Cần rạch ròi giữa nước mắm truyền thống với pha chế

Anh Hà Tấn Tài - truyền nhân đời thứ 6 của nhà thùng nước mắm Tài Đức, người lưu giữ rất nhiều hiện vật, tư liệu quý về nghề truyền thống của gia đình. Ảnh. K.NAM

Tiêu chuẩn không phù hợp

Với tuổi đời hàng trăm năm hình thành và phát triển, nghề làm nước mắm truyền thống tại Phan Thiết (Bình Thuận) đã trải qua nhiều thăng trầm, để hôm nay thị trường biết tới như là “thủ phủ”. Theo ông Trương Quang Hiến - chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, chỉ riêng 42 hội viên của hiệp hội thì mỗi năm sản xuất ra khoảng 20 triệu lít, chưa kể các hộ kinh doanh nhỏ lẻ.

Trước khi bước vào quá trình cho ra nước mắm, đích thị chủ cơ sở sản xuất phải xuống tận cảng lựa từng giỏ cá cơm đạt tiêu chuẩn: cá cơm để làm nước mắm không phải là loại ươn, giập nát, mà chỉ trầy xước và tương đối tươi. Để ủ thành nước mắm, quy trình phải mất hơn 1 năm và trải qua nhiều công đoạn. Tùy theo nhu cầu từng vùng miền, chủ cơ sở sẽ điều chỉnh từng độ mặn khác nhau.

Ông Hiến khẳng định với quy trình sản xuất nước mắm theo kiểu truyền thống như hiện nay thì không thể đáp ứng theo tiêu chuẩn như dự thảo Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Vì thế, cần khảo sát tổng thể hơn. Điển hình như hàm lượng histamin (chất có trong cơ thể cá trong quá trình lên men) trong dự thảo, ông Hiến phân tích chỉ có những loại cá thịt màu đỏ mới chứa nhiều.

Thịt cá cơm màu trắng, hàm lượng histamin không đáng kể. Đáng lưu ý, các tiêu chuẩn này áp dụng theo công thức nước ngoài, có nhiều điểm không phù hợp trong nước. Bởi mỗi vùng miền trong nước đã có các khẩu vị khác nhau, quy trình sản xuất riêng. Hơn nữa, cá cơm được đánh bắt từ biển nhưng trong dự thảo lại có yêu cầu về hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y. Ông Hiến cho rằng điều này là vô lý.

“Họ cho rằng đây chỉ là tiêu chuẩn, không áp dụng bắt buộc. Nhưng một tiêu chuẩn ban hành tốn kém biết bao nhiêu, chưa nói đây là nền tảng để người tiêu dùng suy xét chọn lựa sản phẩm. Không thể nói thích thì làm, không thích thì thôi” - ông Hiến nói.

Một thành viên khác của Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, ông Nguyễn Thanh Phụng chỉ ra nhiều nội dung của dự thảo không phù hợp với thực tế nhưng chưa được tiếp nhận: nước mắm chỉ có cá và muối phải được gọi là nước mắm nguyên chất.

Còn công thức gồm có những nguyên liệu như chất tạo ngọt, chất điều vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, hương nước mắm, phẩm màu... thì không thể gọi là nước mắm để tránh nhập nhèm. Nếu áp dụng theo tiêu chuẩn như dự thảo, các làng nghề nước mắm lâu đời ở VN sẽ bị “bóp chết”, đặc biệt trong bối cảnh nguồn nguyên liệu cá cơm đang cạn kiệt.

Sẵn sàng thực hiện, nếu...

Về những tiêu chuẩn quy định cho sản phẩm khi đưa ra thị trường an toàn và đảm bảo chất lượng, nhiều nhà sản xuất nước mắm ở Phan Thiết đồng tình nên ban hành, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Nhưng không thể có tiêu chuẩn áp dụng chung cho nước mắm sản xuất theo quy trình truyền thống và pha chế. Hai quy trình này rất khác biệt, cần phân định rạch ròi.

“Nghề làm nước mắm đã tồn tại hàng trăm năm qua nhưng vẫn chưa thừa nhận nó là nghề truyền thống, chưa có chỉ dẫn địa lý là điều thiệt thòi cho chúng tôi. Chúng tôi không có ý phân biệt giữa hai loại sản phẩm truyền thống và công nghiệp.

Quyền lựa chọn là của khách hàng. Một khi đã phân biệt đúng về bản chất, thì công việc tiếp theo sẽ được các nhà sản xuất là cung cấp thông tin, nguồn gốc, phân lọai sản phẩm... để từ đó người tiêu dùng có thêm lựa chọn” - ông Hiến nói.

Đại diện Công ty TNHH sản xuất nước mắm Hiến Nguyên cho biết vấn đề là các nhà sản xuất phải đáp ứng nhu cầu khẩu vị từng nơi, điều kiện dùng của khách hàng. Hiện nước mắm truyền thống đã phân thành nhiều loại như thượng hạng, đặc biệt, mắm cốt...

Đấy là thị trường trong nước, còn nếu các quốc gia có nhu cầu thì nhà sản xuất phải làm lại từ đầu theo quy trình mới. Bởi mỗi quốc gia đều có điều kiện an toàn thực phẩm riêng và nhu cầu sử dụng khác nhau. Vì vậy, nếu áp dụng theo chuẩn vừa ban hành dự thảo là điều không thể thực hiện được mà phải cụ thể cho từng loại sản phẩm.■