baluuuut...” từ xe bán rong đẩy ngang quán. Sao mà giống tiếng rao bên bờ kênh Nhiêu Lộc (Sài Gòn) quá: “hột dzịt lộn, hột dzịt dzữa, trứng cút lộn, bắp xào đâââây...”. Ăn hột vịt lộn nơi xứ người mà nhớ quê!

Sulfur hydrogen có thể là tiềm năng trong việc điều trị cương dương, nhưng hiệu quả “cường dương” nhờ hít thở H2S hay ăn trứng ung chưa được khoa học xác nhận. 

Những phát biểu hùng hồn về trứng ung thần thánh bên bàn nhậu chỉ là hình thức giải tỏa mặc cảm (yếu đuối) của đương sự. Chừng nào mấy bà chứng thực, tôi mới tin.

Ai tin trứng ung thần thánh thì cứ xài thử. Trong chuyện tế nhị này, đồng thuận tát biển Đông còn được, huống gì mấy trái hột vịt. Hiệu ứng giả dược (placebo) có khi còn phát huy “mặn nồng” hơn cả Viagra.■

(1) Hydrogensulfide as mediator of human corpus cavernosum smooth-muscle relaxation http://www.pnas.org/content/early/2009/02/27/0807974105.full.pdf

(2) Drive-in Sex Bays Rise At Italian Volcano With Fumes That Act Like Viagra http://www.italymagazine.com/news/drive-sex-bays-rise-italian-volcano-fumes-act-viagra#sthash.dP4OaYEh.dpuf