Mùi của phố mùa đông

 

 Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao đường phố lại thường được gọi là con phố, con đường không? Bởi đường phố cũng có linh hồn và cuộc sống của mình, giao tiếp với con người bằng dáng vẻ, màu sắc, mùi vị, âm thanh và ký ức riêng biệt.

Những con phố của Hà Nội thường cất tiếng nói bằng âm thanh và mùi vị. Như vào lúc này, những hàng bàng trên vỉa hè lá dần đỏ au như những tấm sơn mài son thắm, nổi bật trên những tàng cây thẫm đen, gầy guộc.

Thế là phố đã vào mùa đông rồi đấy, không còn những chiếc lá bàng xanh non như ngọc lọc để gói những nắm xôi tháng tư cho đám học trò nữa. Bây giờ, lũ học sinh, nếu được đi học, sẽ nhặt những chiếc lá bàng đỏ như lửa, thắm như son để kẹp vào trang sách, như một tấm “book mark” để tương tư “đôi môi em là đốm lửa hồng”.

Sắc màu của đường phố thay đổi, luân chuyển như chiếc đồng hồ sinh học, thầm nhắc nhở những hành nhân mê đắm phố phường vòng quay của thời gian. Xuân trắng hoa sưa, hạ xanh sắc sấu, thu vàng cơm nguội, đông thắm lá bàng. Cứ thế, như bộ phim Xuân, hạ, thu, đông rồi lại xuân.

Vào thời gian này, sắc màu của đường phố cũng loạn nhịp bởi những “hiệu ứng cánh bướm loạn xạ”. Như hôm nay, khi sắc trắng cúc họa mi tràn ngập nẻo phố, thì lạ thay, trời lại giăng mắc chút mưa bụi của mùa xuân và đâu đó trên đường, người ta đã chở những cành lê nở hoa trắng muốt về chơi, không phải đợi đến tận rằm tháng giêng.

Trái tim của người cũng loạn nhịp. Cuộc sống trong thời dịch bệnh đã loạn nhịp khiến mắt người bị hoa bởi những màu sắc bất thường.

Mắt người có thể hoa vì ảo ảnh của phố, nhưng mùi của phố vẫn còn đúng lắm, khó mà sai được. Tôi rất thích ngồi phù phiếm trên những con phố vào mùa này, có thể là quán cóc trà tàu, có thể là một quán cà phê. Ngồi cà lơ phất phơ trên vỉa hè, để hít thở những mùi thơm của phố.

Phố đã lạnh. Những con gió bấc đã chạy lồng trên mọi nẻo về của đường phố. Sự ồn ã và náo nhiệt của phố gần như bị đông cứng khiến mùi hương lan tỏa mạnh hơn. Ở sân chùa Kim Liên tĩnh lặng, một nén hương trầm trong tam bảo đủ ướp thơm cả một cõi huyền không mênh mông.

Cái lạnh đầu đông không chỉ khiến người chóng đói, thèm ăn hơn mà còn khiến khứu giác nhanh nhạy hơn. Những làn hương đi qua con phố, từ cái hỏa lò hồng rực đầu ô Quan Chưởng kia, từ những gánh hàng rong đi tất tả trên vai những người đàn bà lam lũ, từ những chiếc xe đẩy vừa đi vừa gieo khói mây lảng bảng.

Ối chà chà, kìa gánh niễng đã đi bán rồi kìa. Trên chiếc mẹt tre đan cũ nát, buộc sau gác-ba-ga của một chiếc xe đạp cóc gặm quên màu nguyên thủy là những bó củ niễng thẳng đuồn đuột có lớp vỏ màu nâu tía. Đúng rồi, bây giờ là tháng mười âm lịch, đến mùa củ niễng rồi.

 

 Chỉ nhìn thấy bó củ niễng bó túm 10 hoặc 12 thôi, đã thấy thơm lừng mùi niễng xào trứng nóng hổi, ngan ngát mùi rau mùi (ngò) và hạt tiêu Bắc. Niễng có thể xào với thịt thăn nõn hay thịt bò hoặc rươi, nhưng chẳng có gì hợp bằng xào đơn giản với trứng gà tươi bởi chúng tạo nên một thứ mùi thơm tho cực kỳ mùa đông.

Củ niễng là thứ rau củ mùa đông, chỉ xuất hiện rất ngắn vào lúc đầu đông. Mùi thơm nhè nhẹ của củ niễng được thúc đẩy bằng mùi thơm của rau mùi, thứ rau gia vị cũng chỉ ngon nhất vào mùa đông. Hai thứ hương thơm của mùa đông đó, kết hợp với vị ngậy bùi của trứng gà tươi, tạo thành một đĩa thời trân có thể chơi hay ăn cùng cơm trắng nóng hổi.

Nhìn củ niễng có thể không bắt mắt. Nhưng khi tách lớp vỏ nâu tía chân quê kia ra, phần thân trắng ngà như ngọc hiện ra, với hình dáng gợi đến cặp đùi dài, tròn lẳn, săn chắc của thiếu nữ. Người Nhật Bản đã phải dùng một cái tên cực kỳ khêu gợi để gọi củ niễng, ấy là “đùi mỹ nhân”, thể hiện sự ngưỡng mộ của mình qua cách coi đây là món ăn đắt đỏ, quý giá và tinh tế.

Nhưng củ niễng giá trị ở mùi hương chứ không phải dáng vẻ. Bên trong hình tướng trắng ngà đó là những đốm đen nhạt, thứ khiến những người chưa từng ăn củ niễng nghĩ rằng đó là dấu hoại thư, nhưng đấy chính là những nang hương.

Khi đảo nhanh những miếng niễng thái lát chéo trên chảo nóng già với mỡ lợn, mùi thơm của niễng bắt đầu bốc lên từ những nang hương đó, khiến miếng niễng lột xác từ một thứ vô hương, vị nhạt thành một miếng thơm tho vô cùng.

Xào niễng cần lửa to, đều và thời gian gia nhiệt ngắn, thế nên thứ hợp nhất để xào cùng chính là trứng gà đánh tan. Chỉ cần xào hơi lâu là miếng niễng sẽ mất độ giòn và giảm hương thơm. Cũng như rau mùi vậy, chỉ cần rắc những cành mùi non tươi lên đĩa niễng vừa xào, hơi nóng từ niễng sẽ tác động vào rau mùi để hương thơm tiết ra hoàn hảo.

 

 Tôi cứ mong rằng có bà hàng rong nào, chịu khó bán niễng xào trứng ngay trên phố. Một vài củ niễng thái ngay tại chỗ, xào với một cái lòng đỏ trứng gà bằng chiếc chảo nhỏ xíu đặt trên cái bếp dầu. Ôi cái mùi bếp dầu đó cũng là thứ mùi quen thuộc của những mùa đông xưa mà giờ đã biến mất.

Xong rồi, bà trút niễng ra đĩa nhỏ, rắc mấy nhánh mùi và hạt tiêu, để hành nhân có thể ngồi nhắm nhót ngay trên hè phố với một cút rượu nếp thì thật là sung sướng. Nhưng chẳng có ai làm thế cả, người ta chỉ bán củ niễng tươi cho những bữa cơm nhà.

Nhưng hượm, chớ có vội buồn. Có củ niễng chắc hẳn những kẻ lê la bát phố sẽ ngửi thấy một mùi thơm rất đặc trưng khác, mùi chả rươi. Hễ cứ có củ niễng thì ắt sẽ có rươi, bởi hai thứ này cùng chợt hiện, chợt biến vào khoảng thời gian ngắn ngủi này.

Đừng nói đến thứ rươi đông lạnh vứt tủ đá quanh năm để tạo thành thứ chả rươi tầm thường. Hãy nghĩ đến những con rươi xanh rêu, đỏ tía, tím, vàng, tươi rói, mập mạp, tràn đầy sức sống, đang lăn lộn trườn bò trong vũng lầy của chính rươi tạo ra trong chiếc thúng sóng sánh.

Vũng lầy của rươi là chất nhầy giữ cho rươi sống khỏe khoắn trong suốt hành trình di chuyển từ các vùng rươi như Nam Định, Thái Bình, Đông Triều về Hà Nội. Chất nhầy đó sẽ được làm sạch qua quá trình “làm lông rươi” bằng cách rửa nhẹ với nước sạch.

Rươi cũng như củ niễng không hề gây hấp dẫn bằng dáng vẻ bề ngoài, cũng như mùi vị nguyên sơ. Thậm chí rươi còn gây cảm giác sờ sợ với những ai yếu bóng vía vì nó thuộc giống trùng sinh ra từ những lỗ rươi ở những cánh đồng nước lợ. Cho dù rươi cũng có cái tên mỹ miều là “rồng đất”.

 

 Và cũng như củ niễng, dưới tác động của nhiệt, rươi lột xác hoàn toàn, biến thành một miếng thơm ngon rất đặc biệt của mùa đông ở Hà Nội. Chỉ khác là, người ta có thể ngồi trên vỉa hè, hít hà mùi chả rươi, thưởng thức miếng chả rươi nóng hổi, nhâm nhi cùng bạn bè, để khỏi hối tiếc một điều rằng mùa đông này chưa được ăn rươi.

Chả rươi có mùi thơm và hương vị đặc trưng, quyến rũ khó cưỡng. Mùi thơm của chả rươi hằn sâu trong trí nhớ, một nỗi nhớ nhung cồn cào, da diết về một con đường, về một mảnh đất, về một khoảng giao mùa.

Chứa trong những thân rươi căng mọng là hàm lượng đạm cao và những chất dinh dưỡng. Đánh đều rươi cùng vài cái trứng gà tươi, rưới thêm một chút nước mắm, cùng vỏ quýt hôi (trần bì) thái mỏng, hành hoa xắt nhỏ, tạo thành một thứ chất lỏng sền sệt.

Múc một muôi hỗn hợp đó thả vào chảo mỡ nóng, thứ chất lỏng sẽ dần hình thành một miếng chả rươi tròn hay méo tùy tay khéo hay vụng. Chớ để miếng chả rươi vật lộn lâu trong chảo mỡ vì rươi rất nhanh chín. Khi thấy miếng chả bắt đầu ngả màu vàng nâu (sau khoảng 3 - 4 phút) là phải vớt ngay miếng chả rươi lên, để ráo mỡ và cho ra đĩa.

Úi chà, khi những tăm mỡ vẫn còn xèo xeo trên miếng chả rươi, mùi thơm lừng đã bốc lên, nổi bần bật trong gió lạnh và bóng tối đang rơi nhanh trên hè phố. Nổi bật nhất là mùi thơm của rươi do các phần tử đạm chuyển hóa trong mỡ già, phá tan cấu trúc ban đầu và lan tỏa. Lẫn trong thứ mùi mạnh mẽ đó là hương nhần nhận của vỏ quýt hôi.

Chúng quyện vào nhau, rồi lại tách bạch thành các mùi riêng rẽ, tạo nên một hương vị khiến con tì, con vị đẫm ướt dịch vị, khởi lên một dục vọng phải ngấu nghiến ngay miếng chả rươi, không thì không thể chịu đựng nổi.

Rươi và chả rươi là vua của miếng ngon đầu đông, thế nên, để tùy tùng cho miếng chả rươi cũng phải là những thứ rau mùa đông như hành củ chẻ, rau mùi và xà lách tươi non. Và tất nhiên, không thể thiếu, là gió mùa và lò than hồng.

Mùi chả rươi bay trong không gian bàng bạc, xám lạnh của mùa đông chính là hơi thở của hè phố, tạo nên một miền ký ức. Miếng chả rươi của thời khắc này hội đủ mọi yếu tố để tạo nên cái sự Ngon: thời gian, không gian, địa điểm, thời tiết, nhu cầu tinh thần và vật chất của con người. Thiếu một yếu tố là không đủ, cố tô vẽ thêm lại hóa thừa.

Phố của Hà Nội mùa đông bỗng trở nên diệu kỳ chính là nhờ mùi của chả rươi cùng vô số những món ăn khác như hương sắn thơm quyện mùi hành hoa rưới mỡ nóng của món xôi sắn; như hương gừng chợt nồng nàn, chợt thoang thoảng của bát chè bà cốt nóng; như mùi cà phê rang thơm lừng; như tiếng cười giòn tan của khói thuốc lào; như mùi beo béo của bát lục tàu xá...

Những kẻ rong chơi phù phiếm yêu ngồi trên những con phố của Hà Nội, giết thời gian một cách mơ hồ bằng cách hít thở những hương vị của con phố. Phù phiếm đẹp đẽ, rất đỗi mong manh! 