Thịt ướp "săm-pết" độc hại ra sao?

TTCT - Như một quy luật, cứ vào các dịp lễ tết là vấn đề an toàn thực phẩm lại rộ lên trong dư luận và trên các phương tiện thông tin đại chúng.

Phóng to

Thành phần: Thịt lợn nạc 80%, hành, muối, tiêu bột, chất bảo quản (kali nitrat 252). Khối lượng tịnh: 175g Khối lượng cái: 105g

TTCT - Như một quy luật, cứ vào các dịp lễ tết là vấn đề an toàn thực phẩm lại rộ lên trong dư luận và trên các phương tiện thông tin đại chúng.

Năm nay cũng không ngoài quy luật đó. Trong khoảng thời gian liền trước tết và ngay sau tết, người tiêu dùng rất lo lắng khi một số bài báo điện tử đã lên tiếng báo động về mặt hàng thịt các loại có thể được trữ lại cả tuần, sau đó mới tung ra bán vào thời điểm khan hiếm hàng để kiếm lời cao. Điều đáng nói là để trữ một lượng lớn thịt trong thời gian khá dài như vậy mà vẫn giữ được vẻ tươi tốt, một số người bán hàng không ngần ngại sử dụng một loại hóa chất “hỗ trợ”.

Các tảng thịt được nhúng vào dung dịch của loại hóa chất này hòa tan vào nước (hoặc dùng dung dịch này quét lên các tảng thịt), sau đó cất vào nơi thoáng mát. Thịt sẽ giữ được màu tươi, sợi thịt se, không có mùi, nói chung có thể giữ “dáng vẻ” không ôi thiu suốt cả tuần. Người tiêu dùng còn lo lắng hơn khi được biết người bán hàng còn dùng hóa chất trôi nổi đó cho các mặt hàng thủy hải sản khác như tôm, cá, mực...

Loại hóa chất “hỗ trợ” có dạng bột màu trắng, được cho là rất độc hại với người và có khả năng gây ung thư này có tên gọi trên thị trường là “spết” hay “sam-pết”, “săm-pết” hoặc ngắn gọn hơn với tên lóng: “pết”. Trên thị trường, “săm-pết” được bán ở dạng bao lớn, không nhãn mác, nặng 20kg hoặc 50kg và bán lẻ với giá rất rẻ chỉ khoảng 20.000 đồng/kg.

Vậy loại hóa chất này thực chất là gì? Tác hại như thế nào đối với sức khỏe người tiêu dùng? Việc sử dụng nó có được phép hay không? Làm sao để hạn chế ảnh hưởng của nó?

Các tên của loại hóa chất này trên thị trường, như đã đề cập, thực chất là cách gọi do đọc chệch đi của từ salpêtre (tiếng Pháp) hay sanpet (hoặc saltpetre, salt peter: tiếng Anh): đây là các tên thương mại cho muối kali nitrat (hay còn gọi là potassium nitrate: KNO₃). Trong dân gian, từ xưa loại hóa chất này không phải là xa lạ, thường được nói đến với tên gọi là diêm tiêu hay diêm sinh trắng.

Phóng to

Chất “săm-pết” do Đức sản xuất

KNO₃ là chất dễ hòa tan trong nước và có khả năng hút ẩm. Nó thường được dùng cho các mục đích công nghiệp như sản xuất thuốc súng, kíp nổ, pháo hoa, diêm và sử dụng trong luyện kim. Ngoài ra nó còn được sử dụng trong nông nghiệp như một loại phân bón để cung cấp kali và nitơ (đạm) cho cây trồng (KNO₃ có khoảng 39% kali và khoảng 14% nitơ).

Trong kali nitrat, yếu tố được quan tâm khi đề cập tính độc hại là nitrat (NO₃), còn với kali thì thường được xem là không độc hại gì. Nitrat khi đi vào cơ thể ở mức bình thường (không nhiều lắm) thì không gây hại cho cơ thể. Thế nhưng vấn đề là ở chỗ: trong hệ tiêu hóa nitrat có thể bị khử thành nitric (NO₂). Nitric là chất có khả năng biến hemoglobin trong máu (chất đóng vai trò vận chuyển oxy) thành chất methemoglobin (chất không có khả năng vận chuyển oxy). Do đó nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitric được tạo thành sẽ nhiều lên và làm suy giảm khả năng vận chuyển oxy đến các tế bào. Về lâu dài, nó có thể gây ra triệu chứng xanh xao, đặc biệt là ở trẻ em (hội chứng “blue baby”). Hệ quả xấu nhất là có thể gây bất tỉnh, thậm chí tử vong do thiếu oxy cung cấp cho tế bào cơ thể. Bên cạnh đó, nitric có khả năng ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp và được cho là làm tăng nguy cơ gây ung thư.

Cũng chính vì những tác dụng đó nên trong các hoạt động thương mại quốc tế, hàm lượng nitrat thường được xem là một chỉ tiêu cần phải kiểm nghiệm trước khi nhập khẩu. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Cộng đồng kinh tế châu Âu (EC) đã đưa ra giới hạn hàm lượng nitrat trong nước uống là 50 mg/lít nước, trong rau là 300mg/kg rau tươi (để dễ hình dung xin lấy ví dụ: một hạt gạo nặng khoảng 25-30mg).

Tuy nhiên, cũng cần ghi nhận KNO3 nói chung và nitrat nói riêng không phải là chất bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Nó được phép sử dụng trong thực phẩm với liều lượng nhất định như một chất phụ gia bảo quản. Cụ thể, theo các tiêu chuẩn về phụ gia cho thực phẩm của EC, KNO3 được phép sử dụng cho thực phẩm như là chất phụ gia giữ màu, có mã số quốc tế (hay chỉ số E) là E252 (E: Europe: châu Âu. Ở VN mã số của chất này được đề cập trong các tài liệu là 252).

Tại nước ta, theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế về “danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”, mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng KNO3 cho các sản phẩm thịt hộp, thịt muối, lạp xưởng, jambon là 500mg/kg (500mg KNO₃ trong 1kg thực phẩm). Nhiều loại thực phẩm đóng hộp ở VN có sử dụng loại chất bảo quản này. Ví dụ các loại thịt hộp trong hình dưới đây (của Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long - Halong Canfoco):

Do vậy, việc “mặt hàng thịt các loại có thể được trữ lại cả tuần mà vẫn tươi tốt” nhờ loại hóa chất này là khó có cơ sở khoa học. Loại hóa chất này chỉ có khả năng giữ thịt có vẻ ngoài tươi tốt. Còn việc bảo quản thịt chủ yếu vẫn nhờ vào việc đông lạnh, hóa chất này chỉ có thể có tác dụng hỗ trợ, không nên lạm dụng nó. Bên cạnh đó, với hàm lượng cho phép có mặt trong các sản phẩm thịt là 500mg/kg như trên, việc sử dụng săm-pết “bên ngoài” cho các sản phẩm thịt không đến nỗi “gây ung thư” hay nguy hiểm như người tiêu dùng lo ngại. Thế nhưng việc làm này có thể được xem là đánh lừa người tiêu dùng về chất lượng thật sự của thịt bằng vẻ bề ngoài của nó.

Tuy nhiên, để hạn chế các nguy cơ, người tiêu dùng trước mắt cần lưu ý một số điểm sau để tự bảo vệ mình:

+ Với thịt:

Trước khi mua nên yêu cầu người bán hàng cắt đôi miếng thịt ra để quan sát màu sắc và mùi ở bên trong.

Khi mua về nên rửa kỹ hay ngâm thịt trong nước (tốt nhất là nước ấm) để làm trôi các hóa chất đã được dùng để bảo quản (nếu có).

+ Với các loại thủy hải sản:

Vì kích thước các loại thủy hải sản khá bé (so với miếng thịt), chất bảo quản có thể thấm sâu vào bên trong với hàm lượng tương đối lớn. Do đó ngoài các biện pháp trên, nên hạn chế mua các loại thủy hải sản không tươi tốt, nguồn gốc không rõ ràng.

+ Với thực trạng thực phẩm “ô nhiễm” tràn lan như hiện nay, có một nguyên tắc chung cho việc sử dụng tất cả loại thực phẩm nên được áp dụng là:

Nên thường xuyên thay đổi loại thực phẩm sử dụng. Không nên dùng một loại thực phẩm quá thường xuyên để tránh bị tích lũy một loại độc chất nhất định nào đó (nếu có trong loại thực phẩm này) vào cơ thể. Nguyên tắc này đôi lúc được đề cập như là “phương pháp phân tán rủi ro”.

Tuy nhiên vấn đề còn lại là: chất “săm-pết” được sử dụng trên thị trường hiện nay có độ tinh khiết ra sao? Nó có lẫn những chất độc hại khác không? Liều lượng và cách dùng như thế nào là an toàn? Tất cả câu hỏi đó đang đòi hỏi phải có sự vào cuộc kịp thời (lấy mẫu, phân tích, thông tin hướng dẫn) của các cơ quan chức năng nhằm bảo đảm lợi ích cũng như sức khỏe của người tiêu dùng.