Bánh tráng và nước xốt UNESCO 

Tu viện Sevanavank bên hồ Sevan.

Transcaucasia, những tia nắng hè vội vã vương lại sắc màu óng ả trên những rổ trái cây được bày biện đẹp đẽ trong chợ. Tôi luôn mua quả sung chảy tươm mật vàng, mớ quả mơ mũm mĩm, nho tím trĩu chùm từ những người ngồi bán dạo dọc vỉa hè chợ. 

Giá cả rẻ rề mà hương vị lại ngọt ngất, thanh tao bởi Transcaucasia là quê hương của hoa mơ mùa xuân, dây nho, cây lựu và quả sung. Được nếm trái cây ở vùng đất cội nguồn, thật chẳng còn điều gì thú vị hơn cho một hành trình…

Linh thiêng tu viện Sevanavank

Tôi gia nhập nhóm bạn Filipino, trọ chung trong nhà nghỉ mua tour đến hồ Sevan. Cả nhóm phấn khích reo to khi ngọn nến Sevanavank xuất hiện trên đỉnh đồi. Ngọn đồi nhỏ trông như viên ngọc trai đen nhô lên từ lòng biển xanh.

Tu viện Sevanavank là lâu đài xinh xắn trong truyện cổ tích, soi dáng ngọc vào lòng đại dương miên man. Gọi hồ Sevan là biển cũng đúng bởi làn nước luôn gợn sóng e ấp. Những khi gió trở ngọn, sóng nhỏ lăn tăn chuyển thành sóng lớn, đánh liên hồi vào gành đá.

Xốt Ajika đỏ thắm của người Georgia.

Anh tài xế giải thích trước khi chúng tôi leo thang lên đỉnh đồi. Dẫu màu nước xanh lơ tuyệt đẹp, nhưng Sevan thường được gọi là hồ đen bởi ngọn nến thánh Sevanavank được xây cất từ thế kỷ 9 bằng loại đá magma đen. 

Tu viện tuy nhỏ nhưng lại hiển thị linh thiêng đến độ khi đoàn quân Thành Cát Tư Hãn viễn chinh đến đây, họ đã không dám đập phá, bởi bên trong giáo đường Thánh Arakelots có bức phù điêu Chúa Trời tiên đoán trước vận mệnh của người du mục Đột Quyết. Từ sự linh thiêng nhiệm mầu ấy mà Sevan có tên mới là “hồ đen”, trước đó nó được gọi là “Erivan - ngọt ngào” theo ngôn ngữ Ba Tư.

Sau khi thăm tu viện, chúng tôi thưởng thức món cá hồ Sevan nướng trên than hoa. Ông Friedish Parrot, nhà lữ hành người Đức, đã viết về món cá ấy trong nhật ký năm 1829: “Biển biết đến tất cả các nhân vật nổi tiếng nhất của Armenia, xa và gần, đến Sevanavank cầu nguyện. Những người có tuổi thường dâng tặng đền thiêng nhiều vật quý báu.

Phần lớn người địa phương đều mưu sinh bằng nghề đánh bắt trong lòng biển, đặc biệt nhất là loại cá hồi vân. Họ phơi khô và mang đi trao đổi vào chợ phiên cuối tuần. Đến biển Sevan thưởng thức cá, thịt và cả rượu nho ngon”.

Cá hồ Sevan ướp xốt Ajika nướng than hoa.

Bánh tráng Lavash

Tôi may mắn được hòa mình vào bầu không khí đầm ấm của một gia đình nhỏ đi dã ngoại cuối tuần. Trong khi chờ món cá nướng, chúng tôi dùng món khai vị trong các buổi tiệc truyền thống của người Armenia. Đó là chiếc bánh mì mỏng Lavash cuộn các loại rau thơm, lát phô mai, dùng với một thứ nước xốt sệt màu đỏ. Rau thơm Armenia rất lạ, ngọt ngất, dậy hương thơm thoang thoảng trên đầu lưỡi.

Miếng phô mai vàng nhạt được đánh từ sữa cừu và tôi được cho biết rằng đấy là thứ phô mai ngon nhất của Armenia. Chúng tôi đang ở tỉnh Kotayk, cận kề là tỉnh Lori - hai vùng đất được chính phủ Xô viết trước đây và nước Nga ngày nay đặt hàng sản xuất món bánh phô mai. Trong bàn tay Đức Chúa Trời, khi Ngài gieo vào lòng những con đồi hoang Kotayk và Lori các loại cỏ gia vị, để bầy cừu nhai và vị sữa từ chúng chẳng bao giờ hăng.

Khai vị của người Armenia sử dụng gỏi cuốn Lavash dùng với xốt Ajika.

Tôi đã thử qua món Lavash Armenia vài ngày trước khi chúng được dùng làm vỏ bánh mì kebab. Lavash cổ truyền phải được nướng trong lò đất nung Tonir mới đúng điệu. Chúng rất thơm, mềm, dẻo và mịn hơn hẳn vỏ bánh kebab của người Thổ hay ở các quốc gia Tây Á, biển Caspi và dãy đất Bắc Phi. Hương vị của Lavash giúp tôi hiểu được tại sao UNESCO công nhận Lavash Armenia là di sản văn hóa phi vật thể của thế giới vào năm 2014.

Không chỉ điêu khắc trong các giáo đường để tỏ lòng thành biết ơn Chúa Trời, ở những miền quê Armenia vẫn còn giữ lại tập tục xưa về chiếc bánh mì Lavash. Đưa con gái về nhà chồng, người mẹ luôn mang theo xấp bánh Lavash, đặt trên vai cô dâu với lời cầu chúc: hãy đi đến bến bờ thịnh vượng và đôi chân sẽ đặt vào vùng đất may mắn.

Còn sau đám tang, gia chủ sẽ gói chè Halva trong bánh mì Lavash gửi đến bạn hữu gần xa đã đến chia buồn. Khác với kebab của người Thổ khá khô miếng thịt, người Armenia đến quầy hàng chọn thịt tươi và rau củ đã được tẩm ướp sẵn gia vị. Người bán đem nướng trên bếp than và cuộn tròn tất cả vào lòng Lavash.

Hồ Sevan.

Nước xốt Ajika

Tôi thích hương vị thìa là rắc trên dĩa cá nướng và nghĩ rằng chỉ có cây thìa là trồng ở miền Bắc xứ Việt mới “chất” đẫm cái hồn của loại cây gia vị đặc trưng châu Á và Địa Trung Hải này. Loài cá da trơn Sevan thịt trắng ngần, dai mềm và rất ngọt đọng qua từng thớ, nước xốt màu đỏ được tẩm vào từng miếng cá trước khi nướng.

Ajika là nước chấm truyền thống của người Georgia, cũng được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể vào đầu năm 2018. Ajika ngon đến mức tôi chẳng thể rời được món chấm ấy trong suốt bữa ăn trưa, thậm chí còn hỏi cách chế biến Ajika, dầu biết khó có thể làm được nó khi quay lại Việt Nam.

Lavash sử dụng làm vỏ bánh mì Kebab.

Ajika có nghĩa là “muối”, cách xào muối cũng lắm công phu. Ajika truyền thống cần tới quả ớt chuông đỏ đến từ vùng đất Syria, những tép tỏi Siberia, húng bạc hà và rau mùi tây (Parsley) tươi của Ai Cập, dầu olive Israel, ớt xanh Ấn Độ, húng quế nồng Indonesia, hạt óc chó Trung Á và một ít muối. Tất cả những gia vị này đều đến từ con đường tơ lụa vắt qua lòng Transcaucasia. Gọi Ajika là sa tế cũng chẳng sai khi hỗn hợp bằm nhuyễn được đảo qua lại trên bếp lửa riu riu cho đến khi cạn dần nước.

Nước chấm Ajika của vùng đất Transcaucasia mướt và mềm mại. Cùng hồ Sevan còn có đặc sản tôm hùm đất, nhưng bởi đã quá no nên tôi đành hẹn dịp khác quay về thưởng thức. Món tráng miệng là ly nước quả dâu rừng sơn tra cùng dĩa quả Hắc Mai Biển ăn tươi để hỗ trợ tiêu hóa.

Quả dâu sơn tra (Hawthorn) màu đỏ, Hắc Mai Biển (Sea Buckthorn) màu vàng đều có vị chua, ngọt thanh tao, mọc khắp lòng đồi núi Sevan. Mùa thu cũng là mùa thu hoạch rộ các loại trái hoang dại khác.

Transcaucasia là quê hương của thạch lựu, nho, mơ và quả sung.

Khi bữa ăn kết thúc, niềm vui của ẩm thực đọng lại trên vị giác mỗi người và để lại từng câu chuyện riêng. Hương vị tuyệt vời của bánh mì Lavash và nước xốt Ajika không chỉ cho tôi lưu luyến, mà còn để lại cho nhiều tộc người khác trên những vùng đất lân cận Transcaucasia tìm tới, đem về. Đối với các chuyên gia UNESCO, Lavash và Ajika ôm ấp giá trị tinh hoa của người Caucas vào lòng.■

(*): Transcaucasia gồm Armenia - Georgia - Azerbaijan ngày nay.