Thịt đỏ: Tiến thoái lưỡng nan

Vì sao thịt có màu đỏ?

Mấy ông bà đầu bếp hiểu thịt đỏ là thịt có màu đỏ. Hiểu như thế thì thịt bê, thịt cừu… là thịt đỏ. Nếu phóng khoáng hơn thì thịt heo hình như không phải là thịt đỏ. Chẳng phải thịt heo luộc hay chả lụa làm từ thịt heo có màu trắng đấy sao.

WHO khuyến cáo: Ăn nhiều thịt đỏ chế biến (50g thịt mỗi ngày) gia tăng nguy cơ ung thư ruột già tới 18%. ẢNH: QUANG ĐỊNH

Các nhà khoa học nghĩ khác: thịt đỏ là thịt có nhiều sắc tố myoglobin. Nhưng thế nào là nhiều, thế nào là ít lại không nói tới, mà cơ thịt nào chẳng ít nhiều có myoglobin. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho định nghĩa dứt khoát hơn: thịt đỏ là thịt của động vật có vú. 

Hiểu như thế thì thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa, thịt dê, heo, nai, bê, cừu, chó, mèo… và cả thịt chuột nữa đều là thịt đỏ. Cũng hiểu như USDA thì thịt gà vịt ngan ngỗng, chim cò, chim cút, rắn rùa, tôm cá không phải là thịt đỏ, tạm gọi là thịt trắng.

Nếu thịt đỏ là thịt động vật có vú thì thỏ có vú đẻ con rành rành ra đó nhưng sao USDA lại xếp thịt thỏ vào loại thịt trắng? Một vấn nạn khác, đà điểu là loài chim, không phải vú đẻ trứng, thịt đà điểu lại đỏ ngang ngửa với thịt bò, chẳng biết nên gọi là thịt đỏ hay trắng? USDA không đề cập đến chuyện này.

Dù là định nghĩa nào đi nữa cũng cho ta một cái nhìn chung về thịt đỏ và thịt trắng. Bài này chủ yếu nói về thịt bò, thịt heo, là hai loại thịt ăn nhiều nhất, còn những loại thịt đỏ khác chỉ là những món ăn chơi.

Màu đỏ của thịt là do chất myoglobin, một loại protein có lõi sắt. Chất này cũng giống như hemoglobin tạo ra màu đỏ cho máu vậy. Cả hai chất đều có công dụng vận chuyển oxy: hemoglobin chở oxy trong máu, còn myoglobin chở oxy trong cơ thịt.

Thịt trắng, mà tiêu biểu là thịt gà, có lượng myoglobin khoảng 0,05%. Còn thịt heo có từ 0,1 - 0,3%. Heo già có nhiều myoglobin hơn heo non. Thịt bò còn nhiều myoglobin hơn nữa, từ 1-2%.

Cùng một thứ heo bò, không phải chỗ nào thịt cũng có màu đỏ giống nhau. Chỗ nào cơ thịt vận động nhiều hơn, thịt đùi chẳng hạn, cần nhiều oxy hơn, có nhiều myoglobin hơn, nên thịt đỏ hơn. Thịt luộc biến thành màu nâu, đậm hay nhạt là do thịt có nhiều hay ít myoglobin.

Thịt đỏ gây ung thư ruột già?

Có nhiều nghiên cứu kết luận thịt đỏ gây ung thư, dù kết quả không nhất quán với nhau nhưng nói chung đều bất lợi cho thịt đỏ, chỉ ít hoặc nhiều. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã tập hợp nhiều nghiên cứu dịch tễ liên quan đến thịt đỏ để đánh giá và và đưa ra nhận định. Trong bài này, chủ yếu dựa vào số liệu và kết luận của tổ chức WHO.

WHO năm 2015 chính thức khuyến cáo: Ăn nhiều thịt đỏ chế biến (processed meat), cụ thể là 50g thịt mỗi ngày, làm gia tăng nguy cơ ung thư ruột già (colorectal cancer) tới 18%. Hiểu là ăn hay không ăn thịt đỏ đều có thể bị ung thư, nhưng ăn nhiều thịt đỏ thì rủi ro cao hơn. 

Thịt đỏ chế biến được xem là chất gây ung thư (carcinogenic) cho người, xếp vào nhóm I, ngang hàng với thuốc lá và amiăng (abestos). Thịt đỏ không chế biến, vì bằng chứng còn hạn chế, nên được xem là chất có thể gây ung thư cho người (probably carcinogenic), xếp vào nhóm 2A.

Thịt không chế biến không phải là thịt sống, mà là thịt chế biến đơn giản ở nhà như hấp, luộc, chiên, xào… Thịt đỏ chế biến là loại có ướp tẩm phụ gia rồi nướng hay xông khói, như xúc xích, jambon, salami, nem chua, hotdog, lạp xưởng…

Thịt đỏ chế biến độc hơn thịt đỏ chưa chế biến?

Việc xếp loại một chất gây ung thư thuộc nhóm I hay nhóm II không dựa trên độc tính cao hay thấp của nó, mà dựa vào bằng chứng mạnh hay yếu. Nghĩa là thịt đỏ chế biến (nhóm I) có bằng chứng "cứng" về mối liên hệ với ung thư ruột. Còn với thịt đỏ (nhóm IIA), khoa học còn băn khoăn vì chưa đủ chứng cớ.

Chưa đủ chứng cớ mạnh không có nghĩa là sẽ không có. WHO vẫn tiếp tục thu thập chứng cớ, và nếu tìm thấy giữa thịt đỏ chưa chế biến và ung thư ruột là mối liên hệ rõ ràng, thì với số liệu hiện có trong tay, mức rủi ro gây ung thư ruột tăng khoảng 17% nếu ăn 100g thịt đỏ mỗi ngày.

Dù chưa khẳng định nhưng WHO đã "giơ nắm đấm" với thịt chưa chế biến, nghĩa là đã có bằng chứng khá bộn rồi. 

Một thí dụ, nghiên cứu của Viện Y tế quốc gia Hoa Kỳ (NIH), khảo sát hơn nửa triệu người cao tuổi ở Mỹ, đi đến kết luận rằng những người ăn khoảng 100g thịt đỏ/ngày trên 10 năm dường như chết về tim mạch hoặc ung thư nhiều hơn những người ăn chừng 20g/ngày.

Sắc tố myoglobin: Nghi phạm hàng đầu

Trăm mối tội đầu đều đổ lỗi cho myoglobin trong thịt đỏ. Sự chênh lệch hàm lượng myoglobin khá lớn giữa thịt đỏ và thịt trắng là bằng chứng rành rành, còn đổ thừa đi đâu được nữa?

Bộ Y tế Anh quốc còn thẳng thừng hơn cả WHO: thịt chế biến hay không chế biến gì cũng vậy, và khuyến cáo mỗi ngày không nên ăn quá 70g thịt đỏ. 

Sở dĩ nước Anh mạnh tay như vậy vì họ đã đánh giá nhiều nghiên cứu và nhận thấy ăn nhiều thịt đỏ rủi ro cao bị ung thư ruột già, và kết luận, có mối quan hệ giữa sắt trong myoglobin và ung thư ruột già. Myoglobin có nhiều trong thịt đỏ, vậy ăn nhiều thịt đỏ làm tăng rủi ro ung thư ruột già.

Nhưng điều quan trọng là tại sao sắt trong myoglobin lại độc địa như vậy, còn sắt trong các loại thực phẩm khác (sắt vô cơ ) lại hiền lành thế? Chưa có câu trả lời thỏa đáng.

Giải pháp thay thế cho thịt đỏ là thịt trắng (gà, vịt, ngan, ngỗng,..) và thủy hải sản. Ảnh: Quang Định

Chia tay thịt đỏ chăng?

Thịt đỏ là nguồn cung cấp protein, các vitamin và khoáng, đặc biệt là nguồn sắt hem (hấp thu tốt hơn nhiều so với sắt trong rau quả), và vitamin B12. Không phải loại thực phẩm nào cũng phong phú như vậy, kể cả thịt trắng và thủy hải sản.

WHO cũng không dám khuyến cáo bỏ thịt đỏ, mà chỉ khuyên nên hạn chế. Thịt đỏ không phải là yếu tố rủi ro duy nhất đưa đến ung thư ruột già. Những yếu tố khác là thừa cân, béo phì, thiếu vận động, thuốc lá, uống rượu… 

Nguyên nhân gốc rễ gây ung thư là đột biến gen. Nhưng vì sao cơ thể đang khỏe mạnh thế này, thoắt một cái lại đột biến thì khoa học vẫn chưa hiểu hết. Yếu tố di truyền cũng không loại trừ.

Tuy nhiên, khuyến cáo mà tổ chức WHO đưa ra rất đáng… gờm. Không gờm sao được khi thịt chế biến được xem là chất gây ung thư thuộc nhóm I và gia tăng rủi ro ở mức 18% chỉ với 50g thịt mỗi ngày.

Ảnh hưởng của nitrate/nitrite (muối diêm) trong thịt chế biến gây rủi ro ung thư cho người vẫn chưa được xác định, mặc dù thử trên trên động vật thì thấy có vấn đề. 

WHO và Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) cũng thừa nhận điều này. Hiện nay vẫn cho phép sử dụng nitrate/nitrite trong mức giới hạn khá nghiêm ngặt, không quá 200mg/kg thịt.

Vừa ăn thịt trắng vừa ngâm thơ

Lại có lời khuyên hạn chế ăn thịt chế biến, chỉ nên dùng thịt không chế biến, vì mới được xem là chất có thể gây ung thư thôi. Thịt đỏ là thịt đỏ, thịt đỏ nào cũng thế thôi.

WHO đã lăm le với thịt đỏ (chưa chế biến), vẫn đang tích lũy thêm bằng chứng, chờ ngày lành tháng tốt là tung ra. Nếu nắm đấm được "giơ" ra, rủi ro của thịt chế biến là 18% và thịt chưa chế biến là 17%, có khác gì nhau? Nghi phạm hàng đầu mà khoa học nhắm tới vẫn là sắc tố myoglobin có trong thịt đỏ.

Ít có nghiên cứu về thực phẩm dành cho bệnh nhân ung thư, nên bác sĩ điều trị thường đưa ra lời khuyên đầy cảm hứng chứ không dựa trên bằng chứng. Thịt đỏ có mối liên hệ đáng kể phát sinh ung thư ruột già, nên khuyến cáo bệnh nhân kiêng tuyệt đối thịt đỏ cho chắc.

Tuy nhiên, tập san JAMA Network Open đầu năm nay đăng một nghiên cứu trên bệnh nhân ung thư ruột già giai đoạn III cho thấy không có mối liên hệ giữa việc ăn thịt đỏ (kể cả thịt đỏ chế biến) và nguy cơ tái phát ung thư hoặc tử vong (*). Nghiên cứu này có độ tin cậy cao vì theo dõi diễn biến của bệnh trong suốt thời gian điều trị.

Bệnh nhân ung thư có thể trải qua hóa trị, xạ trị…, bị phản ứng phụ làm suy kiệt sức khỏe rất nhiều, cần phải ăn uống đủ dinh dưỡng để phục hồi. Thịt đỏ là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng đó. Dĩ nhiên, chỉ nên ăn thịt đỏ điều độ vừa phải, chứ không nhất thiết phải kiêng thịt đỏ tuyệt đối

Hạn chế tiêu thụ thịt đỏ, chế biến hay chưa chế biến, là điều nên làm. Còn hạn chế tới mức nào là tùy bụng dạ mỗi người. Giải pháp thay thế cho thịt đỏ là thịt trắng (gà, vịt, ngan, ngỗng...) và thủy hải sản như tôm cua cá mực…

Tôi thích câu nói dí dỏm của giáo sư Kana Wu, thành viên trong nhóm nghiên cứu của WHO: "Khi ăn tôm hùm, tốt nhất cứ nghĩ là mình đang ăn thịt đỏ". Còn ở Việt Nam, có lẽ chúng ta nên ăn thịt gà (cho rẻ), vừa ăn vừa… ngâm thơ. ■

(*) Associations Between Unprocessed Red Meat and Processed Meat With Risk of Recurrence and Mortality in Patients With Stage III Colon Cancer.