Trái ngọt ngày nay - do tay chứ chẳng do cây

Chính bàn tay lai tạo của con người đã góp phần lớn khiến trái cây thời nay có vị ngọt là chủ yếu, và càng ngày càng ngọt. Cây không muốn ngọt mà người cứ ép.

Trái nay ngọt hơn trái xưa

Một hôm, khi chợt nghe người bạn khen quả anh đào (cherry) ngọt quá, cây bút ẩm thực sinh năm 1974 Bee Wilson của The Wall Street Journal bỗng nhớ: những quả anh đào mà chị em cô từng đeo lên tai làm bông tai thời thơ ấu không đồng đều vị ngọt như bây giờ. Có quả chẳng ngọt gì mấy, và thỉnh thoảng mới vớ được một quả ngọt lịm.

Trái cây ngày nay có ngọt hơn xưa không? Wilson không ngần ngại nói: có. Một trong những bằng chứng thuyết phục nhất đến từ các vườn thú. Năm 2018, Sở thú Melbourne (Úc) đã ngừng cho nhiều loài động vật ăn trái cây vì các loại quả hiện đại được lai tạo ngọt đến mức khiến thú bị sâu răng và tăng cân. Những chú khỉ ở đây phải "cai" chuối, chuyển sang chế độ ăn rau củ ít đường hơn.

Trong giới nhân giống cây trồng, từ "chất lượng" giờ đây gần như đồng nghĩa với "nhiều đường". Trong một bài nghiên cứu năm 2010, một nhóm nhà khoa học thực vật Hàn Quốc kết luận: nói chung, hàm lượng đường của nhiều loại trái cây hiện nay cao hơn đáng kể do quá trình chọn lọc và lai tạo kéo dài.

Nhóm nghiên cứu Hàn Quốc cho rằng các giống táo hiện đại ngọt hơn nhiều so với giống táo xưa, còn nhà báo ẩm thực Frederick Kaufman bảo cứ nhìn dưa hấu bây giờ là rõ: đỏ rực, không hạt, mọng nước; dưa hấu mọc dại trong tự nhiên sẽ không bao giờ được như vậy. Dưa hấu nguyên thủy lại càng trái ngược. 

Xem bức tranh thời Phục Hưng của họa sĩ Giovanni Stanchi sẽ thấy ngay: quả dưa hấu ruột nhợt nhạt, đầy hạt và chẳng có nhiều thịt, Kaufman nói với người dẫn chương trình Lulu Garcia-Navarro của đài NPR. Cà chua hoang thời xưa cũng bé tí và nhạt nhẽo. Táo hoang thì gần như quả nào cũng thuộc dạng ăn vào là nhè ra ngay.

Điều mà nhiều người không nhận ra là: tất cả những gì ta thấy ở siêu thị hôm nay - từ táo đến nho - đều là những phiên bản đỉnh cao của tự nhiên đã được chọn lọc có chủ đích, chứ không phải bản gốc.

Tất cả tại người nông dân

Kaufman cho biết từ khoảng 10.000 năm trước, tức là từ khi con người bắt đầu làm nông nghiệp, họ đã bắt đầu can thiệp vào "đời sống tình dục" của cây trồng rồi.

Ban đầu, trái cây hoang dại nhỏ xíu, chẳng có mùi vị gì và gần như không có hương thơm. Nông dân nhìn vào và nghĩ: "Chúng ta có thể làm tốt hơn thế". Thế là họ bắt đầu lai tạo, phối giống các cây theo những đặc điểm mong muốn để dần tạo ra loại quả như hiện tại. Chẳng hạn, với dưa hấu, con người đã chọn trồng những dây dưa có ruột đỏ hơn và ít hạt hơn qua nhiều thế hệ. Từ đó, dần thay đổi cả bộ gene của dưa hấu.

Với trường hợp quả đào: từ một loại trái nhỏ, gần giống quả anh đào, không nhiều thịt, nó đã trở thành loại trái lớn hơn xưa gấp 64 lần, mọng nước hơn 27% và ngọt hơn 4%, theo dữ liệu do giáo viên khoa học tự nhiên James Kennedy (Úc) tổng hợp.

Một ví dụ điển hình khác nữa là bắp. Ngày xưa, nông dân chỉ giữ lại những hạt bắp to, ngọt và dễ bóc vỏ để trồng tiếp. Cứ thế, qua thời gian, ta có được bắp như ngày nay - vàng óng, to hơn xưa 1.000 lần, ít nước hơn 2% và ngọt hơn gấp 3,5 lần.

Ở Mỹ, theo Kaufman, còn có một mốc thời gian quan trọng nữa là năm 1930, khi nước này thông qua Đạo luật sáng chế cây trồng (Plant Patent Act). Từ đó, chính phủ bắt đầu khuyến khích nông dân điều chỉnh cây trồng: làm cho chúng ngọt hơn, to hơn, thậm chí không có hạt - tức là vô tính, không cần sinh sản nữa. 

Và khi ta tước bỏ khả năng sinh sản của một cái cây - nó không còn cần phải tạo hạt để duy trì nòi giống - thì cái cây sẽ dồn toàn bộ năng lượng vào việc làm cho trái của nó trở nên to và ngọt hơn.

Sinh thái cũng góp phần

Không chỉ do lai tạo, theo Wilson, khí hậu thay đổi cũng là một tác nhân. Nghiên cứu từ Nhật cho thấy từ những năm 1970, khi nhiệt độ toàn cầu tăng lên, giống táo Fuji - vốn đã là loại ngọt - còn trở nên ngọt và mềm hơn nữa. 

Nhà nghiên cứu Toshihoko Sugiura tự tin khẳng định nếu người thời nay có thể nếm một quả táo được hái cách đây 30 năm, họ sẽ thấy khác biệt rõ rệt.

Mặc dù các nghiên cứu về táo dại cho thấy có những giống cổ cũng ngọt, nhưng trái xưa có sự đa dạng lớn hơn về độ ngọt, trong khi trong siêu thị hiện nay hiếm khi có trái nào rơi xuống dưới ngưỡng ngọt.

Tuy nhiên, không phải mọi loại trái cây ngày nay đều ngọt. Theo thang Brix - đơn vị thể hiện phần trăm đường theo khối lượng, anh đào hiện đại thường đạt trên 20 độ Brix, trong khi đào tươi (ít nhất là ở châu Âu) chỉ ở mức 9-12.

Theo nhà nhân giống thực vật Marco Cirilli, độ ngọt của trái cây phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện trồng, sản lượng và thời điểm thu hoạch. Nắng nhiều thì ngọt hơn. Cây sai quả thì lượng đường chia nhỏ, nên quả nhạt hơn. Và nếu hái quá sớm, dù giống có tiềm năng ngọt, hương vị cũng chưa kịp hình thành đầy đủ. 

"Nhiều giống táo hiện đại bị hái quá sớm nên không phát triển hết đặc tính: ngọt, thơm hay đậm đà" - Jim Cooper, một nông dân trồng táo ở Anh, nói với Wilson. Cooper tiếc nuối vì nhiều người ngày nay sẽ chẳng bao giờ nếm được mùi dâu thoảng qua trong một quả Worcester Pearmain chín hoàn toàn - giống táo cổ truyền của Anh.

Bên cạnh đó, khi trái cây càng ngày càng ngọt, khẩu vị của con người cũng dần thay đổi. Theo Wilson, người châu Âu và Mỹ thường thích trái cây vừa chua vừa ngọt, còn ở châu Á, hầu hết lại ưa loại ngọt đậm và ít chua. 

Cirilli cho biết ở các nước châu Á, vị "mật" của các giống đào ít axit rất được ưa chuộng, trong khi người châu Âu lại muốn đào có chút chua nhẹ, nhưng vẫn phải đạt trên 15 độ Brix. Dù vậy, điểm chung toàn cầu là: ai cũng thích có vị ngọt trong trái cây.

Chút "đắng" của quả ngọt

Hệ quả đầu tiên của việc trái cây ngọt hơn là: nhiều công thức món tráng miệng xưa nay không còn phù hợp nữa.

Rosalind Rathouse, giáo viên nấu ăn dạy làm bánh táo strudel từ những năm 1970, cho biết hiện nay bà không còn dùng đường trong công thức nữa - chỉ rắc chút quế. Với các giống táo tráng miệng hiện đại, bà nhận ra không cần thêm đường bánh vẫn ngọt tự nhiên. Người bị tiểu đường ngày nay cũng cần kiểm soát lượng tiêu thụ những loại trái cây nhiều đường như dứa (khóm).

Đáng chú ý, Kaufman cho biết đối với thực phẩm nói chung, các chuyên gia dinh dưỡng đều đồng tình rằng: hàm lượng đường cao đã làm mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Còn theo Wilson, trái cây ngọt hơn thường chứa ít hợp chất thực vật tốt cho sức khỏe - những chất tạo nên tính kháng viêm và chất chống oxy hóa quý giá.

Dù vậy, Kaufman khẳng định trái cây vẫn là món tốt cho sức khỏe. Bởi như quy luật bù trừ, được cái này, mất cái kia. Theo Business Insider, dưa hấu ruột đỏ, không hạt ngày nay có chứa lycopene - một chất chống oxy hóa cũng có trong cà chua - rất có lợi cho tim mạch. Với quả đào, đào ngày nay nhiều kali hơn xưa gấp 63 lần, nhiều canxi hơn 45 lần, nhiều kẽm hơn 42 lần, dù giảm protein đi 3 lần.

Chưa nói đến sức khỏe, có lẽ điều đáng buồn nhất là: trái cây hiện đại, khi chỉ còn là một món ngọt đơn điệu giữa thế giới đầy rẫy đường, đã mất đi phần nào sự phong phú vốn có. Ngay cả bưởi - thứ từng nổi bật với vị đắng đặc trưng - giờ đây cũng có thể ngọt như cam. 

Wilson tiếc nuối rằng việc trái cây được trồng chỉ vì độ ngọt, thay vì hương thơm hay kết cấu, làm đơn giản hóa và nghèo nàn đi trải nghiệm mỹ vị nhân gian.