Sài Gòn bánh canh Marie Sen

Bánh canh Tây Ninh chiếm thế mạnh ở Sài Gòn

Bánh canh ở Việt Nam bây giờ giống như 12 sứ quân. Mạnh nhứt là sứ quân Đinh-Bộ-Sài-Gòn-bánh-canh. Nhưng sứ quân này cũng đẻ ra năm, bảy dòng trên đất Gia Định xưa. Trong đó, già và trội nhứt là Dương-Vân-Tây-Ninh-bánh-canh. Già là vì Dương Vân tần tấn với Đinh Bộ bánh canh tới đời thứ 3. Trội là vì hiện nay bánh canh này đang là một sứ quân mới.

Tôi có lần lang thang Trảng Bàng ăn tô bánh canh mà tôi gọi là bánh canh cô gái Napalm đăng trong một bài viết. Gọi vậy vì đây là quê của cô gái nạn nhân bom napalm Phan Thị Kim Phúc. Cô là chủ thể của một bức ảnh đoạt giải ảnh báo chí Pulitzer mà ai là tác giả của nó đang gây tranh cãi.

Bánh canh cô gái Napalm có thể có gốc từ xứ Ngũ Quảng; nói có thể vì đó là nơi dân cư xứ Quảng miệt ngoải vào khẩn hoang và định cư ở Tây Ninh. Khi làm kiếp lưu dân họ mang theo hai món "kiệt hiệt" là bánh tráng và bánh canh. Bánh tráng vào Nam ban đầu mang tên bánh da, theo Đại Nam quấc âm tự vị của Huình Tịnh Paulus Của. Bánh da là gốc từ bánh đa, theo nhà nghiên cứu An Chi, vì âm "dờ" và "đờ" vẫn còn thể hiện trong các từ "cây da" - Nam, "cây đa" - Bắc, "dĩa" - Nam, "đĩa" - Bắc. Nhưng bánh tráng là chuyện khác, bài này đang nói chuyện bánh canh.

Có điều đáng buồn là nếu bánh canh bà sơ xứ Ngũ Quảng bây giờ mà sống lại nhìn bánh canh - đứa chít của mình cũng nhận không ra, có khi phải khóc tiếng Miên.

Sẵn đây cũng nói thêm và dám mạnh dạn nói rằng các nhà sử học trên Internet mà biểu nguồn gốc của bánh canh là Đông Nam Bộ hay Trung Hoa đều bốc phét, đều "nụy nhân khán trường" (1).

Bánh canh Trảng Bàng mà tôi gọi là Dương-Vân-Tây-Ninh-bánh-canh có cả một chuỗi ở Sài Gòn. Món bánh canh này dường như ấn định diện mạo cho sợi bánh canh Sài Gòn. Bạn ra chợ hỏi mua sợi bánh canh thì chỉ có một dọc loại sợi bánh canh làm bằng bột gạo pha bột năng nhiều hay ít mà thôi. Không có chọn lựa nào khác.

Bánh canh vạt giường - nhồi bột mỏi tay

Bánh canh ở miền Trung từ Khánh Hòa trở ra đến Quảng Bình, ngày xưa sợi được làm bằng bột gạo lúa mùa (ít amilose hơn gạo dẻo ngày nay nên sợi dai hơn). Gạo được ngâm nước qua đêm, sau đó đưa vào cối xay, xay thành bột. Trong quá trình xay, người ta cho nước vào cho gạo dễ nát. Rồi nước bột đó được vô bao treo lên, cho ráo nước, chỉ còn lại bột thuần. Sau đó là công đoạn nhồi bột cho dẻo dai và lấy vỏ chai cán mỏng ra từng miếng lớn. Công đoạn cuối cùng là đem bột gạo khô rắc lên các tấm bột gạo trước khi dùng dao xắt ra từng sợi mỏng hình vuông. 

Có thể từ đó mà ngôn ngữ còn lại tên "cháo vạt giường" từ Quảng Trị, vì sợi bánh canh giống vạt giường. Món cháo vạt giường này tôi đã từng thưởng thức ở một quán trong hẻm trên đường Phạm Văn Hai. Nơi đây có lẽ là "bảo tàng sống" duy nhất của bánh canh bột gạo không pha bột năng.

Vạn Giã quê tôi, một xứ giáp ranh Phú Yên, cũng làm sợi bánh canh như tôi vừa kể ở trên. Những buổi sáng - thời tôi làm đội phó HTX Nông nghiệp Vạn Phú 2 thay cho đứa em bị bạo bịnh qua đời không xin phép - tôi từng kêu nguyên gánh bánh canh trước cổng HTX gánh ra ruộng cho nậu cấy trong đội ăn để cấy miếng ruộng sâu duy nhất không thể tháo nước khô thuộc chân ruộng Bà Bóng.

Bánh canh Vạn Giã sợi được cho chung vào nồi nước lèo đã lọc sẵn "xí quách" cá. Nghĩa là không có công đoạn "lắp ráp" như phở - cho bánh và giá vào tô, rồi mới xếp topping lên trên gồm thịt bò (nếu tái sẽ nhúng riêng) các loại và rau hành gia vị, cuối cùng là một hai vá nước lèo.

Nước bánh canh do bột gạo tẩm sợi bánh cho khỏi dính làm cho có một độ sánh nhứt định. Tô bánh canh gồm chả cá, cá giầm được múc từ nồi ra rồi mới "topping" hẹ dày đặc như mặt nước đầy kín bèo ở những con kênh tràm chim Trà Sư. Sau này có thêm trứng cút và chả cá chiên nếu khách yêu cầu.

Tô bánh canh miền Trung thuở ban đầu công phu nhứt ở công đoạn làm sợi bánh. Về sau, nhiều người sợ cái công phu nhứt đó, mới nhờ các nhà máy bột làm sợi bánh phở, hủ tiếu làm luôn cho họ sợi bánh. Không hiểu sợi bánh này có gặp khủng hoảng lưỡi người ăn không mà sau đó cô hàng bánh canh xứ Gò Cát từ nhà tôi đi lên núi chừng một cây số phải quay lại với công đoạn sợi bánh canh xắt sợi đầy công phu để hấp dẫn khách trở lại. Giờ đây, mỗi lần từ tha hương hồi hương, buổi sáng tôi đều tìm tới gánh bánh canh này.

Những tấm ảnh tôi post lên Facebook hấp dẫn đến một người bạn bên Mỹ. Năm ngoái khi có dịp về nước, ông ta đã một hai bắt tôi phải cho ông ta một cơ hội ăn lại tô bánh canh có lẽ là ngày cũ của Nha Trang, Khánh Hòa một thời.

Thế rồi, tôi hẹn phải về quê trước 8h sáng mới có cơ hội. Nhưng dân Nha Trang và dân Cali ngủ nướng mãi đến 9h mới ra tới. Nồi bánh canh của cô Nhung (ai muốn thử thì cứ theo đó mà thử) ở Gò Cát đã hết. Nghe người nhà chỉ qua Vạn Thắng. Xe quay đầu trực chỉ Vạn Thắng. Qua khỏi cầu Huyện hơn một cây số, mới tới quán bánh canh vỉa hè, nhưng hỡi ôi sợi bánh canh quán này đã công nghiệp hóa mất rồi, tuy bánh canh vẫn nấu chung với nước lèo theo ngày xưa.

Bánh canh xứ cô gái Napalm là dòng bánh canh sợi pha bột năng; nước lèo riêng, bánh riêng. Có khách mới lắp ráp hai bộ phận lại. Nước trong, không có độ hơi sánh như bánh canh Vạn Giã. Người ta phong phú hóa bằng giò heo, một vài loại rau rừng hạp với món nước. Ê nhứt là có thêm mấy cục huyết heo vuông vuông. Dân theo đạo an toàn thực phẩm mà báo Tuổi Trẻ đưa tin ông cục trưởng vừa xộ khám sẽ không rớ tới thứ huyết này vì e không an toàn. Tôi vẫn nghe mấy bà hóa trị nói với nhau là mỗi tuần phải ăn mấy bữa thịt bò cho bổ máu. Tôi nhớ hồi làm ở Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, BS Nguyễn Thị Kim Hưng nói rằng huyết heo có sắt gấp 20 lần thịt bò. An toàn hay không do mình tìm nơi có gốc để ăn huyết heo cho rẻ và không ngộ nạn cholesterol xấu bởi thịt đỏ...

Bánh canh cá lóc ở Quảng Trị

Trong một chuyến đi Quảng Trị, dọc đường từ Huế ra, tôi thấy treo rải rác bảng "bánh canh cá lóc". Mới nhủ thầm: cá tràu đã thành cá lóc. Điều kỳ cục Quảng Trị là xứ biển mà phải nấu bánh canh với cá lóc chớ không phải cháo vạt giường cá ngừ, cá cờ, sang hơn nữa cá thu... Thiệt là đáng buồn ơi chào mi! 

Nhưng cũng phải nghĩ lại, cá lóc tạo việc làm cho người dân nuôi cá ở đây chăng. Nào có ra gì thịt con cá nuôi bằng thực phẩm công nghiệp tổng hợp. Đúng là phải gọi tên cá lóc, vì nói là cá nuôi và hấp dẫn người Sài Gòn hơn. Chớ cá tràu chỉ là cá từ tự nhiên. Nói đến cá tràu thôi là đã xót xa nước miếng trong miệng nếu đem nấu nước lèo rồi dầm cá ra để làm bánh canh. 

Một buổi tối tôi vào một quán bánh canh cá lóc ở Đông Hà. Trời, bánh canh miền Trung đã lột xác như cô bé da lừa, còn lại sợi bánh bột gạo nhưng nước lèo cá lóc kỳ cục làm sao, ngọt đường nhiều hơn ngọt umami từ xí quách cá lóc. Chẳng khác nào cháo canh vạt giường Quảng Trị vô Sài Gòn thành bánh canh cá lóc Marie Sen.

Tôi nhớ đã lâu rồi, ông bạn "nhà nghiên cứu tư nhân" Phạm Hoàng Quân có lần ra Huế phải hối hả tìm ăn bánh canh miền Trung kẻo không thì chúng lột da lừa mất.

Có một điều đáng nói nữa là bánh canh miền Trung là những xứ gần biển, cua ghẹ nhiều, giá chẳng lấy gì làm châu, quế nhưng chưa bao giờ có món bánh canh cua, bánh canh ghẹ như Sài Gòn. Một món mềm mại chủ yếu là húp nước cho tỉnh táo vào buổi sáng, lại có thêm thứ cứng ngắc là cua, ghẹ, thiệt là chỏi đến hết biết.

Sài Gòn một thời cũng có món mà tôi gọi là bánh canh người Hoa - không hề nói đùa theo một sử gia Internet nào đó là bánh canh có gốc gác Trung Hoa. Đó là món hủ tiếu hồ. Gọi hồ vì nước lèo cũng sanh sánh như bánh canh miền Trung. Chỉ là bánh được làm bằng bánh hủ tiếu xắt thành miếng vuông. Người Hoa thích béo nên hủ tiếu hồ vừa béo vừa hãm béo bằng dưa cải. Ai thích thì gọi thêm hoành thánh. 

Thời cha của ông chủ quán hủ tiếu hồ này còn bán ở khu cầu ba cẳng, món này được làm y như bánh canh, nghĩa là bánh hủ tiếu nấu chung với nước lèo. Ai ăn thì ông múc ra tô rồi cho topping theo ý khách hàng: lòng heo, gàu heo, gân... bây giờ có thêm tôm, trứng cút... Đến nay thì nó cũng lâm vào con đường của bánh canh: nước lèo riêng bánh hủ tiếu riêng, có khách mới lắp ráp.

Nếu bạn thèm một tô bánh canh còn "tiết tháo", hãy chọn chuyến xe lửa sớm Nha Trang, ra Vạn Giã, xuống ga, lên thẳng quán cô Nhung...■

(1) "Chú lùn xem hội" tuy không thấy gì nhưng cũng vỗ tay giống những người đứng phía trước không chịu nhường chỗ cho người lùn.