Xơi con vi trùng...

Mỹ thực dưa chua

Khi ăn các món dưa cải, cà nén, kim chi hoặc dưa bắp cải (sauerkraut), tổ tiên ta chỉ cảm nhận được tư vị (flavor) chua thanh, thơm, giòn chớ không biết rằng mình đang ăn hàng tỉ vi trùng có lợi cho cơ thể.

Rau củ lên men chủ yếu dựa hoạt động của nhóm vi khuẩn lactic. Trong những loại vi trùng chính chúng ta nạp vào cơ thể, đầu tiên phải kể tới Leuconostoc mesenteroides. Đây là loại vi khuẩn hoạt động mạnh nhất trong giai đoạn đầu của quá trình muối dưa. 

Chúng biến đổi đường trong rau củ thành acid lactic, cồn và đặc biệt là khí CO2. Chính chúng tạo ra các bong bóng khi li ti khi dưa mới bắt đầu "chín" và tạo ra mùi thơm khởi đầu cho món dưa. Kế đó là Lactobacillus plantarum. 

Sau khi đạo binh Leuconostoc làm giảm độ pH của hũ dưa xuống một mức nhứt định, L. plantarum sẽ xuất hiện và thống trị. Đây là loại khuẩn bền bỉ, chịu được môi trường acid cao cho đến khi dưa đạt độ chua chuẩn. Chúng là chiến binh ngăn hư thúi chống lại các bọn khủng bố E. coli hay Salmonella. 

Tiếp đó, Pediococcus cerevisiae sẽ "mông má" cho kết cấu chắn chắn cho sợi dưa, giúp miếng dưa giòn. Chúng xuất hiện song song với Lactobacillus. Cũng cần kể thêm Enterococcus và các loài phụ. Đôi khi trong dưa còn có sự xuất hiện các lợi khuẩn thuộc chi Enterococcus. Chúng giúp cân bằng hệ vi sinh vật và tạo ra các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên (bacteriocin).

Món dưa cải thường được cho là thức ăn của kẻ bần hèn. Thiệt là sai lầm hết chỗ nói. Kiểu như ta từng cười vào lỗ mũi Galileo tiên sanh khi ông biểu "Trái đất quay". Đâu phải tự nhiên mà xảy ra "Chiến tranh Kimchi" giữa Hàn Quốc và Nhựt Bổn. 

Thực chất đây là cuộc chiến giữa kimchi – thứ dưa cải lên men từ nhiên bằng khuẩn lactic và kimuchi – thứ dưa chua láu cá bằng các chất phụ gia, acid citric và hương liệu để tạo vị giả chua, cay. 

Năm 2001, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CAC) mới ban hành Codex Alimentarius (gọi tắt là Codex, một tập hợp các tiêu chuẩn, hướng dẫn và mã thực hành quốc tế nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo công bằng trong thương mại thực phẩm toàn cầu) thiết lập tiêu chuẩn toàn cầu cho Kimchi theo đề xuất (lẫn tranh đấu quyết liệt) của Hàn Quốc, đuổi kimuchi ra khỏi định nghĩa kimchi chính thống. 

Năm 2013, UNESCO công nhận Kimjang - tức là văn hóa muối kimchi của người Hàn Quốc là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Vậy mới nói, đôi khi những sinh vật nhỏ rứt như vi khuẩn lactic lại được giao trọng trách bảo vệ danh dự của cả một quốc gia.

Cũng phải kể đến chuyện tréo ngoe, cũng có thể là một giả thuyết lịch sử, rằng năm 1592, quân đội Nhựt dưới thời Toyotomo Hideyoshi mang theo ớt khi xâm lược Triều Tiên. Ban đầu họ dùng ớt như một thứ thuốc bôi ngoài da chống tê cóng, thậm chí dùng làm thuốc súng, chớ không dùng để ăn. 

Nhưng người Hàn đã biến ớt thành linh hồn ẩm thực. Đầu thế kỷ 18, ớt bắt đầu "đỏ hóa" kimchi. Về loại Kimchi được muối có cho thêm ớt, ghi chép đầu tiên xuất hiện trong phương pháp Hwang-gwa-dam-jeo (Hoàng qua đạm trữ pháp) của cuốn Zungbo Sanrim Gyeongje (Tăng bổ Sơn lâm kinh tế) do Yoo Jung-im viết năm 1766 (năm Yeongjo thứ 42). 

Trong đó mô tả cách làm kimchi bằng việc xẻ bụng quả dưa chuột, sau đó nhồi nhân gồm bột ớt và tỏi thái lát vào bên trong (1) Người Hàn nhận ra rằng ớt không chỉ tạo ra tư vị cay nồng hấp dẫn mà còn là một chất bảo quản tự nhiên tuyệt vời. Ớt giúp giảm lượng muối cần thiết (vốn rất đắt đỏ thời đó) mà vẫn giữ được độ tươi ngon của rau củ và bỗ trợ các vi khuẩn lactic phát triển bền vững.

Đối trọng với kimchi vua dưa cải ở Á Đông, sauerkraut có đế chế thống trị ẩm thực lên men tại phương Tây. Sauerkraut vừa là mỹ thực vừa là mỹ dược chống bịnh Scorbut – nỗi ác mộng của thủy thủ trên những chuyến đại hành. Một khẩu phần Sauerkraut nhỏ chứa hàng tỷ Lactobacillus plantarum. 

Tôi được ăn hàng tỷ vi khuẩn này từ món Sauerkraut hai lần trong một quán nhỏ chuyên bán ẩm thực Đức trên đường Lê Lai. Dưa bắp cải của Đức không chua, không một chút giòn như dưa chua Việt, và không cay như kimchi Hàn.

Mã vạch nhận diện Việt

Đặc biệt, mắm và nước mắm của người Việt, hai thứ món ăn lên men có thể nói là độc đáo nhất thế giới về sự phong phú. Không phải tình cờ mà cuốn Thực vật tất khảo tường kí lục – có thể coi là cuốn sách xưa nhất về ẩm thực của người Việt - mà học giả Hoàng Xuân Hãn phát hiện, đã kê ra tới 24 món ăn từ mắm.

Trong thuật ẩm thực của người Việt, văn hóa mắm là quá trình chăn và nuôi vi trùng. Khác với dưa cải chủ yếu dùng vi khuẩn Lactic, mắm là cuộc chơi khắc nghiệt với nồng độ muối cực cao. Nhóm vi khuẩn chịu mặn là những chiến binh có thể ví với Delta Force của Mỹ. 

Trong khi muối làm nổ tung tế bào của hầu hết các loại vi khuẩn thông thường, lực lượng Delta Force này lại sống khỏe trong môi trường nồng độ muối từ 20 - 25%.

Trong nước mắm, Tetragenococcus halophilus phổ biến nhất. Ngoài ra còn có các loài thuộc chi Halobacterium, Halococcus. Chúng không phân giải mạnh bằng enzyme của cá, nhưng lại là nhân tố chính tạo ra tư vị. Chúng sản sinh ra các hợp chất thơm, biến mùi tanh nồng của cá sống thành mùi thơm đặc trưng của nước mắm khi rót ra chén. 

Các enzyme tuy không phải là sinh vật nhưng chúng là "chiến binh thợ" chủ lực trong giai đoạn đầu. Các enzyme protease nằm trong gan và ruột cá thực hiện quá trình tự phân, cắt nhỏ các chuỗi protein dài trong thịt các thành các acid amin và peptide. 

Đây là nguồn đạm dễ hấp thụ. Nhóm vi khuẩn Lactic trong các loại mắm có thính, đường làm thay đổi hệ vi sinh, giảm độ pH.

Với người Việt, mắm và nước mắm là mã vạch nhận diện đồng hương.

Tư vị ngoại hạng của salami

Phương Tây có món xúc xích tươi thời danh – salami – mà nhiều dân phương Đông mê như Từ Hải mê Kiều. Đây cũng là minh chứng hùng hồn cho việc dùng vi trùng để bảo quản và tạo ra tư vị ngoại hạng mà không cần đến thần lửa Hephaistos. Cũng giống dưa cải, salami sống nhờ các vi khuẩn Lactic. Chúng ăn đường được cho vào thịt băm và thải ra acid lactic, giúp giảm độ pH của thịt, khiến các protein đông tụ lại (tạo nên kết cấu săn chắc) và vị chua thanh. Môi trường acid là lằn ranh đỏ đối với các vi khuẩn gây hư thúi.

Ngoài ra salami còn nhiễm Staphylococcus và Micrococcus từ nguyên liệu thịt, hoặc được cấy vào thịt, các chủng này lành tính trong chế biến kỹ nghệ. Staphylococcus và Micrococcus có công dụng tạo màu và tạo mùi bằng cách giúp chuyển hóa nitrate thành nitric tạo màu đỏ hồng. Chúng phân giải chất béo tạo ra những hợp chất thơm. Ngay sau khi thịt được nhồi vào vỏ và trải qua giai đoạn lên men ấm (fermentation) để vi khuẩn Lactic làm việc, thanh xúc xích sẽ được chuyển sang phòng lạnh có độ ẩm cao. 

Trong thủ công truyền thống, nấm mốc Penicillium có sẵn trong không khí của các hầm chứa lâu đời sẽ tự động bám vào bề mặt lớp vỏ ẩm. Trong công nghiệp, người ta sẽ phun một dung dịch chứa bào tử nấm mốc lên bề mặt thanh Salami ngay trước khi đưa vào buồng sấy khô. Đây chính là lúc việc "nhiễm" bắt đầu một cách chủ động.

Cuộc đấu của lợi khuẩn và hại khuẩn

Các nhà sử học cho rằng sữa chua xuất hiện đầu tiên tại vùng Trung Á và vùng Lưỡng Hà cách đây khoảng 5.000 năm trước công nguyên. Những người du mục thời bấy giờ thường chứa sữa trong túi làm từ dạ dày động vật để mang theo trên lưng lạc đà hoặc ngựa.

Cơ chế "nhiễm" vi trùng có thể tóm tắt như sau: trong dạ dày động vật vốn có sẵn các enzyme và vi khuẩn Lactic. Khi gặp nhiệt độ ấm từ cơ thể vật cưỡi và ánh nắng mặt trời, các vi khuẩn này bắt đầu "ăn" đường lactose trong sữa, thải ra acid lactic làm sữa đông tụ lại thành dạng sệt và có vị chua. Thật ngạc nhiên, loại sữa "hỏng" này không những không gây đau bụng mà còn giữ được lâu hơn và có tư vị rất hấp dẫn.

Tuy nhiên, có cả ngàn loại vi khuẩn lactic khác nhau. Theo quy định, chế biến sữa chua ít nhất phải dùng đến hai loại là vi khuẩn L. Bulgarius và S. Thermophilus, theo Vũ Thế Thành.

Nên điều đáng lưu ý là sữa chua để được lâu trên kệ sẽ khó mà có hàng tỷ lợi khuẩn như những nhà sản xuất công bố. Chính lợi khuẩn và hại khuẩn đánh nhau trong ruột con người, giúp bệnh tật không phát triển được. "Nếu sự cân bằng (giữa lợi và hai khuẩn) này bị phá vỡ thì bất lợi cho sức khỏe, chẳng hạn sau thời gian điều trị bằng kháng sinh, diệt vi khuẩn gây bệnh, nhưng lợi khuẩn cũng bị vạ lây, nên gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy". (2)

Và có thể thấy con người biết ăn vi trùng rất sớm (làm rượu từ ngũ cốc và mật ong), nhưng biết mặt vi trùng rất muộn, cách nhau độ 10.000 năm.■

(1) Theo Bách khoa thư về văn hóa Hàn Quốc của Học viện Nghiên cứu Hàn Quốc (encykorea.aks.ac.kr)

(2) Vũ Thế Thành, Ăn để sướng hay ăn để sợ, tập 1, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2023, 106)