Ta sẽ ăn gì trong tương lai?

Ngày 12-6 vừa qua là “Ngày thế giới không thịt”, ngày nâng cao nhận thức về tác dụng của việc giảm ăn thịt. Thế giới sẽ ra sao nếu không còn thịt?

Theo The Future of Meat, dự án sắp đặt nghệ thuật của một nhóm nghệ sĩ châu Âu, đó là tương lai mà “chúng ta chỉ ăn côn trùng, dế được nuôi tại gia, và các loại thịt gia súc đều được tạo ra từ phòng thí nghiệm”.

The Future of Meat vạch ra năm kịch bản về tiêu thụ thịt vào năm 2050, gồm ba dự báo về những thứ sẽ thay thế thịt (heo, bò, gà, thủy hải sản) trong tương lai: thịt côn trùng, thịt tạo ra từ phòng thí nghiệm, “thịt chay” từ nguồn thực vật.

Hai kịch bản còn lại là xu hướng chăn nuôi ít để đảm bảo chất lượng và thân thiện với môi trường, dù như thế giá thịt sẽ đắt hơn. Cuối cùng là kịch bản “không làm gì cả”, mở ra viễn cảnh đen tối khi “thiên nhiên sẽ bị tàn phá nặng nề và Trái đất chỉ còn là nơi trồng đậu tương làm thức ăn cho gia súc lấy thịt”.

Không phải chuyện của “đời con cháu”

Vì sao phải cực khổ làm thịt nhân tạo trong khi việc nuôi và giết mổ gia súc gia cầm đã phổ biến từ xưa đến nay? Theo báo cáo mới công bố ngày 21-6, dân số thế giới hiện tại là 7,6 tỉ và sẽ tăng lên 9,8 tỉ người vào năm 2050.

Với số “miệng ăn” khổng lồ đó, sản lượng thịt toàn cầu cần phải tăng gấp đôi mới đủ nhu cầu, theo Tổ chức Nông nghiệp và lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO).

Điều này buộc ngành sản xuất thức ăn gia súc phải tăng sản lượng, kéo theo hệ quả là nhiều tài nguyên hữu hạn như đất đai và nguồn nước sẽ tiếp tục bị chiếm dụng.

Theo FAO, việc sản xuất thức ăn gia súc chiếm dụng đến 26% diện tích đất không phủ băng trên Trái đất, và 13 tỉ hecta rừng bị phá hủy mỗi năm để lấy đất trồng trọt phục vụ cho ngành chăn nuôi.

Ngành chăn nuôi cũng góp phần làm trầm trọng hơn tác hại của biến đổi khí hậu, vì hoạt động nông nghiệp hiện chiếm gần 1/10 lượng khí thải nhà kính toàn cầu. Chất thải của gia súc cũng sẽ là nguồn ô nhiễm chính của đất trồng và nguồn nước.

Tất cả những tác động tiêu cực này sẽ giảm thiểu rất nhiều nếu nhân loại “nói không với thịt” và chuyển sang các loại hình thực phẩm thay thế.

Shaked Regev, thành viên Modern Agriculture Foundation - công ty chuyên sản xuất “thịt nhân tạo”, cho rằng sản xuất thịt từ thực vật là mệnh lệnh cần phải làm ngay, “không phải cho con cháu đời sau, mà là cho thế hệ hiện tại”.

Thịt nhân tạo đã bán trên thị trường

Thịt mà không phải thịt

Thịt được chế tạo trong phòng thí nghiệm thay vì giết mổ động vật, hay còn gọi là thịt nhân tạo hay “thịt giả”, nghe có vẻ giống món chay giả mặn, nhưng để tạo ra nó đòi hỏi hàm lượng khoa học công nghệ cực cao.

Một trong những phương pháp làm thịt trong phòng thí nghiệm là trích xuất tế bào gốc từ bò, “nuôi” cho phát triển thành từng sợi thịt và ghép lại thành miếng thịt hoàn chỉnh. Phương pháp này hiện chưa thể sản xuất hàng loạt vì phải làm thủ công và chi phí cao.

Một phương pháp khác được nhiều nhà nghiên cứu lựa chọn là làm thịt từ nguyên liệu thực vật. Hai công ty Mỹ, Impossible Foods và Beyond Meat, cùng đeo đuổi mục tiêu hòa trộn các loại ngũ cốc, đậu nành, dầu dừa, protein từ khoai tây và các nguyên liệu có nguồn thực vật khác để tạo ra miếng thịt bò xay dùng làm bánh hamburger.

“Thịt bò giả” phải đáp ứng đủ các tiêu chí: có vân và thớ thịt như thật, thậm chí phải kêu xèo xèo khi nướng và tiết ra dịch đỏ khi cắn vào.

Impossible Foods giải bài toán trên bằng cách dùng nguồn thực vật để thay thế sắc tố heme, chất làm nên màu đỏ và vị của thịt bò, trong khi Beyond Meat dùng protein có trong hạt đậu hòa lan để tạo nên các sợi gân cho thịt bò nhân tạo.

Không chạy đua làm “thịt bò giả”, New Wave Foods, công ty khởi nghiệp ở San Francisco (Mỹ), chọn nghiên cứu “hải sản nhân tạo” từ nguồn thực vật.

Theo tờ SF Chronicle ngày 3-5, tôm “trong phòng thí nghiệm” của New Wave Foods được làm từ tảo biển và protein từ đậu hòa lan, được cho là có mùi và vị như tôm thật. Giống như cách làm đồ chay giả mặn, New Wave Foods cho hỗn hợp “thịt giả” vào khuôn cong cong như con tôm thật và tạo màu đỏ từ lycopene, sắc tố có trong cà chua.

Nếu thành công và chinh phục được người dùng đại chúng, “thịt nhân tạo” sẽ giảm thiểu được tác động môi trường của ngành chăn nuôi gia súc truyền thống.

Theo chuyên trang về ngành thực phẩm Food Dive ngày 22-5, bánh hamburger dùng thịt bò của Impossible Foods chỉ tốn 1/20 lượng đất, 1/4 lượng nước và thải ra lượng khí nhà kính chỉ bằng 1/8 so với một chiếc bánh thông thường.

Thịt nhân tạo cũng tốt cho sức khỏe hơn: mùi vị như nhau, nhưng “thịt bò giả” lại có ít mỡ, không có cholesterol mà lại cung cấp nhiều protein hơn thịt thật. Nó cũng giải quyết được vấn đề đạo đức trong thực phẩm, khi không có động vật nào bị giết để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người.

Côn trùng đã được không ít thực khách xem là món khoái khẩu

Côn trùng: ngon, bổ, rẻ?

Ăn côn trùng từng được xem là trào lưu trong ẩm thực, song giới khoa học nhận định nó có thể sớm trở thành xu hướng chủ lưu trong tương lai gần vì có giá trị dinh dưỡng cao và góp phần giảm tiêu thụ thịt giết mổ.

Một báo cáo của FAO cho biết hiện có khoảng 2 tỉ người thường xuyên ăn côn trùng, trong khi một nghiên cứu của Hãng Arcluster (Singapore) hồi cuối tháng 5 dự báo thị trường của sản phẩm này sẽ đạt mức 1 tỉ USD vào năm 2022.

Theo The Guardian, một số loài nhộng có hàm lượng protein đến 78%, ít mỡ mà lại có nhiều vitamin và khoáng chất hơn thịt bò, thịt heo hay cá.

Một số loài sâu có hàm lượng omega 3 và 6 tương đương với dầu cá. Côn trùng cũng có thể được nuôi số lượng lớn dễ dàng, nhanh “thu hoạch”, chi phí thấp, ít tốn đất và quá trình nuôi cũng thân thiện với môi trường hơn so với gia súc.

Cần tốn đến 13.000 lít nước sạch và 25kg bã đậu để có được 1kg protein từ thịt bò, trong khi chỉ cần 8 lít nước để có lượng protein tương tự từ thịt dế. Hiện có 2.000 loài côn trùng có thể ăn được, đủ sức tạo nên thực đơn phong phú để thu hút người dùng.

Tạp chí Food Industry Mag cho rằng “thực đơn côn trùng đã đạt cột mốc mới” khi chuỗi nhà hàng Safeco Field (Seattle, Mỹ) tung ra món châu chấu xốt chua cay vào ngày khai mạc giải bóng chày Major League Baseball hồi tháng 4 năm nay. Nhà hàng này cho biết bán được gần 6kg châu chấu trong ngày khai trương, với giá mỗi tô “snack châu chấu” là 4 USD.

Làm sao thuyết phục người ăn?

Dù các nhà nghiên cứu không ngừng tin tưởng vào tương lai của thịt nhân tạo và các nhà hàng hào hứng với việc đưa côn trùng vào thực đơn, không thể phủ nhận con đường để những “món lạ” này thực sự đến được với bàn ăn của mỗi gia đình vẫn còn lắm chông gai.

Thách thức lớn nhất cho Beyond Meat, Impossible Foods và các công ty theo đuổi tham vọng “thịt nhân tạo”, theo trang Quartz ngày 7-6, là chi phí sản xuất vẫn còn đắt đỏ và chưa có quy trình sản xuất hàng loạt.

Miếng thịt bò nhân tạo đầu tiên được nhà khoa học Hà Lan Mark Post, đồng sáng lập Công ty Mosa Meats, sản xuất thành công năm 2013 có giá 1,2 triệu USD/450g, là thành quả của 3 tháng miệt mài “cấy” 20.000 thớ thịt nhân tạo.

Giới phân tích nhận định rằng phải đến năm 2020 mới có thịt nhân tạo tung ra thị trường với giá cả phải chăng cho người tiêu dùng phổ thông.

Điều lạc quan là giá sản xuất thịt trong phòng thí nghiệm đã giảm đến 96% chỉ trong 4 năm qua. So với giá 1,2 triệu USD năm 2013, thịt bò làm từ thực vật của Beyond Meat hiện đang bán tại chuỗi Whole Foods và một số cửa hàng Safeway ở Mỹ với giá 12 USD/450g, chênh lệch không còn xa với giá bán lẻ trung bình 3,54 USD của “thịt bò thứ thiệt”, theo Quartz.

Giáo sư Gary Comstock, chuyên gia đạo đức thực phẩm thuộc Đại học North Carolina (Mỹ), nói với NewStatesman rằng ông tin tưởng thịt trong phòng thí nghiệm “cuối cùng cũng sẽ rẻ hơn thịt gà hiện có trên thị trường, và người tiêu dùng sẽ đổ xô đi mua”.

Không phải ai cũng có thể ngấu nghiến sâu bọ, cào cào hay dế ngon lành mà không cảm thấy “ghê ghê”. Tương tự, không dễ để mọi người chấp nhận rằng thịt họ ăn không đến từ con bò mà từ một quá trình nào đó trong phòng thí nghiệm.

“Một trong những nguyên tắc của tôi là không ăn thứ gì nhân tạo - Marion Nestle, giáo sư dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng Đại học New York, thẳng thắn nói với Food Dive - Tôi muốn chỗ thịt đưa vào miệng đến từ những con gia súc được chăm sóc tốt nhất có thể”.

Vì lẽ đó, ngoài việc làm “thịt giả” cho thật giống, Beyond Meat và Impossible Foods cũng đang tìm kiếm giải pháp để thuyết phục những thực khách hoài nghi.

Nếu thực sự có thể thuyết phục người mê ăn thịt chuyển sang dùng thịt giả, các nhà sản xuất có thể hái quả ngọt vì lúc đó “họ có thể trực tiếp cạnh tranh với các nhà sản xuất thịt trị giá hàng tỉ đôla” - trang Food Dive nhận định.■