Ướp muối phải ướp đúng "đô"

Phóng to

Uống nhiều nước trong và sau bữa ăn nhiều mắm muối để pha loãng độ mặn - Ảnh: Agoosa.com

Muốn giữ nước trong thế quân bình cơ thể phải trông cậy vào tỉ lệ giữa hai khoáng tố natri và kali, với cơ chế vận hành hai chiều để khi tế bào thiếu nước thì nước được huy động từ bên ngoài vào và ngược lại. Chính vì thế cơ thể không thể thiếu natri, thành phần chủ yếu trong muối ăn.

“Nói không với muối”, xưa rồi!

Cơ thể con người mỗi ngày cần đến 120mg natri, nhưng khó ai thiếu natri, nếu đừng ăn quá lạt. Với tập quán ăn uống của người mình với nghêu, sò, tôm, cá, thịt khô, nước mắm... lại càng khó thiếu natri. Ngược lại, cơ thể cũng không dễ thặng dư natri nếu thận hoạt động bình thường, vì lượng natri thừa bị đào thải ngay qua nước tiểu.

Nhưng đó là khi còn khỏe. Với người quen ăn quá mặn, huyết áp có khuynh hướng tăng cao vì natri giữ nước và làm tăng dung tích huyết tương trong mạch máu. Chính vì thế trước đây thầy thuốc thường khuyên người bệnh tim mạch càng ăn lạt càng tốt. Quan điểm “nói không với muối” hiện nay không còn đứng vững vì nhiều công trình nghiên cứu thời gian gần đây cho thấy:

- Ngoại trừ trường hợp suy tim nặng, chế độ ăn lạt tuyệt đối không giúp ích bao nhiêu cho người đã bị cao huyết áp.

- Chế độ dinh dưỡng loại hẳn muối không đủ để phòng ngừa bệnh tim mạch.

Đáng nói hơn nữa là các nhà nghiên cứu đã chứng minh chức năng tư duy suy giảm rõ rệt ở người cữ muối. Nhiều thầy thuốc từ lâu nghi ngờ về mối liên hệ giữa bệnh Alzheimer và thói quen ăn lạt một cách cường điệu lúc còn thanh xuân. Đó là chưa kể số người hay chóng mặt vì huyết áp quá thấp do cơ thể thường xuyên thiếu natri.

Dùng mắm muối cũng phải... linh hoạt

Nhưng đừng nghe vậy rồi ăn mặn thả giàn. Nhờ cơ chế bơm nước nên natri đồng thời giữ vai trò quan trọng trong tiến trình hấp thu chất dinh dưỡng qua niêm mạc đường ruột. Nếu ăn quá mặn thì một lượng nước đáng kể thay vì được hấp thu vào máu để đến thận, lại bị giữ trong lòng ruột cùng nhiều dưỡng chất khác. Bên cạnh chuyện ăn đủ nhưng vẫn yếu, người ăn quá mặn khó tránh uống nhiều nhưng tiểu ít và tự làm hại thận.

Biết là ăn quá mặn không tốt nhưng nhiều món ăn nước mình nếu không mặn còn gì là ngon! Giảm thiểu không đồng nghĩa với kiêng cữ. Bên cạnh đó, nên dùng mắm muối một cách linh động, chẳng hạn ăn mặn hơn khi đổ mồ hôi, tiêu chảy... Ngược lại, bớt ăn mặn khi trời trở lạnh, khi không vận động, khi huyết áp tăng, khi tim đập nhanh.

Khéo hơn nữa là trung hòa tác hại của muối ăn qua một số biện pháp như:

- Uống nhiều nước trong và sau bữa ăn nhiều mắm muối để pha loãng độ mặn.

- Nhai thật kỹ, ăn thật chậm để tận dụng vị mặn của lượng muối núp kín trong thức ăn thay vì vội vã nêm muối vì thấy hơi lạt.

- Giảm thực phẩm công nghệ vì lượng muối trong đồ hộp, trong thức ăn nhanh bao giờ cũng cao hơn trong thức ăn tươi.

- Đừng tập cho trẻ ăn quá mặn theo kiểu chỉ cho ăn toàn cơm trắng thịt kho tiêu. Ăn mặn nhiều khi chỉ do thói quen. Nếu lúc trẻ ăn quá mặn thì đừng hỏi tại sao khi già khó cữ muối!

- Ức chế hoạt tính giữ nước của natri trong muối ăn bằng tính chất lợi tiểu của kali trong rau quả tươi.

Đúng là cá không ăn muối còn ươn, nhưng quá nhiều muối thì cá thành... khô! Khéo, dù là khó, chính ở chỗ trung dung.