Gửi gắm câu chuyện

TTCT - Với tôi, biết đến một món ăn “thật đã” hương vị ở một quốc gia nào đó không chỉ là lời cảm ơn người đầu bếp đã giới thiệu nét tinh túy của dân tộc, mà còn là gia tài văn hóa khó quên mang được về đến nhà. Thưởng thức vị ngon đã là niềm hạnh phúc, nhưng hiểu được ý nghĩa văn hóa từ các món ăn thì vị giác mới thật sự thăng hoa trọn vẹn…

Tôi từng nghĩ Georgia có nền ẩm thực tương đồng với láng giềng Armenia khi đều tôn nghiêm Kitô giáo. Nhưng anh chủ nhà nghỉ ở thủ đô Tbilisi đã sửa sai ý nghĩ đó của tôi: dù nhỏ về diện tích nhưng ẩm thực của người Georgia có đến 11 hương vị vùng miền.

Những viên kẹo quốc gia

Tôi gọi Georgia là vương quốc bánh ngọt và mỗi sáng hương thơm của bánh len lỏi qua phòng đánh thức. Bữa ăn sáng của người Georgia thường có món bánh mì Nazuki cội nguồn cùng ly trà hoặc cà phê.

Nazuki nướng trong lò đất nung thật mịn màng, vị vừa đủ ngọt bởi lượng nho khô thêm vào khi nhào bột. Nhưng không chỉ Nazuki, từ bột mì, thế giới của những chiếc bánh ngọt Georgia vô cùng đa dạng, thơm ngon, hòa quyện thật đằm thắm trong phô mai và trứng.

Các tiệm phục vụ ăn sáng đều nướng tại chỗ các loại bánh theo yêu cầu của khách để sản phẩm ra lò luôn nóng hổi và mềm mại.

Ấn tượng của tôi về thủ đô Tbilisi là những thanh kẹo Churchkhela được treo thành từng chùm, mà thoạt đầu tôi tưởng là các que lạp xưởng.

Đứng trong làn gió thu se lạnh, nhấm nháp những nhân hạt béo giòn rụm bên trong thanh kẹo thơm tho, vừa trò chuyện với anh bán kẹo, tôi vừa học hỏi được thêm một điều mới mẻ nữa. Rằng không như tôi nghĩ khi cho rằng Georgia chọn thạch lựu là “cây sự sống”, cây sự sống của người Georgia được “ghép” từ cây óc chó và cây hạt phỉ.

Khi mở lối giao thương, các hoàng đế Ba Tư đã đem cây óc chó đến Georgia. Và cùng với Thổ Nhĩ Kỳ, Georgia cũng là quê hương của hạt phỉ. Dây nho là cây tín hiệu của Chúa Jesus. Khi giàn nho rủ mình vàng, chúng gọi gió thu về để các quả phỉ và óc chó thêm đầy đặn hạt và dầu.

Tận dụng những tia nắng cuối cùng trong năm, mọi người nô nức làm kẹo Churchkhela từ mật nho, hạt óc chó, hạt phỉ và bột mì. Churchkhela được dâng lên các vị thánh trong mùa lễ Tạ ơn với đức tin sẽ có vụ bội thu.

Trong đêm Giáng sinh linh thiêng, hình dáng ngọn nến Churchkhela là sự cảm ơn Chúa lòng lành, ai cũng nên ăn một thanh kẹo trong đêm giao thừa để năm mới được an lành no ấm.

Mật nho ngọt thanh tao kết dính các hạt béo lại với nhau, thấm đều trong lớp bột mì bên ngoài nên khi làm Churchkhela chẳng cần phải thêm đường.

Lượng dầu của các hạt béo cung cấp đủ năng lượng ngay cả khi trời đổ lạnh. Anh bán hàng bảo rằng Churchkhela vừa là cây nến của Chúa để cứu rỗi đức tin trên đường tử sinh, vừa là lương thực khô quý giá của người lính Georgia.

Vậy nên suốt những ngày ở Georgia, tôi tập tành sống trong thói quen của người bản địa bằng việc uống trà, cà phê, nhâm nhi những viên kẹo Churchkhela, Kozinaki và bánh tráng Tklapi.

Trên mâm lễ vật dâng cúng các vị thần và tổ tiên truyền thống của người Georgia, đức tin ngọt ngào lại hiện hình trên những viên kẹo thơm làm từ mật nho cùng các loại hạt béo, phải đủ bốn loại bánh kẹo gồm Churchkhela, Kozinaki, Tklapi và Pelamushi tượng trưng cho bốn mùa của năm.

Tôi đã không thể tìm ra chiếc bánh Pelamushi bởi người Georgia chỉ làm nó khi những ngày đông tìm về. Phải dùng loại nho đỏ để Pelamushi thắm màu thịnh vượng cho năm mới, chỉ có chiếc bánh cưới Pelamushi là nhất định phải được nấu từ nho trắng - hàm ý sự trinh nguyên của cô dâu.

Chiếc bánh bao dâng vua

Hôm ở Kazbegi, tôi háo hức đi tìm dĩa Khinkali bởi món ăn truyền thống này xuất phát từ các ngôi làng nhỏ nằm cận kề núi Caucasus. Người Georgia cho rằng Khinkali là biểu tượng của sức mạnh và tình yêu.

Trong một nhà hàng nhỏ ở độ cao 5.000m, tôi gọi Khinkali là dĩa há cảo, mường tượng lại hành trình của món bánh bao quốc hồn quốc túy này.

Con mắt bao giờ cũng đói hơn cái bụng, tôi khăng khăng dĩa Khinkali chỉ có 5 viên há cảo nên không đủ ấm bụng. Anh nhân viên cười bảo rằng hãy cứ ăn hết đi rồi gọi thêm bởi mỗi Khinkali là một viên linh đơn năng lượng.

Quả đúng như vậy, tôi đã căng tròn bụng khi dùng đến viên há cảo thứ năm. Khi ăn Khinkali đúng cách, ta sẽ hiểu ý nghĩa của viên há cảo. Đầu bánh gọi là Kudi, được nặn hình tròn tượng trưng cho mặt trời.

Các đường nhún trên thân bánh là tia sáng mang lại sự sống. Đó là tình yêu của người Georgia dành cho vua Vakhtang I, bởi Vakhtang nghĩa là “vầng thái dương”.

Không được xắn ngang viên Kudi, phải dùng nĩa soi lỗ nhỏ trên vỏ bánh để nhấm nháp thứ nước thịt ngọt bên trong ứa ra. Vỏ bánh luôn giữ được độ dai; nhân bánh là hỗn hợp của 20% thịt heo, 80% thịt bò và nước sốt các loại thảo mộc Địa Trung Hải, tươm nước thịt ngọt thơm phức.

Người Georgia luôn để dành món Kudi tới cuối bữa ăn, để đếm xem có bao nhiêu mặt trời nhỏ dành cho vị vua đáng kính. Khinkali vừa là nguồn năng lượng, vừa tiếp sức mạnh tinh thần cho các vị vua Georgia bảo vệ vương quốc trước sự tiến quân vũ bão của Thành Cát Tư Hãn.

Hồi ghé thăm Georgia năm 2005, tổng thống Mỹ khi đó là George W. Bush đã nói rằng Khinkali là món ngon nhất trong tất cả các món ăn mà ông được dùng qua trong những ngày ở Georgia. Khinkali chính là ánh sáng mặt trời và cuộc sống.

Con tàu của người Lazi

Khi đến được phố biển Batumi, tôi đi tìm món bánh Khachapuri - món bánh được người Georgia thường dùng như khẩu phần ăn trưa. Khachapuri có mặt khắp nơi, mỗi vùng lại có chút biến tấu trong chế biến, nhưng không đâu ngon bằng món bánh này ở Batumi.

Batumi là quê hương của Khachapuri, nơi có giao thương đường biển với phương Tây, nên người Lazi ở đây biết đến bí quyết cách đánh phô mai đầu tiên.

Chuyện xưa kể rằng tộc người Lazi định cư ven biển Đen mưu sinh bằng nghề thủy thủ, đưa đoàn thương gia thông suốt mạch lạc con đường Đông Tây qua đôi bờ đại dương.

Vì vậy, Khachapuri có hình dáng con tàu huyền thoại, lòng đỏ trứng tượng trưng cho mặt trời tỏa sáng sự sống, các lớp phô mai Sulguni tan chảy tạo thành các làn sóng biển nhấp nhô. Bàn tay khéo léo của người Batumi khiến món bánh mềm mại hơn hẳn.

Bữa ăn với món bánh ấy hóa thành hành trình trên chiếc tàu Lazi, nơi vỏ bánh giòn như thể để luôn được giữ ngọn lửa nhiệt huyết của người thủy thủ lênh đênh trên đại dương; các dải phô mai lặng lẽ thấm dần vào mẩu bánh mì cuối cùng trên đầu lưỡi, cầu mong sóng yên bể lặng...

Rời Batumi để quay lại Tbilisi bằng chuyến tàu đêm, tôi mong đến ngày UNESCO công nhận chiếc tàu Khachapuri thơm ngon ấy là di sản văn hóa của nhân loại, bởi ẩm thực không chỉ là để thưởng thức thơm ngon mà còn là lời kể thật hay về những tháng ngày đã cũ. ■