Cây cải về trời...

Gió đưa cây cải về trời. Rau răm ở lại chịu lời đắng cay. Cuối cùng người ta đã tra tìm trong chính sử, thấy chẳng có bà thứ phi nào tên Răm, cũng chẳng có hoàng tử nào tên Cải. Nhưng cây cải trong câu ca dao kia ở mãi với đời, ở luôn trong ca khúc Quê nhà rất thiết tha của anh Trần Tiến.

Nếu rau muống là loài rau quốc dân mùa hè thì cải chính là loại rau mùa đông với lắm họ hàng giống má nhất. Sup lơ, su hào, bắp cải, cải thìa, cải củ, cải xoăn, cải sen... vân vân các loại kể hết ra chắc đến cả hơn chục cái tên. Theo các nhà thực vật học, cây rau cải thuộc họ Thập tự, do hoa luôn có bốn cánh xếp chéo nhau thành hình cây thánh giá. Lại có thứ rau tần ô thuộc bộ đầu họ Cúc, nhưng vẫn được gọi là cải cúc.

Những loại rau cải kể trên phần lớn là các giống cải người Pháp du nhập vào Việt Nam thời thuộc địa. Chẳng có câu ca dao nào có súp lơ su hào bắp cải… các giống ngoại lai hết. Để đi vào ca dao, thơ nhạc, để được gán vào các truyền thuyết dân gian thì loài rau cải đó phải hết sức quen thuộc và gắn bó với cuộc đời. Cây cải canh (cải cay, cải mào gà) thuần chủng Việt Nam chính là loài rau này. "Cần tái cải nhừ" là câu tục ngữ đơn giản nhất chỉ dẫn cách nấu canh cần canh cải. Ngoài dùng nấu canh, cây rau cải xanh này mang xào với rau thìa là ăn cũng vui miệng kiểu đông tây y kết hợp.

Bữa cơm quê mùa đông thường có nồi canh rau cải nóng thả vài lát gừng cay đập giập. Hôm nào tát ao tát vũng, vớ được dăm con rô cụ béo vàng bụng đem nướng than, bóc lớp vảy cháy, gỡ thịt giã xương lọc nước nấu nồi canh rau cải, thả thêm nắm mì Chũ nữa thì ngon nhất hạng. Nồi canh lỡ vương phải một làn hương mỏng khói rơm mới đầu mùa, thì lại tưởng như một hoài niệm tuổi thơ vừa trôi qua vị giác. Món canh cải cá rô nấu kiểu thuần túy dân gian này còn thanh vị và hấp dẫn hơn những bát bánh đa cá rô trong quán phố, đầy riêu chưng và viên rán ngập mỡ.

Một loại cải thuần chủng khác, trồng để làm dưa muối truyền thống là cải sen hay cải bẹ, phổ biến đến mức có nhiều người gọi thẳng cải sen là cây cải dưa. Cây cải sen cùng cây cải mèo có lẽ có kích thước lớn nhất trong các loài rau cải. Tôi về Mai Hiên, nhà bạn lính ven sông Đuống, từng đi trong những luống cải sen dày lá cao ngang ngực. Hương cải hăng hăng tỏa ra từ các lá già vừa cắt hứa hẹn đủ vị cay nồng mù tạc.

Cải sen chọn những cây quá độ bánh tẻ, đanh cây giòn bẹ, mang về cắt bỏ những tàu lá giập, phơi nắng hanh hao cho rút nước héo đi, sau đó rửa sạch rồi mới muối dưa. Dưa cải sen thái khẩu, muối theo kiểu thông thường, thêm chút hành củ chẻ khi "chín tới" sẽ có vị thơm rất cuốn hút. Các quán bia hơi Lan Chín - Hải Xồm ở Hà Nội thì hay nêm chút đường khi muối. Dưa có vị đường lên men chóng chín, lại có màu vàng xọng như khẩu mía trông rất bắt mắt. Thêm chén nước mắm cá cơm nguyên chất Phan Thiết, Nam Ô hay Cát Hải, thả vài lát ớt cay bên cạnh thì thôi rồi Lượm ơi. Gắp dưa chấm mắm ớt ăn kèm với thịt quay ròn bì, đưa cay đưa cơm nhất hạng.

Một kiểu muối dưa khác ở quê nội tôi, làng Khương Hạ huyện Thanh Trì xưa với món cà muối nổi tiếng, là muối dưa cải cả cây. Ai về Khương Hạ làng Gừng/ Dưa chua cà muối xin đừng quên nhau. Người ta chọn cây dưa già, tàu lá lành lặn, rửa sạch sẽ xong phơi héo đủ độ thì xếp nguyên cả cây vào vại sạch. Vại muối dưa cà ở làng xưa to lắm, chúng tôi về quê chơi trốn tìm trèo vào trong chiếc vại không rồi phủ rơm lên đầu đố đứa nào tìm ra.

Bây giờ làng đã lên phố nhưng cách muối cà muối dưa nén vẫn cũ. Một lượt dưa một lượt muối, sau cùng là nước muối đổ ngập vại. Đậy vỉ xong phải cài tre cật thật chặt, xếp gỗ khúc kê cao những cối đá thủng, những hòn đá nén lên trên. Không ai đặt đá nén trực tiếp lên vỉ vì sợ đá ngập, dưa cà muối bị kháng đá. Dưa nén đã nồng mùi kháng đá thì gia vị chữa chạy kiểu gì cũng không nuốt nổi, chứng minh cho câu so sánh bi quan rằng "đời là một vại dưa muối hỏng" (Ma Văn Kháng).

Một điều rất quan trọng khi muối dưa, muối cà là phải dùng muối hạt tự nhiên. Dùng muối rang, muối tinh hay muối gia vị là vại dưa coi như vứt đi. Các nhà khoa học chắc đủ cơ sở để giải thích điều này, còn bà tôi chỉ làm theo truyền dạy từ những người làng.

Bà tôi bảo những người khéo muối dưa cà là những người có số cam chịu vất vả. Không biết có phải thế không mà bà muối dưa rất ngon trước khi trở thành góa phụ từ năm 39 tuổi. Làng tôi là làng muối dưa cà ngon nổi tiếng, lẽ nào các bà các chị ở làng đều khổ cả? Ngược lại là Kẻ La trong Hà Đông. Ai ơi đừng lấy Kẻ La/ Cái dưa thì khú cái cà thì thâm. Gái làng La Cả giỏi dệt tơ chăn tằm nhưng vụng bếp, ngược với trai kẻ La hiếu học và khoa bảng. Tôi thì không tin điều này.

Dưa nén muối cả cây thường mặn, là món ăn dự trữ cho những mùa rau giáp hạt. Dưa nén xắt nhỏ ngang cây, rửa qua vắt nước cho bớt mặn, mang xào với cà chua tóp mỡ, thêm đoạn khấu đuôi, rắc chút rau răm cùng ớt là món nhắm giản dị mùa đông của các cô vợ chiều chồng. Trong sự giao lưu văn hóa ẩm thực, thứ dưa nén làng tôi được người ta xếp niêu kho với cá nục, cá bạc má cùng ớt tươi nguyên trái cũng thật là hợp vị.

Một biến thể khá giống cây dưa mà mỏng bẹ hơn, cuộn chặt hơn là giống cải thảo ngoại nhập, chuyên dùng làm món kim chi Hàn quốc. Tôi không cực đoan đến mức coi cái gì dân tộc mình cũng là nhất, nhưng tôi thích món dưa muối Việt Nam hơn. Trở lại câu ca dao có răm ở lại, cải về trời kia, thì ngoại ca dao hai loại cải bắp rau răm cũng kết hợp với nhau thật ăn ý trong món dưa muối xổi chống ngấy ngày Tết tuyệt vời. Bát dưa cải bắp vừa đến độ chín, cuống rau chưa chua hẳn vẫn ròn chút ngọt, điểm thêm vài cọng răm cay, cọng cần trắng tinh thơm dịu trong một thứ nước đang dậy men hơi sanh sánh, gọi là tuyệt đỉnh.

Su hào có nhiều biến thể trong các món nộm. Bào sợi củ su hào, cà rốt trộn dấm táo, đường, tương ớt, lạc rang giã dối, rắc vài cọng húng Láng, rau thơm là có món nhậu ngon. Trong các nồi lẩu mùa đông, người ta hay thái khẩu củ su hào thả vào thay đường cho lẩu thêm dịu vị. Ngày trước, thời chiến tranh còn giống su hào "bánh xe" của Trung Quốc viện trợ. Giống này củ to tướng mà dẹt, là một trong những loại rau chủ lực vụ đông cung cấp cho thủ đô Hà Nội ngày ấy. Su hào giống Trung Quốc năng suất nhưng ăn nhạt và xơ, không ngọt mềm như su hào ta. Đời trẻ sớm gian truân đầu đội mũ rơm tay cầm tem phiếu, hôm trước ăn củ su hào, hôm sau ăn hảo su cù. Hảo su cù lăng lủng trẻo thành chuyện tiếu lâm một thời gian khó.

Ai đi đền Mẫu Đồng Đăng cũng đều nhớ món cải làn Lạng Sơn xào thịt bò, là món húy quán cơm "qua loa" nhà hàng Ánh Phượng trong thị trấn vùng biên. Ven bờ suối Lê Nin trên Pắc Bó, bà con người Tày xếp đá khan thành bờ ngăn, thả những thảm rau cải xoong xanh ngắt. Thứ rau sạch dập dềnh trên dòng suối trong vắt này mang trộn sa lat hay nhúng nồi lẩu đang sôi nghĩ đến đã thấy thèm. Lên Sapa không ai không gọi món cải mèo xào thìa là hay món mầm đá luộc chấm trứng dầm xì dầu. Mầm đá là một biến thể của giống cải bẹ chỉ có thân với ngọn phình lên mà lơ thơ lá, luộc ăn thật ngọt.

Đầy vườn hoa bưởi hoa cam rụng/ Ngào ngạt hương bay, bướm vẽ vòng. Mùa xuân tháng Ba của Nguyễn Bính đang sôi sục chín. Những đôi bướm vẽ vòng rạo rực đường thôn kia đích danh là loài bướm cải con trắng con vàng. Mùa xuân lá khô rừng khộp xứ Chùa Tháp năm xưa, tôi nằm võng quắt queo như con cá héo một nắng mà thương nhớ dưa cải quê nhà. Đây là những dòng tôi đã ghi trong cuốn sổ nhật ký chiến trường ngày ấy: "Chao ôi nhớ bánh chưng nhớ Tết, nhớ dưa bắp cải giòn ngọt, nhớ toa xe điện vắng lừ đừ trôi qua lòng phố đêm mưa…". Dưa cải, phố cũ, phương tiện giao thông lẫn thời tiết đặc trưng mưa phùn bắc Việt đã trộn lẫn với nhau trong một giấc mơ tiềm thức, đã thấm sâu, rất sâu trong tâm hồn.