Những phiên chợ nông sản đặc biệt ở Cần Thơ

Gọi là phiên chợ nông sản vì nó ra đời với mục tiêu mời ai có gì của nhà làm đem tới chia sẻ. Vì nó là dạng phiên chợ theo kiểu mấy thành viên tổ chức du nhập "hồn vía" chợ phiên nông dân từ trời Âu. Vì nó là của những doanh nông, nông dân đứng ra tổ chức dưới danh nghĩa Hội ẩm thực Cần Thơ.

Tôi khệ nệ rinh mấy quyển sách viết về ẩm thực của mình đến tham gia chợ phiên nông sản Cần Thơ gọi là cho có tụ. Thế là Đỗ Khuê - linh hồn của phiên chợ - nhanh chóng bày ra một cái bàn bên cạnh quầy hàng đồ xưa mua ở các phiên chợ bên Pháp cho tôi có một chỗ trưng bày sách.

Những thứ "tuốt trong miệt vườn" mới có

Đây là phiên chợ thứ hai. Mọi thứ có vẻ xôm hơn phiên chợ đầu tiên. Tôn chỉ của nó là mọi sản phẩm nhà quê như hột vịt cà cuống, ong vò vẽ, cá hủng hỉnh kho khô, dưa chuột muối, gạo lúa mùa... đều được những nhà tổ chức chấp nhận. Và phải kể cho được câu chuyện "tiểu sử" món ăn kèm theo. Lê Hoàng Nhân, trong nhóm những nhà tổ chức, nói: "Ai có gì ngon - sạch - giá tốt thì bán cái đó cho mọi người cùng thưởng thức".

Món hàng đắt khách ngay từ đầu là hột vịt cà cuống. Người thầu nó là ông bạn Trần Hoàng Tuyên, với kinh nghiệm chợ phiên đầy mình, được mời vào ban tổ chức. Nhưng chợ phiên ở đây có vẻ khác, mang cốt cách nhà quê hơn là buôn bán cố sống cố chết. 

Vịt cà cuống là một giống vịt ở miền Tây, lông xám có vằn như cà cuống, còn gọi là vịt tàu rằn. Trước khi về anh Tuyên chìa ra cho tôi 5 trứng, những cái trứng vỏ màu xanh, lem luốc, chớ không sạch sẽ tinh tươm như trứng vịt cà cuống ở chợ và siêu thị. Nhà văn Hồ Trường An, trong các tác phẩm của mình, thường nhắc đến giống vịt này dùng làm quà cho bên sui, cho những người trên trưởng.

Ở quầy lúa mùa của Tư Việt (Lê Quốc Việt, ở Cù Là, Kiên Giang), tôi nghe ai đó dặn, bữa sau có gạo tấm mẳn lúa mùa nhớ để cho một chục ký. Gạo tấm mẳn là một sáng chế của dân miền Nam, biến gạo heo ăn giá rẻ thành loại cơm ngon cho công nhân ít tiền. 

Đỗ Khuê nói: "Tấm nhuyễn mua ở tiệm tạp hóa Ấn Độ và chỉ có tiệm tạp hóa Ấn Độ mới có bán, đừng nghĩ là siêu thị Tàu ở quận 13 có bán". Dân Sài Gòn khó mà được thưởng thức gạo tấm mẳn lúa mùa. Cơm tấm họ ăn chỉ là loại gạo cố tình làm cho gãy. Gạo xuất khẩu sang châu Phi, tỉ lệ tấm cao, giá rất bèo. Nhưng tấm mẳn lúa mùa của Tư Việt là tấm thiệt. Mẳn là loại gạo tấm kích cỡ nhỏ nhứt. Có lần ghé nông trại của ông, năm người bạn đi chung, ông chỉ xìa cho tôi bịch gạo tấm mẳn. Giả lả xin mọi người thông cảm vì không có nhiều.

Ông KTS về hưu người Pháp gốc Việt tên Thạnh, thấy gạo "Châu Hạng Võ" màu tím đẹp quá mua tới ba bịch. Tên đúng của gạo này là châu hồng vỏ, nhưng dân miền Tây mê tuồng đặt cho nó cái tên "Châu Hạng Võ". Gạo này thơm phải biết. Bơi ghe đi ngang nhà nào bay mùi thơm là biết ngay họ đang nấu gạo này, Tư Việt kể lại cố sự.

Nhưng dân miền Tây, nhứt là dân Sài Gòn, không hảo lúa mùa, họ chỉ thích ST 25 gạo dẻo, không mắc công nhai kỹ. Cơm gạo lúa mùa ăn phải chịu khó nhai nhiều hơn gạo lúa cao sản. Nhai nhiều hơn, lợi gì thì cứ đi hỏi thầy thuốc.

Món của ngoại, của má, của chị

Món mà tôi nể nhứt là xúc xích mắm của Bửu Việt, chủ nhà hàng Ven Sông (Cần Thơ). Tốn biết bao nhiêu thời gian "thử và sai", Bửu Việt mới trình làng được đặc sản này. Đỗ Khuê từng đem bí quyết nhồi xúc xích mắm này qua Tây, để so găng với xúc xích Tây. Khuê kể: "Chuột bạch" thử món là những ông bạn Tây già đã nhậu với nhau vài lần. Kết quả là 'c'est très bon'!" (nó rất tốt). Tôi đã từng thử và viết bài "Tuồn lịch sử khẩn hoang vào chả giò". Đó là món chả giò mắm của Bửu Việt. Cắn một miếng chả giỏ thoang thoảng hương mắm như thấy cả một lịch sử hiển hiện. Mắm ấy không được nhiều trong mỗi cuốn để khỏi mặn, phải có hương mắm. Mắm xổi không hương không có cửa. Hương là nhan sắc của mắm.

Bửu Việt là chủ nhiệm Hội ẩm thực Cần Thơ nên ông tham gia nhiều món hàng hơn hết, để làm muối men cho phiên chợ. "Ong vò vẽ kho khô ăn với cháo trắng, món của ngoại, của má, của chị, món của bếp nhà, ngon lạ lùng, nhiều người nhớ và thèm, phải có ở phiên chợ nông sản" - Đỗ Khuê gợi ý với Bửu Việt. Và phiên chợ thứ hai này, món ấy đã thỏa ước của vị "đạo sĩ thừa sai" mắm tận trời Tây.

Là men để làm dậy lên phiên chợ nông sản Cần Thơ, Lê Hoàng Nhân chủ quán rượu Ctrl Alt Del, phải nhập chuối hàng nàm từ Đức Phổ, Quảng Ngãi. Số là có lần anh từ Tây Nguyên về với cây chuối hàng nàm dùng bóp gỏi gà, mà phải là gà leo cây mới đem đến chợ phiên nông sản. Cũng tình cờ, trong chuyến đi về quê Đức Phổ, Đỗ Khuê cũng phát hiện ra món ăn này. Cứ một bắp chuối còn ở dạng hàng nàm là một cây chuối đi đứt. Nhưng ở quê, chuối hột là chuối để mọc khơi khơi trong vườn làm chuyện nghĩa tình với hàng xóm. Chỉ cho, không bán. Chuối hàng nàm kết cấu mịn hơn, ngon hơn vì ít chát. Huình Tịnh Paulus Của tiên sinh định nghĩa: "'hàng nàm' - tiếng nói về trái trăng mới sinh, con thú vật mới tượng còn ở trong bụng mẹ nó: Trái hàng nàm, con hàng nàm". Bắp chuối không có cửa để so.

Một ông khách hàng đến mua ba con gà leo cây, đem về một con, còn hai con để lại cho Nhân thị phạm với anh em. Gà leo cây là gà chuyên ngủ trên cây, không giống như gà pin (battery chicken) nhốt trong chuồng với tiện nghi sáng đèn cả ngày. Gà leo cây mạnh mẽ, cơ bắp và gân guốc lắm chớ không như người bị cho leo cây, mặt mũi như muốn nhảy cầu. Không làm chuồng để gà leo cây ngủ là trả nó về với bản năng rừng rú. Trả xác thân chúng về với khí chất rừng rú.

Nhân còn "thử và sai" với những thứ mắm như mắm tép chua, nước mắm cá linh. Nước mắm cá linh của Nhân có hương mắm độc đáo hơn những thứ mắm cá linh khác. Nước mắm này đem pha và ăn với cơm tấm mẳn lúa mùa của Tư Việt thiệt đẹp đôi như thái tử William và công nương Catherine bên xứ sương mù.

Và những chuyện bên lề nông sản

Cũng ở phiên chợ này, lần đầu tiên tôi được giới thiệu một chất tạo chua mới: ruột trái cần thăng. Cây này có trồng bonsai ở Việt Nam, vốn là cây thân mọc cao đến 25m. Có lẽ việc dùng trái làm gia vị là của người Khmer, tên bản địa nó là ក្រសាំង -Krasang (ghi theo phiên âm). Vị chua và thơm của nó thực lạ lẫm. Mới ăn một lần không thể nào tả cho lột những nỗi niềm của trái. Nhưng nó là sự chọn lựa của người Khmer, tất có lý của họ, có lịch nghiệm chắt lọc bao đời.

Mấy trái cần thăng do cô Mai Thảo đem đến cùng với những chùm bánh katum. Tôi từng mò mẫm đến tận nhà người làm thứ bánh nếp gói bằng lá thốt nốt non. Lúc đó bà Néang Phương là người duy nhất còn biết gói loại bánh này. Chiếc bánh đem lại huy chương vàng cho bà trong Lễ hội bánh dân gian Cần Thơ 2016. Vậy mà bà không hề biết đến cái huy chương ấy, đến vinh quang ấy. Những người bỏ kinh phí ra cho bà đi dự lễ hội đã treo nó nơi văn phòng của họ. Lần thứ hai quay lại làng Ô Lâm, huyện Tri Tôn (An Giang) bà báo cho một tin vui: "Con gái tui đã gói bánh đẹp hơn tui". Một điều kỳ lạ hơn nữa là ủy ban xã này không hề hay biết xã mình có một người biết gói thứ bánh truyền thống của dân Khmer.

Đỗ Khuê và Lê Hoàng Nhân, như đã nói, từng lượn qua các phiên chợ ở trời Âu. Nơi đó cũng hơi giống garage sale bên Mỹ, khác là người bên Âu chọn những món mình một thời ưa thích, giờ nhiều quá, muốn bán đi. Khuê chọn mua những sợi dây "chuyền" bằng vải với những hình hoa văn huyền huyền bí bí. Nhân chọn những thứ bình trà, đồ nhà bếp. Họ đem đến góp vào phiên chợ.

Để tăng cái không khí chợ phiên như bên Tây, Khuê cất công ngồi trau giồi lại cái nghề vẽ chân dung bằng bút chì bỏ đã lâu. Quảng cáo mặt hàng đầu tiên là chân dung tự họa của anh để làm mồi nhử. Sau đó có thêm mấy khách hàng đặt. Không khí chợ nhờ vậy có thêm chiều kích. Khách muốn đặt hàng, chỉ đến ngồi uống cà phê và trò chuyện năm ba điều, để người của Khuê chụp hình nghiêng và thẳng; phiên chợ sau nhận hàng.

Nguyễn Văn Phong, chủ nông trại Cantho Farm, là người cung cấp sạp free cho phiên chợ phôi thai. Sản phẩm của ông thầy giáo bỏ nghề theo nghiệp nông gia này là dưa lưới, các món chế biến từ dưa lưới, từ kem, đến rượu. Cá hủng hỉnh kho keo là của Phong, ăn với nếp lúa mùa của Tư Việt, tuy xưa, nhưng dân dã bằng mấy "xâu ké Nhe Treng" quê tôi. Vì cá hủng hỉnh là cá vụn con nhỏ, kể cả tép…

Bán nhiều nhất hôm đó là hai vợ chồng tác giả món cuốn Thảo Nguyễn. Bì cuốn, hến cuốn, tôm cuốn. Mỗi thứ là một hương vị, nhưng nước chấm chung cho sơn hào hải vị thì chưa ok. Sơn tinh đâu có một giuộc với thủy (hải) tinh được!

Phiên chợ thứ ba, Đỗ Khuê đã sang Pháp đoàn tụ với con cái. Nó được giao lại cho Nhân và Ngô Thụy An làm quản lý chính. An có chả cá mè từ thượng nguồn An Giang.■