Giấc mộng cá trê vàng nướng mắm gừng

Hồi vô Sài Gòn, tôi phải xa con cá trê ruộng cho đến khi được chọn làm cho tờ Sài Gòn Tiếp Thị. Trong chuyến đi U Minh Hạ viết bài cho báo xuân năm 1995, duyên đưa phước đẩy tôi được mời ăn cơm sáng với cá trê vàng [1] chấm nước mắm gừng...

Con cá trê tươi rói ở U Minh

Cá trê vàng còn sống nhăn được dân U Minh quẩy tận cửa bán cho mấy ông lâm trường. Buổi sáng hôm đó vừa vẽ cá chấm nước mắm gừng vừa mơ về nơi xa lối 900 cây số; nhớ lại những con cá trê vàng đặt lờ bắt được trong mùa mưa, nước vui tràn trề. Cá trê miền Trung phải kêu cá trê miền Tây bằng bà cố. 

Trong này cỡ trê hoành hai ngón tay bề ngang bị gọi là trê con chớ chưa được hạng trê cửng. Nhớ đến chiếc áo tơi và cái nón lá mặc tha hồ dầm mưa. Nhớ đến cây ớt chim ỉa sau nhà bón bằng phân gà sai đặc trái. Nhớ chén nước mắm mua dưới chợ mà ngon đậm đà, không đúng với thành ngữ "dở như mắm chợ", vì là chợ quê ở một xứ gần biển, mắm chợ ngon thấy mồ.

Con cá trê tươi trên cả rói U Minh Hạ thiệt béo, kết cấu thịt dai. Ăn đứt mấy con cá trê miền Trung hẩm hiu. Có điều dưới đó muỗi dữ quá, cắn lia, làm đứt đoạn giấc mơ quê nhà. Rồi lại lo không biết ba má có yên vui không. Đúng là thứ liên tưởng đôi lúc có lợi, nhưng bữa đó hại. Có điều mắm miệt Cà Mau không chuẩn, làm đau lòng cá trê, giống như kiểu cò mẹ lâm nạn xin được xáo nước trong cho khỏi đau lòng cò con.

Cá trê vàng của thuở ấy đang lặng lẽ bước vào lịch sử. Theo tư liệu của Đại học Cần Thơ, thủ phạm gồm 13 ác bá cả thảy, phổ biến là lưới rê, dớn, cào rập, chụp lưới và lú bát quái, và nhứt là "ác quán mãn doanh" xuyệt điện... Cà Mau có sản lượng và thu nhập từ khai thác cá trê vàng ở nông hộ cao nhất trong các tỉnh nghiên cứu (127,3 kg/hộ/năm và 6,4 triệu đồng/hộ/năm). Những yếu tố chính làm cho nguồn lợi cá trê vàng bị suy giảm gồm nước lũ thấp, bao đê, việc sử dụng xung điện và kích thước mắt lưới nhỏ để đánh bắt cá. Thời điểm điều tra 2016, nghề khai thác cá trê vàng không mang lại lợi nhuận cho ngư dân [2].

May là cá trê vàng đã nuôi được gần đây làm cho những cái họng hoài cổ như tôi đỡ phần nào thương nhớ, vì thịt của chúng làm sao bằng thịt cá do Mẹ thiên nhiên nuôi. Bên Philippines, để hạ giá thức ăn chăn nuôi xuống, họ trồng đại trà [3] làm nguồn đạm cung cấp cho cá trê nuôi. Với lại nuôi thuận theo tự nhiên như thế thịt cá có khi thơm tho hơn nuôi bằng thức ăn tổng hợp.

Tôi quen người bạn tên Thuận trước làm ở Đài truyền hình Cần Thơ, có bà má chuyên làm mắm bò hóc chỉ để xuất đi... Mỹ. Bà cho biết cá trê vàng mới làm mắm bò hóc ngon thôi hà, còn cá trê trắng không làm vì những người đi trước nói không ngon. Khi có đơn hàng bà phải đặt hàng cá trê vàng tận miệt An Giang, Cà Mau.

Đến con cá trê ở chợ Rạch Ong

Ở Việt Nam phổ biến bảy loại cá trê: cá trê vàng, cá trê trắng, cá trê đen, cá trê Phi, cá trê lai, cá trê Phú Quốc và cá trê lạ [4]. Cặp "cá trê vàng" tài tử thiệt to xuất hiện trên các clip như TikTok... chỉ là dạng đột biến giống như cá trê bạch tạng, chuyên dùng để câu view. Cũng một cặp mà lâu lâu người này bắt được, ít lâu nữa người khác bắt được...

Có lẽ cá trê vàng được đánh giá cao về độ ngon ưu hạng. Meta AI cũng thừa nhận số 1 là cá trê vàng, rồi mới tới trê trắng và trê phi. Bên Thái, cá trê vàng xiên que, mỗi que mỗi con, trở thành thức ăn đường phố từ lâu. Thịt cá trê vàng dai, ngọt umami nướng nên có hương Maillard. Nhiều tài liệu mô tả: cá này có thịt vàng nhạt, mềm và ít xương dăm hơn so với các loại khác. Cá trê vàng thường được nuôi trong ao hồ, có vị ngọt và độ ẩm vừa phải, thích hợp cho các món như kho tộ, nướng hoặc nấu lẩu.

Thiệt ra, cá trê vàng nướng, nhứt là nướng trui, rồi chấm mắm gừng đọng lại trong ký ức tôi dai và sâu nhất. Con cá trê tươi chừng một ký làm sạch, xỏ xiên que, cho đuôi lên trời đầu quay xuống rồi cặm xuống đất. 

Ôm rơm tủ lên mình nó cho đều khắp. Mồi lửa các phía từ chưn ngọn rơm. Cá chín, bắt đầu đâm mắm ớt gừng. Gừng ở chợ là được, không cần đến gừng Kỳ Sơn xứ Nghệ như trong một quảng cáo nước mắm. Ờ nhĩ, nước mắm pha sẵn gừng chắc là chuyên dụng cho món cá trê. Mua về chỉ cần dầm ớt.

Các tài tiệu nói cá trê vàng hoang dã to nhất trọng lượng khoảng 7-8kg, nhưng hiếm. Trong một câu chuyện ở Texas bên Mỹ, những năm 1960 có người đã câu được con cá catfish nặng 40kg dưới sông Colorado. Nó được chở về ngang một cây xăng cách Fort Worth 60 dặm, ông chủ cây xăng đã đồng ý nhận con cá đó cấn khoản nợ của ngư ông 67 đô la để làm party cho cả xóm.

Theo mạch câu chuyện tôi biết con catfish đó là con cá trê. Vì nó nằm trên cạn từ sáng đến chiều tối vẫn không chết mặc dầu cậu bé con ông chủ cây xăng được giao phun nước cho nó liên tục. Mổ ruột nó còn chưa chết. Chặt "thủ cấp", cái đầu đứt lìa ra rồi còn ngáp ngáp hoài. Cá trê có bộ thở bằng không khí riêng nên người Mỹ kêu con trê trắng là walking catfish. Chúng có thể đú đởn trên cạn liên tục nhiều giờ đồng hồ, chỉ sống bằng khí trời. Lại nữa, cá trê là giống ăn tạp, nên khi người ta mổ ruột con cá to bành ki ấy ra, trong đó có một chiếc đồng hồ dây treo bằng vàng, một con rùa còn sống... Nhóm party đề nghị tặng cho ông chủ cây xăng cái đồng hồ đó như là quà kỷ niệm. Ngư ông hơi ngẩn ngơ...

Nước mắm chấm cá trê vàng phải đồng bộ với xuất tích của nó chăng, nghĩa là loại nước mắm đồng thượng hạng? Tiếc là tôi không có sẵn mắm đồng trong nhà để thử bài toán đó. Cũng không có rơm cho đúng bài bản.

Sáng nay mua được hai con cá trê vàng ở chợ Rạch Ong, một con 350g và một con 400g. Người bán hô phải mua hai con mới lấy giá 70.000 đồng. Vậy là may lắm rồi. Rơm không có thì trị bằng lò nướng không dầu. Mắm đồng không có, xài đỡ "mắm hòn" Bình Định. 

Như thế là có chiếc vé về lại quê nhà không phải bằng máy bay mà bằng xe gắn máy. Nếu trọn vẹn các yêu cầu đã kê ở trên thì là vé máy bay, còn "cùi bắp" như thực trạng khác gì vé xe gắn máy. Nói theo Nguyễn Tất Nhiên là "có còn hơn không" khi anh chỉ đạt đến nàng bằng cú quỵ té mà sợi tóc mới vương chân nàng.

Con cá trê vàng nướng ngày cuối tháng 5 thịt thiệt dai. Ướp chẩm chéo nó hơi mằn mặn, thơm và béo. Vẽ một miếng chấm mắm gừng ăn với cơm ngon gì đâu. Mới ngẫm ngợi sao bấy nay không nghĩ đến loài cá này ở một xứ mà cá biển luôn không đạt. Nếu đạt thì mắc cảy, chỉ dành cho người xóa giàu. Thịt cá vàng có lẽ là đặc trưng của nó, chớ không phải chỉ có da vàng. ■

[1] Cá trê vàng tên khoa học là Clarias macrocephalus (broadhead catfish), nằm trong bộ cá nheo Siluriformes, họ Clariidae.

[2] Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 48-2017, tr. 18-26.

[3] Trichanthera gigantea.

[4] tlđd. ở [2], 54-2018.