Ăn chocolate khiến người ta yêu đời hơn

Chocolate được báo chí nước ngoài ca tụng: giảm rủi ro bị tim mạch và đột quỵ, giảm huyết áp, giảm đường máu… Cách nay vài năm, tờ Washington Post lại bốc thêm: ăn chocolate làm người ta thông minh và yêu đời hơn. Sự thật thế nào?

Từ hạt cacao đến chocolate

Chocolate làm từ cây cacao có cách nay cả ngàn năm. Ban đầu cacao được chế biến thành thứ nước uống dành cho giới quý tộc ở các bộ lạc Nam Mỹ. Mãi đến thế kỷ 19, hạt cacao được du nhập vào châu Âu, trở các thanh chocolate mê hoặc cả tỉ người.

Hạt cacao được ủ để lên men. Quá trình lên men hơi phức tạp: men rượu cho ra rượu ethanol. Vi khuẩn lactic cho ra acid lactic. Vi khuẩn acetic cho ra acid acetic… Sau lên men, hạt cacao được sấy khô ở nhiệt độ thấp để ngăn chặn nấm mốc phát triển. Hương vị chocolate phát sinh ở giai đoạn lên men và sấy. Sau khi sấy, hạt cacao được loại vỏ. Phần thịt đem nghiền thành dạng sền sệt gọi là cacao liquor. Đem ép thứ sền sệt này để tách ra hai thứ: bột cacao và bơ cacao.

Như vậy, thành phần chính tạo ra chocolate gồm: 1/cacao liquor được xem là chocolate nguyên chất, đầy đủ hương vị và đặc tính của chocolate nhất. 2/Bột cacao tạo ra vị và màu đặc trưng của chocolate, và 3/Bơ cacao (chất béo). Những thứ này được trộn với nhau, rồi thêm sữa, đường, phụ gia, hương liệu, thậm chí cả rượu mùi. Sản phẩm chocolate vì thế rất đa dạng, giá cả cũng đa dạng.

Chocolate trên thị trường vô số loại, như các cơ quan hữu trách chia chocolate thành ba loại chính để "tính sổ" mức độ thiệt giả:

Chocolate đen (dark chocolate) chứa tối thiểu 70% cacao (tính cả bột và bơ cacao) và thêm đường. Tỉ lệ bột, bơ và đường tạo ra nhiều dòng chocolate đen khác nhau, nhưng thường là có tỉ lệ cacao rất cao, có loại dùng tới gần 50% chocolate liquor (loại chưa tách bột và bơ). Chocolate đen cao cấp rất ít đường và có vị đắng.

Chocolate sữa (milk chocolate) là chocolate bột hoặc chocolate liquor được thêm sữa bột hoặc sữa đặc có đường. FDA (Mỹ) quy định chocolate sữa phải có tối thiểu 10% chocolate liquor.

Chocolate trắng (white chocolate) không có bột cacao hoặc cacao liquor, chỉ có bơ cacao (tối thiểu 20%), thêm sữa và đường (tối đa là 55%). Nhiều nơi không xem chocolate trắng là chocolate thứ thiệt vì không có thành phần rắn của cacao (bột cacao hoặc cacao liquor).

Ba loại chocolate trên có thể được thêm hương liệu như vanille, chất nhũ tương hóa lecithin để tăng độ mượt mà, thêm topping các loại hạt, rượu mùi… tùy sáng tạo của mỗi hãng.

Chocolate làm giảm rủi ro tim mạch?

Bơ cacao chỉ là ester béo của hạt cacao, tương tự như các loại hạt có dầu khác, nhưng đó là loại bơ "quý tộc", có lẫn tạp chất tạo mùi hương đặc trưng của chocolate. Hơn thế nữa, bơ cacao có độ nóng chảy cao, không bị lỏng le như các loại dầu thực vật ở nhiệt độ thường, nên bơ tạo cảm giác mềm, mịn, làm tan chảy miếng chocolate trong miệng. Có thể nói thiếu bơ cacao, không thể thành chocolate. Chocolate sản xuất trong nước cách nay 30 năm thuộc loại có xác không hồn này. Đó là chuyện quá khứ thôi, chứ chất lượng chocolate Việt Nam hiện nay thuộc hàng số má rồi.

Bơ cacao, ngoài acid béo oleic (tốt) chiếm khoảng 30%, phần còn lại là acid stearic và acid palmitic (loại acid béo bão hòa mà giới y học không ưa). Bơ cacao bền nhất trong số các loại chất béo nhờ chứa những tạp có tính chống oxid hóa tự nhiên nên ít bị ôi, có thể tồn trữ được từ 2-5 năm.

Mặc dù bơ cacao chiếm tới 57% trong hạt cacao nhưng lại là nguyên liệu chính trong sản xuất mỹ phẩm (kem dưỡng da, dưỡng tóc…), thành thử lượng bơ cacao dù có nhiều, vẫn thiếu hụt để làm chocolate. Cầu lớn hơn cung nên giá bơ cacao đắt. Điều này dẫn tới công nghệ "sáng tạo", pha trộn thêm các loại dầu thực vật khác, rẻ tiền hơn.

Ở Mỹ, đã gọi là chocolate thì bắt buộc phải dùng bơ cacao 100%. Năm 2007, Hiệp hội các nhà sản xuất chocolate Mỹ, gồm các ông lớn Nestlé, Hershey… đã "lobby" với FDA để được phép thay thế bơ cacao bằng dầu thực vật hydrogen hóa, nhưng bị từ chối. Tuy nhiên, châu Âu "thông cảm" hơn, cho phép dùng dầu thực vật thay thế một phần bơ cacao, nhưng không được phép dùng quá 5% so với lượng chất béo có trong chocolate. Châu Âu là nơi tiêu tiêu thụ chocolate nhiều nhất thế giới.

Lợi ích làm giảm rủi ro tim mạch của chocolate ở đây gồm luôn các yếu tố liên hệ xa gần như đột quỵ, hạ mỡ máu, hạ đường huyết… cho tiện. Rất nhiều nghiên cứu nói về lợi ích cho sức khỏe của chocolate. Nghiên cứu của Khoa dinh dưỡng Đại học Wagenigen (Hà Lan) năm 2014 cho thấy ăn chocolate đen thường xuyên làm giảm rủi ro bị xơ cứng động mạch (atherosclerosis). Một nghiên cứu khác của Đại học Y khoa San Diego - UC (Hoa Kỳ) năm 2012 cho thấy ăn chocolate đen có thể có lợi cho bệnh nhân suy tim mức độ nặng (advanced heart failure) và tiểu đường type 2 nhờ tăng cường sản xuất năng lượng cho tế bào (cải thiện chức năng của ty thể bộ).

Lợi ích tim mạch được quy cho các chất chống oxid hóa có trong chocolate. Trong hạt cacao có hơn 300 hợp chất, đa số thuộc loại flavonoids có tính năng chống oxid hóa. Chúng có thể làm giảm cholesterol xấu (LDL-C), nên được xem là có lợi ích cho tim mạch. Vì thế chocolate có màu càng sậm, càng chứa nhiều các flavonoids, và nếu suy diễn một cách lý thuyết, càng có lợi cho sức khỏe hơn so với các loại chocolate sữa hoặc trắng.

Tuy nhiên những nghiên cứu về lợi ích của chocolate thường làm với quy mô nhỏ, số lượng mẫu không đủ lớn để có được mức tin cậy cao. Kết quả cho thấy chocolate làm hạ thấp rủi ro tim mạch, nhưng có chắc là do chocolate, hay do các yếu tố khác? Không thể xác định được. Cũng đừng ngạc nhiên khi biết phần kết luận của những nghiên cứu này, tác giả đều "thòng" một câu: Cần thêm nhiều nghiên cứu để xác nhận.

Ăn chocolate sẽ thông minh và yêu đời hơn?

Trong hạt cacao có hai chất bà con với nhau, liên quan đến hệ thần kinh. Đó là caffeine và theobromine. Hai chất này phối hợp với nhau để "chiếm dụng" thụ thể của adenosine ở não. Adenosine là chất dẫn truyền thần kinh, có tác dụng thúc đẩy giấc ngủ. Nếu thụ thể bị chiếm, adenosine không có chỗ "làm ăn", không thể gửi tín hiệu đến hệ thần kinh trung ương, nên ta không thấy uể oải, mà tỉnh táo, minh mẫn, tâm trạng thanh thản. Ngoài ra, vài hoạt chất khác như dopamine, serotonin… cũng được tìm thấy trong hạt cacao. Đây cũng là những chất dẫn truyền thần kinh trong não, giúp cân bằng trạng thái cảm xúc. Từ đó suy ra ăn chocolate làm người ta hưng phấn và yêu đời hơn.

Một nghiên cứu vào năm 2016 được tờ Washington Post đưa tin: ăn chocolate mỗi tuần ít nhất một lần thì khả năng ghi nhớ và nhận thức được cải thiện thấy rõ. Nghiên cứu do giáo sư tâm lý học Merrill Elias (Đại học Maine) thực hiện với cả ngàn người tham dự. Đây là loại nghiên cứu quan sát (observative study), dựa trên trả lời bảng câu hỏi về thực phẩm tiêu thụ của đối tượng tham gia, nên độ tin cậy có phần hạn chế. Thói quen ăn chocolate làm cho thông minh hay thông minh rồi mới ăn chocolate? Nếu đối tượng tham gia nghiên cứu đã thông minh sẵn thì không thể tiên đoán được trước đó họ có thói quen ăn chocolate hay không. Số liệu của một nghiên cứu cắt ngang (cross-sectional study) cho thấy không thể trả lời được cái nào đến trước, cái nào đến sau.

Giáo sư M. Elias còn cho biết chocolate cải thiện trí nhớ chi tiết đến độ có thể nhớ số phone, nhớ danh sách mua hàng, hay làm đồng thời một lúc hai việc, như vừa lái xe vừa nói chuyện… Tuy nhiên đối tượng khảo sát của M. Elias không chỉ ăn chocolate đen, mà ăn bất kể loại chocolate nào cũng được: chocalate đen, sữa, trắng, miễn là chocolate.

Ăn chocolate vì... niềm tin

Chocolate là món ăn vặt truyền thống của phương Tây. Mức tiêu thụ trung bình tính trên đầu người ở châu Âu khoảng 8kg chocolate/năm. Thụy Sĩ là nước ăn chocolate nhiều nhất với 8,8kg. Tôi đã vào một cơ sở vừa làm vừa bán chocolate ở Fribourg, đa số là chocolate loại có hàm lượng cacao rắn cao, loại ngọt chút chút, ngọt ít đủ cả. Mỹ cũng tiêu thụ cỡ đó, nhưng đa số là loại kẹo chocolate có độ ngọt cao. Xem ra dân Tây vẫn sành ăn hơn dân Mỹ.

Âu Mỹ tiêu thụ nhiều chocolate, nhưng sản lượng trồng cacao lại thấp. Hơn 2/3 sản lượng cacao được trồng ở các nước Tây Phi, một phần được chế biến thành chocolate tại chỗ ở dạng nhượng quyền, một phần được xuất ở dạng bán thành phẩm sang châu Âu để chế biến theo bí quyết riêng. Chất lượng cacao Việt Nam thuộc loại có số má trên thế giới. Đa số được trồng ở Đồng bằng Cửu Long và Đông Nam Bộ do thổ nhưỡng thích hợp. Một vài ông lớn chocolate châu Âu đã tìm đến đầu tư cả gần 20 năm nay. Cũng chế biến nhượng quyền hoặc xuất khẩu bán thành phẩm tương tự như ở Tây Phi. Chỉ tiếc là sản lượng của Việt Nam còn rất nhỏ, khoảng 5.500 tấn so với 4,8 triệu tấn của thế giới.

Doanh số chocolate trên thế giới trên 100 tỉ USD mỗi năm. Dù cơ sở khoa học còn mù mờ, nhưng mức tiêu thụ cao như thế thì marketing chocolate phải hoành tráng về "lợi ích sức khỏe" cũng không có gì ngạc nhiên. Dù sao, lý sự về lợi ích sức khỏe của chocolate dựa trên niềm tin cũng là chút an ủi. Giới trẻ ăn chocolate để thêm hào hứng và yêu đời. Còn tuổi già, niềm tin chocolate sẽ cải thiện trí nhớ, nên thỉnh thoảng tôi vẫn nhâm nhi chút chocolate đen 90%, hàng Việt Nam để thêm chút tinh thần… dân tộc.■