Nấu ăn kiểu Xô viết…

 

 

“Pháp điển ẩm thực Xô viết”

Năm 1934, tờ báo Vì ngành công nghiệp thực phẩm đăng bài viết của A. I. Mikoyan, dân ủy viên đối ngoại Liên Xô, hình thành những ý tưởng chính của chính sách thực phẩm Liên Xô: “Cũng giống như nhiều nền văn hóa của một đất nước đa quốc gia khổng lồ, đã hợp nhất với nhau để cuối cùng tạo thành con người Xô viết mới, thực phẩm cũng được tổng hợp cho con người đó”.

Với sự chuẩn bị của các chuyên gia Viện dinh dưỡng thuộc Viện hàn lâm Y học và được Bộ Thực phẩm in ấn, tháng 7-1939 cuốn-sách-không-tưởng này ra đời, lần đầu phát hành 100.000 bản với giá 10 rúp/cuốn, bán hết vèo. 

Nó chứa các công thức chế biến món ăn ngày thường và ngày lễ, với thực đơn đặc biệt cho trẻ em và những người cần điều trị bằng dinh dưỡng. Và không chỉ các món Nga, cuốn sách còn chứa công thức chế biến một số món ăn Uzbek, Ukraine, Gruzia.

Trong những “nhận xét bên lề”, người đọc được giới thiệu các mặt hàng mới của công nghiệp thực phẩm Xô viết: các loại đồ hộp, mayonnaise, bơ thực vật, sốt cà chua, nước ép trái cây và rau quả tự nhiên. 

Các bà nội trợ còn tìm thấy rất nhiều lời khuyên thiết thực: làm thế nào để cá hết tanh và dán đồ gốm bị vỡ, cách bảo quản chanh và làm gì nếu cán dao bị long ra…

Cuốn sách được xem như “pháp điển ẩm thực” Xô viết này đã song hành với nhiều thế hệ người Liên Xô. Nhưng nó không chỉ dạy nấu ăn, nó kiêm cả nhiệm vụ tuyên truyền với vô số lời chỉ giáo. 

Chẳng hạn, “người phụ nữ Liên Xô hiện đại phải giải phóng bản thân khỏi lao động sơ khai, khỏi công việc nhà nặng nề… Khi một phụ nữ thấy rằng trong một giờ dành cho việc nấu ăn ở nhà, cô ta có thể làm việc ở nhà máy, kiếm được gấp mười lần hơn và bằng thu nhập của mình mua tất cả những hàng hóa cần thiết, cô ta sẽ cố gắng từ bỏ việc sản xuất thức ăn cho gia đình”.

Thế chiến II đã làm gián đoạn các đợt in bổ sung. Phiên bản hậu chiến, in năm 1952 đã mở rộng phạm vi cuốn sách, chứa 1.400 công thức nấu ăn đáng kinh ngạc trong trên 400 trang, với những hình minh họa cách điệu mà ngày nay ngay lập tức sẽ gợi lên chủ nghĩa lý tưởng thời hậu chiến. 

Tổng cộng cuốn sách đã được in tới 8 triệu bản, mỗi lần tái bản lại có một số thay đổi về nội dung. Chẳng hạn, trong các bản in nửa sau thập niên 1950, không còn một đề cập nào đến các nhân vật như Stalin, Molotov. Tên các món ăn cũng thay đổi: popcorn được sửa thành bánh ngô, hamburger được gọi là thịt băm viên tẩm bột...

Và mặc dù thời kỳ lưu hành cuốn sách đã qua từ lâu, trong nhiều gia đình đến nay vẫn còn lưu giữ cuốn sách công thức này, như một kỷ niệm về một thời đã qua.

 

 

Cuộc thử nghiệm của Anna Kharzeyeva

Gần 80 năm sau lần in đầu tiên của cuốn Sách về thực phẩm ngon miệng và lành mạnh, một phụ nữ Moskva, Anna Kharzeyeva, với sự hướng dẫn của bà mình Yelena Moiseyevna, đã quyết định dựa vào cuốn sách kinh điển này để khám phá thế giới ẩm thực Xô viết.

Từ năm 2014-2019, mỗi tuần cô thực hiện một món trong sách, tổng cộng 80 công thức, từ các món cháo cho đến súp chua mặn solyanka. Các trải nghiệm của cô được kể lại trong cuốn Sách nấu ăn kiểu Xô viết: Khám phá đời sống, văn hóa và lịch sử - Mỗi lần một thực đơn.

Qua lăng kính của Anna Kharzeyeva, Sách về thực phẩm ngon miệng và lành mạnh đã “đưa ra một bức chân dung đầy khát vọng về một cuộc sống Xô viết lý tưởng. Không chỉ hướng dẫn nấu ăn, sách còn cung cấp thông tin về dinh dưỡng, hướng dẫn các nghi thức ẩm thực, giới thiệu các loại rượu đi kèm, cách bày bàn tiệc. 

Đối với phần lớn xã hội Liên Xô, vốn sống trong những khu tập thể hoặc các căn hộ chung cư chật chội, những hình minh họa của đầy ắp cá, thịt, trái cây, khăn trải bàn trắng tinh tươm và đủ các loại đồ sứ Trung Quốc có lẽ tuyệt vời như các câu chuyện trong văn học Nga thế kỷ XIX về những bữa ăn sang trọng và những khu nhà rộng rãi”.

 Một ảnh minh họa trong “Sách về thực phẩm ngon miệng và lành mạnh”

Nhưng Anna Kharzeyeva cũng chỉ ra những mâu thuẫn trong cuốn sách. Mặc dù chối bỏ các ảnh hưởng bên ngoài, tôn giáo và tư sản nhưng các công thức của nó lại bao gồm các phiên bản về bánh Phục sinh (kulichi), bánh táo Sharlotka lấy cảm hứng từ Pháp, và một phần “các công thức lịch sử” những món nước ngoài được ưa chuộng với các tên trung lập Nga. 

Và mặc dù danh sách các thành phần trong Sách về thực phẩm... cho thấy sự phong phú sản phẩm, trên thực tế, nhiều thức chỉ có thể mua dưới dạng khẩu phần trong các dịp đặc biệt (như trứng cá), hay hiếm khi có (như dưa bở). 

Cô cũng mô tả phạm trù những thức hiếm trong sách, trong đó có dứa hay thịt cua, như “một giấc mơ Xô viết”. Sách nấu ăn của cô không ghi thời gian chuẩn bị nhưng Kharzeyeva chứng minh rằng nhiều công thức nấu ăn, như bánh nướng năm lớp Kulebyaka, khó lòng giải phóng phụ nữ Xô viết khỏi lao động bếp núc.

Bà Yelena của Anna Kharzeyeva thì tiết lộ cách người Xô viết “giải thiêng” những lời hứa của các giới chức Liên Xô về thực phẩm phong phú, hiện đại. 

 Anna Kharzeyeva xem bà Yelena Moiseyevna làm món ăn theo công thức Xô viết. Ảnh: The Moscow Times

Bà cũng điều chỉnh các công thức nấu ăn, giới thiệu các cách thức sáng tạo của các bà nội trợ Xô viết trong việc nấu ăn ở bếp tập thể (một tình huống mà Sách về thực phẩm ngon miệng và lành mạnh không đề cập). 

Thí dụ, nồi “chudo” tròn (chudo: điều kỳ diệu) có thể được dùng để nướng bánh hoặc trên một bếp dầu (trước khi có lò gas) hay trên một bếp chung. Các thành phần có thể sử dụng khôn khéo hơn, thí dụ trứng cá được rắc trên mặt các nửa quả trứng thay vì trên các lát bánh mì (để giảm số lượng dùng), hoặc tái sử dụng như treo vỏ cam trên dây phơi để làm thơm quần áo.

Trong cuốn sách của mình, Kharzeyeva cũng quan sát cả tình hình thực phẩm Nga hiện đại. Cô cho rằng mặc dù Tổng thống Putin tuyên bố về khả năng tự túc lương thực của Nga khi bị phương Tây cấm vận liên quan đến việc sáp nhập Crimea, nhưng giống như bà Yelena của cô trước đây, Kharzeyeva cũng phải đối mặt với giá cao và sự khan hiếm. Cô lưu ý giá ớt chuông cao và khó tìm thịt cừu ngon ở Moskva.

 Sự căng thẳng Ukraine - Nga cũng ảnh hưởng tới các món “quốc túy”. Trong khi làm món borsch (súp bắp cải chua) theo Sách về thực phẩm…, Kharzeyeva nhớ rằng đã nhìn thấy một tờ rơi thực đơn với cờ Ukraine lẫn cờ Nga. Một nhà hàng Ukraine, cố hút khách sau khi Nga sáp nhập Crimea năm 2014 (khi tình cảm chung có xu hướng chống Ukraine), đã thiết kế tờ rơi trông có vẻ khó xử và vụng về này của hai đồng minh cũ.

 Món “Pizza Liên Xô” qua chế biến của Anna Kharzeyeva theo công thức của “Sách về thực phẩm ngon miệng và lành mạnh” . Ảnh:   Anna Kharzeyeva.

Một trong những món ăn thú vị và được dùng nhiều nhất thời Xô viết là “Bánh nướng rau quả” mà Kharzeyeva gọi là “Pizza Xô viết”, một hỗn hợp với bột, kem chua và rau hầm mà cô cho là “kỳ lạ, nhưng tốt cho sức khỏe và ăn được”. Còn pizza thật sự chỉ trở thành fast-food ở Nga vào thập niên 1970, rất lạ mắt và đắt tiền. 

Hãy quên parmesan đi, theo bà Yelena. Bà nhớ là chỉ có ba loại phô mai trong các cửa hàng thời của bà, tất cả đều sản xuất tại địa phương. Thứ phô mai được chế biến, tan chảy là của hiếm, đến độ một người bạn của bà từng nhầm là kem bôi mặt.■

"Cả đời tôi đã nghe về Sách thực phẩm ngon miệng và lành mạnh từ mẹ và bà, nhưng không bao giờ dành cho nó sự quan tâm xứng đáng. Bà tôi rất chú ý đến cuốn sách này. Đó là nền tảng cho việc nấu ăn của bà... Bàn ăn của bà có nhiều kiểu xúp - những món mà nguyên liệu tươi được cho vào, không phải chiên như nhiều người Nga làm - các loại cháo, bánh nướng (pirozhki) và rau, tùy lúc còn có khoai tây chiên và kem chua. Luôn có thì là và rau mùi tây trên bàn. Tráng miệng là bánh xốp với táo hoặc anh đào. Cho đến khi trưởng thành, tôi không bao giờ nhận ra các món tráng miệng luôn giống nhau - người chồng Úc của tôi đã chỉ ra cho tôi! Mặc dù tôi lớn lên với thức ăn của bà, nhưng khi nhiều tuổi hơn, tôi muốn khám phá các nền ẩm thực khác nhau. Đầu tiên tôi yêu đồ ăn Ý, sau đó nước Úc mở ra một thế giới ẩm thực hoàn toàn mới và tôi đã yêu tất cả những món ăn khác thường, hấp dẫn và đôi khi cay cay đó. Trong một thời gian dài, tôi bị ấn tượng bởi cái đẹp kỳ lạ của những món ăn này đến độ không có hứng thú với món Nga. Nhưng cuối cùng tôi đã trở về nguồn cội của mình và khám phá lại ẩm thực Nga với tư cách là một người ăn “dày dạn”. Và tôi phát hiện thực phẩm Nga mà tôi ăn ở bàn ăn của bà mình khác với thực phẩm Nga tôi ăn ở nơi khác: nó nhẹ hơn, tươi hơn và ít dầu mỡ. Bây giờ tôi tin rằng điều này có lẽ là nhờ bà đã thật sự làm theo rất sát các chỉ dẫn trong cuốn sách đó, chế biến các món ăn theo ý thức ăn kiêng". ANNA KHARZEYEVA (viết trên trang Russia Beyond)​     Anna Kharzeyeva. Ảnh: The Moscow Times