Loay hoay với ngọt và đường

 

 Bánh quy Petit Beure truyền thống.

Mỗi ngày vào 10h sáng và 3h chiều, điện thoại của Eran Baniel lại báo nhắc ông đi nếm. Khi tôi đến văn phòng ông ở Tel Aviv, đã có hai cái đĩa sứ trắng đựng bánh quy Petit Beurre trước mặt ông. Bánh trông giống hệt nhau, nhưng nhãn dán đĩa bên trái ghi 792, nhãn dán đĩa bên phải ghi 431.

Baniel bẻ một góc bánh 792, nhai và nghiền ngẫm. Ông làm một ngụm nước, lấy một miếng bánh 431. Chiếc bánh thứ hai phần nào ngon hơn - hơi béo hơn - nhưng đó không phải là điều mà Baniel cần đánh giá. Hai loại bánh làm từ cùng một công thức, ngoại trừ một cái chứa ít hơn 40% đường. Baniel cần định ra cho được đó là cái nào.

Baniel đã hơn 70 tuổi. Năm 2014, ông trở thành CEO, sáng lập viên của DouxMatok, một công ty khởi nghiệp Israel sắp tung ra sản phẩm đầu tiên: những tinh thể đường đã được làm lại sao cho ngọt hơn để ta có thể dùng nó làm bánh Petit Beurre ngon ngọt như bánh gốc mà chỉ cần dùng với 60% khối lượng đường mọi khi. Tên nó là Incredo, ý nói không thể tin nổi người ta vẫn có thể ăn bánh như thường nhưng lượng đường chỉ có một nửa.

Trong các cuộc “nếm mù”, hơn 2/3 những người tham gia nói họ thích Incredo Petit Beurre hơn loại dùng đủ lượng đường thường. Cuối năm nay, Incredo sẽ phối hợp với hai công ty lớn làm sản phẩm thương mại, trong đó có Südzucker - nhà sản xuất đường lớn nhất châu Âu.

Năm 2015, Tổ chức Y tế thế giới đã khuyến cáo đường chỉ nên chiếm từ 5-10% số năng lượng mà một người nạp vào mỗi ngày (tức là tối đa 6 muỗng nhỏ đường). Năm 2016, chính quyền tổng thống Obama yêu cầu trong mục liệt kê thành phần dinh dưỡng các sản phẩm phải ghi công khai lượng đường. Một số nước, đặc biệt là ở châu Âu và Nam Mỹ, đã dán nhãn cảnh báo về sức khỏe và đánh thuế các sản phẩm chứa lượng đường quá giới hạn. Thế là lộ ra bao nhiêu thứ mà lâu nay người ta vẫn ngỡ là vô hại, không đường: bánh quy ăn sáng, bánh ngũ cốc, thanh dinh dưỡng. Đề bài đặt ra là: làm sao vẫn có vị ngọt mà bớt phải ăn đường?

Ảnh: bakingbusiness.com

Làm lại hạt đường

Nhưng không dễ thay thế đường. Mặc cho các nhà khoa học nỗ lực hết sức trong suốt thế kỷ qua, không chất thay thế nhân tạo nào có được tính chất vừa “khó cưỡng” vừa “toàn năng” như đường. 

Toàn bộ ngành công nghiệp lo lắng tìm đủ cách phát minh. Cuộc đua mới giờ đây - mà trong đó DouxMatok là một trong những tay đua - không phải là tạo ra chất tạo ngọt thay thế nữa mà là “thiết kế” hoàn toàn ra một loại đường mới tốt hơn.

Tác giả của phương pháp tái cấu trúc các tinh thể đường ở DouxMatok chính là cụ Avraham, thân phụ ông Baniel. Là một nhà hóa học công nghiệp, ông Avraham đã nộp đơn cấp bằng sáng chế cho phương pháp này cách đây 5 năm, khi 96 tuổi. 

Avraham bắt đầu nghĩ về đường vào cuối những năm 1990, trong lúc làm tư vấn cho một công ty thực phẩm Anh, khi tung một chất tạo ngọt nhân tạo vào thị trường Mỹ. Doanh thu khi ấy rất chậm, các nghiên cứu người tiêu dùng cho thấy trẻ con vẫn thích đường thật hơn. 

Avraham chợt nhớ tới hồi những năm 1940, khi đường còn hiếm, phải chia theo khẩu phần, một người hàng xóm là giáo viên tiểu học đã nhờ ông kiếm hộ ít bột ngô để làm bánh pudding. Người ấy bảo bột ngô dẻo và chắc sẽ bao lấy lưỡi, giúp khẩu phần đường ít ỏi của lũ học trò dường như thành đủ đầy hơn.

Giúp người hàng xóm xong, Avraham tự làm ít bánh pudding và thấy quả là đúng: bánh càng dính thì càng ngọt. 60 năm sau, ông bắt đầu thắc mắc, phải chăng cách tốt nhất để giảm bớt đường không phải là thay thế nó mà cấu tạo lại nó? 

Khi các tinh thể đường tan trong miệng, sucrose được nước bọt đưa tới các thụ thể vị giác trên lưỡi, nhưng chỉ có 1/5 số đường trong mỗi miếng bánh ta cắn vào thực sự kết nối với thụ thể, phần còn lại trôi xuống bụng, tức là phần calories ta nạp vào mà không hề biết vị, đi tới những nơi ta không hề muốn chúng đến.

Để tìm cách gắn đường hiệu quả hơn với các thụ thể ngọt, Avraham thử trộn sucrose với các chất dẫn khác nhau. Cuối cùng, ông nảy ra ý tưởng trộn đường với các hạt silica nhỏ xíu, là một nguyên liệu phổ biến trong công nghiệp thực phẩm: chúng đi qua hệ tiêu hóa mà không bị chuyển hóa. Mỗi hạt silica chưa bằng 1/50 đường kính sợi tóc, mắt ta không thấy và lưỡi không phát hiện ra. 

Mặc dù tinh thể đường do cụ Avraham làm ra có tới 99% là đường sucrose, nhưng chỉ 1% silica thêm vào đã có hai tác dụng rất lớn: vào đến miệng, liên kết giữa silica với đường rời ra, khiến sucrose trải thành một bề mặt rộng tiếp xúc với sức mạnh “làm nhũn” của nước bọt; những phân tử sucrose bao trực tiếp lấy hạt silica sẽ biến dạng, khiến phân tử sucrose vốn ngăn nắp bỗng đông cứng lại trong kiểu cách hỗn loạn, và tan trên lưỡi nhanh hơn rất nhiều. Cấu trúc dễ hòa tan ấy của đường Incredo thỏa mãn các nụ vị giác một cách nhanh chóng: ăn vào là ngọt ngay lập tức.

Có đường Incredo rồi, năm 2014 Avraham và con trai lập ra DouxMatok, có nghĩa là “ngọt gấp đôi”. Matok nghĩa là “ngọt” trong tiếng Hebrew. Doux nghĩa là “ngọt ngào” trong tiếng Pháp nhưng phát âm giống chữ ducủa tiếng Hebrew, nghĩa là “đôi”.

 

 Ảnh: Shutterstock

So với các thụ thể cảm nhận chua, cay, đắng, các thụ thể ngọt làm việc kém hiệu quả hơn nhiều. Lưỡi ta có thể phát hiện ra vị đắng ở nồng độ vài phần triệu, nhưng để một ly nước nếm cho ngọt, ta phải thêm vào cả thìa đường.

Nhà sinh vật học Robert Margolskee (Philadelphia) nói với tôi rằng cơ thể được làm ra thế là có lý cả. Loài người tiến hóa trong một môi trường đầy những chất hoặc khiến ta bệnh hoặc giết chết ta, do đó con người rất nhạy cảm với những mùi vị khó chịu báo hiệu có nguy hiểm. 

Thứ ngọt ngào nhất mà giống người ban sơ có được chính là trái cây hoặc mật ong. Nên mặc dầu ngày nay được bao quanh bởi muôn vàn nguồn thức ngọt rẻ tiền dễ kiếm, các thụ thể đường của ta vẫn cứ chỉnh độ theo một quả chuối chín. Theo ông, nếu các thụ thể ngọt của ta nhạy cảm hơn nữa thì rất tốt vì ta sẽ ăn bớt đường đi, nhưng muốn thế phải mất vài trăm ngàn năm nữa.

Tuy đường không phải là thủ phạm duy nhất gây béo phì - vì sau một thế kỷ, lượng tiêu thụ phô mai đã tăng gấp 8 và sự vận động đã giảm đi rõ ràng - nhưng các bác sĩ, các nhà dinh dưỡng vẫn đề xuất cần dùng các chất thay thế đường và ít calorie, để người ta vẫn có thể ăn ngọt mà không ăn đường, không bị béo... 

Đầu tiên là saccharin, được tiếp thị vào những năm 1880, rồi lần lượt thêm cả chục chất nữa, nổi bật nhất là aspartame, xuất hiện vào những năm 1980. Đã từng dấy lên một vài lo ngại nhưng đến nay người ta nhất trí rằng ở mức tiêu thụ hiện tại, các chất tạo ngọt nhân tạo không gây ung thư.

Tuy vậy, vị của chúng mới là trở ngại lớn. Saccharin ngọt hơn đường thường, aspartame ngọt gấp 200 lần nhưng lại không giống hệt đường. Nhà khoa học chuyên về thực phẩm Russell Keast cho biết, một cách vô thức, chúng ta đều quen với “lịch trình ngọt” của sucrose: cái ngọt sẽ khởi đầu thế nào, đỉnh ngọt kéo dài bao lâu, vị ngọt lưu lại bao lâu. Các chất tạo ngọt nhân tạo thường ngọt theo cung cách khác hoặc có dư vị đăng đắng…

Thêm nữa, không chất tạo ngọt nào có được phổ công dụng rộng như đường. Đường sucrose giúp cho kem giảm đóng băng, tăng độ giòn cho món nướng, thêm độ nở cho bột nhồi, thêm độ bám khiến đồ uống thật “đã miệng”, làm tăng độ ổn định nhũ tương của nước trộn salad, giúp giảm độ lạo xạo trong sôcôla, thậm chí làm tăng thời hạn sử dụng. Vì thế người ta dùng nó một cách bừa bãi, cho vào cả bánh mì, tương ớt…

Ngược lại, chất tạo ngọt saccharin khiến đồ nướng bị vón hạt lộm cộm; aspartame thì tách ra, mất ngọt khi bị đun nóng; sucralose cho vào bánh thì bánh không nở. Đó là một thất bại toàn tập. Đường là thứ “phải có” trong mọi khía cạnh của bếp núc, đến nỗi không một phân tử nào có thể thay thế nó được đầy đủ.

Ngay cả đường Incredo của cụ Avraham nhà DouxMatok, với 99% là sucrose, tuy ngọt đấy nhưng cảm giác “đầy miệng”, sự cân bằng và màu sắc đều đi tong. Với bánh Petit Beurre làm bằng Incredo cũng thế (dẫu các nguyên liệu khác giữ nguyên), vị muối đáng ra không nên có lại nổi hẳn lên, vị vani thì cứ như “điên”.

 

 Ảnh: Freepik

Sucrose, được lấy từ mía hoặc củ cải đường, không phải là đường tự nhiên duy nhất. Đầu thế kỷ 17, người ta đã chiết xuất được đường từ nhiều thực vật khác nhau. 

Đầu tiên là nho (đường glucose) có độ ngọt chỉ bằng 3/4. Kế là fructose, ngọt bằng một nửa. Bên cạnh lactose (từ sữa) và fructose (trái cây) là amylose (từ tinh bột) và maltose (từ mạch nha). Tất cả khi vào cơ thể đều được chuyển hóa, tức là có cùng những nhược điểm như đường sucrose.

Một vài đường tự nhiên khác cực kỳ hiếm, có trong những nguồn hiếm gặp như tảo nước ngọt, rệp sữa, nhựa cây pistacia và cả thiên thạch. Có loại trong số đó vào đến cơ thể lại hành xử… khác đường, khiến người ta hi vọng nó vẫn cho vị ngọt mà không chất thêm gánh nặng về chuyển hóa cho cơ thể như đường. Nhưng các hợp chất này quá đắt, để trích xuất ra rất mất thời gian… 

Năm 1991, giáo sư Nhật Ken Izumori tạo được một bước đột phá trong nghiên cứu đường hiếm khi tìm ra một enzyme có thể xoay chiều 3 nguyên tử carbon trong phân tử fructose, biến nó thành một đường hoàn toàn khác tên là allulose. Chất này hóa ra trong tự nhiên đã có rồi, ở xirô cây thích (marble) và quả sung, tuy số lượng rất ít!

Vào năm 2010, khi ông Avraham Baniel bắt đầu đem trộn sucrose với silica, “ông trùm” trong lĩnh vực chất tạo ngọt Tate & Lyle cũng bắt đầu tìm cách “làm lại” đường, bán đường allulose cho ngành công nghiệp thực phẩm dưới cái tên Dolcia Prima.

Dolcia Prima allulose trông giống hệt đường mía tinh luyện thông thường và cũng ngọt y như đường sucrose - từ cách tăng ngọt, cách lần lữa ở lại trên đầu lưỡi - nhưng vị có vẻ hơi chìm chìm, kiểu ta ăn đường lúc ốm. Đó là do allulose chỉ ngọt bằng 70% sucrose, được cái là calorie chỉ bằng 1/10. Tate & Lyle nói các nghiên cứu cho thấy cơ thể hoàn toàn không tiêu hóa allulose, cứ thế mà thải ra nguyên vẹn, và như thế lượng calorie của nó bằng zero.

Phương pháp làm allulose của Tate & Lyle là từ ngô, khiến nó có thể rẻ ngang đường thường. Tôi từng nếm một cái kẹo làm bằng allulose, bơ và vani, thấy cũng béo, cũng ngon, cũng dính. Trong nấu nướng, allulose “hành xử” hệt như đường sucrose. 

Lúc đầu ra thị trường, trên bao bì sản phẩm vẫn phải ghi allulose là đường để làm nhụt chí người dùng. Nhưng Tate & Lyle đã bỏ ra 5 năm vận động hành lang Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) trình ra các nghiên cứu độc lập nói allulose không làm tăng đường huyết, không làm sâu răng. 

Năm ngoái, FDA cuối cùng cũng đồng ý rằng allulose không phải là đường. Các công ty thực phẩm bèn tấp nập liên hệ; họ đều muốn có Dolcia Prima allulose trong sản phẩm để đạt những mục tiêu họ đã đề ra, đã hứa hẹn với cộng đồng.

 

 

Nói một đằng chọn một nẻo

Trong một số khảo sát, người tiêu dùng nói họ muốn có sản phẩm lành mạnh, nhưng qua phân tích các mô thức mua hàng, một thứ tự ưu tiên khác hẳn lộ ra ngay: người tiêu dùng quan tâm hàng đầu là vị, kế là giá trị tương ứng với tiền bỏ ra; bất kỳ phẩm chất nào mà sản phẩm quảng bá là tốt cho sức khỏe, tốt cho môi trường… đều tụt xa tít tắp.

Thấy được cái ưu tiên của người tiêu dùng khi mua hàng, các nhà sản xuất lại càng nhấn mạnh vào đó. Kết quả là ngày nay, 3/4 các gói thực phẩm đều có thêm đường. Nếu cứ thế này, trong vòng 15 năm, một nửa dân số thế giới sẽ thừa cân hoặc béo phì, và cứ 6 người Mỹ sẽ có 1 người tiểu đường.

Nick Hampton, CEO của Tate & Lyle, kể trước khi về làm cho Tate & Lyle, anh làm cho PepsiCo. Tại đó, anh đã xoay xở để sau 5 năm cắt được lượng muối trong món khoai tây chiên British xuống còn một nửa mà không ai nhận ra. Và anh mơ ước làm được điều đó với đường.

Trong vài năm qua, nhiều công ty đã giảm được lượng đường trong ngũ cốc ăn sáng mà lượng bán ra không bị ảnh hưởng, nhưng người ta thấy việc hạ thấp ngưỡng thỏa mãn đường không dễ như làm với muối. Giả sử có thể làm được thì muốn giảm một lượng đường đáng kể trong sản phẩm, toàn ngành công nghiệp thực phẩm phải hết sức đồng lòng. 

Tuy nhiên, ngay cả các nhà khoa học đang “thiết kế” lại đường cũng thừa nhận rằng mục tiêu tối hậu phải là huấn luyện lại khẩu vị của chúng ta, giảm ngưỡng thèm đường xuống, chứ các phát minh của họ chỉ là một sự sửa chữa tuy phức tạp nhưng suy cho cùng là ngắn hạn. 

Buồn thay, nói vậy thì có khác gì chất duy nhất có thể thay thế tốt cho đường chính là.. đường? Và cách duy nhất tốt để bớt ăn đường chính là… bớt ăn đường?■

Phạm Phong (lược dịch)