Bia rượu một thời muốn quên, sao cứ nhớ!

Sài Gòn những năm cuối thập niên 1970, rượu Cây Lý và sò lông tràn ngập hầu hết quán nhậu vỉa hè. Rượu Cây Lý lần đầu tôi mới nghe tên. Sò lông thì biết, nhưng chưa gặp mặt bao giờ cho đến khi chúng nằm trên bàn nhậu.

Thời đó không hiểu sao sò lông được đưa về Sài Gòn rất nhiều, cũng không biết từ vùng biển nào. Món sò lông nướng mỡ hành chấm muối tiêu, ăn với rau răm quả là hợp vị. Một đĩa tám, chín con sò, giá 3 đồng (lương kỹ sư ở Sài Gòn thời đó 73 đồng, chưa kể phụ cấp khu vực).

Uống rượu vỉa hè thời bao cấp

Tôi không rõ xuất xứ rượu Cây Lý từ đâu. Có người nói đó là thương hiệu của loại rượu sản xuất ở miền Tây. Thời buổi ngăn sông cấm chợ, tư nhân làm rượu lậu, qua bao nhiêu trạm kiểm soát vào tới Sài Gòn, đi bỏ mối tràn lan như thế thì đã bị thộp rồi. Lại có người nói, đó là tên quán rượu ở ngoại ô, có cây lý trước sân nhà, chứ không phải rượu ngâm trái lý. Nhưng tên quán Cây Lý thì có gì liên hệ tới rượu Cây Lý tràn lan ở quán nhậu ven đường?

Đi tìm nguồn gốc của món ăn thức uống thời gian khổ chỉ là huyền thoại khi mọi thứ đều phải "sáng tạo", phải canh me công an đi tuần... Có khi bỏ của chạy lấy người! Mà thiệt tình, công an khu vực ở Sài Gòn hồi đó toàn tay ngang, đa số là du kích Củ Chi, Hóc Môn… chuyển ngành, máu nhậu còn hơn bợm nhậu pro. Đi kiểm tra thì hò hét từ xa để hàng quán kịp thời di tản. Đôi khi "cớm" đi một mình về khuya còn sà vào quán, nâng ly với phó thường dân, máu lên cũng chửi thề tá lả, cốt cách rất Nam Bộ.

Hồi đó tôi còn chơi đàn guitar. Anh công an khu vực biết, đi xoay đâu cây đàn, rồi nài nỉ tôi hát nhạc vàng. Tôi dè chừng. Dân không hát thì anh hát. Anh hát không hay, nhưng đầy cảm xúc của một người say với "Sương trắng miền quê ngoại". Khoảnh khắc đó là con người với nhau cả. Tôi tin thế.

Rượu Cây Lý màu hổ phách nhạt, chỉ khoảng 25 độ cồn, nên dễ uống so với đế. Rượu làm từ gì? Nếp, gạo, bắp, khoai mì hay bo bo…? Tôi không biết. Gạo còn không đủ ăn, lấy đâu ra gạo để nấu rượu? Bất cứ thứ gì có tinh bột như khoai sắn, bo bo… đều đem cho lên men nấu rượu tuốt. Rượu nấu ra không đủ thì mang pha loãng, rồi cho màu, cho mùi gì đó, thành ra rượu Cây Lý.

Hồi đó, chúng tôi mang nặng "tâm tư" luyến tiếc quá khứ, hoang mang hiện tại và nghi ngờ tương lai. Chiều tối là nhậu vỉa hè để "giải quyết" cái tâm trạng thời cuộc đó. Thằng bạn ngồi uống với mình tối nay, hôm sau có thể đã biến. Tê tái như thế, thiếu ăn thì được, thiếu rượu thì không. Rượu chỉ là phương tiện, rượu vào để ngẫm, để quên không phải để thưởng thức. Nhậu nghiêng ngửa rồi tối về nhà vẫn nghe đài. Nghe xong thì đọc. Không đọc không ngủ được… Thời buổi chỉ có sách là bè bạn, đọc sách triết thì thấy mình cô đơn trong ảo tưởng, rau muống bổ hơn thịt bò. Đọc đi đọc lại E. M. Remarque, C.V Gheorghiu, A. Solzhenitsyn… mới thấy chính mình trong đó.

Một loại rượu khác cũng khá phổ biến thời đó là Gò Đen, nhưng vào tới quán nhậu vỉa hè thì thành gò… mối, 100% hàng dỏm! Gò Đen thời Pháp là đơn vị hành chánh cấp quận, sau này chỉ còn là địa danh thuộc huyện Bến Lức (Long An). Rượu Gò Đen làm từ nếp lứt còn phôi và lớp cám. Chọn men, cất rượu… đều có bí quyết riêng. Mà thời buổi gạo không đủ ăn, Gò Đen nếp lứt làm sao ra tới vỉa hè!

Dân ngoài Bắc xem ra sành rượu, uống rượu khó tính hơn dân trong Nam. Họ thà chơi quốc lủi chớ không ưa rượu quốc doanh chưng cất cồn công nghiệp, không còn mùi hương của nếp. Đâu đó khoảng năm 2000, một bạn ở Hà Nội gửi cho tôi chai rượu Làng Vân, nhờ ông Văn Như Cương đi công tác Sài Gòn mang vào. Ông Cương nhắn tôi ghé lấy. Tôi bận chưa ghé được. Ông nhắn tiếp, tôi ở trong này, tối buồn, rượu này như mỡ, không treo trước miệng mèo được!

Ông Cương là cao thủ về rượu, từ sành tới uống. Ông kể có lần ông mang một chai từ quê qua cầu gì đó để vào nội thành Hà Nội. Công an chặn, đòi tịch thu vì can tội "buôn bán rượu chợ đen". Ông Cương bèn lôi chai rượu ra xử luôn tại chỗ! Rượu Làng Vân làm từ nếp cái hoa vàng. Nghe nói thuộc loại rượu tiến vua, lâu đời hơn cả rượu Gò Đen.

Cũng là uống rượu, nhưng tâm trạng khác nhau, thưởng thức khác nhau.

Bia bọt, nhớ để mà quên

Còn bia bọt thuở đó? Loạn cào cào hơn cả rượu. Bia là hàng xa xí phẩm, dù chất lượng bia xuống cấp trầm trọng so với thời bia Con Cọp. Bia chai thì không có cửa, nhưng bia hơi tôi "được" thưởng thức một lần, gọi là "bia đối chứng", bán ở cửa hàng gần nhà máy bia Sài Gòn. Mỗi người chỉ được mua một hoặc hai ly bia hơi, lại còn phải mua kèm mồi. Bia bán theo giá nhà nước, còn mồi (đậu phộng, đậu hũ...) theo thời giá thị trường, là nguồn thu nhập của cửa hàng. Xếp hàng để mua được ly bia hơi thì cũng… tàn hơi. Uống kiểu đó làm gì có môi trường xả stress. Thà ra quán vỉa hè uống tạp còn hơn.

Một loại bia chưa hề có trong "lịch sử" bia bọt, tôi tạm gọi là bia "đối phó", vì nó không cần "đối chứng"! Bia chỉ là nước lã, thêm cồn, thêm hương liệu, bơm gas, rồi đóng chai. Rót ra ly, sủi bọt hẳn hoi. Tôi không biết mấy nơi sản xuất này dùng cồn loại gì. Cả nước chỉ có hai, ba nhà máy sản xuất cồn thực phẩm, đều là quốc doanh. Mấy tổ hợp, hợp tác xã bia "đối phó", mấy khi được tiếp cận mua theo kế hoạch nhà nước. Tôi còn nhớ vài nhãn hiệu bia loại này, nhưng quên đi thì hơn! Bia "đối phó" chỉ vài năm sau là lụi tàn.

Một loại bia khác, "chính thống" hơn, là bia lên men, tụi tôi thường gọi là "bia lên cơn". Bia được lên men từ phế phẩm trái thơm: vỏ thơm, cùi thơm… của nhà máy chế biến thơm xuất cảng (ruồi bu nhặng đẻ đầy trên đống nguyên liệu). Rõ ràng đây là rượu trái cây lên men, mà "sử sách" Tây ghi là "liqueur" (rượu mùi). Rượu, nhưng có bơm gas, nên bọt ra ào ào, gọi luôn là bia cho sang. Bia được làm đông lạnh ở dạng sền sệt, lại có mùi thơm ngọt, nhẹ độ, dễ uống.

Cái nắng gay gắt của Sài Gòn càng làm tăng giá trị… thưởng thức của bia lên cơn. Phải cạn năm, sáu chai mới đã. Bia lên cơn tiên phong cho dòng bia sệt, mà bây giờ vài quán vẫn áp dụng, nhưng sệt với bia chai Tiger, Sài Gòn... Bia sệt dĩ nhiên phải đông lạnh. Thời buổi đó, một tuần ba ngày cúp điện, cả giờ cao điểm buổi tối, điện đâu mà làm bia sệt? Thì câu trộm. Đêm móc điện đường, ngày tháo móc ra. Ông nhà đèn biết không? Chắc chắn biết. Nhưng đã có văn hóa "thông cảm", kẻ cơm người cháo.

Khi đến thời "ba lợi ích" (khoảng giữa thập niên 1980), chính sách cho tư nhân sản xuất hé mở một chút. Anh bạn thời đại học của tôi xuống Thuận An mở "xưởng" sản xuất bia (thứ thiệt). Làm bia cần malt (mạch nha), men, houblon và nước (nguồn nước hơi phức tạp, tạm bỏ qua). Tôi không biết nó xoay men bia và houblon ở đâu, vì đây là nguyên liệu nhập (có thể là hàng trao đổi giữa các nước trong khối Comecon).

Còn malt? Về nguyên tắc thì ngũ cốc (bắp, nếp, gạo, khoai mì, bo bo…) nào cũng đem làm bia được, nhưng trước khi lên men, phải malt hóa chúng, nghĩa là ngâm nước để ngũ cốc nảy mầm. Ngũ cốc nảy mầm mới tạo ra nhiều enzyme để cắt tinh bột thành đường. Từ đường mới lên men thành bia được. Trong các loại ngũ cốc thì lúa mạch (barley) tạo ra nhiều enzyme nhất.

Không có lúa mạch, thằng bạn chơi sang, dùng mầm lúa nếp để malt hóa. Mầm nếp mà malt hóa thì lúa mạch cũng phải nghiêng mình! Bia thứ thiệt quá ngon ở thời buổi hiếm hoi hàng thiệt. Y hãnh diện mời tôi đến "tham quan" xưởng. Thiết bị "xưởng" cực kỳ khiêm tốn, không đủ tiền mua bồn inox, lên men trong chai, lọc chiết xuất bia cũng từ chai này qua chai khác. Đây là điều tối kỵ đối với các sản phẩm lên men vì dễ lên men tạp. Chỉ sau thời gian "trăng mật", bia chưa kịp uống đã hóa chua. Một năm sau, nhà khoa học bia bọt chân chính nhất mọi thời đại phá sản, mang theo "tội ác" thế kỷ dùng mộng nếp làm bia trong thời ăn độn!

Đâu đó cũng bốn mươi năm qua rồi… Mới đây, hai thằng ngồi cà phê ôn lại một thời bia rượu, thử thách tàn dư ký ức của nhau. Bia rượu một thời muốn quên, mà sao vẫn nhớ. Dĩ vãng nào không nông nổi? Nuối tiếc nào chẳng ngậm ngùi, phải không? Khi "thử thách" ký ức lắng xuống, thằng bạn buột miệng: "Một thời bia rượu bạt mạng, rốt cuộc mày lại đi sâu vào an toàn thực phẩm cũng là điều hay. Làm được những điều mình thích". Đúng một nửa, tôi nói, nghiên cứu - chuyển giao là nơi kiếm tiền, an toàn thực phẩm là chốn trả nợ.

Có lẽ trả nghiệp thì đúng hơn, tôi nghĩ thế. Cây Lý đã xa… Tới lúc trả nghiệp một thời ăn uống bất cần thân thể. Trả nghiệp một thời lãng phí thời gian, lãng phí kiến thức, lãng phí đam mê vào những chuyện không đâu. Trả nghiệp đời này, biết đâu đời sau hóa sinh thành cây thông, chứ không là kiếp ve sầu ai oán.■