Bữa ăn hạng sang cho người bình dân

Thực đơn nếm thử tại Han Oak bao gồm các món ăn mang hương vị Hàn Quốc. Ảnh: The New York Times

Tasting menu, hay thực đơn nếm thử, vốn gắn liền với hình ảnh của những nhà hàng hạng sang, nơi chỉ có thực khách cao cấp. Giờ đây, một thế hệ thực đơn nếm thử với mức giá thấp hơn đang xuất hiện khắp Hoa Kỳ, tạo điều kiện cho thực khách phổ thông trải nghiệm cảm giác thưởng thức ẩm thực mà không bị thách thức về độ dày của ví tiền.

Mỗi thực đơn từ 6-20 món được chế biến công phu, trình bày vô cùng tinh tế nhưng mỗi phần chỉ có lượng thức ăn rất ít.

Biểu tượng của địa vị và sự giàu có

Ở thành phố Jackson, thủ phủ của bang Mississippi, việc xuất hiện một nhà hàng phục vụ thực đơn nếm thử gồm 7 món là điều lạ thường và Zacchaeus Golden đã gây tiếng vang khi mở nhà hàng tên Southern Soigné vào tháng 12-2021. Golden là một trong những đầu bếp đang nổi lên ở Mỹ, anh không ngại tạo ra các thực đơn nếm thử mới mẻ. 

Theo The New York Times, những người như Golden hầu hết là người trẻ, bị thu hút bởi một hình thức mà họ miêu tả là sáng tạo và tiết kiệm chi phí. Các nhà hàng của họ không phục vụ những triệu phú bận rộn bay khắp thế giới.

Amanda Shulman, bếp trưởng và là chủ nhà hàng Her Place Supper Club ở Philadelphia, cho biết: "Không ai có quyền lựa chọn với thực đơn của chúng tôi và chúng tôi không thay thế các món". 

Shulman mở nhà hàng Her Place tại một cửa hàng pizza cũ vào mùa hè năm ngoái. Cô quyết định phục vụ thực đơn nếm thử với mức giá 75 USD, gồm các món ăn sáng tạo phù hợp với không khí bình dị trong không gian nhà hàng 24 chỗ.

Hương vị của hầu hết các món ăn trong thực đơn bắt nguồn từ những bữa tiệc tối mà Shulman từng tổ chức trong căn hộ của mình, với giá 35 USD/thực khách. Đó là cách mà nữ đầu bếp tìm ra "tiếng nói" thực sự của mình. 

Nhà hàng giúp cô mang lại cho 7 nhân viên của mình sự cân bằng giữa cuộc sống và công việc. Her Place chỉ phục vụ hai chỗ ngồi mỗi đêm, từ thứ ba đến thứ sáu, mở cửa cho khách không đặt chỗ trước vào thứ hai. 

"Như thế tốt hơn cho những nhân viên muốn hẹn hò vào cuối tuần", Shulman nói. Với Mosquito Supper Club, nhà hàng tại thành phố New Orleans (bang Louisiana), thực đơn nếm thử cho phép Melissa Martin, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của nhà hàng, trả lương cao hơn cho nhân viên.

Peter Cho và Sun Young Park chuyển từ New York đến thành phố Portland (bang Oregon) năm 2015 và tạo ra nhà hàng có không gian thân thiện như gia đình. Với số tiền ít ỏi, cả hai biến nơi ở thành nhà hàng Han Oak, phục vụ thực đơn nếm thử trong khung cảnh bình dị. 

Ban đầu, Han Oak mở cửa hai đêm một tuần, thực đơn 5 món gồm bánh bao, mì và gà rán Hàn Quốc, thu hút được thực khách trên cả nước. Sau đó nhà hàng mở cửa bốn đêm/tuần và thay đổi thực đơn. 

Năm ngoái, cặp đôi tiếp tục khai trương nhà hàng Toki ở trung tâm thành phố Portland. Sau khi đóng cửa Han Oak do dịch COVID-19, tháng 2-2022, họ mở cửa lại nhà hàng và chuyển thực đơn nếm thử sang các món lẩu. "Tôi coi đây là một không gian tổ chức sự kiện, nơi chúng tôi có thể thử các khái niệm mới", Cho nói.

Cũng tại Portland, Vince Nguyen, 36 tuổi, đã khai trương Berlu năm 2019 sau khi gây dựng được lượng khách với thực đơn nếm thử thay đổi hằng tuần tại Langbaan, một nhà hàng Thái Lan được đánh giá cao. 

Giai đoạn giãn cách xã hội do dịch bệnh khiến Nguyen thay đổi thực đơn nếm thử tại nhà hàng chỉ có 6 bàn của mình. Anh chuyển từ các món châu Âu sang món ăn Việt Nam. "Tôi nhận được sự ủng hộ từ cộng đồng người Việt", Nguyen nói.

Theo CNN, các nhà hàng phục vụ thực đơn nếm thử thường xuất hiện ở các thành phố lớn của Mỹ như New York và San Francisco, nơi có đủ dạng cư dân và du khách, hay phố Wall hoặc nơi có nhiều người làm trong lĩnh vực công nghệ - vốn có hầu bao dư dả. 

Dạng ẩm thực này được xem là dành riêng cho những khách hàng chấp nhận chi trả hàng nghìn USD cho bữa ăn kéo dài ba giờ do đầu bếp độc quyền quyết định các món.

Với đầu bếp, thực đơn nếm thử là cơ hội để sáng tạo các món ăn khác nhau và thể hiện kỹ năng của họ. 

Theo nhà sử học về ẩm thực Beth Forrest, giáo sư tại Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ ở New York, thức ăn trong thực đơn nếm thử thường rất ít vì thực khách bị mỏi miệng sau ba hoặc bốn lần cắn. 

Vị giác của chúng ta sẽ dần thấy nhàm chán khi ăn cùng một món, và vòm miệng sẽ thoải mái hơn nếu cắn những miếng nhỏ, vừa ăn. "Nhưng nếu thực khách dừng lại ngay khi đang tận hưởng trọn vẹn nhất món ăn, ký ức của họ về bữa ăn đó sẽ thú vị hơn nhiều", bà lý giải.

Thực đơn nếm thử có thể bắt đầu từ những năm 1960, và thực đơn nhiều món của phương Tây có thể bắt đầu từ thế kỷ 19. "Xa hơn nữa, từ thời Trung cổ đã có thực đơn với ba món lớn, nhưng tối đa là 25 món/thực đơn. Đôi khi, bạn sẽ thấy khủng hoảng khi có quá nhiều đĩa thức ăn xuất hiện trên bàn cùng lúc", bà Forrest nói. 

Theo bà, thế kỷ 20, các đầu bếp nổi tiếng đến từ Pháp bắt đầu nấu thực đơn nếm thử. "Cuối những năm 1980 là khi bùng nổ các thực đơn nếm thử, không chỉ 9 món mà lên tới 20 món. Thực đơn nếm thử là một biểu tượng của địa vị và sự giàu có", bà nói.

Với một số thực khách quyền lực và giàu có nhất, việc trao quyền cho đầu bếp quyết định toàn bộ thực đơn là một trải nghiệm thú vị, thậm chí là hình thức giải trí. 

Theo Carlo Mirarchi, đầu bếp chính tại nhà hàng nổi tiếng Blanca ở New York, thực đơn nếm thử giống như một vở diễn. Thực khách ngồi quanh quầy bar xem các đầu bếp chuẩn bị thức ăn và phục vụ mọi người cùng lúc. 

"Nghệ thuật không chỉ nằm ở món ăn, mà còn về thứ tự giữa các món được phục vụ. Có một dòng chảy lên và xuống chứ không chỉ đạt đến một đỉnh cao và kết thúc - ông nói - Chúng tôi thích làm các món ăn với sự tương phản nhiệt độ, đảm bảo thực khách không bị mỏi miệng. 

Tôi quan tâm việc tìm kiếm được một nguyên liệu độc đáo hoặc thú vị và thể hiện tốt nhất thành phần đó trong món".

Cạnh tranh về giá

Là người gốc ở vùng đồng bằng Mississippi, Golden làm việc trong bếp của các nhà hàng thực đơn nếm thử có tiếng tăm và sức ảnh hưởng như French Laundry ở Thung lũng Napa và Inn at Little Washington ở vùng nông thôn Virginia - nơi bữa tối cho hai người có thể lên đến hơn 1.000 USD. 

Với giá 95 USD, thực đơn tại Southern Soigné chỉ bằng một phần nhỏ so với chi phí ở các nhà hàng hạng sang đang chạy đua về độ xa hoa cũng như sự sang trọng trong cách bài trí, thiết kế không gian. Ngoài ra, Southern Soigné cũng có lựa chọn thực đơn chỉ có 3 món với giá 65 USD.

Được xây dựng bên trong một ngôi nhà nhỏ kiểu Victoria giữa thế kỷ 19, Soigné mang lại cảm giác ấm cúng và thân mật. Phòng ăn trang trí bằng nhiều tác phẩm nghệ thuật của các nghệ sĩ người da đen ở khu vực Mississippi. Nhân viên duy nhất ngoài Golden là mẹ anh, bà Margie, họ thay phiên nhau phục vụ.

Một lợi thế của thực đơn nếm thử là tiết kiệm. Dạng ẩm thực này thường yêu cầu đặt chỗ trước, buộc thực khách phải chọn lựa, thanh toán trước bữa ăn và cho phép đầu bếp ước tính chính xác lượng nguyên liệu cần mua cho mỗi bữa ăn. 

Điều này giúp giảm tình trạng lãng phí thức ăn thường gặp ở các nhà hàng gọi món - nơi thường dự trữ đủ loại thực phẩm, trong đó có những món khách không gọi. 

Những thực đơn cố định cũng chứa ít món ăn hơn so với thực đơn thông thường nên ít nhân viên đứng bếp hơn, chỉ cần không gian nhỏ và giá thuê thấp hơn. ■