Định danh quê mình bằng ẩm thực...

Một góc TP Nha Trang - Ảnh: Tiến Thành

Có phải thế mà ở đây mỗi món ăn người dân thường tự hào gắn nó với tên đất, tên quê để khi gọi tên là người xa quê dường như ngay lập tức hình dung được mùi vị, màu sắc và bảng lảng sau đó là dáng người nấu bếp. Là mẹ, là chị, là em ở quê nhà...

Hai ngày Chiếc thìa vàng ở Nha Trang, hai ngày gian bếp nấu chung so tài của các đầu bếp tài danh nhất đến từ Bình Định - Phú Yên - Khánh Hòa đậm mùi món ngon. Những là bún cá, gỏi cá mai Nha Trang, gỏi nhum Cầu Đá, nem nướng Ninh Hòa, gỏi cá Cam Ranh, chình Bình Ba um chuối, gà đồi “xứ nẫu”, gỏi sứa Quy Nhơn, chình mun Châu Trúc um chuối đậu, bò cuộn nướng mía Tây Sơn, chim mía Đất Võ...

Và người đầu bếp tự hào mang món quê nghèo lên bàn tiệc, định danh cho nó bằng tên quê để khi mỗi món sắp lên bàn ăn, món nọ phụ món kia mà chỉ nhìn thôi đã thấy no con mắt.

Ngon như gỏi cá mai

Món bò cuộn mía Tây Sơn - Ảnh: BTC

Gỏi hải sản Nha Trang - Ảnh: C.K

Này là con cá mai bé tí teo, trắng ngà trắng ngọc, là cá nhưng không tanh. Mớ cá mai được người nấu bếp rửa sạch, bỏ đầu, khéo léo tỉ mẩn rạch một đường rồi “nặn” xương ra để cá mai thành hai miếng philê, mỗi miếng chỉ chừng một ngón tay, đều tăm tắp, mỏng tăm tắp và trắng tăm tắp. Phú Quốc, Quảng Nam có gỏi cá trích thì Nha Trang, Phú Yên, Bình Định có gỏi cá mai. Nhưng gỏi cá mai thành tên thì chắc chỉ có Nha Trang.

Món gỏi sống thường không dành cho người yếu bụng, nhưng cá mai lành tính nên ít thấy ai kêu ăn cá mai mà đau bụng bao giờ. Cũng còn một lẽ, con cá trước khi được bày lên đĩa đã được trộn sơ thật nhẹ tay với nước cốt chanh rồi xếp lên đĩa, rắc đậu phộng rang thơm giã nhỏ lên. Có nơi còn trộn thính gạo nhưng như thế chắc chẳng phải món gỏi cá mai quê mình.

Đừng quên gừng cay thái chỉ, rau húng, tía tô, ngò gai, ngò rí, bắp chuối, khế chua, thậm chí cả lá đinh lăng. Mỗi thứ ấy xếp vào lát bánh tráng nhúng nước mềm rồi chấm nước chấm cũng pha kèm đậu phộng rang. Trời ơi, ai nỡ từ chối cái món ngon mà thanh tao, chua mà ngọt, cay nồng mà dịu mát... như gỏi cá mai Nha Trang?

Có một món hóa ra không kém, như Thúy Vân - Thúy Kiều vậy, nếu mà đem so đo. Ấy là món gỏi sứa đất võ Quy Nhơn, để chiều 2-7, khi đội số 13 thực hiện phần thi của mình, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương đã “đi không đành” khi qua lại các gian bếp. Con sứa dưới biển thì trong vắt lờ lững, vớt lên vẫn thấy trong như thạch.

Sứa Quy Nhơn ánh xanh, ngọt giòn mát lạnh, chớ có bắt nhầm sứa lửa mà phỏng tay, sứa tai sứa chân đều ngon, rồi cũng đậu phộng mà thêm chuối chát, xoài xanh xắt chỉ trộn thêm mấy thứ rau thơm. Ăn kèm với gỏi sứa Quy Nhơn là bánh tráng nướng chứ không cuốn như gỏi cá mai Nha Trang.

Đố ai dám nói món nào ngon hơn? Chắc chỉ dám bảo ta thích món này hơn món kia ấy vì ta không quê gốc Quy Nhơn hay Nha Trang, chứ quê mình món quê là ngon nhất!

Định danh rồi mới làm thương hiệu

Ngoài việc nếm thử, ban giám khảo còn lắng nghe đầu bếp giải thích về món ăn - Ảnh: C.K

Chình mun Châu Trúc um chuối đậu - Ảnh: C.K

Thích nhất khi dự thi nấu ăn ấy là được xem trọn vẹn các công đoạn từ sơ chế đến nấu nướng, bày tiệc và nếm. Xem đầu bếp 5 sao, 4 sao làm bếp quả có khác người thường. Bàn bếp chuẩn bị đẹp như một bông hoa đủ màu đủ sắc. Mà bàn bếp cũng mỗi vùng mỗi khác.

Củ gừng Nha Trang khác miếng gừng mặn mòi Phú Yên. Trái ớt đỏ Quy Nhơn khác với những trái ớt hiểm xanh nằm xô lệch bên nhau trong cái chén của người nấu bếp Khánh Hòa.

Cùng là con chình, nhưng chình mun Châu Trúc đen như cái tên mun, nấu rồi vẫn thành những vệt đen như lụa óng ánh trong tô canh chuối đậu. Và con chình Bình Ba khác con chình mun Châu Trúc cả về cảm quan lẫn vị giác, nhưng mà giống món gỏi, đừng hỏi con chình nào ngon hơn.

Tham vọng của những người tổ chức cuộc thi và ngày hội ẩm thực là vẽ được một bản đồ ẩm thực Việt, không bỏ quên một vùng đất, một món ăn nào. Để đến Nha Trang, người ta biết ăn gì, ăn ra sao và tại sao lại nên ăn món bún cá, món gỏi cá mai, món bún sứa, cũng đừng ngại nếm thử con nhum (cầu gai), món gỏi nhum Cầu Đá tốn chất đưa cay lắm đấy.

Đến Phú Yên, người ta không quên xứ nẫu đâu chỉ có mắt cá ngừ, nào là chưng thuốc bắc, nào là tiềm hạt sen, rồi thì cùi vi cá, da cá nhám..., xứ nẫu còn có gà tầm li và trái đác nấu chè với mít.

Đất võ Quy Nhơn cũng đâu chỉ có con chình mun huyền thoại, từng được xếp vào vị trân quý của món đãi đằng quý tộc vương triều, đất võ còn có lá é nấu gà, có rượu Bàu Đá dùng chế biến thức ăn mà chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi khen rằng đâu thua rượu whisky thượng hạng?

Định danh rồi mới làm thương hiệu. Như món phở Việt, dứt khoát không phải là xúp “chai nờ”, nước mắm Phú Quốc dứt khoát không phải của Thái Lan... Phải chăng bắt đầu từ những địa danh nho nhỏ, nước mắm Phú Quốc khác nước mắm Nha Trang, Đà Nẵng, Phan Thiết.

Thì xin hãy nhớ, con cá, con tôm, lá rau, trái ớt mỗi vùng miền cũng khác vị nhau để tay người nấu bếp tài hoa định ra mỗi món không chỉ ngon như một món ngon mà còn thấm cái vị riêng của đất, của biển. Để ăn không chỉ cầu no.

Phóng to

Món bò một nắng - Ảnh: BTC

Món nghèo lên bàn tiệc

Tự hào với món bò một nắng của gia đình mà chị Hà (doanh nghiệp Hà Trung) đã kế nghiệp từ cha mình mấy chục năm nay, món bò ngọt cay đậm đà với muối kiến đã chinh phục thực khách để giành giải ba. Anh Chiến (doanh nghiệp Minh Chiến) thì thuyết phục mọi người bằng những món mà theo anh là ngày xưa bỏ đi giờ lên bàn tiệc.

Con cá ngừ đại dương thịt xuất khẩu, cái mắt hóa ra lại là món quá ngon. Da cá nhám cũng vậy, miếng da dày cui, tanh nồng nặc sau khi được chà, được ướp, được chần, được áp chảo nấu với măng gà bỗng thành món quá tuyệt để đãi khách quý. Món ấy của anh Chiến đoạt giải nhì. Và yến sào Nha Trang với món chè yến hạt sen ngày xưa chỉ dùng để dâng vua, giờ thường dân cũng có cơ hội nếm, vị ngọt lành thanh tao ấy xứng đáng với giải nhất quá rồi.

Ba đội từ Nha Trang gồm khách sạn Sunrise (với các món gỏi cá mai Nha Trang, bún cá, cơm gà, chè mít), Merperle Hòn Tằm Resort (gỏi nhum Cầu Đá, cà ri ốc mực Nha Trang, nem nướng Ninh Hòa, bánh khoai lang tím nhân mứt), Green World (gỏi cá mai tình thương của biển, đà điểu ngũ sắc, chè yến hạt sen) cùng với Bãi Tràm Estates đến từ Phú Yên (mắt cá ngừ chưng ngũ liễu, cá ngừ philê áp chảo xốt mù tạt mật ong, chả dông ba món, bánh chanh dây) và khách sạn Mường Thanh - Quy Nhơn đến từ Bình Định (gỏi da cá đại dương, cá bốp lúc lắc hạt điều, gà nấu lá é, bánh ít lá gai) là năm đội giải nhì.

Và đại diện của Bình Định, khách sạn Hải Âu, với các món: gỏi sứa Quy Nhơn, chình mun Châu Trúc um chuối đậu, bò cuộn nướng mía Tây Sơn, thơm đốt rượu Bàu Đá đã giành giải nhất.