Ẩm thực thượng lưu và căn bếp độc hại

Hậu trường của những bữa ăn thượng lưu là nơi áp lực bị đẩy đến cực hạn, ranh giới giữa kỷ luật và bạo lực trở nên mong manh, và những câu chuyện về môi trường làm việc độc hại không còn có thể che giấu như trước.

Những gì vừa xảy ra tại nhà hàng Noma (Copenhagen, Đan Mạch) chỉ là giọt nước tràn ly, buộc cả ngành ẩm thực phải đối diện với những điều độc hại vốn đã tồn tại từ lâu nhưng thường bị ngó lơ, xem như cái giá đương nhiên phải trả cho sự hoàn hảo.

Căn bệnh trầm kha

Trong bài viết "Mặt tối của ẩm thực cao cấp ngày càng khó bị phớt lờ" đăng trên CNN Travel hôm 26-3, nhà báo Tamara Hardingham-Gill đã điểm lại khoảnh khắc bếp trưởng René Redzepi (sinh năm 1977) công khai xin lỗi nhân viên vì những hành vi trong quá khứ và tuyên bố rút lui khỏi Noma, một trong những nhà hàng danh giá nhất thế giới.

Thời điểm đó, câu chuyện trở thành tâm điểm truyền thông toàn cầu. Nhưng nếu nhìn sâu vào ngành ẩm thực cao cấp, nhiều người sẽ thừa nhận chuyện này là căn bệnh trầm kha, không ít người đã mắc phải, nhiều người đã âm thầm chấp nhận và chịu đựng.

Redzepi là biểu tượng của làn sóng ẩm thực Bắc Âu hiện đại, người đưa triết lý "foraging" (tìm kiếm nguyên liệu từ tự nhiên) lên bản đồ thế giới, biến những thứ hái từ rừng hay đánh bắt ven biển thành các món ăn tinh xảo đến mức gần như nghệ thuật. Chính ông góp phần định nghĩa lại trải nghiệm fine dining (phong cách ẩm thực cao cấp) đương đại. 

Ông rất được kính trọng trong giới ẩm thực. Năm 2013, đầu bếp và cũng là nhân vật truyền hình nổi tiếng người Mỹ Anthony Bourdain từng tuyên bố Redzepi "không còn nghi ngờ gì, là đầu bếp có ảnh hưởng, táo bạo và quan trọng nhất thế giới".

Noma, nhà hàng mà Redzepi đồng sáng lập, đã 5 lần đứng đầu bảng xếp hạng Top 50 nhà hàng hàng đầu thế giới. Nhưng ánh hào quang ấy bắt đầu rạn nứt khi những câu chuyện từ bên trong nhà bếp được đưa ra ánh sáng. Noma giờ đây lại trở thành từ đồng nghĩa với văn hóa bếp độc hại.

Một bài điều tra của The New York Times phanh phui việc 35 cựu nhân viên làm việc trong giai đoạn 2009-2017 cáo buộc bị Redzepi đấm, dùng dụng cụ bếp chọc vào người, thậm chí xô họ vào tường. Một số người cho biết ông thường "ngồi xổm dưới quầy" rồi "chọc vào chân họ bằng ngón tay hoặc dụng cụ gần đó, như nĩa nướng thịt". 

Họ còn tố bị Redzepi đe dọa sẽ "đưa vào danh sách đen" để họ không thể làm việc ở nhà hàng khác hoặc "trục xuất gia đình họ". Cho đến năm 2022, Noma có hơn 30 thực tập viên không lương, làm việc 16 tiếng mỗi ngày và tự chi trả chi phí sinh hoạt. Bộ phận nhân sự chỉ có một người của nhà hàng cũng tình cờ là mẹ vợ của Redzepi.

Trong phim tài liệu Noma at Boiling Point (2008) cũng có cảnh Redzepi quát tháo đầu bếp. Thậm chí năm 2015, ông tự tay viết trên một tạp chí ẩm thực rằng: "Tôi là một kẻ bắt nạt trong phần lớn sự nghiệp của mình". 

Những hành vi như vậy, theo các lời kể, không cá biệt mà mang tính hệ thống, và với không ít người trong nghề, chúng thậm chí được xem là một phần của "văn hóa bếp" đã tồn tại từ lâu.

Trong một ngành công nghiệp vốn tôn vinh những siêu đầu bếp với đam mê cực độ và tiêu chuẩn khắt khe, việc một nhân vật như Redzepi bị tố có hành vi độc hại dường như chỉ củng cố thêm hình dung lâu nay về hậu trường các căn bếp đạt sao Michelin.

Theo Irenie Forshaw của tạp chí The Week, trong giới ẩm thực cao cấp - nơi bếp trưởng kiểm soát tuyệt đối, các sai sót bị trừng phạt nặng nề - những câu chuyện về môi trường làm việc khắc nghiệt từ lâu đã tồn tại như một bí mật công khai.

Fine dining được xây dựng trên một triết lý gần như khắc nghiệt: để đạt đến sự hoàn hảo, người ta phải chấp nhận gian khổ. Trong các nhà bếp đạt sao Michelin, áp lực không chỉ đến từ yêu cầu kỹ thuật mà còn từ cấu trúc quyền lực chặt chẽ. 

Những ca làm việc kéo dài, cường độ cao, thậm chí không lương đối với thực tập viên thường được xem là bước đệm cần thiết để tiến thân trong nghề.

Một 'thời khắc bản lề'?

"Phản ứng dữ dội là điều không thể tránh khỏi" - đầu bếp Mỹ Andrew Gruel nhận xét về vụ Redzepi với New York Post. Song, phản ứng từ chính giới ẩm thực tinh hoa trước sự việc lần này mới là điểm đáng chú ý. 

Không còn là sự im lặng quen thuộc, nhiều đầu bếp và nhân vật quan trọng trong ngành xem đây như một bước ngoặt - thời điểm buộc phải đối diện với một nền văn hóa đã nhân danh sự xuất sắc, xóa nhòa ranh giới giữa kỷ luật và bạo hành trong nhiều thập kỷ.

Một số người thậm chí dự báo giai đoạn tới sẽ đầy bất ổn, hay "một khoảnh khắc mang tính bước ngoặt" như cách nói của bếp trưởng Mỹ Adrienne Cheatham. 

"Rất nhiều người đang nhìn lại những gì họ từng trải qua, những người họ từng làm việc cùng, và cả cách chính họ hành xử. Chắc chắn sẽ có người tự hỏi: liệu mình có phải là người tiếp theo bị nhắc tên?" - cô nói với CNN Travel.

Theo Hassel Aviles - đồng sáng lập tổ chức Not 9 to 5 - sự im lặng chính là lý do khiến mọi thứ kéo dài suốt nhiều năm. Cô cho rằng kể lại những câu chuyện đó không chỉ là quyền, mà còn là điều kiện để thay đổi, vì "im lặng không đưa chúng ta đi đến đâu cả".

Thực tế, trước Redzepi, ngành ẩm thực đã nhiều lần đối diện những cáo buộc tương tự. Năm 2015, đầu bếp nổi tiếng người Pháp Yannick Alléno (1968) phủ nhận việc bạo hành và bắt nạt nhân viên tại Pavillon Ledoyen, nhà hàng đạt sao Michelin của ông ở Paris. 

Năm 2021, Tom Kitchin - bếp trưởng trẻ nhất Scotland từng đoạt sao Michelin - buộc phải đình chỉ nhân sự sau các cáo buộc về hành vi sai trái. Vụ việc khiến Công đoàn Đầu bếp Anh yêu cầu tước sao Michelin đối với những nhà hàng có môi trường làm việc độc hại.

Theo CNN Travel, văn hóa bếp núc độc hại không chỉ tồn tại ở Pháp mà đã bị phơi bày và lên án trong nhiều năm ở các nước nói tiếng Anh và châu Âu. Nhưng những sự kiện như vậy thường chỉ tạo ra làn sóng ngắn hạn rồi nhanh chóng chìm nghỉm.

'Tô hồng' văn hóa độc hại

Điều đáng nói là trong nhiều thập kỷ, người ta mặc nhiên chấp nhận rằng những căn bếp đạt sao Michelin là nơi tạo ra món ăn phi thường dưới áp lực phi thường, nơi sự chịu đựng được xem là thước đo của lòng tận tụy.

Một nghiên cứu năm 2022 về các đầu bếp đạt sao Michelin chỉ ra rằng bắt nạt và bạo lực thể chất thường bị xem là một phần của quá trình đào tạo. Những người vượt qua được môi trường đó thậm chí còn xem đó là dấu ấn nghề nghiệp.

Một đầu bếp tham gia nghiên cứu cho biết mình bị ném thức ăn vào mặt khi mắc lỗi. Dần dà, người này có cảm giác buồn nôn, tiêu chảy trước mỗi ca làm, như thể cơ thể đang chuẩn bị bước vào một cuộc chiến.

Nhà nghiên cứu Robin Burrow cho rằng trong quan niệm này, những ai không trải qua khổ luyện gần như không được công nhận là đầu bếp thực thụ. 

Đặc biệt, nhiều gian bếp được cấu trúc theo hệ thống "brigade de cuisine" - mô hình tổ chức bếp kiểu quân đội do Auguste Escoffier phát triển từ cuối thế kỷ 19 - góp phần củng cố quan niệm trên. Hệ thống này đặt hiệu quả và trật tự lên hàng đầu, phân cấp quyền lực gần như tuyệt đối cho bếp trưởng, cho phép đầu bếp ngược đãi nhân viên mà không phải chịu hậu quả.

Văn hoá tôn sùng đầu bếp ngôi sao càng khiến những người đứng đầu trở nên bất khả xâm phạm, tạo điều kiện cho việc lạm quyền và duy trì sự im lặng trong ngành. Đáng lo hơn, hình ảnh người đầu bếp nóng nảy, độc đoán lại được văn hóa đại chúng khuếch đại - chẳng hạn, hình ảnh Gordon Ramsay quát tháo gay gắt trong chương trình Hell's Kitchen đã trở thành một dạng giải trí.

Theo Kris Hall - người sáng lập The Burnt Chef Project, dự án chuyên xóa bỏ những định kiến về sức khỏe tâm thần và hỗ trợ tâm lý cho nhân sự ngành dịch vụ - cách thể hiện này khiến hành vi mang tính hạ nhục, hung hăng trở nên gần như được chấp nhận trong mắt công chúng, thậm chí là một biểu tượng đáng ngưỡng mộ. Hàng triệu người xem các chương trình đó như một hình thức giải trí, bất chấp ngoài đời, những điều tương tự vẫn đang xảy ra.

"Tôi lo rằng nó không chỉ được bình thường hóa, nó còn được lãng mạn hóa. Đó thực sự là một trong những bi kịch lớn của Noma: mọi người đến đó để học hỏi từ những người giỏi nhất. Có rất nhiều đầu bếp đã đi qua căn bếp ấy rồi mở nhà hàng riêng. Và một cách vô tình, họ được dạy rằng: chịu đựng áp lực và bắt nạt chính là cái giá phải trả cho sự thành công", nhà phê bình nhà hàng Tejal Rao nhận xét.

Dẫu vậy, không phải ai cũng cho rằng hệ thống này cần bị phá bỏ hoàn toàn. Một số đầu bếp lập luận rằng làm việc trong môi trường khắc nghiệt là lựa chọn cá nhân và là cái giá phải trả cho sự xuất sắc.

Đầu bếp Ali Dey Daly từng chia sẻ rằng trải nghiệm khắc nghiệt về thể chất và tinh thần là điều không thể phủ nhận, nhưng cũng là cơ hội để học hỏi, trưởng thành và trở thành một phần của những đội ngũ theo đuổi sự hoàn hảo. 

Ông cho rằng những thành tựu cao nhất hiếm khi được tạo ra từ sự thoải mái, mà đến từ kỷ luật, hy sinh và những tiêu chuẩn mà không phải ai cũng chịu đựng được.

Dù thừa nhận một số cáo buộc về hành vi độc hại là có cơ sở, Daly cảnh báo không nên vội vàng kết luận rằng toàn bộ hệ thống đã hỏng.

Những thay đổi đang diễn ra

Dù tranh cãi còn đó, ngành ẩm thực đang có dấu hiệu chuyển mình. Ngày càng nhiều người lên tiếng về những tổn thương họ từng trải qua. Sau đại dịch, ngành dịch vụ cũng đối mặt với làn sóng nghỉ việc và thiếu nhân lực lớn, buộc các nhà hàng phải xem lại cách vận hành.

Theo Hall, những môi trường quản lý dựa trên nỗi sợ không chỉ gây hại cho con người mà còn không bền vững về mặt kinh doanh. Chúng không phù hợp với sức khỏe, phúc lợi của nhân viên, và cuối cùng cũng ảnh hưởng đến lợi nhuận. 

Đầu bếp Simon Rogan - người tiên phong trong phong trào từ trang trại đến bàn ăn ở Anh - chia sẻ quan điểm tương tự: thời kỳ bình thường hóa hành vi lạm dụng đã qua, dù đúng ra nó phải kết thúc từ lâu.

Tuy vậy, những áp lực cốt lõi của fine dining vẫn không thay đổi. Sao Michelin, bảng xếp hạng quốc tế và bài toán kinh tế ngày càng khắc nghiệt tiếp tục đòi hỏi mức độ chính xác, kiểm soát và ổn định cực cao. Điều này tạo ra một nghịch lý: ngành vừa muốn thay đổi văn hóa, vừa bị ràng buộc bởi những tiêu chuẩn đã tạo nên chính danh tiếng của nó.

Theo Aviles, để thay đổi thực sự, cần nhìn nhận đây là vấn đề của toàn ngành, không phải của riêng từng cá nhân hay nhà hàng. Mạng xã hội đang góp phần thúc đẩy sự thay đổi, đặc biệt khi thế hệ trẻ ít chấp nhận môi trường độc hại hơn. Nhưng những giải pháp ngắn hạn là chưa đủ. "Những câu chuyện này tồn tại ở khắp nơi. Chúng ta cần nhìn vào hệ thống, không chỉ con người" - cô nói.

Theo CNN Travel, trước áp lực, một số hướng cải thiện đã xuất hiện, như thiết kế bếp mở để tăng minh bạch, đào tạo kỹ năng lãnh đạo, hay các sáng kiến giáo dục từ sớm và hỗ trợ những học viên trẻ vốn dễ bị dạy rằng "chịu đựng là điều bình thường".

Cuối cùng, trách nhiệm không chỉ thuộc về những người trong bếp. Thực khách cũng đóng vai trò nhất định thông qua lựa chọn chi tiêu và đòi hỏi khi thưởng thức ẩm thực hạng sang.

Một lời xin lỗi tự thân nó không thể giải quyết những thứ dung dưỡng hành vi độc hại. Trong lời chia tay, Redzepi nói với nhân viên: "Bạn có thể phá hủy mọi thứ chỉ trong vài phút. Nhưng để xây dựng lại, có thể mất cả đời".

Câu hỏi đặt ra là: lần 'thức tỉnh' này của ngành ẩm thực cao cấp sẽ dẫn đến thay đổi thực sự hay rồi cũng sẽ trôi qua như nhiều lần trước, khi hệ thống vẫn tiếp tục tán dương những điều đã tạo ra chính vấn đề?