​Quán nhà quê và tuyệt chiêu

Gỏi cá lá bụp giấm - tôm kim sa nổ muối - Ảnh: Lê Nam

Đó là gánh bánh canh chả cá đã qua mấy đời truyền lại nằm ở một góc nhỏ Nha Trang, đó là món cốn sủi được nấu từ thời ông nội của cô chủ quán xứ Lào Cai, đó là chiếc bánh căn bình dị ấm nóng trên vỉa hè Đà Lạt...

Những quán nhỏ xíu, có phần hơi tồi tàn, cũ kỹ và thiếu chăm chút, nhưng khách phương xa đều được “thổ địa” kéo đến những điểm này, vì chỉ có ở đúng chỗ, đúng nơi thì mới được thưởng thức đúng hương vị gia truyền bất biến ấy.

Bí quyết của món ngon được họ truyền miệng, nhắc nhở từng chút một, và cũng chỉ có họ mới đủ mối lái quen biết để có được những nguyên vật liệu tươi ngon nhất mà vùng đất này tạo ra...

Một ngày đặc biệt, quán ăn gia đình của ông Việt, chủ quán ăn Ven Sông ở Cần Thơ, quyết định đi thi Chiếc thìa vàng, cạnh tranh công bằng với những đầu bếp được huấn luyện theo chuẩn 4, 5 sao.

Hai vợ chồng già đứng trong bếp, khá lóng ngóng và ông Việt cứ luôn miệng cằn nhằn: “Bày ra dĩa mà có mấy miếng vầy sao đủ ăn trời ơi...”.

Bất ngờ nhất, khi nhận giải vô địch vòng thi sơ kết khu vực đồng bằng sông Cửu Long, ông nói: “Nấu thì đâu có khó, kể chuyện đồ ăn ngon ra sao lại càng không khó. Nhưng mà trưng bày hiện đại thì khó thiệt. Tui quen nết đơm cái gì cũng phải đầy ú nụ, cá lóc phải để nguyên con mới ngon, giờ mấy thầy dặn phải làm thiệt ít, thiệt thanh cảnh, thiệt lịch sự thì mới đãi khách quốc tế được”.

60 tuổi, vợ chồng ông chính là kiểu xông pha và trở thành cầu nối giữa ẩm thực dân gian ruộng vườn, tìm cách thăng hoa những tuyệt chiêu nấu ăn của ông bà mình lên một tầng nấc mới.

Hoa bụp giấm

Một lần, trong buổi tổng kết một vòng thi, giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương đọc ca dao: “Quanh năm xoong chảo đen sì - Khói bay mù mịt thấy gì tương lai” để nói cái khổ, cái buồn của nghề bếp. Giờ thì đời bếp đã khác.

Khác chứ, khi mà cậu trai nghèo Nguyễn Văn Bông ở Phú Yên phải bỏ học đi phụ bếp kiếm tiền thuở nào, giờ ngồi ngang hàng với tổng giám đốc các khách sạn lớn để bàn chuyện phát triển du lịch xứ ghềnh Đá Dĩa.

Nhìn các đầu bếp vào vòng trong của cuộc thi, thấy thực đơn mà họ đăng ký, nhiều người ngạc nhiên lắm: cũng trái dừa sáp Trà Vinh nhưng đem nấu với bò Mỹ thì ra hương vị khác lắm, cũng mấy củ nghệ quê mùa nhưng làm thành xốt tây thì vàng óng sang trọng ghê, cũng mấy miếng lá lốt ngắt vội sau vườn sao có thể làm nên một món ăn đẹp như tranh vẽ mà lại còn thơm ngào ngạt...

“Ở Chiếc thìa vàng, chúng tôi cũng đã từng bước chạm đến mục tiêu xây dựng một thế hệ đầu bếp chuyên nghiệp. Đó là những người hiểu về văn minh dinh dưỡng, có kiến thức nghề vững vàng, kỹ năng thực hành thành thạo, có ý thức học hỏi vươn lên, sáng tạo, luôn thân thiện và bảo vệ môi trường” - bà Bùi Thị Sương đánh giá.