Thú đau thương trong ẩm thực

Một hôm thầy Cung Giũ Nguyên, tác giả quyển Le fils de la baleine,[1] hỏi cả lớp: Nếu tôi viết một cuốn tiểu thuyết mà có hai người yêu nhau, sống vui với nhau đến đầu bạc răng long anh chị có ai muốn đọc không. Cả lớp nói không.

Ngày xưa, bọn học trò mới lớn ở Nha Trang đứa nào chẳng trốn học hai giờ sau chui vô rạp Tân Tân coi phim Romeo và Juliette với kết cục là cả hai đều chết vì yêu nhau. Coi xong, khoái quá, nên trại tên phim thành robinet et toilette.

Rồi đến phim Mùa thu lá bay dựng theo nguyên tác tiểu thuyết Thái Vân Phi (Đám mây ngũ sắc bay đi) của Quỳnh Dao. Hai bộ phim đều trốn học hai giờ sau để đi coi. 

Lần trốn thứ hai phải nhờ ông xe ôm trong vỏ bọc phụ huynh, dẫn vào trường xin phép lần vắng mặt vừa qua do bị tiêu chảy thình lình. Hai lần bỏ học là phạm vào kỷ luật nếu không có xác nhận của phụ huynh.

Với tôi, thời dậy thì, chuyện tình không có chết chóc, đau khổ không hay. Tôi mắc bịnh khổ dâm hồi nào không hay. Nhiều người có thể úy kị từ này, nhưng đó là thuật ngữ trong phân tâm học dùng để chỉ những người lấy sự khổ đau là niềm tâm đắc, khoái lạc.

Không có ớt ăn không ngon

Bài viết này chỉ giới hạn khổ dâm trong ẩm thực. Như trên đã nói về nhà thơ Tú Xương. Ông không biết ăn ớt mới dùng hình ảnh của ớt cay, chớ dân ăn ớt chẳng bao giờ than chuyện ớt cay. Cay nóng bừng hai lỗ tai càng đã đời.

Cay không chỉ là vị theo quan niệm ngũ hành của người Hoa, mà là một phần "máu thịt" trong văn hóa ẩm thực của người Huế. Nhưng cay của người Huế không phải là một thách thức như trong các món mì Hàn. Cay Huế là sự tinh tế, nồng nàn. Có giai thoại còn cho rằng người Huế ăn cay còn thua dân Quảng Nam.

Ẩm thực ở Huế cay trong mọi món từ bún bò, cơm hến đến các món bánh. Người Huế thường ăn các loại ớt địa phương ớt chỉ thiên, ớt hiểm hoặc ớt sừng. Cay đạt độ 250.000 SHU (2). Nhưng do họ ăn liên tục trong mọi bữa ăn, nên đô ăn ớt của họ dữ dằn.

Mấy bữa nay, thượng tuần lấn sang trung tuần tháng 1, trời Sài Gòn lạnh, ai chẳng thích một tô bún bò Huế cay thiệt cay, ăn vào nóng người, nó đã gì đâu.

Có lần, ra Nha Trang, được mấy ông bạn đãi món ếch đồng nấu ớt. Ếch đồng bây giờ chỉ còn lai rai ở các nơi còn đồng có thời gian phơi ải. Mưa xuống là lúc ếch động dục, con đực hát rân trời. Nông dân chỉ cần đội đèn đi bắt từng cặp cho vào giỏ. 

Trong thế giới loài ếch, đặc điểm sinh học phổ biến gọi là dị hình giới tính nhằm duy trì nòi giống. Một con ếch cái cần một khoang cơ thể đủ lớn để chứa hàng ngàn trứng. Nhờ có túi âm thanh dưới cổ, ếch đực ca hát. Chú nào ca khỏe được nàng chấm điểm. Nhờ nàng to con nên ếch đực lọt mắt xanh leo lên bám chắc trên lưng nàng, và nàng cứ thể cõng bạn tình bơi đi.

Ếch đồng được dân Nha Trang nấu lẩu ớt. Phải nấu bằng nước khoáng Đảnh Thạnh có hàm lượng ga mạnh. Khi nấu tôi thấy ông bạn cho một chén ớt xiêm Nha Trang vào mà rùng mình. Thế mà, với một người ăn cay đô vừa, tôi chỉ cảm nhận mùi thơm nồng nã của nước lẩu và thịt ếch. Không cay đến độ bùng hai lỗ tai. Ếch đồng mà nấu công phu như thế biểu sao không ngon.

Ở Huế có một người được coi là Nam hải dị nhơn. Ông tên Bùi Ngọc Vinh. Ông thuộc tạng "thất vị giác", có thể ăn hết cả tô ớt tươi mà chẳng biến sắc. Chuyện ăn ớt của ông đã khiến báo đài xứ ăn ớt như nhồng, đài truyền hình SBS của Hàn Quốc đã lặn lội đến tận Thủy Xuân (cũ) của Huế để ghi hình cho chương trình "How in the World".

Kể cũng lạ, Nhật là xứ truyền đạo ớt cho Hàn Quốc, nhưng rồi ra dân Hàn ghiền ớt mà dân Nhựt không hảo ớt. Ớt được thương nhân Bồ Đào Nha du nhập vào đảo Kyushu vào giữa thế kỷ 16. 

Sau đó, qua cuộc xâm lược Hàn Quốc của Nhật trong chiến tranh Imjin, 1592-1598, người Nhật đã đưa ớt gia vị vào xứ Củ Sâm. Và từ đó người Hàn phải lòng ớt. Món ăn nào cũng có ớt thiệt cay. Nhứt là Kim Chi từ độ đó không cay không phải kim chi. Trào lưu mì cay cấp độ của Hàn mới rộ lên từ những năm 1980

Ở gần Việt Nam, ăn cay khá kinh dị là người Thái. Người Thái ăn ớt Jinda (ớt chỉ thiên) và ớt hiểm. Một tô Som tum (gỏi đu đủ) chuẩn vị Thái tại vỉa hè Bangkok có thể chứa từ 10 đến 20 trái ớt giã nát. Ớt hiểm có độ cay 50.000 – 100.000 SHU. Món cà ri lòng cá (gaeng tai pla) được kể là cay nhất miền Nam, Thái nó cay từ ớt, nghệ và tiêu đen, cây tầng tầng lớp lớp. May ra chỉ có dân Huế trị được.

Dám chơi dám chịu là đầu bếp người Anh gốc Indonesia Ben Sumadiwira. Người trở nên nổi tiếng toàn cầu vào năm 2016 nhờ một video thử thách ăn món "mì tử thần" tại Jakarta. 

Tại quán ăn lề đường Warung Abang Adek, Ben đã thử món mì mang tên mie goreng pedas mampus. Mì được chế biến từ 100 quả ớt hiểm nghiền nát. Ước tính mức độ cay đạt khoảng 20 triệu SHU, theo cách tính của Ben và đoàn phim, gấp hàng nghìn lần tương ớt Tabasco. 

Ngay sau khi ăn vài miếng, Ben bắt đầu ra mồ hôi đầm đìa, chóng mặt và đặc biệt là bị điếc tạm thời trong 2 phút. Anh đã phải dội nước lạnh lên đầu và uống nhiều sữa nhưng vẫn không ngăn được cơn đau rát kinh khủng. Nhờ cú ăn ớt này mà Ben nổi tiếng trên mạng xã hội và YouTube, trở thành tỉ phú.

Hết cay đến đắng

Khổ qua là món dân miền Tây hảo lắm. Đặc biệt là trong ba bữa ngày Tết, canh khổ qua nhồi thịt vừa giúp cho cái "khổ" trong năm mới "qua" đi, vừa cân bằng với nồi thịt kho tàu.

Tin vào việc thanh lọc cơ thể của trái khổ qua, người vùng Okinawa, Nhật, tiêu thụ lượng mướp đắng cực lớn. Hòn đảo này nổi tiếng với món goya chanpuru (khổ qua xào). Ngoài món xào, còn có món canh, có trà và kem vị khổ qua.

Khổ qua trong các quán ở Sài Gòn thịnh hành lắm. Khổ qua xào trứng, khổ qua xắt lát mỏng ngâm trong tô nước đá, ăn với chà bông, chấm muối ớt.

Tôi vẫn thích món rau đắng mọc sau hè. Có hai loại rau đắng. Rau đắng đồng thường mọc trong ruộng nước, lá to hơn rau đắng mọc sau hè – tục gọi là rau đắng đất, đắng hơn rau đắng đồng nhiều. Nồi cháo cá lóc dọn lên mà thiếu rau đắng đất thì cũng giống ca sĩ Thanh Lan thiếu cái nốt ruồi ở ngay cằm. Nó tuột mood những kẻ sành ăn ngay. 

Có lẽ, người miền Tây nấu cháo cá lóc bằng nước dừa nên những cọng rau đắng đất vừa hãm cháo mau nguội vừa cân bằng vị ngọt, cân bằng vị béo của con cá lóc trên một ký đổ lên. Ăn cháo mà còn rỉa cái đầu cá lóc tổ chảng chấm muối tiêu đen thì coi như đang lâng lâng ở cõi tịnh độ. Có bạn bè tri kỷ ngồi bên như niềm ao ước của triết gia Epicurus, cùng với vài xị nếp, thì cái bắp vế phải biết thế nào là lễ độ.

Khổ qua, nhứt là khổ qua đèo, khổ qua rừng trái cỡ ngón tay coi như đắng nhứt, chưa bằng rau đắng đất, nhưng rau đắng đất phải chào thua lá sầu đâu Phan Rang (khác lá xoan ngoài Bắc, độc không ăn được). 

Chỉ có dân miền Tây nhất là An Giang mới chuyên trị món gỏi sầu đau trộn khô lóc hoặc khô bổi. Lá sầu đâu chắc cỡ em ký ninh. Nhưng ăn quen với khô bổi sẽ thấy ngon nhức khắp châu thân.

Ranh giới của thúi và thơm

Những món ăn mùi quá nồng đến nổi nhiều người phải bịt mũi khi vừa tiếp cận có thể kể ra là mắm nêm của Trung Việt, hột vịt không có cồ người bán vẫn rao là "hột dịt dữa" của miền Nam, cá trích Baltic ít muối đóng hộp surströmming của Thụy Điển, phó mát Vieux Boulogne của Pháp.

Mắm nêm ở miền Trung nhất là dòng mắm xứ Quảng, không thêm dứa vào trong quá trình ủ, có thể nói là nặng mùi nhất. Nếu ta quan tâm tới thể hương, thì phụ nữ nổi tiếng nặng mùi nhất trong lịch sử phải kể là Dương Quý Phi. Hai cái nặng mùi này không biết khác nhau như thế nào. Vậy mà vẫn có nhiều người tương tư cái mùi nặng trịch đó.

Hột "dịt dữa" nổi tiếng với biệt danh là trứng thúi. Nhưng nhiều bà, theo cuốn Ăn để sướng hay ăn để sợ của Vũ Thế Thành, đi lùng mua không phải cho mình mà cho đức lang quân, để tăng cường cái chuyện kia.

Phó mát Vieux Boulogne của Pháp năm 2004 được giới nghiên cứu tại Đại học Cranfield ở Anh đã sử dụng "mũi điện tử" để chọn vào hàng vô địch, với độ phủ sóng 50m.

Cuối cùng cá hộp surströmming được coi là vô địch thế giới, khi khui phải đem ra ngoài trời, không thì ga bốc lên nhiễm vào quần áo.

Nói vậy nhưng tôi vẫn thích mắm nêm xứ Quảng. Còn Dương Quý Phi thì chỉ nghe nói, nên kính nhi viễn chi...

(1) Le Fils de La Baleine (Con trai của cá ông, NXB Arthène Fayard, Paris, 1956), Tiểu thuyết viết bằng tiếng Pháp. Bản dịch tiếng Việt có tựa "Kẻ thừa tự của ông Nam Hải", dịch giả Nguyễn Thành Thống (NXB Văn học, Hà Nội, 1980)

(2) Viết tắt của thang đo Scoville, biểu thị mức độ cay của các loại ớt. SHU do dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912 nhằm xây dựng một phương pháp đo lường hàm lượng capsaicin - hợp chất hóa học tạo ra độ cay của ớt thông qua cơ quan cảm giác.