Câu chuyện buồn của quả táo Anh

Khi ăn những quả táo phổ biến bán đầy siêu thị, có ai nghe được tiếng thở dài của những vườn táo quý.

Mục sư người Anh Sabine Baring-Gould có mười lăm đứa con và một con dơi đã thuần hóa. Ông là nhà sưu tầm dân ca, là tác giả văn xuôi có khối lượng tác phẩm thực sự đáng nể: hơn 1.000 tác phẩm văn học, trong đó có 30 tiểu thuyết, một tiểu sử của Napoleon và một nghiên cứu giá trị về người sói.

Tháng 6-1899, Sabine Baring-Gould hoàn tất nốt những dòng cuối của Một quyển sách về miền Tây, gồm hai tập chuyên khảo về vùng Devon và Cornwall. Trong lời nói đầu, ông bảo không phải sách hướng dẫn cũng không phải địa phương chí - thế thì nặng quá không kham nổi. 

Ông chỉ đơn thuần "chọn ra vài sự việc hay vài tiểu sử" để làm nổi bật những nơi chốn được mô tả. Ví như thành Honiton nổi tiếng có ren, vùng Torquay có các hang động; Tiverton có Old Snow - một ông thầy phù thủy tốt bụng mới chết cách đó vài năm.

Khi tả tới Crediton, "một vùng ngái ngủ, lạ lùng" bên bờ sông Creedy, Baring-Gould đã dành hẳn 13 trang chỉ nói về táo. Một năm có đến mấy tháng liền, thành phố này ngập trong táo và cider. Mặt đất nơi nơi phủ đỏ. Trong những vườn quả, trên cây trĩu trịt đủ loại táo, từ táo còi chừa lại cho trẻ con tới những loại táo chuyên để làm cider danh tiếng như Kingston Black và Cherry Pearman…

Đầu thế kỷ 19 người trồng táo Anh gặp khó khi bia và hàng nhập khẩu từ Mỹ lên ngôi. Nhưng rồi những mối đe dọa ấy nhạt dần và "Cây táo lại trở về thời tươi đẹp," Baring-Gould viết. Nhưng cái thời tươi đẹp ấy của cây táo nay còn đâu.

Thiên đàng đã mất phần

Sandford Orchards là lò cider còn lại lớn nhất ở Crediton. Ông chủ Barny Butterfield là người ủng hộ nổi bật (và đôi khi đơn độc) cho sự vô cùng đa dạng của các loài táo Anh, hiện có hơn 2.500 giống. Nhiều khả năng chính người La Mã đã mang tới Anh những gốc táo đầu tiên. "Khắc" quả táo vào xứ sở và huyền thoại nơi này là người Saxon. Thời Victoria người ta phát cuồng vì táo…

Táo nay tuy là "quốc quả" nhưng nền công nghiệp táo Anh lại lún trong khủng hoảng. Hầu như ai cũng đồng ý rằng thị trường, vốn được chia ra cho táo ăn (tráng miệng hoặc gặm chơi) và táo làm cider, đã sụp đổ theo nhiều cách.

Khi Baring-Gould viết về vùng Crediton, hạt Devon có 26.000 mẫu vườn trồng táo. 90% số đó được biết đã không còn. 

Những người trồng táo còn lại nhanh chóng rơi vào thua lỗ. Theo British Apples & Pears Limited (B.A.P.L.) - một tổ chức thương mại đại diện cho 300 nhà trồng táo và đào trong nước, kể từ năm 2021 chi phí làm ra quả táo ở Anh đã tăng 30%, chủ yếu do giá nhiên liệu và nhân công tăng. 

Trong khi đó, giá bán lẻ chỉ tăng có 7,5%. "Tức là có sự chênh lệch lớn - Ali Capper, chủ tịch điều hành của B.A.P.L., nói - Chênh thế là nguy đấy, tôi đã thấy ngay rồi".

Trang trại trồng táo tráng miệng và táo làm cider của Capper nhìn xuống khu đồi Malvern. Bà nói chi phí sản xuất một lốc sáu quả táo Gala - một trong những loại táo được ưa thích nhất ở Anh - hiện đã là 1 bảng 6 pence. Nhưng các siêu thị không đời nào trả cho giá đó. "Tôi sẽ ngạc nhiên lắm nếu có bất kỳ nhà bán lẻ nào ở Anh chịu trả cho 1 bảng" - Capper nói.

Thị trường tạp phẩm Anh có tính độc quyền: tám nhà bán lẻ kiểm soát 92% doanh số. Một báo cáo mới đây của Ủy ban Nghề làm vườn của Thượng viện đã mô tả quyền lực của nhóm này là "khổng lồ". Họ có được nguồn táo Gala trữ lạnh từ khắp nơi trên thế giới. (Khoảng 60% táo bán ở Anh là nhập khẩu). 

Vì những lý do văn hóa, có thể liên quan đến phong tục chừa lại táo còi cho trẻ con, người tiêu dùng Anh thích táo bé, dễ cầm vừa vặn trên tay. Thị trường Mỹ và châu Á thích quả to hơn, các nhà nông ngoại quốc vì thế thường xuất được táo nhỏ hơn (đã bị trong nước chê) với giá giảm cho các nhà tạp phẩm Anh. "Điều đó thật khó mà cạnh tranh" - Capper nói.

Chi phí tăng vọt cộng với táo giống hệt nhưng rẻ hơn từ nước ngoài "đánh bại", ngày càng rõ là không sao chọi nổi. "Mọi việc xảy ra rất nhanh - Capper nói - Có những doanh nghiệp đang từ có lợi nhuận và chống chọi được với bất định, chuyển sang thành thua lỗ".

Như một nguyên tắc, mỗi năm người trồng táo Anh quốc thường trồng từ 800.000 tới 1,5 triệu cây non để làm mới vườn quả và theo sát được khẩu vị luôn thay đổi. Những năm gần đây con số này chưa tới 400.000. "Một lĩnh vực mà không tái đầu tư thì không bắt kịp được thị trường... Và nếu không bắt kịp được thị trường thì phải buông thôi" - Capper nói.

Mùa thu năm ngoái, một khảo sát của 100 trang trại trồng rau và hoa quả cho thấy có 49 trang trại sắp phải phá sản trong vòng 12 tháng.

Từ lạnh lòng đến hết lòng

Mặc dù nhà trồng táo Anh quốc nào cũng "ăn đòn", nhưng họ không nhìn cơn khủng hoảng này theo cùng một cách. Capper thản nhiên nói về sức mạnh của các siêu thị: "Tính chung thủy nay hết rồi ... Tất cả chỉ nhằm mua rẻ mà thôi". 

Bà cũng vô cảm trước sự trỗi dậy của các loại táo tầm tầm nhan nhản khắp toàn cầu - đặc trưng bằng thịt trắng, giòn, khả năng trữ tốt, giữ được độ chắc đến mấy tháng trời; nhiều loại trong số đó đến từ các nhà gây giống táo của Úc.

Trong khi đó, suốt 10 năm tổ chức triển lãm hoa quả quốc gia Anh quốc thì hết tám năm chiếm giải táo ngon nhất là Jazz (tên thị trường của giống Scifresh, lai giữa hai loại táo New Zealand là Gala và Braeburn), được tạo ra lần đầu tiên vào 1985.

Capper nói phân khúc này đang trải qua một thời khắc tương tự hồi cuối thập niên 1970, khi các nhà nông Pháp bắt đầu xuất khẩu táo Golden Delicious sang Anh, dưới khẩu hiệu "Le Crunch" (nghe đã thấy giòn). 

"Cú đó gần như giết chết công nghiệp táo của Anh - Capper nói - Số vườn quả hồi đó mất đi rõ là kinh khủng. Thế rồi tiếp theo cả ngành bèn tái tập trung vào các giống táo có thể cạnh tranh".

Trong số chừng 25 giống táo ăn trồng đại trà ở Anh hiện nay chỉ có 9 giống là bản địa. "Chuyện ấy cũng làm băn khoăn ghê lắm nhưng thật sự các giống truyền thống rất khó trồng - Capper nói - Năng suất thất thường, thời gian dùng lại ngắn". Từ năm 2015 tới 2020, sản lượng hằng năm của táo Orange Pippin - luôn mang vị thơm nồng và gắt của mùa thu Anh quốc suốt từ khi được bán ra lần đầu vào những năm 1850 - đã giảm hơn 50%.

Butterfield thì tuyệt vọng. Nhắc đến giống táo Egremont Russet, anh đầy xúc động "Táo quái gì mà ngon thế không biết…". Đó là loại táo của vùng Petworth trông như gỉ sét nhưng ngon tuyệt, có vào cuối thế kỷ 19. 

Theo anh, chuỗi cung ứng toàn cầu và một vài giống táo tiêu chuẩn hóa đã tách dân chúng nước Anh khỏi thứ táo của địa đàng. "Một trong những vấn đề gặp phải là ta đang lưu giữ cái gì đây? Ta đang lưu giữ thứ quả đỏ bầm chẳng có vị quái gì - anh nói - Chỉ cần đặt lại một quả Egremont Russet vào tay ai đó - bỏ vào hộp đồ ăn trưa của họ chẳng hạn - thì hương nồng và sự đậm đà ngay lập tức sẽ đưa họ đến cảnh giới khác... Nghĩ đã thấy hào hứng chưa… Vấn đề là dân chúng Anh quốc không được trải nghiệm điều này".

Để nhắc nhở chúng ta "ở đây từng có cái gì", Butterfield và một nhóm các nhà sinh học đang thu thập và lập bản đồ cho từng giống táo họ tìm thấy ở miền tây nước Anh. Dự án bắt đầu năm 2017. Họ dùng chính kỹ thuật DNA vẫn để định dạng các dòng lúa mì… 

Kể từ đó, cơ sở dữ liệu về cây táo đã lớn dần, tích hợp được mọi giống táo lưu giữ tại Vườn trái cây quốc gia Brogdale cùng hàng trăm giống táo khác từ tây nam nước Anh. Năm 2020, nhóm Edwards nhận được khoảng 800 mẫu cây táo (có mẫu để nguyên cành nhánh). Đa phần là giống táo Cox hoặc Bramleys - thứ táo để nấu ăn ngon nhất của Anh.

Đi tìm (lại) quả táo thần

Trong văn phòng ở Crediton, Butterfield lôi ra từ máy tính dữ liệu về các giống táo địa phương. Hầu hết là táo để làm cider, trong đó có nhiều giống chính anh từng thu thập mẫu, di dời, cắt tỉa. 

Mọi cú gieo hạt ngẫu nhiên - như quẳng một lõi táo từ cửa sổ xe hơi - tuy đều mang DNA đấy nhưng lại rất khó tạo cây con. Còn những giống táo được thuần hóa, được chọn lọc vì quả ngon, vì năng suất cao hay vì thịt chắc… đều là thứ vô tính. (Kỹ thuật ghép cây táo đã có từ thời Alexander đại đế Great).

Thứ mà Butterfield và các nhà khoa học trồng trọt quan tâm nhất là những giống táo thuần hóa đã bị mất, những cây táo hiếm gặp có bộ DNA tương thích, tiềm năng của chúng đã từng được nhìn ra thế rồi bị lẵng quên.

Để làm ra loại cider của riêng mình, Butterfield trộn nước ép của khoảng 40-70 loại táo. Anh mơ ước tìm được một giống táo đã thất lạc vượt trội được tất thảy. "Chúng ở đâu? Những quả táo cực ngon, thực sự thú vị làm nên những thức uống tuyệt vời?".

Hồi thập niên 1720, cả hạt Devon bàn về quả của một cây táo đơn độc, có tên là Royal Wilding (Cây dại của Hoàng gia) mọc gần con đường cổ dẫn tới cảng Exeter. Giờ nghe nói chẳng còn cây ghép nào còn sống. 

Butterfield cũng đang lùng cái mà anh gọi là "những kẻ sống sót tự nhiên". Khí hậu biến đổi đang làm biến đổi các vụ táo ở Anh. Thí dụ như Dabinett (dòng táo chính để làm cider) cần phải có mùa đông lạnh giá, đặc biệt là với cây non, để ra được hoa đúng dịp xuân - một quá trình gọi là "xuân hóa". 

Nhưng tuyết và sương giá ngày càng hiếm ở Anh… Một lúc nào đó ngành công nghiệp này sẽ cần phải quay về với kho tàng những giống táo quý của mình, cần phải tìm ra một giống táo "kế vị". "Chúng ta đã tập trung chọn lọc, ưu tiên nhặt ra những gien ưa thích nhưng nếu không giữ cho được bộ DNA cổ xưa và rộng lớn của táo thì rồi nó sẽ mất đi".

Tinh thần thực sự của dự án này vừa hoài cổ vừa không tưởng. Theo ghi chép của những người bán táo thế kỷ 19, táo Anh được bán từ tháng 9 tới tháng 5, không tẩm hóa chất, không trữ lạnh, không chở bằng tàu thủy đi khắp thế giới. "Chúng là thứ táo quái quỉ gì thế? Không cần trữ trong tủ lạnh khổng lồ, không cần bơm khí?" - Butterfield nói.

Anh kể về giống táo Ironsides, chắc thịt tới mức sau khi đã nằm trong phòng chứa vài tháng, phải đợi sau Giáng sinh mới đủ mềm mà ăn và ăn được quanh năm. Butterfield muốn các siêu thị dành hẳn 10% danh mục táo của họ cho các "chủng loại di sản" ấy, gọi là giúp các giống táo truyền thống của địa phương một cơ hội. "Họ sẽ không bao giờ đồng ý với bất kỳ cái gì làm thay đổi được tình hình - anh thừa nhận - Nhưng nếu ta cứ giữ được những giống táo này sống mãi và nhắc nhở chính mình…".

(*) T.L. lược dịch