Đường - chất dinh dưỡng hay chất độc?

Tuy nhiên, đếm số muỗng đường, cục đường thì dễ, còn kiểm soát lượng đường vô hình nhưng hiện hữu trong các thức ăn, thức uống thì lại khó. 

 

Nhất là khi ngày nay, thay vì ăn, người ta quen “uống calori”. Các chuyên gia dinh dưỡng nay đang nhắc nhiều đến các “thuốc độc” mang tên nước ngọt. 

Một khảo sát mới đây cho thấy trong 40 năm qua người ta đã ngày càng nạp calori vào cơ thể nhiều hơn, song chủ yếu nạp vào từ nguồn gốc là... các loại nước ngọt!” (Paule Neyrat). 

Cùng trong khoảng thời gian này, thể trọng bình quân của con người đã leo lên một đường dốc chóng mặt đến mức mà nạn béo phì đang phát thành bệnh dịch ở tầm cỡ thế giới. Liệu đây chỉ là một trùng hợp đơn thuần? 

Ngày nay, nước ngọt có ga, nước trái cây có đường và các dạng nước giải khát khác đã khiến nước uống nguyên chất – nhu cầu thiết yếu nhất về dinh dưỡng - bỗng trở nên lạc hậu. 

Chẳng hạn, sản lượng “trà... Ice Tea” (có đường) hằng năm lên tới 9 tỉ lít; riêng ở châu Âu 2 tỉ lít được bán ra trong năm 2001. 

Nước ép trái cây không những được tiêu hóa và hấp thu cực nhanh, vượt sức chịu đựng của cơ thể, mà còn mất đi chất xơ và các dưỡng chất quan trọng, thậm chí thiết yếu cho sức khỏe con người. 

Để đối phó, các nhà sản xuất nước khoáng trong những năm gần đây đã phải thay đổi chiến lược, bằng việc tung ra các loại nước có bỏ hương liệu và… có pha đường. 

Ở Hoa Kỳ, USDA (Bộ Nông nghiệp Mỹ) ghi nhận: lượng tiêu thụ nước ngọt và nước trái cây có đường đã tăng gấp đôi từ 1977 - 1996, trong khi mức tiêu thụ các sản phẩm sữa giảm đi 20%. Cũng trong khoảng thời gian này, số năng lượng từ đường cung ứng bình quân đầu người mỗi ngày tăng thêm 83 calori, trong đó gần 80% là từ nước ngọt và nước trái cây có đường. 

Đường cũng còn có trong rượu bia. Từ lâu, giới y học đã xếp đường và rượu cồn vào nhóm “các calori trống rỗng” vì nó không chứa dưỡng chất cấu tạo, song lại chứa đựng nhiều nguy cơ bệnh lý kèm theo, từ sâu răng, béo phì (không chỉ do ăn nhiều mỡ!) cho đến bệnh tim mạch, tiểu đường và cả một số ung thư. 

Nay do những thay đổi về lối sống và tiện nghi đời sống cùng một số kết quả nghiên cứu mới, nạn lạm dụng đường lại trở thành vấn đề thời sự của hành tinh. 0

Kem (lạnh) cũng có thể là một nguy cơ. Kem là một hỗn hợp gồm sữa, chất béo từ sữa, đường và các hương liệu. 

Vì cái lạnh làm giảm độ nhạy của vị giác nên trong kem luôn có nhiều đường, kèm theo chất béo bảo hòa. Kem chứa ít nhất 5-7% chất béo từ sữa và 14% đường. Càng lạnh và càng béo thì kem càng ngon! Kem lạnh không thật sự là một tai họa dinh dưỡng nếu người ta không ăn nhiều. 

Một viên kem nặng cỡ 30g, và 100g kem chứa khoảng 180 calori, 3-4% protein, 7-8% lipid và 25% glucid. Vấn đề là bạn sẽ ăn một hay mấy viên kem! 

Có khi để đổi món, còn dùng thêm các thứ kem khác. Một ly kem “ba mùi” nguy hiểm hơn là một ly kem một mùi vì tính hấp dẫn của nó. 

Đường là một nguồn năng lượng quan trọng cho hoạt động cơ thể. Một gram đường hay glucid dưới dạng bột cung cấp 4 calori (một thìa 5g đường cho 20 calo), so với 9 calori cho lipid (dầu, mỡ) và 4 calo cho protid. 

Trữ lượng calori của nhóm glucid không cao như nhóm lipid nhưng lại là nguồn cung ứng năng lượng quan trọng nhất, dưới hình thức cơm, bánh mì và các loại thức ngọt. 

Để duy trì quân bình trong ăn uống và một thê trọng ổn định, nên và chỉ nên nạp vào cơ thể khoảng phân nửa số calori hằng ngày từ các chất glucid - trong đó một tỉ lệ 10% (5% tổng lượng calori) dành cho đường là có thể chấp nhận được. 

Đường huyết ở mức bình thường là 1-1,26 g/lít, không được quá cao (tăng đường huyết) cũng không được quá thấp (hạ đường huyết). 

Nếu thặng dư, đường, dưới dạng glucoz sẽ đi thẳng và đi nhanh vào máu, buộc tuyến tụy phóng thích insulin để điều hòa, làm phát sinh một chuỗi phản ứng sinh lý có thể biến thành bệnh lý khi nó lặp đi lặp lại và sinh tiểu đường. 

Phần thặng dư, nếu không được tiêu thụ bằng các vận động thể chất, sẽ chuyển hóa và tích lũy trong các mô, đặc biệt là mô mỡ, sinh béo phì. Bởi thế người béo phì dễ mắc bệnh tiểu đường, mà tiểu đường chính là một “bản án chung thân”.