"Linh cà phê Goethe"

Hơn chục bàn có khách mà yên tĩnh lạ lùng. Dường như nơi đây dù khi đông hay lúc vắng, người ta chợt gặp lại một quán ăn tại Đức giữa lòng châu Á xa xôi. Từ cách bài trí, khăn trải bàn, những chiếc ly trong suốt không một dấu vân tay và không khí yên tĩnh cần thiết của một nơi đến không chỉ để ăn mà còn là thưởng thức...

Và không chỉ tôi, một người lao động từng lăn lộn trên đất Đức 20 năm, bất ngờ gặp lại chút Đức giữa Hà Nội. Peter Nagel, giám đốc Tổ chức Nâng cao năng lực quốc tế Đức tại Hà Nội, nói ông thích tới quán cà phê Goethe nằm kề bên Quốc Tử Giám, trong khuôn viên Trung tâm Giao lưu văn hóa Đức - Việt, Viện Goethe vì: “...Có thể thưởng thức những món ăn thuở ấu thơ do mẹ tôi nấu, ngắm nghía những người nước ngoài đang thưởng thức món ăn, tinh thần văn hóa Đức trong một khuôn viên xinh xắn, yên tĩnh”. Chủ nhân blog Đức Huy, một người từng du học ở Đức, thổ lộ: “Mỗi khi muốn ăn món Đức để thay đổi khẩu vị và nhớ lại thời thanh niên trai trẻ bị “chôn vùi” ở bển, mình vẫn đi ăn ở quán cà phê Viện Goethe”.

Để thu hút khách ruột cho cà phê Goethe, không thể không nhắc tới công lao của đầu bếp chính Nguyễn Thúy Linh - người tạo nên linh hồn quán ăn mang ẩm thực chính gốc Đức nhập vào với 50% các món ăn truyền thống thuần Việt Nam ở đây.

Người bếp trưởng kỳ lạ

Phóng to Bếp trưởng Linh (trái) chuẩn bị thức ăn cho khách - Ảnh: N.V.T. Bếp trưởng Linh (phải) trò chuyện với khách Các bạn thật lãng phí! Anh Raphael Ickler (giữa - sinh viên ngành marketing) và cô Laura Macek (sinh viên y khoa) đến từ Stuttgart, du lịch bốn tuần ở Hà Nội. Macek nói: “Món salat khoai tây tại quán cà phê Goethe y như các quán ăn ở Đức, còn các món Việt thì thật lạ, ngon miệng lắm!”. Anh Ickler bổ sung: “Có điều chúng tôi, du khách Đức, sang đây bốn tuần mà trong các chương trình giới thiệu điểm ẩm thực Hà Nội không có quán cà phê Goethe. May mà tới đây xem triển lãm và nhận ra một quán ăn thú vị. Các bạn thật lãng phí!”.

“Chúng tôi, 19 nhân viên và tôi làm quản lý kiêm đầu bếp trưởng. Quán tư nhân, không thuộc biên chế viện, song không đơn thuần là kinh doanh ăn uống mà cà phê Goethe còn là một điểm trong chương trình giới thiệu văn hóa - ẩm thực Đức. Thật ra, viện đã chủ trương và tạo điều kiện từ năm 2001 cho tôi học nấu ăn tại Đức” - Linh mở đầu câu chuyện.

Chuyện một quán ăn đang được lòng khách trong và ngoài nước bắt đầu từ duyên do một người phụ nữ Hà Nội gốc, tan vỡ gia đình, không chốn nương thân...

“Tôi lấy chồng còn rất trẻ, khi chia tay tôi rất buồn. Bấy giờ nghèo, quay lại ở nhờ nhà cũ của mẹ vô cùng chật chội. Là dân vừa học trung cấp nấu ăn ra làm gì có tiền. Hằng ngày tôi làm nhân viên quán cà phê và nước giải khát, phục vụ chủ yếu trong nội bộ viện. Hoàn cảnh vậy chỉ biết lấy công việc làm vui, nhưng tôi luôn mơ ngày nào đó tự tay làm nên cơ đồ, đỡ phiền lụy cha mẹ già và người khác. Giám đốc viện thấy tôi chăm chỉ, gợi ý cho sang Đức học nghề nấu ăn, tôi nhận lời ngay! Người ta cho tôi tiền vé máy bay và trợ cấp tiền ở năm đầu. Còn lại tôi phải vừa học vừa làm, tự kiếm tiền ăn và chi tiêu vặt”.

Linh tới Đức đúng mùa đông. “Tôi đang ở xứ nhiệt đới, đụng ngay vào băng tuyết, quán học nghề lại trên một núi rất cao ở Freiburg, lạnh khủng khiếp, tưởng như đứt cả tai, không thể nào chịu được. Quán có hai ca. Ca người bếp trưởng khác thì không có vấn đề, còn ca bếp trưởng Leonat, ngay từ tuần đầu nhận việc tôi có cảm giác không ổn. Theo quy định, Leonat có quyền sai bảo người học nghề tại quán, song ông toàn sai tôi làm việc vặt. Tôi không được chỉ dẫn cẩn thận, tỉ mỉ như người trưởng bếp kia. Vì thế trong một lần dọn dẹp, do không được chỉ dẫn nên tôi bị bỏng.

Cứ ca của Leonat, mỗi ngày tôi phải liên tục xuống hầm lấy thực phẩm lên. Xuống hầm phải đi ra ngoài trời, âm 15 độ. Công việc này có thể làm một hai lần nếu bếp trưởng có kế hoạch chu đáo! Đằng này cứ suốt buổi lấy lặt vặt, lên xuống cả chục bận, lạnh toát, chảy cả máu cam, tưởng muốn quỵ mà vẫn phải làm. Có lần ức quá, tôi kiên quyết nói: “Hình như ông không thiện chí với tôi? Tôi tới đây để học việc, không phải để sai vặt! Một ngày ông bắt tôi bao nhiêu lần xuống hầm lạnh, tôi không thể chịu được!”. Leonat cứ lạnh lùng trân trân.

Đêm hôm đó lội băng tuyết về tới nhà muốn rụng hết cả tay chân, leo lên giường nước mắt tôi cứ chảy đẫm cái gối. Không! Mình phải học cho được nghề này như lời ông viện trưởng nói. Tôi nghĩ mãi như vậy” - Linh nhớ lại.

Học cho tường phong cách Đức

“Hôm sau, cứ đinh ninh chủ quán sẽ hỏi tội không tuân lệnh Leonat, thậm chí lấy cớ trả tôi về Sở Lao động. Nhưng không thấy ai nói gì. Thời gian dần qua, không hiểu sao Leonat bắt đầu trò chuyện lại. Ông ta bắt đầu dạy tôi từng bước rất tỉ mỉ những công việc của một người học nghề cần biết. Tôi mừng lắm, nuốt từng lời, ghi chép cẩn thận. Tôi cũng theo học thêm một lớp dạy tiếng Đức.

Việc đào tạo ở Đức, Sở Lao động đòi hỏi rất quy củ, dù là vừa học vừa làm. Tôi học từ cách lau cốc chén, thìa nĩa, vệ sinh dụng cụ hay cầm một cái chảo, lọc gân philê, rút xương cá ra sao! Nghề ăn, xử lý gia vị tẩm ướp mỗi món ăn cho đúng vị, lên hương là cả một nghệ thuật, nó khó nhất; khử mùi hôi của thịt từng loại là bí quyết cho từng món ăn khác nhau; cách giữ lửa của mỗi món cũng là một bí mật... Leonat truyền nghề cho tôi hết sức chậm và chu đáo. Gần năm sau, chúng tôi thân nhau. Chả ai nhắc lại chuyện cũ làm gì.

Tôi trở thành người nấu thành thạo những món đặc biệt của quán ăn ấy chính là nhờ Leonat. Hai năm nữa ở Đức, tôi lần lượt học nghề tại vài quán khác, miền khác cho tường các phong cách Đức nhưng chẳng bao giờ quên những ngày đầu tiên ấy. Ba năm tại Đức, tôi học được nghề nấu ăn từ Âu lẫn Á thuần thục, nhưng còn điều nữa cũng rất quan trọng là học được lương tâm, trách nhiệm của nghề này ở người Đức và tinh thần kỷ luật lao động!”.

Tôi hỏi thăm Linh về ông bếp trưởng kỳ lạ nọ, Linh bảo không chỉ giữ liên lạc mà Leonat hiện còn là đầu mối hỗ trợ cô từ nước Đức. Cô kể: “Để các món ăn luôn cập nhật tinh thần Đức và mua sắm thêm thiết bị, nguyên vật liệu cho quán, vào dịp hè hằng năm tôi vẫn bỏ tiền sang Đức. Có năm đi tới hơn hai tháng. Leonat nhiều khi giúp tôi lấy tiền mặt ở nơi ông ấy mua hàng mà không tính hơn thiệt. Một người như vậy sao mà quên được!”.

Và không chỉ cập nhật tay nghề thường xuyên. Bí quyết còn nằm ở chỗ, như Linh nói, cô không dùng gia vị đóng sẵn bán ở siêu thị cho các bà nội trợ Tây. “Tôi chế gia vị tươi theo nghề và tự nghĩ thêm ở kinh nghiệm dân gian Việt Nam”. Sự tận tâm và tính chuyên nghiệp đã giúp Linh đào tạo một đội ngũ phục vụ chất lượng.

Bạn Lê Hồng Hạnh Giang, tốt nghiệp Trường cao đẳng Du lịch khoa nấu ăn, nay là nhân viên bếp của quán, nói: “Những gì học ở trường sơ sài lắm, về đây làm hai năm mới dần vỡ ra các vấn đề cụ thể. Để làm đúng phong cách món ăn Đức không đơn giản, phải đồng bộ từ khâu đọc đơn đặt hàng tới lấy đồ, chế biến và ra món ăn cho khách. Mỗi khâu đều đòi hỏi tính chuyên nghiệp cao. Tôi ở bộ phận ra đồ cho khách, sản phẩm từ đầu bếp nấu xong phải sắp trên đĩa sao cho mỹ thuật, từ màu sắc đến sự cân đối, hài hòa giữa món chính và món phụ, đánh sốt cho đúng từng món. Muốn vậy phải thuộc rõ từng loại gia vị riêng biệt và nắm chắc kỹ thuật đánh sốt”.

Nhờ được Linh chỉ bảo cặn kẽ từng khâu nên Giang cho biết sau một năm làm việc cô đã ghi nhớ, và sau hai năm có thể thao tác độc lập khi Linh vắng mặt.

Như một đam mê của đời sống

Linh nhìn thẳng vào mắt tôi nói: “Nghề quán xá lại làm giữa trung tâm thủ đô, nhiều khách các sứ quán, phải chú trọng vệ sinh, an toàn thực phẩm và chất lượng chế biến... Những món truyền thống của Đức cùng dăm món khác tại đây chưa thấy ai chê mấy. Giá cả lại không đắt đỏ, lối phục vụ chuyên nghiệp. Hôm nào cũng vậy, đúng 7g là tôi có mặt ở đây, phải miệng nói tay làm. Ngày nào cũng tận 22g30, có hôm 23g tôi mới được đi chợ đêm tự tay chọn mua rau, nơi đặt hàng cho hôm sau”.

Quá hai giờ, Linh xin phép đi chuẩn bị công việc cho ngày mai một sứ quán mở tiệc hơn trăm thực khách. Chúng tôi chia tay nhau. Tôi lại đi qua những loại hoa ngào ngạt thơm mà tự tay người phụ nữ cần mẫn xinh đẹp ấy mua chọn và cắm cẩn thận, khá mỹ thuật trong những bình gốm VN.

Nguyễn Thúy Linh - người phụ nữ từ bàn tay trắng làm nên cơ đồ! Cơ đồ mà cô mơ ước hôm nào, ngày nay không phải chỉ là nền tảng của 50% cổ phần ở cà phê Goethe, không phải là một ngôi nhà đang xây ở Hà Nội, mà có lẽ còn ở bản lĩnh và điều gì đó thăm thẳm từng trải qua cuộc sống và gìn giữ ngọn lửa đam mê trong trái tim của một người nấu ăn chuyên nghiệp! Tôi tin như vậy khi cô kết thúc buổi trò chuyện: “Anh ạ! Cuộc sống vợ chồng đôi khi phải hâm nóng, thì với nghề nghiệp muốn làm nên phải hâm nóng tình yêu thường xuyên như một đam mê của đời sống!”...