​Con cua bò dọc thực đơn miệt vườn

Bà Hai Chừng, người bán bún riêu cua nổi tiếng ở chợ nổi Cần Thơ - Ảnh: Tấn Đức

Hè này, vợ chồng anh Hồng - chị Thúy đưa hai con từ Sài Gòn về Cần Thơ tham quan chợ nổi. Nhớ lại lần xem truyền hình, thấy vua đầu bếp người Anh Gordon Ramsay hết lời khen ngợi nồi nước lèo ngon ngọt của “người phụ nữ rụng gần hết răng” ở chợ nổi Cần Thơ, anh Hồng ngỏ ý nhờ người lái đò tìm cho bằng được bà bán bún riêu đặc biệt này.

Từ tô bún riêu cua Chợ Nổi...

Đây không phải là yêu cầu quá khó đối với ông Ba Hồ - người lái đò có thâm niên gần 30 năm. Sau khi rướn người lên quan sát, ông Ba Hồ vội nhấn ga cho con đò tăng tốc, rồi khéo léo điều khiển len lỏi qua mấy chiếc ghe khóm đang neo phía trước.

Bất chợt ông trỏ tay về phía trước, gân cổ nói át tiếng máy đang nổ xình xịch: “Bả kìa! Bà Hai Chừng bán bún riêu cho ông Tây đó”. Rồi ông chụm tay lên miệng làm loa gọi lớn: “Bà Hai ơi, có khách kiếm nè!”.

Từ đằng xa, một bà lão đầu đội nón lá, phong phanh áo khoác “cưỡi sóng” lướt tới cặp vào ghe chở khách tham quan. Chưa biết món bún riêu ngon tới cỡ nào, nhưng trong bụng thực khách đã khâm phục tài điều khiển ghe của bà lão có ngót 40 năm bán bún riêu cua ở chợ nổi.

Ngồi lọt thỏm bên nồi nước lèo bự chảng, xung quanh là thau bún, rổ rau ghém và lủ khủ chai lọ đựng gia vị, thoáng chốc bà Hai Chừng đã chuyển cho khách mấy tô bún thơm phức. Bà thật tinh ý khi chọn loại tô sành rất dày, nặng trịch để khách bưng không bị nóng, lại có cảm giác đầm tay khi ngồi lắc lư trên mặt sông.

Cua đồng ở chợ Cần Thơ - Ảnh: TẤN ĐỨC

Khách gợi chuyện, bà Hai kể: “Tui nay 67 tuổi rồi. Mấy bữa rày phải vô nhà thương vì bị viêm khớp, huyết áp cao. Bác sĩ dặn về nhà phải nghỉ dưỡng. Nhưng hơn 40 năm sống với cái chợ nổi này, nhớ sóng, nhớ khách hàng không chịu nổi nên tui lại ra”. Khách lại hỏi: “Bún riêu cua của bà có gì đặc biệt mà ai cũng nhắc?”.

Không cần nghĩ ngợi, bà Hai Chừng giải thích ngay: “Ở chợ nổi này có nhiều người bán riêu cua, mỗi người nấu một phách, không ai giống ai. Với tui, khi chọn cua để nấu phải lựa cua lớn, cứng cáp. Trước khi xay phải dùng bàn chải rửa thật kỹ rong rêu bám trên mình cua, từng chiếc càng cua cũng phải chải cho sạch để cua không còn mùi tanh của bùn đất.

Cua xay xong đừng vội đem vô nấu liền mà nên bỏ vô túi nilông chườm đá vài tiếng, sau đó dùng vợt lọc lấy thịt rồi ép thật chặt để khi nấu thịt cua kết dính thành từng giề trong nồi. Để nước riêu cua thêm đậm đà phải cho thêm xương heo, củ cải trắng, củ sắn vô hầm chung. Thời gian và mức độ chụm lửa cũng phải tính sao cho vừa, không non, cũng không già lửa...”.

Để có được món bún riêu ngon, bổ như vậy, ngày nào bà Hai Chừng cũng dậy từ 2g30 sáng để chuẩn bị mọi thứ. Nhưng bà chỉ bán tới tầm 9g sáng là hết. “Hàng còn dư ra thì bỏ, không để thứ gì qua ngày, mất ngon hết trơn” - bà Hai nhấn mạnh. Ngày nào bà cũng bán được cả trăm tô bún, nhờ đó vợ chồng bà không chỉ nuôi tám người con khôn lớn mà còn cất được ngôi nhà khang trang trên bờ.

Món lẩu cua đồng hấp dẫn - Ảnh: TẤN ĐỨC

...Đến lẩu cua đồng ven sông

Tại cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015 vòng sơ tuyển khu vực ĐBSCL đầu tháng 6 vừa rồi, Cần Thơ có bốn đội đoạt giải nhì nhờ đã giới thiệu nhiều món ăn ngon lạ. Nhưng ở cuộc thi năm 2014, nhà hàng Ven Sông của Cần Thơ đã đoạt giải nhất khu vực ĐBSCL 2 với thực đơn có món lẩu cua đồng hải sản. Có được thành công trên - như tự nhận của ông Phạm Bửu Việt, chủ nhà hàng - là nhờ khai thác sự khác biệt.

Ông Việt nói: “Về cơ bản, lẩu cua đồng Ven Sông cũng như cách làm của một số nơi khác, nhưng chúng tôi đã không ngừng lắng nghe, tiếp thu ý kiến đóng góp của thực khách để rút kinh nghiệm. Nước dùng nấu lẩu chúng tôi lấy vị ngọt tự nhiên từ nhiều loại thực phẩm như xương hầm, rau củ quả đồng quê chứ không dùng bột ngọt và các loại gia vị chế biến sẵn”.

Ngoài ra, ông chủ nhà hàng Ven Sông còn khéo léo kết hợp thịt cua đồng với trứng, hoặc tôm, ốc, thịt nạc xay... tạo thành nhiều loại chả có mùi vị đặc trưng. Ông còn cất công nhồi thịt cua, chả cua vào mai cua, thậm chí còn tỉ mẩn bơm thịt cua vào từng cọng rau muống, rau ngổ và trái đậu bắp... để thực khách cảm nhận vị ngọt lịm nơi đầu lưỡi trong từng miếng ăn.

Chưa hết, ông còn cho thêm các loại hải sản tươi sống như ốc bươu, tôm, mực, chả cá thác lác, chả nghêu, sò điệp... để làm phong phú dưỡng chất trong món lẩu. Sức hút của món lẩu cua đồng lại được nhân lên nhờ đĩa rau ăn kèm, vừa phong phú vừa trông thật bắt mắt.

Đó là những loại rau thuộc hàng hiếm như: đọt choại, đọt nhãn lồng, bình bát dây, khổ qua rừng... tùy theo mùa, lại bổ sung các loại hoa: so đũa, bí, mướp, điên điển, thiên lý, kim châm cùng những loại nấm.

Nhằm tạo cho thực khách cảm giác “đói con mắt”, chủ quán cũng trồng nhiều loại rau quanh nhà hàng như giàn mướp hương, giàn thiên lý vừa tạo bóng mát vừa tiện tay cho thực khách hái quả non cho vào nồi lẩu đang sôi.

Cua đồng là nguồn thực phẩm dễ kiếm. Ở miền Tây Nam bộ, cua đồng có quanh năm, nhiều nhất là vào mùa nước nổi (từ tháng 6 đến tháng 10 âm lịch). Người ta dùng dớn hoặc lọp đặt theo dòng nước, thêm ít mồi là xác mắm, mấy lát khoai mì để “dụ” cua. Tại An Giang, Cần Thơ, Kiên Giang... có những lao động chỉ với vài trăm chiếc lọp, mỗi ngày bắt được cả trăm ký cua.

Ngày trước cua nhiều không ăn hết, người ta bán làm thức ăn cho cá, vịt đồng với giá chừng 5.000 đồng/kg. Nhưng nay cua đồng bước vào các nhà hàng, quán ăn chế biến đặc sản, khi hiếm giá lên tới 50.000-60.000 đồng/kg cua sống. “Mấy tháng mùa khô, cua đồng trở nên khan hiếm, có bao nhiêu thương lái ở TP.HCM lấy hết, giá cả rất hấp dẫn, có khi lên tới 45.000 đồng/kg mà không đủ hàng để cung ứng” - ông Trần Thanh Hùng, một chủ vựa cua đồng ở Cần Thơ, cho biết.     

Cua rang me chua ngọt - Ảnh: TẤN ĐỨC