Đồ hộp: Từ hành trang lính viễn chinh đến kệ bếp thời phong tỏa

 

Trước tình trạng giới hạn đi lại ở nhiều nước vì dịch COVID-19, người tiêu dùng trở nên ưa chuộng thực phẩm đóng hộp hơn bao giờ hết. Đây là điều chưa từng thấy kể từ sau Đệ nhị thế chiến.

Từ nhu cầu chiến tranh

Trước khi phương pháp bảo quản đóng hộp ra đời, ngâm, ướp muối, hun khói, sấy khô... là những cách mà con người vẫn luôn sử dụng từ thời tiền sử để giữ thực phẩm lâu hơn. Mãi đến năm 1795, Chính phủ Pháp mở cuộc thi tìm cách bảo quản thực phẩm tốt hơn, đặt nền móng cho sự phát triển của đồ hộp, theo trang history.com.

Cuộc thi được tổ chức trong bối cảnh Pháp đang có chiến tranh với Ý, Hà Lan, Đức và vùng Caribe, binh lính và thủy thủ đi xa thực sự rất cần nguồn thực phẩm ổn định và dự trữ được lâu. Trong số những thí sinh tham gia hiến kế có đầu bếp trẻ Nicolas Appert đến từ vùng Champagne. 

Với kinh nghiệm làm việc cho giới quý tộc, Appert nảy ra hàng loạt sáng kiến như đóng thực phẩm trong chai sâmpanh, dùng một hỗn hợp phô mai và chanh để bịt kín không khí. Mục đích của ông là loại bỏ không khí và bảo quản thực phẩm bằng nhiệt, nhưng không có phương pháp nào làm được cả hai việc này.

Người đầu bếp trẻ này sau đó thử thay đổi chai sâmpanh thành lọ thủy tinh cổ rộng, rồi năm 1804 chuyển sang lon thiếc. Appert hàn kín những lon thiếc đựng thịt và quan sát chúng trong nhiều tháng. Những lon không bị phồng lên xem như an toàn và có thể thương mại hóa. Không chỉ thịt mà rau, củ, quả, cá và sản phẩm từ sữa cũng được đem ra thử nghiệm.

Nhà ẩm thực huyền thoại Grimod de la Reynière từng hết lời ngợi khen món đậu đóng hộp của Appert trong một nhận xét năm 1806 rằng chúng “còn xanh, mềm và giàu hương vị hơn so với những hạt đậu được thu hoạch chính vụ”.

Cuộc thi kéo dài hơn một thập niên khép lại năm 1809, khi Appert được trao giải trị giá đến 12.000 franc. Một năm sau, ông phổ biến phương pháp đóng hộp của mình trong cuốn The Art of Preserving, for Several Years, all Animal and Vegetable Substances (Nghệ thuật bảo quản nhiều năm cho tất cả động, thực vật). Các nhà máy đóng hộp dọc eo biển Manche nhanh chóng áp dụng phương thức của ông. Sáng kiến của Appert còn tạo tiền đề cho phát hiện quan trọng của Louis Pasteur hơn 50 năm sau về sự tồn tại của vi khuẩn.

Sau khi lan sang Mỹ, đồ hộp dần trở thành nguồn thực phẩm nuôi sống các đội quân khổng lồ trong chiến tranh Krym, nội chiến Mỹ, chiến tranh Pháp - Phổ và tất nhiên là Chiến tranh thế giới sau này.

 

Trở lại ngôi vương

Khi bom đạn, khói lửa qua đi, con người lại quay về với thực phẩm tươi sống. Nhưng rồi COVID-19 xuất hiện, ăn uống tươi ngon mỗi ngày trở thành điều xa xỉ. Đó cũng là lúc đồ hộp trở lại ngôi vương tại nhiều quốc gia.

Theo tạp chí Shukan Jitsuwa, nhu cầu thực phẩm đóng hộp ở Nhật năm 2020 đã tăng hơn 20% so với năm 2019. Một nhà phân tích công nghiệp thực phẩm cho biết nhu cầu về thực phẩm đóng hộp bắt đầu tăng khi Nhật tuyên bố tình trạng khẩn cấp lần đầu tiên do dịch COVID-19 vào tháng 4-2020. Sau đó, thị trường đã bình ổn lại, chỉ thức uống có cồn và những nguyên liệu để nấu những món ăn vặt đơn giản là vẫn còn được ưa chuộng. Nhiều hãng sản xuất, như Kokubu Group và Meidi-ya, tận dụng thời điểm vàng này để tung ra hàng loạt sản phẩm đồ hộp mới.

Ở Anh, theo The Guardian, trước COVID, doanh số đồ hộp rất èo uột, chỉ tăng trưởng khoảng 2,7% trong vòng 5 năm. Nhưng số liệu mới từ Tập đoàn dữ liệu Kantar cho thấy tổng doanh số thực phẩm đóng hộp đã tăng 72,6%, lên 313,2 triệu bảng Anh, trong tháng 3-2020 so với cùng kỳ năm trước.

Tại Mỹ, doanh số thịt hộp, đậu gà và cá ngừ lần lượt tăng 31,8%, 25,6% và 24,9% so với cùng kỳ năm ngoái trong tuần cuối cùng của tháng 2-2020, khi dịch vừa bùng phát toàn cầu, theo dữ liệu của Nielsen. 

Theo công ty nghiên cứu thị trường Gfk, cũng trong giai đoạn này, doanh số rau đóng hộp ở Đức tăng 80% và trái cây đóng hộp tăng 70%. Ireland và Nam Phi cũng ghi nhận nhu cầu đối với các sản phẩm bảo quản gia tăng.

 

Đồ hộp vẫn bổ

Ở Anh, các thương hiệu lớn như Princes, Batchelors và Branston bắt đầu đầu tư lâu dài cho các sản phẩm đóng hộp với mong muốn loại bỏ cái mác “thực phẩm thời chiến”. Họ chọn những đầu bếp và người có ảnh hưởng để truyền cảm hứng nấu nướng bằng đồ hộp, đặc biệt là cho thế hệ trẻ.

Một số chuyên gia dinh dưỡng cũng muốn xóa bỏ quan niệm: đồ hộp không tốt cho sức khỏe. The Washington Post hỏi ý kiến nhiều chuyên gia và khẳng định trong một tít báo về chuyện ăn uống thời đại dịch: “Có thể chế biến các bữa ăn bổ dưỡng, hợp túi tiền với thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh”. Bài báo dẫn lời Karman Meyer, một chuyên gia dinh dưỡng và là nhà phát triển công thức nấu ăn của trang thenutritionadventure.com: “Những bữa ăn nấu bằng thực phẩm đóng hộp hay đông lạnh cũng ngon và giàu dinh dưỡng hệt như thực phẩm tươi”.

Whitney Reist - chuyên gia dinh dưỡng và đầu bếp của trang sweetcayenne.com ở Clarksville, cho rằng thực phẩm đóng hộp được bảo quản giữa lúc đạt độ tươi cao nhất, không sử dụng chất phụ gia mà áp dụng các kỹ thuật tương tự những cách bảo quản thủ công mọi người vẫn thường làm tại nhà. Thực phẩm đóng hộp cũng cung cấp lượng chất xơ, vitamin và khoáng chất cần thiết mỗi ngày. Reist lưu ý người tiêu dùng nên rửa các loại rau củ đóng hộp trước khi sử dụng, như vậy có thể làm giảm hàm lượng natri lên đến 41%.

Đồ hộp thường có hạn sử dụng đến 5 năm. Các lon thép niêm phong kín khí đảm bảo không gây bệnh hoặc ngộ độc. Chúng được đun nóng sau khi đóng gói, vừa tránh hư hỏng vừa diệt khuẩn. Mặc dù quá trình xử lý nhiệt có thể phá hủy một số vitamin C nhưng cũng làm tăng hàm lượng chất chống oxy hóa. Ví dụ, quá trình đóng hộp làm tăng lượng chất chống oxy hóa lycopene trong cà chua lon.

 

Ngoại lệ mang tên Trung Quốc

Trong khi thế giới tiêu thụ đồ hộp nhiều hơn vì dịch, Trung Quốc dường như đi ngược xu hướng này.

Theo CGTN, trong một nghiên cứu do Công ty tư vấn Oliver Wyman của Mỹ thực hiện tại Trung Quốc vào tháng 2-2020, có đến 22% số người được khảo sát cho biết họ giảm mua đồ hộp. Kenneth Chow - quản lý tương tác tại Oliver Wyman - nói rằng người Trung Quốc vừa trữ gạo và thức ăn chế biến sẵn như mì gói vừa tăng mua rau quả tươi, cũng như chuyển từ thịt và hải sản tươi sang các sản phẩm từ sữa và đồ đông lạnh khi có dịch COVID. Xu hướng này thể hiện qua con số 40% người được Oliver Wyman khảo sát trả lời rằng họ tăng mua rau tươi, 37% mua nhiều trái cây tươi hơn và 43% chuộng đồ đông lạnh hơn.

Đó là bởi vì người Trung Quốc có một thói quen khó bỏ: thích đi chợ thường xuyên. Chow giải thích: “Người tiêu dùng phương Tây mua với số lượng lớn cho nhiều ngày, còn người tiêu dùng Trung Quốc mua sắm thường xuyên hơn với lượng nhỏ hơn để đảm bảo độ tươi ngon, ngay cả trong thời điểm khó khăn này và do đó ít phụ thuộc vào thực phẩm đóng hộp hơn”.

Một lý do khác là người Trung Quốc quan niệm ăn thực phẩm tươi giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, Peter Peverelli, người sáng lập Eurasia Consult - một công ty có trụ sở tại Amsterdam chuyên về thị trường thực phẩm và đồ uống của Trung Quốc, cho biết. Trung Quốc đủ khả năng để đáp ứng nhu cầu này của người dân, cho phép xe tải chở hàng lưu thông trong thời gian hạn chế đi lại. Đất nước này cũng có một hệ sinh thái thương mại điện tử mạnh mẽ, những chuỗi siêu thị hiện đại có năng lực giao hàng tận nơi nhanh chóng như Hema và các nền tảng mua hàng tạp hóa online khác. Các dịch vụ này được hoạt động trong giai đoạn hạn chế thông thương để người dân không cần ra khỏi nhà mà vẫn mua được hàng hóa tươi mới.

Thật ra, đồ hộp từng được coi là xa xỉ phẩm ở Trung Quốc trong 2 thập niên 1950-1960, theo Peverelli. Phần lớn đồ hộp sản xuất tại Trung Quốc vào thời bấy giờ được xuất khẩu để kiếm ngoại tệ và ăn đồ hộp cũng giống như ăn đồ ăn Trung Quốc chỉ dành cho người nước ngoài.

Nhưng thời hoàng kim của đồ hộp ở Trung Quốc đã bị lu mờ bởi những thay đổi khẩu vị và nhận thức có phần thiếu chính xác của người dân về độ an toàn của thực phẩm đóng hộp. Những sản phẩm từng là tâm điểm trên bàn ăn Trung Quốc bị xem là thứ rẻ mạt và không tốt cho sức khỏe.

Sự sẵn có và giá cả phải chăng của thực phẩm chế biến sẵn và đồ ăn giao tận nhà cũng góp phần làm sụt giảm doanh số bán đồ hộp, theo Sofya Bakhta - nhà phân tích chiến lược tiếp thị tại Công ty tư vấn Daxue có trụ sở tại Thượng Hải. Thêm vào đó, các nhà sản xuất đồ hộp Trung Quốc chậm cải tiến, dẫn đến độ nhận diện thương hiệu còn thấp, bao bì và hương vị sản phẩm cũng không được đổi mới trong nhiều năm.

Hệ quả là người dân Trung Quốc không còn mấy ưa thích đồ hộp. Theo số liệu của Công ty Daxue, bình quân một người Trung Quốc chỉ tiêu thụ 6kg thực phẩm đóng hộp trong năm 2016 - chỉ bằng một phần nhỏ con số 57kg của một cư dân EU và khối lượng khổng lồ 92kg của một người Mỹ.