“Lời đường mật” cho thực phẩm "gluten free"

Gluten đến từ đâu?

Những năm sau 1975, hồi còn chế độ tem phiếu, gạo khan hiếm, nên bán kèm khoai mì, khoai lang, bo bo, bột mì… Dư luận đồn, trong bột mì có cao su. Thứ “cao su” dính, dẻo, dai đó chính là mì căn, hay còn gọi là gluten.

Lấy bột mì “rửa” với nước, lược cho qua phần tinh bột, phần còn lại là chất dai dính dẻo như cao su. Đó là mì căn. Thật ra gluten chỉ chiếm 80% trong mì căn, 20% còn lại là glucid, các protein khác, chất béo, khoáng…

Trong bột mì không có sẵn gluten, mà có hai loại protein là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì với nước, hai protein này hút nước, liên kết với nhau tạo thành gluten. Như vậy, gluten chỉ hình thành khi bột mì nhào với nước.

Gluten có chủ yếu ở bột mì, loại nguyên liệu khá thông dụng trong nước. Sản phẩm nào có bột mì thì có gluten. Hai loại ngũ cốc khác cũng có gluten là lúa mạch (barley) và lúa mạch đen (rye). 

Ngũ cốc lai tạo từ lúa mì như triticale hoặc yến mạch (tùy loại) cũng có gluten. Gạo, khoai mì, khoai lang, các loại đậu, rau quả củ, thịt cá coi như là gluten free… “bẩm sinh”. 

Trong bài này, thực phẩm gluten free để chỉ loại thực phẩm mà lẽ ra dùng nguyên liệu có gluten như bột mì, lúa mạch… thì dùng nguyên liệu khác để thay thế.

Gluten gây rắc rối tới đâu?

Gluten thường có liên hệ với 3 trường hợp rắc rối là bệnh Celiac, dị ứng bột mì và mẫn cảm với gluten.

- Bệnh Celiac: Hệ miễn nhiễm một khi không ưa protein nào đó trong thực phẩm, nó tạo ra kháng thể đánh vào protein đó và gây ra dị ứng. Gluten là protein.

 Nếu hệ miễn dịch không ưa gluten sẽ tấn công vào ruột non, gây viêm và hủy hoại các sợi tơ ở màng ruột, gây trở ngại cho ruột hấp thu các chất dinh dưỡng. 

Hành động “tự mình đánh mình” thế này y học gọi là rối loạn tự miễn dịch (autoimmune disorder), trong trường hợp do gluten gây ra, gọi là bệnh Celiac.

Đến nay, khoa học vẫn chưa rõ nguyên nhân gây ra bệnh này, có thể là do di truyền. Khoảng 1% dân số trên thế giới bị bệnh Celiac. Dân Bắc Âu, Nam Mỹ, Bắc Phi bị nhiều từ 2-5%, còn dân châu Á rất ít mắc phải. 

Ở VN chưa có số liệu về bệnh này. Một loại dị ứng khác cũng do gluten gây ra, nhưng hệ miễn dịch không đánh vào ruột (gây bệnh Celiac), mà lại đánh vào da gây ra bệnh da mụn nước (DH - dermatitis herpetiformis).

- Dị ứng bột mì: Trong bột mì (wheat) có khoảng 13-14% protein và có nhiều loại protein trong đó, chứ không chỉ có gluten. Nếu hệ miễn dịch không ưa loại protein nào đó của bột mì, không nhất thiết phải là gluten, thì gây ra dị ứng (với bột mì).

- Mẫn cảm với gluten NCGS - khoa học gọi đây là trường hợp mẫn cảm với gluten, không phải bệnh Celiac (non-celiac gluten sensitivity - NCGS). Tạm hiểu: gluten gây rắc rối cho hệ tiêu hóa, nhưng không liên quan gì đến hệ miễn dịch như bệnh Celiac. 

Một số tác giả cho rằng dùng thuật ngữ NCGS là không chính xác, vì có khi một loại protein nào đó trong bột mì cũng là thủ phạm gây ra mẫn cảm.

Trăm điều nghiêng ngửa chỉ vì hội chứng

Triệu chứng bệnh Celiac do ăn thực phẩm chứa gluten rất đa dạng. Giới y học liệt kê tới 300 triệu chứng có thể có do bệnh Celiac gây ra: đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa…

Về lâu dài, có thể bị loãng xương, thiếu máu, mệt mỏi, đau khớp, nhức đầu, trầm cảm… Có người phản ứng mạnh dù lượng gluten trong thực phẩm chỉ ở dạng vết. 

Có người phản ứng nhẹ nhàng hơn, chỉ thấy mệt mỏi, mơ màng, nên không nghĩ mình mắc bệnh Celiac và cứ thế tiếp tục xơi thực phẩm gluten thoải mái, nhưng niêm mạc ruột vẫn bị tổn thương, về lâu dài chắc chắn sẽ bị suy dinh dưỡng do kém hấp thu.

Bị bệnh Celiac thì dứt khoát phải kiêng bất cứ thực phẩm nào chứa gluten. Dị ứng với bột mì phải kiêng bất cứ thực phẩm nào chứa bột mì, nhưng vẫn có thể ăn thực phẩm có gluten, chẳng hạn lúa mạch.

Còn bị mẫn cảm với gluten (NCGS) thì sao? Tới đây thì khoa học phân vân, bởi có người kiêng 100% gluten thì triệu chứng khó chịu hết, nhưng cũng có người chỉ cần giảm tiêu thụ gluten thôi, triệu chứng cũng hết.

Bác sĩ thứ thiệt chào thua bác sĩ Google

Các triệu chứng của bệnh Celiac, dị ứng bột mì và mẫn cảm với gluten (NCGS) gần giống nhau, cũng đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, táo bón, nôn mửa, mệt mỏi, stress…

Các biểu hiện này có nhiều phần giống với hội chứng ruột kích thích (IBS - irritable bowel syndrome), một bệnh lý rất phổ biến (khoảng 20% người mắc phải), dù IBS chẳng liên quan gì tới gluten hay dị ứng bột mì.

Các triệu chứng trùng lắp này làm đau ruột bệnh nhân, nhưng làm đau đầu bác sĩ khi chẩn đoán. Xét nghiệm huyết thanh, và nếu cần, sinh thiết niêm mạc ruột non có thể chẩn đoán gần như chính xác bệnh Celiac.

 Dị ứng bột mì cũng có thể nhận diện qua sàng lọc khẩu phần ăn. Nhưng với mẫn cảm gluten NCGS lại phức tạp, vì đến nay chưa có xét nghiệm đặc hiệu nào với NCGS cả. Các bác sĩ phải mất rất nhiều thời gian theo dõi bệnh nhân, sàng lọc, suy đoán loại trừ mới có thể xác định được.

Nhưng bệnh nhân không thể kiên nhẫn như bác sĩ (thứ thiệt). Họ tham khảo đốc tờ tiếp thị gluten-free hay đốc tờ Google, tự chẩn đoán luôn là mình mẫn cảm với gluten NCGS, rồi theo chế độ ăn kiêng với thực phẩm gluten-free, bất chấp có thể mình bị IBS, một hội chứng liên quan đến ruột già thuộc loại mãn tính, ẩn hiện như ma, vui đi buồn ở. IBS cần chế độ ăn uống và điều trị khác với mẫn cảm với gluten.

Nhiều bài báo, sách, với chứng cớ khoa học chưa rõ ràng đã gây sóng gió trong thập niên qua ở Mỹ, trăm dâu đổ đầu gluten là nguyên nhân gây đủ thứ bệnh như tăng cân, béo phì, trầm cảm, tự kỷ, tiểu đường type 2 (tiểu đường type 1 có thể liên quan tới bệnh Celiac)…

Hệ quả là bác sĩ thứ thiệt chào thua bác sĩ Google, dược sĩ thứ thiệt chào thua dược sĩ tiếp thị. Thị trường thực phẩm gluten-free tăng trưởng chóng mặt, nhưng số người dị ứng với gluten lại chậm rãi tăng theo mức tăng dân số. Đó là lý do vì sao số người thực sự mẫn cảm với gluten NCGS không ước lượng được.

Thực phẩm nào có gluten?

Gluten không phải là protein xịn, giá trị dinh dưỡng và mức sinh học thấp so với protein có trong thịt cá, các loại đậu. Vấn đề ở đây là lúa mì, lúa mạch được xem như là “cơm gạo” của Tây, là bánh mì, pizza, mì ống…, là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể đến từ carbs, chiếm 55-60% trong khẩu phần ăn. 

Loại bỏ lúa mì lúa mạch là loại bỏ luôn chất xơ, các khoáng sắt, calcium hay vitamin B các loại có trong cám của chúng.

Tự thân các loại thực phẩm gluten free “bẩm sinh” như gạo, yến mạch, khoai lang, các loại đậu, rau quả củ, thịt cá đã được xem là thực phẩm lành mạnh rồi, nếu đừng chế biến quá mức như chà xát kỹ (gạo, ngũ cốc…), hay tẩm, nướng, xông khói (thịt, xúc xích)…

Còn thực phẩm free-gluten thương mại được pha chế bột này, ngũ cốc nọ để thay thế cho lúa mì, lúa mạch. Thay bằng cơm gạo được quá đi chứ, nhưng dân Tây dân Mỹ nuốt không vô.

Gluten có tính dẻo, có độ đàn hồi, kéo dãn, nhờ đó bột nhào mới chắc chắn, đập lên đập xuống, nếu ủ men, mới bọc được chất khí ở bên trong, khi nướng bánh mới nở, có độ dai xốp. 

Nếu bột mì không có “cao su” gluten thì dù có đánh bột nhừ tay, không khí cuộn vào cũng chui ra, bột nhào không phồng được, bánh mì nướng ra cứng ngắc. Bột ngũ cốc không gluten thì bánh mì có còn ra bánh mì, spaghetti có còn ra spaghetti nữa không?

Vì gluten có thể tạo độ sệt ở thực phẩm, nên gluten còn được dùng như phụ gia thực phẩm trong các loại nước xốt cà, nước hầm thịt…

Gluten tạo độ dai, nên mì căn cũng được dùng làm thức ăn chay, giả thịt bò, heo, gà… Đó là chưa kể gluten còn có trong lúa mạch. Nói tới lúa mạch là nói tới bia bọt. Do đó, nhiều loại bia cũng có gluten.

Thực phẩm gluten-free lành mạnh cỡ nào?

Nói chung, thực phẩm gluten-free (thương mại) thường ít chất xơ, nhưng nhiều đường, nhiều dầu hơn thực phẩm gluten cùng loại. Đó là lý do vì sao những người bị bệnh Celiac, hay mẫn cảm gluten NCGS phải ăn thực phẩm gluten-free được khuyên nên đến gặp bác sĩ để có lời khuyên bổ sung thêm thực phẩm khác, nhằm đạt cân bằng dinh dưỡng. 

Vậy thì, những người có sức khỏe bình thường mắc mớ gì lại đi dùng thực phẩm gluten-free, với giá đắt hơn nhiều so với thực phẩm gluten cùng loại? Thời thượng chăng?

Đến nay, chưa có bằng chứng khoa học nào chứng minh rằng thực phẩm gluten-free lành mạnh hơn thực phẩm thông thường cùng loại. Giới chức an toàn thực phẩm cũng không đưa ra khuyến cáo nào về gluten, ngoại trừ ai có vấn đề tiêu hóa gluten thì nên kiêng. 

Các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới không buộc phải ghi nhãn cảnh báo có gluten hay gluten free, chỉ cần ghi nguyên liệu có dùng bột mì, lúa mạch… là được. Nhưng giới marketing vẫn in thật to, thật đậm dòng chữ gluten-free, với ẩn ý đây là thực phẩm lành mạnh.

Chỉ chưa đầy 10 năm, từ 2012- 2021, thị trường thực phẩm gluten-free tăng từ 2,6 tỉ lên 5,9 tỉ USD. ■