Ngăn ngộ độc thực phẩm học đường: CCP - điểm kiểm soát cốt tử

Để hạn chế ngộ độc thực phẩm ở trường học, các quy định về an toàn thực phẩm trong trường học ở Việt Nam thiên về cơ sở hạ tầng. Các quy định đưa ra những yêu cầu về nhà bếp, môi trường, trang thiết bị, các thủ tục ra vào, lưu mẫu, nguồn nước, nguồn gốc thịt thà rau quả…

 Dĩ nhiên đó là điều cần thiết giúp hạn chế rủi ro gây độc thực phẩm, kể cả ngộ độc mạn tính do nhiễm thuốc trừ sâu, kim loại nặng, nhưng trước tiên phải nhấn mạnh những điểm thiết yếu.

Ba loại vi khuẩn gây ngộ độc cấp tính

Ngộ độc ở trường học thường là ngộ độc tập thể, xảy ra ngay sau khi ăn mà báo chí thường xuyên đưa tin. Quy định có nói đến, nhưng không nhấn mạnh đến quy trình chế biến, và cách bảo quản rất đặc thù của các bếp ăn tập thể, dẫn đến ngộ độc hàng loạt ở các trường học.

Thực tế ngộ độc cấp tính xoay quanh vài ba loại vi khuẩn. Làm thế nào để kiểm soát những rủi ro đó? Đâu là điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP) tương tự như hệ thống quản lý HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)? Chỉ cần tập trung kiểm soát các điểm CCP thay vì kiểm soát tràn lan thì rủi ro ngộ độc sẽ giảm.

Đối tượng bị ngộ độc thực phẩm trường học là các học sinh tiểu học được FDA (Mỹ) xếp vào nhóm rủi ro do hệ miễn nhiễm còn non nớt. Đặc điểm chung của bếp ăn tập thể là những món ăn thường nấu nướng vào tối hôm trước, để qua đêm. Hôm sau, trước khi phục vụ thì hâm nóng lại. Bảo quản qua đêm chính là điểm tới hạn (CCP), cần kiểm soát chặt chẽ.

Có nhiều nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, nhưng có 3 loại thường gây ngộ độc tại học đường.

Ngộ độc tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus): loại này không gây bệnh, nhưng lại tiết ra độc tố gây nhiễm độc. Tụ cầu vàng có mặt khắp nơi, tai mũi họng, móng tay, móng chân người cũng đầy tụ cầu, nên thực phẩm rất dễ nhiễm loại khuẩn này.

Nồi súp hầm nấu xong, nếu không bảo quản đúng cách, sẽ nhiễm tụ cầu vàng, sanh sôi nảy nở trong đêm và tiết ra độc tố ruột (enterotoxin). Hôm sau hâm nóng, kể cả đun sôi, giết được tụ cầu, nhưng không phân hủy được độc tố.

Độc tố này, dù có tên gọi là độc tố ruột, nhưng khỏi cần vào tới ruột, đã tác động trực tiếp ngay lên niêm mạc dạ dày, rồi vào ruột và hệ miễn dịch, gây nôn ói, đau bụng, tiêu chảy. Triệu chứng khởi phát rất nhanh sau ăn, khi các em chưa kịp rời trường học (trong vòng 1-6 giờ). Ngộ độc tụ cầu vàng thường tự khỏi trong 1-2 ngày, chưa thấy ghi nhận tử vong.

Cơ chế gây ngộ độc của khuẩn Bacillus cereus gần giống như tụ cầu vàng, chỉ khác là ở dạng bào tử (rất bền với nhiệt). Bào tử này thường xuất hiện trong thực phẩm tinh bột như cơm. Nấu từ hôm trước, để qua đêm, không bảo quản tốt. Bào tử nảy mầm tạo vi khuẩn, rồi sanh độc tố (cereulite). Độc tố này bền nhiệt. Hôm sau hâm nóng cơm lại, không hủy được độc tố.

Ngộ độc B.cereus xảy ra rất nhanh, khoảng 30 phút đến 3 giờ sau ăn. Triệu chứng chỉ có nôn ói, cùng lắm là đau bụng, hầu như không gây tiêu chảy. Ngộ độc này nhẹ, đa số tự khỏi trong ngày hoặc qua hôm sau.

Nấu cơm đâu có tốn nhiều thời gian như hầm xương, nấu nhừ thịt, nên không cần thiết phải nấu cơm từ hôm trước, để qua đêm, rồi hôm sau hâm lại để bị rủi ro ngộ độc B. cereus. Nên nhớ, hệ miễn dịch của các em còn non, đề kháng yếu, đừng cho các em ăn cơm nguội hâm lại.

Một dạng ngộ độc khác của B.cereus, đó là bào tử trong thực phẩm chui được vào tới ruột. Môi trường ruột không có tính acid, nên bào tử mới nảy mầm thành vi khuẩn rồi sanh độc tố ruột (enterotoxin), gây không chỉ buồn nôn, mà chủ yếu là gây đau bụng và tiêu chảy. 

Đi lòng vòng như vậy nên trường hợp tiêu chảy cần tới trên 6 tiếng sau khi ăn, triệu chứng mới xảy ra. Ngộ độc dạng này thường tự khỏi, nhưng cũng phải mất vài ngày, chứ không phục hồi nhanh như trường hợp B. cereus trong hâm nóng cơm nguội.

Ngộ độc B.cereus kiểu tiêu chảy ít gặp ở cơm gạo, mà thường có trong thịt, sữa, rau, nước xốt… bảo quản không đúng cách.

Ngộ độc Salmonella: không phải cứ ăn uống thực phẩm bị nhiễm Salmonella là bị ngộ độc thực phẩm. Thức ăn phải nhiễm một lượng Salmonella đủ lớn, để khi vào dạ dày, một số thoát được sự tàn sát của dịch vị, xuống tới ruột non, mới phá hủy lớp niêm mạc ruột, gây viêm.

 Như vậy, ngộ độc Salmonella không phải là do độc tố như tụ cầu vàng và B.cereus, mà là do nhiễm trùng ruột thật sự, vi khuẩn xâm nhập vào niêm mạc, và kích thích gây viêm. Triệu chứng khởi phát muộn, ít nhất cũng 12 tiếng tới 72 giờ sau khi ăn, gồm đủ món: sốt, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy. 

Ngộ độc do Salmonella thường tự khỏi sau 4-7 ngày. Trường hợp nặng, lan tỏa toàn thân, nhức đầu, nhức cơ, mệt mỏi, nhiễm trùng huyết và có thể gây tử vong, kể cả ở người lớn, huống chi với trẻ em, người già.

Nghe dữ dằn, nhưng ngộ độc ở học đường do Salmonella lại rất ít xảy ra. Vì sao? Vì khuẩn Salmonella rất dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ. Đun nóng ở 75 độ chừng vài phút là diệt được Salmonella. Phục vụ thức ăn học đường lúc nào lại chẳng nóng sốt cho đẹp mắt, nên rất ít khi xảy ngộ độc Salmonella.

Nhưng tại sao trong vài vụ ngộ độc học đường, khi xét nghiệm mẫu thức ăn lại có Salmonella? Đó là do nhiễm chéo khi bày biện đồ ăn ra bàn, từ thực phẩm tươi như rau quả, hay từ những quả trứng mang đến trường chiên tại chỗ. 

Số lượng Salmonella trong trường hợp này chưa phát triển đủ lớn để gây ngộ độc. Nếu ngộ độc học đường thực sự do Salmonella thì không có chuyện các em nhập viện hôm trước, hôm sau về. Số tử vong sẽ không nhỏ đâu.

Vấn đề các điểm tới hạn (CCP) cần kiểm soát thật chặt thì sẽ hạn chế được rủi ro ngộ độc học đường. Kiểm soát tràn lan đủ mọi tiêu chí như quy định cũng được, nhưng phải kiểm soát thật chặt CCP. Có huấn luyện cho nhân viên nấu ăn cũng phải nhấn mạnh những điểm CCP.

Ngộ độc mạn tính

Đây là ngộ độc không thấy trước mắt, mà về lâu dài mới phát ra, nhưng sẽ là gánh nặng cho bệnh nhân và xã hội. Do đó cần phải kiểm soát như một chiến lược lâu dài về sức khỏe cộng đồng cho những thế hệ sau này.

Với ngộ độc mạn tính thì các nhà cung cấp thức ăn khó lòng chủ động vì tùy thuộc nguồn cung cấp, chẳng hạn nước sinh hoạt tùy thuộc thủy cục, thịt thà tùy thuộc trại nuôi… Trong bài này, tôi nêu ra hai vấn đề chính là ngộ độc kim loại và phụ gia thực phẩm.

Các loại ngộ độc kim loại nặng thường thấy là ngộ độc arsenic và chì.

Arsenic có trong đất, nước ngầm, sông suối, kể cả nước giếng khoan. Việt Nam là nước nông nghiệp, nông sản các loại đều ít nhiều có nhiễm, nhưng thường dưới ngưỡng cho phép khá xa, ngoại trừ một số vùng mà chính quyền có cảnh báo như vài khu vực ngoại thành Hà Nội, Thái Bình, Bắc Kạn, Bắc Giang, Đà Nẵng. Đồng bằng sông Mekong cũng có, nhưng ít hơn.

Nông sản thường nhiễm chì ở vùng gần các khu công nghiệp, khai thác khoáng sản, làng nghề tái chế kim loại, bình ắc quy... Những khu vực ô nhiễm này thường chính quyền sẽ cảnh báo.

Một nguồn nhiễm chì khác là từ lớp men của đồ gốm sứ. Đồ gốm sứ tráng men, nung ở nhiệt độ từ 1.000 - 1.200 độ C. Sau đó phủ trang trí hoa văn, hình ảnh bằng một lớp men màu mè, nung lại lần thứ hai ở nhiệt độ thấp hơn, khoảng 600 - 700 độ C. Lớp men trang trí màu mè này có chứa chì để hạ thấp nhiệt độ nung, đó là chưa kể bản chất của oxid tạo màu. Tốt nhất, chén bát tô đĩa dùng trong học đường nên dùng đồ gốm đồ sành có men màu trắng, không màu mè gì cả.

Các kim loại nặng khác như Cadmium, thủy ngân... thường có trong hải sản đánh bắt. Nhà cung cấp thực phẩm nên xin copy giấy phân tích lô hàng từ nơi bán.

Phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép sử dụng, thật khó lòng nói hạn chế thứ nào nơi đây. Vì nó là thành phần làm cho thực phẩm bắt mắt ngon miệng, và đã có nhiều nghiên cứu, cân nhắc trước khi cho phép sử dụng.

Hoa Kỳ cấm sử dụng một số phụ gia liên quan đến an toàn trong thực phẩm học đường. Cụ thể: các chất bảo quản BHT, BHA, sodium benzoate; propyl gallate; titanium dioxide; các loại phẩm màu tổng hợp như Red 3, Red 40, Yellow 5, Yellow 6, Green 3, Blue 1, Blue 2; azodicarbonamide…

Đặc biệt, Hoa Kỳ tuyệt đối cấm dùng chất béo Transfat. Transfat tuy không phải là phụ gia, nhưng có lẫn trong một số đồ ăn như fastfood (gà rán, khoai tây chiên…), snack, đồ ăn có shortening, margarine… Các tiểu bang có thể hạn chế thêm những thứ khác, như có tiểu bang cấm dùng nước ngọt có gas, đồ ăn có đường cao fructose…

Liên quan đến dinh dưỡng thì giảm đường, giảm natri (muối, bột ngọt) trong mỗi khẩu phần ăn, có quy định cụ thể. Việt Nam có thể tham khảo để tính toán khẩu phần theo thể trạng học sinh trong nước. 

Quy định về thực phẩm học đường là điều cần thiết, nhưng phải vừa tầm tay những nhà cung cấp thực phẩm, nhất là về cơ sở hạ tầng để các nhà cung cấp quy mô nhỏ có thể tuân thủ được. 

Chứ không phải đưa yêu cầu thật cao như các nước tiên tiến, rốt cuộc chỉ đi kiểm tra rồi phạt, thay vì giúp đỡ để họ tuân thủ. Nhắc nhở các nhà chế biến về độ chính xác của các thiết bị đo lường (phải chuẩn lại định kỳ). Và sau cùng, kiểm soát thật gắt các điểm CCP.■