Tết về từ những món ăn thất truyền

TTCT - Bao đời, phụ nữ Hà Nội không chỉ coi việc nấu ăn, nữ công gia chánh là bổn phận mà còn là niềm vui. Với bà Nguyễn Thị Tuyết - một chuyên gia ẩm thực Hà thành - đó còn là một sứ mệnh quan trọng: gìn giữ những tinh hoa vốn cổ được trao truyền bao đời trong những căn bếp người Hà Nội.

Ảnh: Nguyễn Hiền

Tinh hoa từ căn bếp Hà Nội

Trong cái lạnh dịu nhẹ ẩm ướt, nắng vàng ngọt, vương sắc hồng của những cánh đào sớm... đất trời Hà Nội như đã dậy hương Tết từ tháng chạp. Bên cành đào Nhật Tân, bình thược dược cắm chung với violet nơi gian bếp ấm cúng, bà Tuyết và các học trò kỳ công nấu lại mấy món ăn của người Hà Nội mà tới nay gần như thất truyền: ốc nấu thả, xào hạnh nhân và bò nướng kim tiền.

Mấy thế hệ ríu rít thái, rửa, xào, nấu, chuyện trò, bà Tuyết rủ rỉ giảng giải, truyền trao từ kinh nghiệm nấu nướng sao cho hài hòa, nhuần nhị tới cách thưởng thức món ăn sao cho thanh nhã...

Cảnh tượng ấy hẳn sẽ làm nhiều người Hà Nội nhớ da diết một buổi nấu cỗ tất niên những năm nào, khi họ còn là những cô con gái phụ mẹ nấu nướng. Đây có lẽ cũng là ký ức sống động nhất về Tết trong nhiều người con Hà Nội: cảnh mẹ giội nước sôi làm gà, thái thịt, rửa tôm khô, viên mọc, các con gái tỉ mẩn nhặt nấm, rau thơm, thái lá chanh, tỉa hoa ớt, thái su hào, cà rốt, vo gạo nếp, rửa lá dong, đãi đỗ gói bánh chưng và nấu chè... Gian bếp đầy sắc và ngập hương.

Với một gia đình có truyền thống làm các thức quà bánh, những sản phẩm tinh hoa từ sản vật nông nghiệp như gia đình bà Tuyết, mạch ngầm ấy càng mạnh mẽ. Tiệm Vạn Thịnh ở thị xã Vĩnh Yên xưa nổi tiếng với các thức quà như kẹo vừng, kẹo lạc, mứt sen, bánh khảo, bánh dẻo, nướng... chính là tiệm của ông ngoại bà Tuyết.Thời tuổi trẻ của bà Tuyết, những bữa cỗ Tết hay đám giỗ, đám chạp trong họ tộc chính là những dịp để mẹ dạy con, bà dạy cháu cách nấu nướng, bày biện, dâng cúng... Nhờ thế, những phong tục tập quán, những tinh hoa vốn cổ, những tinh tế và nhuận nhị trong nếp ăn ở của người Hà Nội như một mạch ngầm mải miết chảy từ đời này qua đời khác dưới những nếp nhà.

Ông cậu bà Tuyết chuyên làm hương liệu (nước hoa bưởi, dầu chuối). Mẹ bà Tuyết lớn lên từ căn bếp đầy những đầu bếp tài hoa nên rất giỏi nấu nướng. Bà Tuyết không chỉ học từ mẹ mà còn học nấu ăn bài bản từ trường dạy nghề nấu ăn với những người thầy là đầu bếp huyền thoại của Hà thành một thời.

Phục dựng hồn xưa

Cụ Ba Chước, ở phố Hàng Bè - một nghệ nhân nấu ăn tài hoa với những kiến thức uyên thâm về văn hóa ẩm thực, đã dạy bà Tuyết những món ăn cổ không quá cầu kỳ nhưng lại đòi hỏi sự tinh tế trong mọi khâu, từ chế biến tới thưởng thức.

“Cô nhớ mãi cái vị thanh mát pha lẫn béo ngậy của bát ốc nấu thả do chính tay mẹ cô nấu đãi bạn quý của bố cô từ trong Nam ra chơi” - bà Tuyết nhớ lại món ăn từng giúp hiển lộ bao tinh tế của ẩm thực Hà thành, dù nó chỉ là món khai vị trong những bữa ăn thịnh soạn của người Hà Nội xưa.

Yêu nấu ăn và tha thiết với những tinh hoa ẩm thực đất Hà thành đã được truyền trao, bà Tuyết và nhóm học trò của mình từ lâu đã thầm lặng khôi phục 100 món ăn cổ hầu như đã vắng bóng trong đời sống những năm qua vì nhiều lẽ. Bà cùng các học trò làm lại từng món, vừa làm vừa hướng dẫn học trò ghi chép lại kỹ càng để người đọc có thể làm theo được.

Điêu luyện ấn nhẹ vào vảy ốc để lấy ra phần thịt ốc khỏi vỏ, bà Tuyết chỉ cách chọn ốc, làm sạch, nhất là khéo léo để không làm rách màng túi trên lưng ốc. Giò sống ướp tiêu, trộn nấm hương, nhồi vào túi trên lưng ốc cho căng tròn, đem hấp cách thủy vừa chín tới. Một bát ốc ngon là khi ốc chín tới, nguyên con, thịt trắng giòn, miếng giò nhồi mềm ngọt. Nước dùng được ninh bằng xương gà trong vắt, nóng hổi chan vừa ngập phần ốc.

Bấy nhiêu lưu ý về cách chế biến và thưởng thức món ốc nấu thả cũng đủ thấy món ăn ấy mang trong nó bao sự tinh tế của người Hà Nội xưa. Trong cuốn Văn hóa Việt Nam - Tìm tòi và suy ngẫm, cố GS Trần Quốc Vượng cho hay trong những thức cúng dâng Mẫu Thượng Ngàn bao giờ cũng có món cua, ốc, ếch. Để thấy, các món ăn từ ốc từng có “địa vị” to lớn trong truyền thống ẩm thực của người Hà Nội có một cội rễ tinh thần sâu sắc nhường nào.

Món ốc nấu thả. (Ảnh: Nguyễn Hiền)

Món xào hạnh nhân từng là điểm nhấn cân bằng vị cho một bữa cỗ Tết đầy thịt cá, bởi nó gồm các loại rau củ như su hào, cà rốt, củ đậu xắt hạt lựu, chần qua để giữ độ căng mọng và xào theo một thứ tự phù hợp để giữ được vị giòn, mát, thanh. Đơn giản thế và có lẽ chính vì đơn giản quá như thế, món ăn ấy trong những năm tháng thừa thịt cá đã bị bỏ qua. Ta chỉ có thể hi vọng đây chính là lúc nó trở lại trong bữa ăn ngày Tết, khi mà người ta đang quay về nhiều hơn với những món ăn rau củ trong lành.

Món xào hạnh nhân.

Nằm trong bộ “Thịt bò bảy món”, món bò nướng kim tiền hé mở tâm hồn ý nhị của người Hà Nội trong ước mong về sự sung túc đầu năm, bởi đấy là món ăn được tạo hình cho giống một đồng tiền kim loại cổ.

Sự cầu kỳ của nó, với nhiều nguyên liệu (thịt bò, gan, lạp xưởng, mỡ phần), nhiều gia vị, cách chế biến công phu tỉ mẩn... có lẽ khiến nó vắng mặt trong bữa cỗ Tết của người Hà Nội. Nhưng có chứng kiến cả quá trình chọn lựa nguyên liệu, chế biến ấy của bà Tuyết, mới thấy trong món ăn ấy ẩn chứa sự tinh tế duyên dáng trong ước vọng giàu có của người xưa.