Bầy hủ tiếu Sài Gòn

Hủ tiếu là món ăn toàn thịnh tại Sài Gòn buổi xưa, khoảng cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX. Một món ăn gốc Hoa, của tộc người Tiều.

Nói gốc Tiều là nói theo Vương Hồng Sển qua ghi chép của ông trong trong Tự vị tiếng nói miền Nam. Ban đầu món "xúp" này được gọi theo âm Triều Châu là củi tíu, còn người Quảng Đông đọc là hủ tíu. Củi tíu và hủ tíu, theo Vương tiên sanh, là hai trường phái.

"[Củi tíu] người Triều Châu nấu, thay thế thịt heo bằng chả cá, tôm, cua, v.v. ngon theo vị Tiều. Khi gọi "hủ tíu" thì là củi tíu do Quảng Đông nấu, bánh bột lớn miếng thoa mỡ, cắt to không xe thành cọng, sợi"(1)

Nói toàn thịnh một thời là căn cứ trên giọng điệu bài ngoại từ một bài nghị luận về kinh tế và chấn hưng nội hóa: "Ngó lại mấy tiệm khách, nào là tiệm hủ-tiếu, nào là tiệm mì, nào là tiệm bánh-bao, đồ ăn thức uống toàn là của ngoại bang, vậy mà người mình cứ chen nhau vào đó mà ăn, tiền bạc đổ ra không biết bao nhiêu mà kể."(2)

Có lẽ cũng nhờ cái đà "kỳ thị" này mà phở khi du nhập miền Nam dễ được ủng hộ và nhanh chóng trở thành "Sài Gòn tri kỷ". Bây giờ hủ tiếu đã được tiếp nhận thân ái hơn nhiều.

Có lẽ cũng vì kỳ thị mà mấy cuốn tự vị từ điển cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX không có mục từ hủ tiếu (3). Ngay đến cuốn Việt Nam tự điển của Lê Văn Đức xuất bản muộn màng hơn cũng không có mục từ đó.

Nước lèo đôi ngả

Sài Gòn đến nay có cả bầy hủ tiếu. Hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu xương, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Tiều, hủ tiếu Quảng, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Hồ, hủ tiếu sa tế nai, hủ tiếu mực, hủ tiếu bò kho, hủ tiếu cá lóc, hủ tiếu gõ…

Sở dĩ tôi kể tên hủ tiếu Mỹ Tho đầu tiên, vì tôi ngờ rằng những người Tiều khi định cư ở đất này đã nhớ nhà và "cấu xé" nỗi nhớ bằng món bún mà họ gọi tên kway teow rồi Vương tiên sanh ghi âm tiếng Việt là củi tíu.

Nhưng có lẽ mới ban đầu là món hủ tiếu xào thôi. Vì hiện nay món hủ tiếu xào đạt vị thế trội hẳn trong cộng đồng người Hoa Nam Dương (Nan Yang), ngoại trừ Việt Nam. Nhưng rồi cái thị hiếu của người Việt đã dẫn đến sự ra đời của món hủ tiếu Mỹ Tho từ rất sớm sau khi người Tiều nhập cư. Phải chăng những người Hoa này đem theo công thức món hủ tiếu nước khi đi làm ăn bên Nam Vang. Xét theo lịch sử họ nhập cư Mỹ Tho đại phố từ sớm bửng?

Ở những cộng đồng người Hoa tại bán đảo Mã Lai, người Hoa thường làm nghề thợ mỏ, hủ tiếu xào còn tiện lợi ở chỗ dễ giở theo khi đi làm. Trong khi người Việt làm ruộng, có nhiều thời gian để ăn món sợi có chan nước, tiền thân chúng là những món bún nước lèo.

Hủ tiếu khác phở ở nước lèo, thành phần mà cả hai món đều được chăm chút để tạo nên căn cước cho tiệm, cho xe. Nước lèo hủ tiếu nấu bằng xương heo trong khi nước lèo phở chánh thống nấu bằng xương bò. Bởi vậy nên tôi cực kỳ luyến ái món hủ tiếu xương. Nước lèo của những tiệm hủ tiếu xương có trình độ umami cao.

Ở bên quận Tư cũ có một quán hủ tiếu xương khách đông như nêm. Quán chỉ mở cửa từ 6g30 và chồng ghế thường vào khoảng 7g30. Từ đường Vĩnh Khánh vào con hẻm lớn hơn cả đường Vĩnh Khánh, từ xa nhìn thấy chồng ghế cao là biết quán đã nghỉ bán và dọn dẹp. Giá từ 25.000 đồng một tô đã lên 30.000 đồng. 

Chỉ có mỗi tội là tôi không dám ăn món mà khách hảo: má heo có kèm theo con mắt. Giá má heo tính riêng, bằng tiền tô hủ tiếu. Quán đông, nên mua về hay ăn tại chỗ, khách phải tự lấy tương đỏ và đen theo ý mình tại cái bàn để sát trước xe. 

Quán này, như nhiều quán người Hoa khác, không có cái chí của chim hồng chim hộc để phát triển thành chuỗi. Mỗi ngày chỉ bán chừng một tiếng. Ưu tiên bán cho người tại chỗ trước và mua đem về sau.

Hủ tiếu Mỹ Tho từ thuở chữ hủ tiếu gắn liền với chữ Mỹ Tho được nấu nước lèo bằng xương ống và xương sườn heo. Để tăng độ ngọt umami, họ gia thêm mực khô nướng, tép khô và củ cải trắng. 

Ngoài ra cái ngọt umami mà ngày xưa được ông tổ vị giác Brillat-Savarin gọi tên là osmazôme (từ cổ hiện nay không dùng và không chính xác) còn được cộng hưởng với thịt heo bằm rải trong nước lèo khi nấu tô hủ tiếu dọn cho khách.

Những thứ đặc trưng mà ngày nay hay bị tước đoạt là tóp mỡ phi tỏi do mỡ heo một thời bị quy chụp và bị dầu ăn thừa dịp lấn lướt. Hiếm hơn nữa là một vị điều hòa béo cho tô hủ tiếu là tăng xại (dưa cải bắc thảo). Chỉ còn một vài tiệm dưới Chợ Lớn còn thấy bóng dáng dưa cải. Nhưng với hủ tiếu hồ, dưa cải nhứt định không được thiếu.

Hủ tiếu hồ là những quán hiếm hoi còn sống sót ở Sài Gòn. Ban đầu nó cũng được nấu na ná như bánh canh của người Việt: bánh và canh bất khả ly thân, nằm chung trong một nồi. Nước hơi sệt bởi bột gạo áo bánh cho khỏi dính. 

Về sau, để kéo dài thời gian bán hàng, người bán để nước riêng, bánh riêng, chỉ nấu thành tô khi có khách gọi. Miếng bánh của hủ tiếu hồ được xắt thành hình vuông. Đồ bổi kèm theo là tim gan phèo phổi. Buổi sáng trời lành lạnh mà ngồi húp tô hủ tiếu hồ cũng có lý lắm chớ, nhứt là cái tô mà bánh ở chung với nước ngay từ phút đầu.

Căn cước của chính chuyên

Hủ tiếu Mỹ Tho cũng chia hai như nước chảy ở Nhà Bè. Người Hoa thích sợi hủ tiếu mềm. Người Việt thích sợi hủ tiếu dai. Ở Sài Gòn gu này rất rõ ràng, nên các tiệm thường bán cả hai thứ bánh.

Để tô hủ tiếu giữ được chính chuyên, chỉ những tiệm hủ tiếu nổi tiếng, có căn cước riêng mới đủ bản lĩnh dầu ai nói ngửa nói nghiêng, tô hủ tiếu ta vẫn vững như kiềng ba chân. Nghĩa là khách miễn đòi hỏi gia giảm bản sắc của tô hủ tiếu. 

Có những người Hoa còn có thói quen múc để lại một tô nước lèo, để ngày hôm sau đổ tô nước lèo ấy vào nồi nước. Cuối giờ bán lại múc tô khác để mai. Nước lèo trăm năm là thế. Thực ra, "đồ chơi" để khách tạo ra gu riêng nằm đầy đủ trên bàn: cứ hắc xì dầu, tương đỏ, tương đen, giấm tiều, tỏi, ớt, tùy nghi phăng te di (fantasy).

Những tiệm nhỏ, bán bình dân, thường thay đổi luân phiên, nay hủ tiếu, mai phở, mốt bún bò, v.v. trong các hẻm sẽ cho tô hủ tiếu biến động theo ý khách hàng. Như quán hủ tiếu Mỹ Tho nằm trong một con hẻm ở đường Đoàn Văn Bơ. Khách đông chớ chẳng chơi. Nhưng hủ tiếu Mỹ Tho bà cố mà nhìn đứa chắt này chắc phải khóc tiếng Miên. Nó chẳng còn bao nhiêu bản sắc Mỹ Tho.

Hủ tiếu Nam Vang cũng là một thứ đáng nói ở Sài Gòn. Chúng từ Nam Vang (Pnom Penh) theo chân nạn dân người Việt từ bên Campuchia chạy về Sài Gòn vào khoảng năm 1970 do Lon Nol kích động chiến dịch cáp duồn. Về đất Việt họ mang theo cái gu di thực từ bển và được những nguòi kinh doanh gọi tên là hủ tiếu Nam Vang.

Nước lèo hủ tiếu Nam Vang cũng bằng xương ống heo thêm thắt mớ tôm khô. Đặc biệt thịt bằm xào tỏi rất nhiều. Còn đồ bổi chủ yếu là ngũ tạng heo. Người Việt Nam một thời bị khủng hoảng trứng cút mới phịa ra thêm vài trứng cút vào tô hủ tiếu. Vậy mà đời nay, thấy tô hủ tiếu nào có trứng cút họ đều cho đó là hủ tiếu Nam Vang. Trứng cút làm thành "chữ ký" của tô hủ tiếu. Rồi đến thời tôm sú thạnh trị, còn có tôm sú nữa.

Sa Đéc là món hủ tiếu ăn theo cái tên của nữ tài tử Năm Sa Đéc, vợ của ông già mê ca hát cổ, Vương Hồng Sển tiên sanh. Đặc trưng của tô hủ tiếu này nằm ở sợi hủ tiếu và nước lèo trong leo lẻo. 

Người ta đồn thổi về nét duyên dáng của sợi bánh này là nhờ nguồn nước. Tôi hỏi nhiều nhà khoa học, họ đều lắc đầu, không hiểu, không cho là vậy. 

Sa Đéc vốn nổi tiếng là xứ bột. Bột Bích Chi lâu đời ngày xưa từng là "sữa công thức" của các em bé những năm 1950-70 cũng xuất thân từ Sa Đéc.

Một món ăn cũng không ngon ba chê so với hủ tiếu chính thống chuyên về các loại hủ tiếu xài đồ bổi thịt heo, nhưng cũng không phải là quá dở. Chẳng khác nào quý bác chán cơm thèm phở. 

Chán tiếu heo đổi qua tiếu cá. Cá lóc thịt trắng phau phau được dùng nấu tô hủ tiếu cá này. Chọn những quán chuyên hủ tiếu cá, bạn sẽ thấy sự tinh tế của miếng cá được nấu như thế nào. Không quá chín, không quá tái, lại sật sật, tuy không ngọt bằng miếng thịt bò nhưng có nước mắm cho bạn tăng độ umami của miếng cá.

Sau cùng tưởng cũng nên nhắc đến hủ tiếu gõ. Nó cũng có sự nghiệp nhứt định một thời Sài Gòn nhiều ca đêm, công nhân đi làm về đói. Tiếng "rao" bằng hai thanh gỗ ban đêm ngoài phố thiệt khó quên, như tiếng nhắp kéo của xe gỏi, tiếng trống bỏi của gánh thuốc nhuộm…

(1) Sđd, tr482, NXB Trẻ, 1998, mục từ "Phở, củi tíu, mì…"
(2) Lương Khắc Ninh, Lục Tỉnh Tân Văn số 53, ra ngày 19-11-1908.
(3) Đại Nam quấc âm tự vị của Huình Tịnh Paulus Của và Việt Nam từ điển của Khai Trí Tiến Đức.