Trả lại "phẩm giá" cho da gà

Mỡ gà là loại chất béo lành mạnh. Hơn 50 năm trước, khoa học cho rằng mỡ động vật nhiều chất béo bão hòa, không tốt cho tim mạch. Vậy nên dân Tây đa số chỉ ăn ức gà, đùi gà; còn đầu, cổ, cánh, da, mỡ gà bị xem như hàng thứ phẩm, đem làm thức ăn gia súc.

Giải oan cho da gà

Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), chất béo chiếm 15,1% trong gà, nhưng đó là gà nguyên con gồm: lườn gà, đùi gà, cẳng gà, đầu cổ cánh gà… dĩ nhiên có cả da gà. Số liệu này loại trừ tim gan lòng mề gà.

Hàm lượng chất béo trong da gà chiếm quá nửa: 50-60%. Đó là da gà tươi, còn sau khi nấu nướng, nước thất thoát, lượng chất béo trong da gà luộc lên tới 70-80%. Trong mỡ gà, lượng acid béo bão hòa chiếm 29% (so với mỡ heo, bò cừu tới 40-45%…).

Cholesterol cũng có trong da gà, chiếm khoảng 70-100mg (trong 100g da gà). Con số này so với cholesterol trong trứng gà chưa bằng 1/3. Người ta có thể ăn 100g trứng là chuyện thường, nhưng ăn được 100g da gà là chuyện phi thường. Do đó, cholesterol trong da gà không phải vấn đề e ngại. Hơn nữa, hiện nay khoa học cũng nới lỏng "cấm vận" cholesterol trong thực phẩm vì không phải là chánh phạm làm tăng mỡ máu (LDL-C).

Chất béo bất bão hòa tốt. Đúng, nhưng chỉ đúng một phần. Acid béo càng nhiều nối đôi càng dễ bị oxid hóa, và đa số chúng lại là loại omega 6, nhưng lại rất ít omega 3 (ngoại trừ hải sản). Sự chênh lệch này làm tăng tỉ lệ omega 6/omega 3 gấp nhiều lần so với cách nay 100 năm. Tỉ lệ quá đáng này đang được khoa học chiếu cố vì liên quan tới những căn bệnh mãn tính thời đại.

Dầu olive được đánh giá cao, chính là nhờ chứa 73% acid béo một nối đôi, mà tới 71% là acid oleic. Mỡ gà chưa tới đỉnh cao đó, nhưng 42% chất béo là loại acid một nối đôi, đa số cũng là acid oleic. Chân dung acid béo trong mỡ gà coi bộ cũng đẹp, đâu đến nỗi phải xa lánh. Xin nhắc lại, mỡ gà chiếm 50-60% trong da gà. Không chỉ mỡ gà, mà mỡ các loại gia cầm khác như ngan, ngỗng, vịt trời cũng tốt như thế.

Còn chất béo bão hòa, dù chỉ chiếm chưa tới 30% trong da gà cũng không đáng để ngần ngại tiêu thụ. Các phân tích tổng hợp gần đây (ví dụ, tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ) cho thấy mối liên hệ giữa chất béo bão hòa và bệnh tim ít nghiêm trọng hơn so với trước đây.

Hương vị độc đáo của mỡ gà

Tôi không dám "cạnh tranh" với các bạn marketing khi moi móc những thứ không đáng nói ra để ca tụng. Xin nói thẳng, hàm lượng các vitamin, khoáng, chất chống oxid hóa trong da gà không có gì nổi trội, nếu không muốn nói là không đáng kể so với những loại thực phẩm khác. Da gà có nhiều chất béo, nên đa số vitamin thuộc loại tan trong dầu như A, D, E, K đều có nhưng hàm lượng rất hẻo. Các chất chống oxid hóa trong da gà cũng èo uột như vậy. Về khoáng thì có kẽm là tương đối, nhưng quý ông đừng vội mừng, hàm lượng thua xa kẽm trong con hàu.

Da gà dĩ nhiên cũng có protein ở dạng collagen đủ loại như các loại da động vật khác như heo, bò, cừu, cá. Tuy nhiên, có một loại collagen trong da gà mà khi thủy giải cho ra loại peptide có hoạt tính sinh học rất tốt. Một nghiên cứu mới đây cho thấy peptide collagen từ da gà kết hợp với kẽm cải thiện khả năng hấp thụ kẽm trong mô hình thiếu kẽm ở ruồi giấm, và ức chế sự phát triển khối u trong mô hình khối u ác tính. 

Các bạn thực phẩm chức năng không bỏ qua cơ hội, nhanh chóng vồ lấy, tài trợ nghiên cứu để cho ra thực phẩm bổ sung và điều trị ung thư. Tiềm năng chống ung thư từ peptide da gà có lẽ là vô… thời hạn.

Mùi thơm của mỡ động vật nói chung còn nhiều bí ẩn, khoa học chưa giải mã hết được. Mùi mỡ gà cũng vậy. Hương vị đặc trưng của mỡ gà được quyết định bởi thành phần là các loại acid béo và tỉ lệ giữa chúng, các hợp chất dễ bay hơi và các phân tử khác được phóng thích trong quá trình chế biến (luộc, chiên, nướng). 

Các hợp chất dễ bay hơi có gốc aldehyde, hexanal và nonanal do quá trình oxid hóa chất béo rất lợi hại, kể các hợp chất gốc rượu và các hydrocarbon.

Collagen trong da gà vẫn còn sót lại glycine tự do, là một trong 3 loại acid amin cấu thành collagen. Chính glycine tự do đã tạo ra vị umami mà không bị ngai ngái như acid glutamic (bột ngọt). Hương vị của mỡ gà, da gà vì thế rất đặc biệt, khác mỡ heo, mỡ bò, hay da heo, da bò cả về mặt cấu trúc, cảm giác dai, mềm khi cắn.

Khoa học dựa trên phân tích hiện đại mới chỉ giải thích được tới cỡ đó. Còn xác định được điều kiện để xảy ra phân hủy như thế để bắt chước thì vẫn bó tay.

Hương vị của mỡ gà có thể thay đổi tùy thuộc chế độ ăn và môi trường sinh trưởng: gà có khẩu phần ăn giàu bắp hoặc đậu nành làm tăng acid linoleic, làm tăng hương vị hạt. Gà thả vườn có thể có hương vị phức tạp hơn do chế độ ăn đa dạng, nên đưa vào các hợp chất dễ bay hơi độc đáo.

Giới đầu bếp Tây dĩ nhiên nhận ra mùi vị hấp dẫn và lợi hại của mỡ gà khi hòa quyện vào món ăn. Họ muốn phục hồi vai trò của mỡ gà, nhưng muộn rồi. Dân Tây đã quen ăn ức gà, đùi gà và bỏ da bỏ mỡ. Thật ra, mấy đầu bếp Tây cũng vịn vào khoa học để marketing cho mỡ gà, nên "hót" rằng mỡ gà có vitamin E làm giảm viêm, có collagen làm ẩm da mượt tóc… nhưng chỉ là những nỗ lực tuyệt vọng, chưa thấy thay đổi nỗi ám ảnh về mỡ động vật đối với dân Tây là bao.

Ẩm thực với da gà

Người mình có câu "Nhất phao câu, nhì đầu cánh", cũng là do mỡ gà mà ra cả. Phao câu có rất nhiều chất béo, nhiều hơn cả da gà, lại mềm mại và thơm mùi mỡ gà, nên nhiều người ghiền (nhưng cũng không ít người sợ). 

Cách nay vài năm, trong buổi phỏng vấn về an toàn thực phẩm, một nhà báo cắc cớ hỏi: "Người ta đồn ăn phao câu gà làm… mượt tóc, có đúng không?". Ăn phao câu gà có làm mượt tóc hay không thì tôi không biết, nhưng tôi tự hỏi, làm sao có thể ăn "phần cuối" mà lại đẹp "phần đầu" được. Dù sao thì phao câu gà cũng là bằng chứng mạnh nhất để phản bác với cái gọi là "ăn gì bổ nấy"!

Có vẻ như người Việt mình thích nhai (rồn rột), nên chỉ nói đến đầu, cổ, cánh gà. Phao câu gà là trường hợp mềm mại ngoại lệ. Còn da gà chỉ là thứ phụ liệu, son phấn. Nhưng ở vài nước châu Á lại đánh giá cao hương vị, kết cấu của da gà, và xem món da gà là ẩm thực truyền thống.

Nhật Bản có món xiên da gà nướng (yakitori kawa). Da gà được cắt thành miếng nhỏ, xiên và nướng trên than cho đến khi giòn. Món yakitori kawa nổi tiếng với kết cấu béo, dai và thường được thưởng thức như một món ăn nhẹ kèm nước xốt, hoặc dùng với rượu sake lạnh.

Philippines có món da gà chiên (chicharon manok), chiên ngập dầu để có độ giòn rụm, đôi khi được tẩm bột gia vị rồi chiên. Món chicharon manok là món ăn đường phố phổ biến ở Philippines. Ở Việt Nam vài quán nhậu cũng có món da gà chiên giòn, chấm xì dầu.

Do Thái lại có da gà hoặc da ngỗng chiên giòn (gribenes), làm bằng cách làm tan mỡ gà và dùng mỡ đó chiên da gà, đại loại "dùng mỡ nó rán nó". Gribenes là món ăn lâu đời của người Do Thái, dùng với salad và cà chua. Gribenes cũng được làm món đưa cay tại nhiều quán rượu.

Cách nay chục năm, tôi qua Đức chơi, bạn bè dẫn đi chơi hồ Bodensee. Nơi đây có món gà quay còn da, chẳng biết họ ướp tẩm thế nào mà rất ngon, ngon là nhờ da gà, chứ thịt gà thì thua xa gà ta.

Có vị bác sĩ về ung thư khuyến cáo, không nên ăn da gà vì có hại cho sức khỏe. Xin lỗi, tôi không tin. Vấn đề của da gà không phải chất béo động vật, mà chính là vì chất béo sanh nhiều calo. Một gram tinh bột/đường cho 4 calo, nhưng một gram chất béo cho 9 calo, rất bất lợi nếu tiêu thụ quá nhiều calo, có thể gây tăng cân nếu không kiểm soát. 

Một đĩa 50 gr da gà cho ra 140-180 calo, đó là da gà tươi, nhưng nếu chiên giòn có thể lên đến 250 calo. Và nếu tẩm bột chiên như gà chiên KFC, Chicken Texas hay Jollibee thì calo còn tăng bội phần. Đó là chưa kể ăn kèm khoai tây chiên, thêm ly Coke. Những người có bệnh nền như cao mỡ máu (cholesterol) do di truyền thì nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm giàu cholesterol.

Da gà không phải là siêu thực phẩm, cũng không phải là thực phẩm gây hại hoàn toàn. Nó cung cấp chất béo lành mạnh, collagen, protein và hương vị, nhưng có hàm lượng calo và chất béo bão hòa cao, với rủi ro tăng lên do cách chế biến không lành mạnh. Nên nướng, quay hoặc chiên không dầu để giảm chất béo.

Da gà béo ngậy và có hương vị đặc trưng làm tăng phần hấp dẫn cho món ăn. Tôi không nói ăn da gà là bổ, là có lợi cho sức khỏe, và cứ thế lột da gà ăn hằng ngày. Vấn đề là ăn uống cân bằng, đủ đạm, tinh bột, chất béo, rau củ quả theo calo mục tiêu. 

Thỉnh thoảng ăn vài đùi gà, lườn gà, cánh gà có da, hoặc hấp dẫn hơn là tô phở gà nước béo thì đã sao? Tôi chỉ muốn nhấn mạnh, da gà không phải là thứ đáng sợ. Thèm mà sợ nên không dám ăn, mà dám ăn thì lại vừa ăn vừa sợ. Thế còn gì là đời!■