Dị ứng thực phẩm gia tăng: Vì ta "sạch" quá, hay vì thức ăn thay đổi?

Dị ứng thực phẩm xảy ra khi hệ miễn dịch phản ứng quá mức với protein trong thức ăn - nghĩa là cơ thể xác định protein đó là có hại và sinh ra phản ứng tự bảo vệ, bao gồm sản xuất kháng thể globulin miễn dịch (IgE), giải phóng chất histamin, có tác dụng giãn mạch máu, ngứa da, phản xạ ho, hắt hơi… hoặc nôn mửa, đi ngoài nhằm loại bỏ mối đe dọa khỏi cơ thể.

Ca trực mới đây chúng tôi tiếp nhận một nam thanh niên 17 tuổi, sau khi ăn giá bể xào - món đặc sản của Hải Phòng - cùng bạn bè khoảng 2 giờ thì xuất hiện cảm giác khó thở, tức ngực, da toàn thân nổi mẩn đỏ, sưng phồng vùng môi, mắt và hai tai. 

Người bệnh tự uống thuốc chống dị ứng tại nhà nhưng không đỡ và nhập khoa cấp cứu. Sau khi được xử trí theo hướng sốc phản vệ thì may mắn mọi triệu chứng đã thuyên giảm.

Dị ứng thực phẩm được xếp vào nhóm ưu tiên trong cấp cứu ban đầu. "Thủ phạm" thường gặp còn có nhộng, tằm, hải sản...

Dị ứng thực phẩm gia tăng

Theo ước tính của Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Mỹ, dị ứng thực phẩm ảnh hưởng đến khoảng 15 triệu người Mỹ, gây ra khoảng 30.000 ca cấp cứu và 150 - 200 ca tử vong mỗi năm và có sự khác biệt ở từng giới tính, nhóm tuổi, chủng tộc.

Dị ứng thường xảy ra ở nữ giới, đặc biệt trong giai đoạn sinh đẻ bởi lúc này hệ miễn dịch hoạt động mạnh. Ngoài ra còn do yếu tố nội tiết, thói quen ăn uống và hành vi đặc trưng của giới tính. Ví dụ, phụ nữ dễ bị dị ứng với trái cây, quả mọng trong khi nam giới dễ bị dị ứng với đậu phộng (lạc) hơn.

Ngoài ra, một cuộc khảo sát với gần 80.000 người Mỹ vào năm (2015 - 2016) do Trung tâm nghiên cứu dị ứng thực phẩm và hen suyễn của Đại học Northwestern tiến hành cho thấy: dị ứng thực phẩm có sự khác biệt ở trẻ em và người lớn. Ví dụ, trẻ em có tỉ lệ dị ứng với sữa bò và các sản phẩm từ sữa bò nhiều hơn người lớn, trong khi người lớn bị dị ứng với cua, tôm, trai với tỉ lệ gấp đôi trẻ em.

Viết trên The Guardian, Bee Wilson - nhà báo ẩm thực và tác giả nhiều quyển sách về khoa học ăn uống - gọi việc dị ứng thực phẩm đang gia tăng là "một trong những bí ẩn lớn nhất trong thời đại chúng ta". Trước mắt, giới khoa học đã đưa ra một số cơ chế và giả thuyết để giải mã bí ẩn này.

Đầu tiên, dị ứng có yếu tố di truyền. Một số người có cơ địa dị ứng thường có người thân (bố mẹ, anh chị em ruột) có tiền sử dị ứng. Bệnh nhân ở đầu bài cho biết có chị gái cũng bị dị ứng với món giá bể.

Một nghiên cứu với 75 cặp song sinh, công bố trên Pubmed từ năm 2000 cho thấy: 64% cặp song sinh cùng trứng, có cùng di truyền và cùng bị dị ứng với đậu phộng; trong khi chỉ có 7% cặp song sinh khác trứng, bị dị ứng chung. Dựa trên cơ sở này, người bệnh được khai thác tiền sử dị ứng của người thân, làm căn cứ giúp bác sĩ dự đoán nguy cơ dị ứng thuốc.

Ngoài ra, cơ chế quan trọng là do hệ miễn dịch "nhầm lẫn" giữa protein trong thức ăn với tác nhân gây hại. Ví dụ các loài động vật có vỏ (tôm, cua…) có đặc tính sinh học tương tự với protein của mạt bụi - con côn trùng nhỏ bé, có họ hàng gần với ve và nhện, sống trong bụi nhà. Mạt bụi gây ra phản ứng dị ứng một cách mạnh mẽ và liên tục, khiến cơ thể nhận định động vật chân đốt là mối đe dọa.

"Nếu bạn đặt một con tôm và một con mạt bụi mặt đối mặt, chúng trông khá giống nhau. Cơ của chúng được tạo thành từ các protein giống nhau. Một khi hệ thống miễn dịch của bạn bắt đầu phản ứng với bọ ve, nó có thể phát hiện cùng một hợp chất, được cho là nguy hiểm ở tôm" - giáo sư Christopher Warren, Đại học Northwestern (Mỹ), nói với The Washington Post.

Với trẻ em, sữa bò là tác nhân gây dị ứng thường gặp trong những năm đầu đời. Protein trong sữa bò có lẽ là loại protein ngoại lai đầu tiên mà trẻ ăn với số lượng lớn. Lúc này, hệ thống miễn dịch nhầm lẫn chúng với mầm bệnh có hại và gây ra phản ứng. Cơ chế này tương tự với dị ứng trứng, các loại hạt, lúa mì…

Do tính chất protein tương tự nhau mà dị ứng thường xuất hiện theo nhóm thực phẩm. Ví dụ, nếu đã dị ứng với đậu phộng thì nhiều khả năng dị ứng với các loại hạt cây khác (hạt điều, quả óc chó), khiến cho danh sách thực phẩm dị ứng gia tăng.

Dị ứng thực phẩm gia tăng còn liên quan đến sự thay đổi đáng kể trong chế độ ăn của con người: nhiều thực phẩm chế biến sẵn, ít trái cây và rau quả hơn, ít chất xơ hơn…, với cách chế biến (chiên, nướng, xào) khác nhau, gây mất cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, dẫn đến hệ miễn dịch suy giảm và dễ "nhầm" thức ăn với tác nhân gây hại khác.

Ngoài ra, một giả thuyết phổ biến là "giả thuyết vệ sinh": ý tưởng cho rằng chúng ta lớn lên trong một môi trường "quá sạch sẽ", điều này có thể khiến hệ thống miễn dịch trở nên nhạy cảm do ít tiếp xúc với vi trùng.

Còn một giả thuyết nữa là thời gian ở trong nhà nhiều khiến chúng ta mất đi lượng vitamin D từ ánh sáng mặt trời (vitamin D dường như có tác dụng bảo vệ chống lại dị ứng). Tuy nhiên, cần có những nghiên cứu quy mô lớn để kiểm định các giả thiết này.

Đi tìm giải pháp

Tình trạng dị ứng thực phẩm gia tăng dẫn đến một xu hướng trớ trêu: nhãn thực phẩm giờ phải nói rõ những thứ chúng không chứa (không gluten, không có lactose, không có đậu phộng), thay vì nêu bật thành phần như trước.

Dị ứng thực phẩm làm hạn chế nguồn dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể, bởi những thực phẩm tốt cho sức khỏe hầu hết có thể gây độc cho người bị dị ứng, ngay cả với số lượng nhỏ, từ hạt vừng đến quả óc chó, cá đến các loại hải sản, đậu Hà Lan đến lúa mì, sữa, trứng… và danh sách này ngày càng dài hơn.

Năm 2000, Hiệp hội Nhi khoa Mỹ đưa ra khuyến nghị cho các bậc cha mẹ: tránh cho trẻ tiếp xúc với đậu phộng hoặc các sản phẩm từ đậu phộng cho đến khi trẻ 3 tuổi. Tuy nhiên, ngày càng nhiều nghiên cứu chỉ ra điều ngược lại.

Một công trình mang tính bước ngoặt công bố trên tập san The New England Journal of Medicine năm 2015 cho rằng việc duy trì sử dụng đậu phộng bắt đầu trong 11 tháng đầu đời ở những trẻ có nguy cơ cao, dưới sự hướng dẫn của bác sĩ nhi khoa, có hiệu quả cao trong việc ngăn ngừa sự phát triển của bệnh dị ứng với đậu phộng trong tương lai.

Gần 10 năm sau, một nghiên cứu đăng trên NEJM Evidence cuối tháng 5-2024 tiếp tục khuyến nghị: thường xuyên cho trẻ ăn các sản phẩm có đậu phộng từ khi còn nhỏ đến 5 tuổi giúp giảm 71% tỉ lệ dị ứng đậu phộng ở tuổi thiếu niên. 

Viện Y tế quốc gia Hoa Kỳ cho biết kết quả "cung cấp bằng chứng thuyết phục rằng có thể ngăn ngừa lâu dài dị ứng đậu phộng thông qua tiêu thụ sớm chất gây dị ứng".

Nhiều người mong mỏi sẽ có thêm các phát hiện tương tự với các tình trạng dị ứng khác, nhất là cha mẹ có con bị dị ứng thức ăn. Họ luôn mang tâm trạng lo lắng, bởi mối nguy hiểm có thể đến từ việc uống một ngụm sữa hay cắn một cái kẹo. Chính những đứa trẻ bị dị ứng cảm thấy khác biệt, khó hòa đồng trong môi trường sống khác.

Trong khi chờ đợi, người bị dị ứng cần phải kiểm tra kỹ lưỡng thành phần trên nhãn sản phẩm trước khi sử dụng. Đây là cách giúp người bệnh "chung sống" với chứng dị ứng thức ăn an toàn, hiệu quả và lâu dài.