Bánh xếp, mì tươi và nguồn cội trong từng món ăn

Chiếc bánh xếp Việt Nam trên đất Ý

Chương trình Masterchef lần thứ 12 của Ý có một cô gái Việt Nam nhỏ bé có vẻ nhút nhát và hướng nội tham gia. Nhưng khi cô cất tiếng nói, khán giả Ý bị cô thu hút.

Hue Thi Dinh hay Đinh Thị Huế, 27 tuổi, đã từ Hà Nội đến Ý năm 2016 để học ngành quản trị du lịch, rồi làm trợ lý dự án tại Firenze. Trong chương trình Live Cooking với món ăn có tên "Học, Hành, Hy vọng và Mơ ước", Huế đã nhận được chiếc tạp dề màu trắng có tên mình, đứng vào hàng ngũ Masterclass.

Chiếc bánh xếp trắng và trong, hình nửa vầng trăng được Huế làm bằng bột gạo, nhân thịt heo, ướp hành, sả và một thứ gia vị Việt Nam không thể thiếu là nước mắm. Những đầu lưỡi tinh tế nhận ngay ra nước mắm Việt Nam thật khác nước mắm Ý colatura di alici. 

Một chiếc bánh nhỏ bộc bạch hai tâm hồn: một của nguồn cội, quá khứ và văn hóa nơi sinh ra, và một của sự hội nhập vào một nền văn hóa mới cùng với lòng đam mê ẩm thực và khát khao học hỏi.

Trong phần 8 của chương trình được chiếu trên tivi tháng 2-2023, khi được yêu cầu trình bày một món có nguồn gốc thực vật đơn giản, một món ăn của nhà nghèo nhưng đong đầy gốc rễ nguồn cội và khiến nó trở nên hiện đại, Huế đã giành thắng lợi với món ăn có tên "phép màu". 

Phép màu của cô chính là món cơm nắm muối vừng, với nước cơm chắt và đậu phụ tẩm xốt. Đấy là món ăn mà bà nội Huế nấu cho cha cô, rồi cha nấu cho Huế ăn trong thời thơ ấu nghèo khó ở một làng quê nghèo khó ngoại thành Hà Nội. 

Món ăn ấy đã ở trong ký ức và đưa một đứa bé 5 tuổi đi tiếp suốt con đường dài tự xây dựng những dự án lớn của chính mình. Cô đã có thể cất câu mình thường nói "Tôi là một kẻ kém cỏi" vào trong một ngăn kéo kỷ niệm cuộc đời.

Cuộc thi vẫn tiếp diễn, sẽ còn nhiều thử thách mà Huế phải vượt qua để thể hiện bản thân, tiếp tục khai phá những khả năng tiềm tàng. Một trong những ước nguyện mà cô chia sẻ là vinh danh nghề đầu bếp ở Việt Nam, dịch các sách dạy nấu ăn của các chef đẳng cấp sang tiếng Việt.

Mì tươi từ đôi bàn tay xấu của bà nội Rita

Tôi là một người Việt Nam xa xứ đã lâu, có chút đam mê xoay vần trong bếp, thích thử những món ngon, mới lạ của mỗi vùng đất mình đặt chân qua. Tôi tự tay chăm sóc một vườn rau gia vị để nấu các món ăn hoài niệm (comfort food), những món trong bếp dưới mái nhà xưa của mẹ cha, những món có trong bếp gia đình của những người thân quen, những món ăn được truyền qua nhiều thế hệ, gắn liền với tuổi thơ mà màu sắc, hương vị không hề phai nhạt, trái lại, còn đánh thức mọi giác quan và làm hân hoan cái bao tử.

Bởi thế, cuốn sách đầu tiên của năm 2023 mà tôi đọc là cuốn viết về hành trình yêu thương để tìm hiểu món mì tươi, tức pasta làm tại nhà của Davide Morosinotto. Anh sinh năm 1980, là nhà văn, dịch giả và nhà báo người Ý, tác giả của hơn 30 đầu sách viết cho thiếu nhi, đoạt nhiều giải thưởng cao quý trong lĩnh vực này và được dịch ra 16 thứ tiếng.

Cuốn Cuore in pasta (Trong món mì chứa cả trái tim) là một cuốn sách dành cho mọi lứa tuổi, cho những ai từng một lần trong đời được ngồi vào bàn thưởng thức món mì tươi cán tại nhà từ đôi bàn tay của bà, của mẹ, của chị... hay trong một tiệm ăn có những người phụ nữ suốt đời cầm cây chày cán bột.

Chưa tới 200 trang sách mỏng, viết giản đơn nhưng chân thật, sống động và đong đầy tình cảm.

Những người phụ nữ trong gia đình của Morosinotto chẳng hề có đôi bàn tay đẹp. Đôi bàn tay xấu nhất là của bà nội Rita: dài, ốm, gân guốc, sần sùi và nhiều đau đớn. Hằng ngày bà bận rộn liên tục với các món ăn. Một tuần trước những ngày lễ lớn bà hầu như bị trói chân trong nhà bếp để các món ăn không ngừng được bày lên bàn.

Thời đại của bà chưa có các siêu thị nên cần tới nhiều kiên nhẫn và thành thạo cả việc trồng trọt, chăn nuôi để có thức ăn. Như với những người từng thực sự biết thế nào là nghèo khổ và đói kém, bà nội Rita sử dụng nhà bếp như một phép trừ tà, một chiếc khiên ấm áp, thơm tho và hấp dẫn để bảo vệ bà và cả gia đình trước những bí ẩn của cuộc sống và cái chết. 

Trong các món bà nấu, ngôi vị nữ hoàng là món mì tươi.

Vì sao món mì tươi đặt lên bàn ăn lại khiến mọi người trong gia đình có cảm giác sung sướng, hài lòng, hạnh phúc đến thế? Mì tươi chỉ là sự trộn lẫn bột, nước, trứng và một chút xíu muối. Vậy điều bí mật nằm ở đâu? Câu hỏi đó đã thôi thúc Morosinotto lên đường.

"Bạn đã bao giờ ngắm nhìn một người phụ nữ nhồi bột chưa? Những ngón tay của người ấy nhảy múa, điêu luyện và mạnh mẽ, chúng là sự đồng thời của một màn trình diễn gợi cảm, đem tới sự bình an, biến những hỗn loạn thành trật tự, thành sự ấm áp, thành một khối tròn màu vàng và chắc, giống như mặt trời, để rồi trở thành thức ăn và những nụ cười - 

Morosinotto viết - "Món mì tươi quý giá như thế bởi vì nó ẩn giấu những bàn tay chuyển, đập, chạm, nhào, cán, kéo miếng bột, khiến nó trở nên mỏng, rất mỏng, nhìn xuyên thấu, và rồi nắm lấy, di chuyển, gấp lại, cắt rời và chuẩn bị... Làm mì là một công việc kéo dài và giống như bà nội tôi nói, chạm vào, tác động, chìm đắm và cảm nhận vật liệu như một thứ âm nhạc cho tới khi nó thật sự hoàn hảo".

Một nhà thơ Ý tên là Giuseppe Ceri vào năm 1800 đã nhắc tới một truyền thuyết. Một ngày, thần Chiến Thắng và thần Vệ Nữ hạ cánh xuống trần gian và quyết định nghỉ đêm tại một quán rượu địa phương ở Castelfranco Emilia. Chủ quán rượu lóa mắt bởi vẻ đẹp của nữ thần tình yêu nên đêm đến lén nhìn qua ổ khóa cửa. Trông thấy cái lỗ rún của nữ thần, ông ta ngẩn ngơ và từ đó ra đời il tortellino.

Ý là xứ sở của nhiều vùng đất nhỏ mà mỗi vùng đều tìm cách tạo ra sự riêng biệt của mình. Vì thế, những tên gọi, những câu chuyện lịch sử về mì tươi dài mãi dài hoài.

Chiếc bàn dài kết nối

Không chỉ đi tìm những truyền thuyết, câu chuyện lịch sử, Morosinotti đi tìm gặp người thật, việc thật, người nổi tiếng và rất nhiều cuộc đời bình dị.

Bếp trưởng lừng danh John Pauley ở San Francisco cùng vợ đến thăm thành phố Bologna và quyết định dừng lại nhiều tháng để mỗi ngày đi đến một trong những cửa tiệm lâu đời và nổi tiếng nhất học làm mì. 

Một ngày, những người phụ nữ cán mì trong tiệm đề nghị ông cho nếm thử một món ăn đặc trưng của Mỹ. Nhiều ánh mắt nghi ngờ và thất vọng khi trông thấy dĩa biscuit and gravy (*) của ông cho đến khi ông trả lời câu hỏi của họ lý do ông làm món này: "Đó là thứ mẹ tôi từng làm". Mọi người thấu hiểu được những xúc động của ông khi mang ra món ăn đó, trong thời điểm đó, ẩn giấu bên trong một ký ức.

Để làm mì tươi, phải nói đến những cây cán bột bằng gỗ, những cái thớt gỗ và sức lực của cánh tay để miếng mì có độ dày mỏng đều đặn, thích hợp để nấu chín một cách hoàn hảo, nhưng vẫn có độ xù xì bề mặt để quyện xốt. 

Những người phụ nữ dùng cây cán bột như cầm cây viết để viết nên nét chữ của riêng mình. Và phía sau món mì tươi đặt lên bàn ăn còn là những câu chuyện về trồng trọt, cối xay, những loại bột, chăn nuôi lấy thịt, lấy trứng, nấu nước súp cho ravioli, làm sugo cho pasta, làm ragù cho lasagne.

Gianluca, chủ một nhà hàng ở Carpi, tỉnh Modena sau đó dời qua New York mở thành công nhà hàng Gnocco nổi tiếng, kể rằng: "Ngày nay ở trong các công ty người ta luôn nói rằng việc kết nối mạng quan trọng đến tầm nào. Nhưng có một thời việc kết nối mạng là một cái bàn dài, những người phụ nữ trong làng ngồi vào đó làm mì tươi... Trong lúc nói chuyện, họ giải quyết những vấn đề của làng xóm, hỏi và nhận những lời khuyên để đối mặt với những khó khăn về kinh tế và gia đình. Đó là một cách để chuyển tải thông tin giữa nhiều thế hệ khác nhau".

Ông Gianluca có một bà dì từng có mặt nhiều năm ở một bàn cán mì như thế, lanh lẹ, giỏi giang và nói nhiều, cho tới khi bà mắc chứng mất trí nhớ vì Alzheimer. 

Một mùa Giáng sinh, người con của bà đưa bà tới nhà mẹ của ông Gianluca để làm tortellini. Vừa trông thấy cái bàn, mớ bột, những cây cán bột và những người quanh bàn, bà bỗng bừng sáng. "Đột nhiên bà trẻ lại đến hơn hai mươi tuổi, bà ngồi ngay vào chỗ thường xuyên của mình trước kia, bắt đầu nói, cười và gói tortellini nhanh lẹ như xưa. Mẹ tôi đã không thể nào tin. Trong suốt ba tiếng đồng hồ bà đã tìm lại được người chị của mình. Họ đã vô cùng hạnh phúc".

Ở Verona, nơi có loại tortellino mà công thức ra đời từ thời Trung cổ, ông Guido, chủ tiệm mì Remelli, thổ lộ bí mật của mì tươi: "Những chiếc bánh tortellini là sự gắn bó của vỏ mì và nhân. Để làm ra nó cần có sự gắn bó của nhiều người. Nguyên gia đình họp lại để chuẩn bị, rồi họp nhau lại để cùng ăn. Tôi nghĩ bí mật chỉ là chừng đó thôi".

Tại Bologna, khi chuẩn bị mì có trộn thêm rau spinaci cho món lasagna, bà Mariagrazia, người cán mì chuyên nghiệp, khuyên Morosinotto thêm vào một chút dầu ăn để miếng bột có độ mềm dẻo hơn. 

Trái lại, độ ẩm ở Milano không thể làm ra được mì orecchiette như ở Foggia, nên cần thêm vào một chút muối. Laura, người bạn đồng hành của Morosinotto, một buổi chiều đã nói rằng: "Bữa nay mình không thể cán mì tươi. Anh có nghe thấy tiếng gió không? Bà em luôn nói rằng không thể cán mì khi có ngọn gió như thế này".

Morosinotti sau một hành trình dài nhiều năm ở Ý, vượt cả đại dương để gặp gỡ, phỏng vấn rất nhiều người đã xác nhận: "Món mì tươi có nghĩa là gia đình, sự đoàn tụ. Đó là những nguyên vật liệu, là những con người chuẩn bị món ăn, những người cùng ăn nó. Là khả năng làm sống động sự minh mẫn sinh ra từ những bàn tay".

Trong cuộc sống hối hả và bận rộn như hiện nay, gần như tất cả các gia đình Ý vẫn giữ nguyên thói quen dành riêng bữa trưa ngày chủ nhật chỉ cho gia đình hoặc đại gia đình. "Trong những bữa trưa gia đình, khi tôi còn nhỏ, bác Paolo luôn là người nếm món lasagne. Như thường lệ, nó được bác gái Giuliana múc ra dĩa cho ông, bởi miếng của ông là miếng đầu tiên, để đánh giá. Tôi ở đó, sẵn sàng với chiếc nĩa, chờ đợi. Bác trai chăm chú nhai, rồi nói: "Ngon, ngon lắm". Lời nói đó là một dấu hiệu, tôi và mọi người cùng ăn.

Nếu món lasagne thật sự ngon, và nếu nó ngon một cách đặc biệt, lúc thức ăn còn nửa dĩa, bác trai ngẩng đầu lên và nói: "Nó thật sự ngon vô cùng". 

Với tôi, điều này nói lên nhiều hơn thế. Nếu phút đầu tiên đã qua và đã có chút no nê, khi những cuộc chuyện trò đã bắt đầu, mọi người đã thư giãn, chính là lúc thật sự cần ngẩng đầu lên lần nữa để xác nhận, nhắc nhở lại rằng thứ mà chúng ta đang ăn thật đặc biệt, rằng ai đó đã chuẩn bị nó, rằng chúng ta đang đối diện một phép màu nho nhỏ và một bí ẩn lớn lao. Vì thế cần phải cám ơn ngay lúc bắt đầu, ngang giữa buổi, và tất nhiên vào lúc kết thúc bữa ăn".

Giữa những dòng này, lòng tôi ngưng lắng lại để nhớ về bà Rosa, bà Anna, bà Elina, về mâm bánh bột lọc trong căn bếp ám khói của mẹ có ba thế hệ quây quần, nhớ về những giọt nước mắt của Huế Masterchef. Yêu thương. Nguồn cội. Đoàn viên. Và những bàn tay.■

(*) Một món ăn sáng phổ biến ở miền nam nước Mỹ, với bánh quy bột mềm phủ nước thịt đặc, thường nấu bằng xúc xích, bột mì, sữa.