Làm đường thốt nốt ở An Giang

TTCT - Cây thốt nốt gắn chặt với đời sống người Khơme Nam bộ. Tại An Giang, thốt nốt được trồng nhiều ở các phum sóc người Khơme thuộc hai huyện Tri Tôn và Tịnh Biên. Từ bông thốt nốt bà con làm nên đặc sản đường thốt nốt.

Phóng to

Leo cây lấy nước thốt nốt vào sáng sớm

Thốt nốt thuộc họ cau dừa, tàu lá giống lá cọ nhưng rộng hơn và xòe ra như chiếc quạt, trái mọc thành chùm như quày dừa nhưng nhỏ hơn. Tuổi thọ thốt nốt rất cao, hàng trăm năm vẫn còn ra trái nhưng cây trồng khoảng 15 năm mới ra bông (thường được gọi là “lưỡi mèo”). Khi trồng mới bằng hạt lấy từ trái thốt nốt, theo kinh nghiệm dân gian nếu trồng ngửa hạt (xoay khe hở của hạt lên trên) thì cho cây cái, nếu trồng úp hạt xuống thành cây đực. Bông cây đực cho nhiều nước trong khi bông cái có hàm lượng đường nhiều hơn.

Muốn lấy nước thốt nốt người ta chặt một cây tre gai già thật dài và thẳng, cứ mỗi nhánh để lại khoảng một gang tay rồi cột cố định vào thân cây thốt nốt để làm thang leo. Gặp cây quá cao người ta sẽ nối nhiều đoạn thang tre đến khi chạm ngọn. Khi lưỡi mèo ra dài là lúc cắt mạch để lấy nước. Để lấy được nhiều nước, người ta kẹp lưỡi mèo trong hai mảnh tre khoảng bảy ngày thì cắt mạch cách chót bông chừng 2cm. Nước mật từng giọt chảy ra được hứng vào ống tre (ngày nay được thay bằng vỏ chai nước suối hay bình nhựa) treo ngay bên dưới.

Hằng ngày đồng bào Khơme thường trèo cây thốt nốt để lấy nước hai lần vào sáng sớm và chiều tối. Nước thốt nốt phải nấu thành đường (thắng đường) trong vòng 24 giờ sau khi lấy vì để lâu hơn sẽ bị chua. Nhà nào cũng có thể nấu đường bằng cách đắp lò đất có ống thoát khói, nhiên liệu đốt lò là lá cây khô, trấu hay củi. Người ta đặt chảo gang hay đơn giản chỉ là một thau nhôm lớn lên bếp. Nước thốt nốt sau khi lọc bớt tạp chất được đổ vào nấu đến khi sệt lại, để nguội rồi đổ vào khuôn bằng ống tre, vài giờ sau đường sẽ đặc quánh. Đường được trút ra cắt khoanh rồi dùng lá thốt nốt gói bên ngoài như gói bánh tét. Đường thốt nốt có màu trắng xanh là ngon nhất, ngọt dịu và thơm, để lâu được, màu vàng là đường cũ, mau chảy.

Bông thốt nốt có thể cho nước liên tục 3-4 tháng rồi ngừng. Sau đó cây sẽ ra bông mới, cứ như vậy thời gian khai thác có khi đến vài chục năm.