Món côn trùng, bếp núc ngày càng sáng tạo

Lượng đạm trong côn trùng tương đương các loại thịt heo, bò, gà mà nuôi ít tốn kém, ít ô nhiễm môi trường. Lợi là vậy, có điều con người có dám ăn hay không?

Hồi đầu thập niên 60 thế kỷ trước, vào những tháng cuối năm, dế cơm ở đâu bay ra ở khu Tân Định (Sài Gòn) nhiều lắm. Tôi đi theo mấy tay nhậu bắt dế cơm, moi ruột, nhét đậu phộng vào bụng đem chiên giòn làm mồi. Người lớn dụ con nít, ăn dế chóng lớn. Tôi muốn làm người lớn nên nhắm mắt ăn đại, nhai sơ sịa rồi nuốt chửng. Cảm giác béo, bùi và… hãi!

Hơn nửa thế kỷ sau, Tổ chức Lương Nông thế giới (FAO) mới kêu gọi thế giới ăn côn trùng vì tính chất bổ dưỡng của nó. Cảm giác "béo, bùi và hãi" tự nhiên sống lại…

Côn trùng giàu dinh dưỡng

Đi lùng bắt dế cơm như tôi là chuyện nhỏ. Phụ nữ ở Cameroon (châu Phi) thu hoạch ấu trùng bọ cánh cứng mới chuyên nghiệp. Họ áp tai vào cây cọ để nghe tiếng ấu trùng nhấp nháp ra sao để đoán ra chúng đã "chín tới" thế nào. Ấu trùng ở giai đoạn gần nở thành bọ mới ngon nhất, béo bùi nhất.

Từ thời tiền sử loài người đã ăn côn trùng: nhộng, kiến, mối, thằn lằn, châu chấu, cào cào, ve sầu, sâu bướm, bọ xít, bọ cạp… Càng văn minh, con người càng xa lánh, xua đuổi, thậm chí tiêu diệt côn trùng, nói gì đến ăn uống. Mặc dù hầu hết các loại côn trùng ít nhiều đều có lợi cho con người. Chỉ có khoảng 1 triệu loại côn trùng trong số 1,4 triệu loại động vật trên trái đất được nhận diện. Ước tính có khoảng 100.000 loại côn trùng góp phần vào sự sanh tồn của các loại cây cỏ bằng cách gieo rắc thụ phấn. Chỉ một số rất ít (không quá 0,1%) như ruồi, muỗi, mối, mọt… mới gây phiền toái cho con người.

Thế côn trùng là gì? Cho thí dụ thì dễ, nhưng định nghĩa lại khó. Sách vở gọi là côn trùng (insect), dân gian gọi là sâu bọ. Côn trùng là loại động vật nhỏ, thân thể cũng đầu, ngực và bụng, nhưng lại có tới 6 cẳng và 2 cặp cánh như ong, bướm, kiến… Con kiến cũng có cánh, thuộc bộ hymenoptera (cánh màng). Định nghĩa này có tính khái quát, chỉ có tính tương đối.

Về ăn uống thì côn trùng thuộc loại cơ hội, nôm na là ăn tạp. Chẳng thế mà dân gian mới gọi là "lũ sâu bọ". Phong lưu thì ăn hoa lá, cỏ cây, phấn hoa, mật hoa… kể cả ăn thịt côn trùng khác, tùy thuộc vào cấu trúc xương hàm của chúng thuận lợi hay không. Hạ cấp thì ăn các chất thải hữu cơ, phân chuồng, phân ủ, máu mủ, rác rưởi… Ong bướm ruồi muỗi ăn uống "lịch sự" hơn, chúng dùng ống hút (siphon) để hút đồ ăn.

Năm 2013, FAO chính thức kêu gọi người ta nên ăn côn trùng vì lý do an ninh lương thực. Dân số thế giới ước tính đến năm 2050 sẽ khoảng 9 tỉ, các nguồn tài nguyên tạo ra lương thực (đất đai, sông, biển, rừng...) sẽ là sức ép lớn, kể cả môi trường. Nước nghèo, thịt thà đâu mà ăn! Bởi thế FAO nhấn mạnh nguồn protein dồi dào ở côn trùng sẽ là giải pháp cho vấn đề suy dinh dưỡng.

Hàm lượng protein ở châu chấu là (13-28%), dế (8-25), mối (13-28). Nếu so với các loại thịt khác thì cũng đâu kém, thịt bò (19-26), cá rô phi (16-19), tôm hùm (17-19), mực (15-18) (số liệu từ "Edible insects: future prospects for food and feed security", FAO 2013). Nói chung ăn đạm côn trùng, chuyển hóa thành đạm con người cũng không quá tệ, nếu không muốn nói là heo bò cũng phải nể mặt.

Hàm lượng protein ở côn trùng thay đổi tùy giai đoạn phát triển. Giai đoạn ấu trùng kém hơn so với trưởng thành. Đó là chưa kể protein ở côn trùng có khá nhiều acid amin thiết yếu như lysine, threonine, tryptophan…

Lượng chất béo thiết yếu (cơ thể người không tổng hợp được) như omega-3, omega-6 ở côn trùng cũng dồi dào. Rồi thì các loại khoáng, đặc biệt là sắt và kẽm khá nhiều. Các vitamin cũng phong phú như B1, B2, B12, A, E...

Nuôi dễ, lớn nhanh và môi trường lành mạnh

Cả triệu loại côn trùng nhưng chỉ gần 2.000 loại côn trùng được liệt kê là có thể ăn được trong dân gian. Theo tài liệu của FAO, hơn 30% là loại bọ cánh cứng (Coleoptera) như bọ rùa, bọ hung, kế đó là các côn trùng thuộc bộ cánh vẩy (Lepidoptera) như các loại bướm chiếm 18%, loại cánh màng (Hymenoptera) như ong kiến chiếm 14%. Các loại côn trùng thường được thu hoạch tự nhiên. Những năm gần đây, con người mới nuôi côn trùng theo hướng công nghiệp, nhưng vẫn còn nhiều hạn chế về chủng loại vì cần được cơ quan thẩm quyền chấp thuận loại côn trùng làm thực phẩm cho con người.

Nuôi côn trùng để làm thực phẩm mới thú vị. Để sản xuất cùng lượng protein thì nuôi dế cần lượng thức ăn ít hơn 6 lần so với nuôi bò, 4 lần nuôi cừu, 2 lần nuôi heo gà. Đó là chưa kể côn trùng ăn uống thuộc loại cơ hội như đã nói ở trên. Ăn tạp lớn nhanh, nuôi bò heo gà phải mất cả vài tháng đến 1 năm, chứ côn trùng chỉ cần vài tuần tới 1 tháng. Dễ nuôi còn vì việc nuôi côn trùng phóng thích ra các chất khí gây hiệu ứng nhà kính và amoniac cũng ít hơn rất nhiều so với nuôi trâu bò heo gà…

Béo bổ, rẻ tiền, lại giải quyết được vấn đề môi trường, thì chẳng trách gì FAO xúi người ta ăn côn trùng. Hãi? Thì nuôi côn trùng làm thức ăn gia súc. Cao cấp hơn thì nuôi côn trùng để chiết xuất protein. Đằng nào cũng chui vào bụng con người, trực tiếp hay gián tiếp mà thôi. FAO đang nỗ lực vận động truyền thông theo hướng này.

Đã lâu lắm tôi không còn thấy dế cơm, ở Sài Gòn cũng như Đà Lạt. Có lẽ chúng bỏ chạy vì thuốc trừ sâu. Về mặt an toàn thực phẩm, đa số côn trùng là loại ăn cỏ (herbivores) ít có vấn đề hơn loại ăn tạp (omnivores). Điều lo ngại là côn trùng bị nhiễm thuốc trừ sâu, diệt cỏ ở môi trường tự nhiên. Nói chung thì côn trùng đánh bắt tự nhiên kém an toàn hơn côn trùng nuôi trại. Ăn sống sít kém an toàn hơn chiên xào chế biến tử tế.

Thức ăn nuôi côn trùng và điều kiện chuồng trại là những yếu tố được cơ quan thẩm quyền giám sát vì chúng ảnh hưởng đến rủi ro vi sinh và độc tố. Thành phẩm đưa ra thị trường cũng phải tuân thủ theo quy định an toàn thực phẩm như diệt khuẩn gây bệnh, đóng gói và bảo quản.

Gần 2.000 loại côn trùng có thể ăn được, nhưng thực tế chỉ có vài chục loại được cơ quan an toàn chấp nhận tùy mỗi quốc gia. Danh sách này sẽ còn mở rộng.

Mấy người dám ăn?

Mới đây, Cơ quan Thực phẩm Singapore (SFA) đã cho phép 16 loại côn trùng như dế, nhộng tằm, châu chấu… được làm thức ăn cho người.

Hôm nọ vào quán ăn trưa ở Sài Gòn, thấy món nhộng xào hành lá. Nhộng tằm là côn trùng ở giai đoạn cuối trước khi hóa bướm nên rất béo bùi. Nhớ hồi nhỏ thỉnh thoảng được ăn món này, tôi gọi món nhộng. Bà bạn đi cùng xanh mặt, dù ở nhà bà là tay cắt tiết gà điệu nghệ.

Một số loại côn trùng đã trở thành món ăn của người Việt từ lâu như dế cơm, nhộng tằm, đuông dừa, trứng kiến… Không chỉ có kiểu chiên giòn như món dế cơm, người ta còn sáng tạo lắm kiểu, nào là trứng kiến mỡ hành, bọ cạp nướng trui, ve sầu rang lá chanh, sushi côn trùng, còn có cả trứng kiến rang vàng. Nhưng nói tới ăn côn trùng nhiều người Việt vẫn còn dị ứng. Trở ngại an toàn trong việc ăn côn trùng không đáng kể so với trở ngại về mặt văn hóa.

Các nước chậm phát triển như châu Phi thì côn trùng là món ăn khá phổ biến. Có vài món mới nghe tên đã lạnh… gáy như món mối chiên, bánh muỗi chiên giòn (giống như bánh tôm chiên), mỗi bánh này có cả nửa triệu con muỗi. Ở Campuchia, các món côn trùng được bày bán phổ biến ở nhiều chợ, trong đó có món nhện chiên giòn.

Đó là những món ăn thuộc loại… "nguyên con". Ông Tây bà đầm nhìn vào thấy ớn. Một nhà chế biến thực phẩm ở châu Âu và Mỹ đang hào hứng bắt đầu biến hóa. Họ đưa vào thị trường bột côn trùng đủ loại như bột dế, bột châu chấu, bột cào cào… kèm theo "hướng dẫn sử dụng" để mấy bà bếp làm bánh pudding, bánh chocolate… Nói chung để người tiêu dùng bớt sợ hãi hơn nếu không muốn nhìn thấy "nguyên con". Cũng có vài nhà hàng chơi bạo, làm bánh pizza, topping vài con dế chiên để ra cái điều côn trùng nguyên… bản. Không chừng mai mốt sẽ có bánh côn trùng "Happy Birthday", hay món "nhện tơ hồng chấy tỏi" trong menu tiệc cưới.

Tây ngửi mắm nêm, mắm ruốc của ta thì sợ. Ngược lại, nhiều loại pho mát của Tây, ta ngửi là chạy. Khẩu vị là chuyện khó tranh luận ăn thua. Ẩm thực truyền thống phải có cái gì hay mới lưu truyền được cả trăm năm. Nhộng tằm xào hành hay đuông dừa mắm me không phải là món ăn truyền thống đấy sao? Con người văn minh xa rời, hắt hủi những món dân dã đó, bây giờ lại tìm đến chúng vì lý do dinh dưỡng và môi trường. Biết đâu ngày nào đó, ăn côn trùng sẽ trở thành phong trào, và các bạn marketing sẽ "tấn phong" côn trùng thành món ăn… "chữa lành".

Nói về dinh dưỡng, người ta thường nhấn mạnh đến ưu thế protein lành mạnh của côn trùng, nhưng lại quên một điều: Côn trùng giàu protein nhưng rất ít carbohyrates. Món ăn vừa béo bùi, lại vừa thích hợp để quý bà ăn kiêng giảm béo. Có dám không?■