Cá da trơn, ăn đúng mới ngon!

Bài viết này chỉ giới hạn trong vài thứ cá da trơn tên tuổi nổi hơn những cái cồn ở dưới miền Tây. Trước tiên là con cá tra, con cá ảnh hưởng thiệt nhiều đến số phận bàn dân Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL).

Tên tra mắc "đạ"

Cá tra nằm trong bộ cá da trơn, kẻ ở Mỹ gọi là catfish. Nhưng vì chúng đáp ứng những cái miệng dân xứ này có túi tiền cạn cợt dữ quá, nên hồi nẵm bị kêu gọi cấm nhập khẩu mặc dầu hai nước Việt và Mỹ vừa ký hiệp định thương mại. 

Lời kêu gọi cấm cửa không thành biến tướng thành cấm cá tra mang tên catfish. Mãi đến cách đây 15 năm chúng mới được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ xếp trở lại vào bộ catfish chung với con cá nheo xanh dân Mỹ nuôi.

Thịt cá tra có thể nói là sạch nhất trong các loại cá nuôi trong nước không có visa đi nước ngoài. Muốn có visa đi Mỹ thịt chúng phải sạch gắt củ kiệu. Thế thịt cá tra có ngon không? 

Ngon với lưỡi Mỹ nhưng không ngon lắm với lưỡi Việt. Người Việt ưng bụng kết cấu thịt phải dai, cá tra thịt không dai. Người Mỹ lại thích không dai, như họ chỉ thích ăn ức gà, người Việt lại thích đùi gà. Cá tra lại rẻ, nhứt là so với cá nheo nuôi ở Mỹ.

Cá tra tự nhiên con từ 5kg đổ lên thì dân miền Tây túi đầy gần ngang miệng thắp đuốc đi tìm. Nhưng vô duyên dễ gì tìm thấy cá tra cỡ đó. Chưa kể đến cá tra dầu - loài đã có tên trong sách đỏ. 

Cách đây gần chục năm, ngư dân Thái Lan đã cam kết với triều đình không bắt cá tra dầu nữa để cầu cho quốc vương trường thọ. Cá này con cỡ 200kg giá cao lắm, thỉnh thoảng dân An Giang bắt được bán lén lút về Sài Gòn. Phải túi đầy cỡ nào mới ăn nổi cá này. Còn hạng có tiền cắc ca cắc củm chờ đến mùng mười tháng giêng mua vàng thì không có cửa.

Thịt cá tra vào tay các chef, nói chung, thường chỉ có chiên cho thay đổi kết cấu thịt, rồi pha chế đủ món bằng nước chấm thôi. Công tâm mà nói cá tra cũng chỉ có chiên lăn bột. Rồi còn phải kể đến cái lườn béo như "bà ba béo bán bánh bèo"!

Còn phải công tâm hơn nữa để nói rằng mắm làm từ cá tra đem chiên lên thơm ngon "lắc lư con tàu đi" luôn á. Cá tra làm mắm là OCOP của nông dân Út Anh ở Thốt Nốt, Cần Thơ, nơi một thời nổi tiếng với đảo Đài Loan. Trong chuyến chu du các lò mắm miền Tây, tôi được bà chủ cho ăn thử. Tôi cho rằng ngon, chỉ mỗi một điều là nó có mùi mắm. Còn những con cá khác như cá lóc, cá trê ủ ngắn ngày mắm chưa có mùi, chiên không hương hớm gì.

Để con cá tra đi Mỹ, người Việt mạnh ai nấy phá giá, nên rốt cùng mới ra cái patent sáng chế ủ mắm nói trên. Cũng thử vài sai dữ lắm…

Nhưng các chef cũng như dân Sài Gòn, nghe đến tên con cá tra là quăng cục lơ liền. Chỉ vì một thời ở Sài Gòn bọn cá tra toàn làm "diệc ở sở thùng". Thứ đệ nhị khoái sau chức quận công được dân Sài Gòn hà rầm ủng ủng hộ hộ. Không phải là cá tra không có ở chợ Sài Gòn. Có nhưng cũng giống như các cô Nhài, cô Sen thêm danh Marie vào tên các nàng, nó được người bán đổi tên thành cá hú.

Thịt cá tra không đáng xách dép cho cá hú về kết cấu. Cá hú đủ sức để nấu cái cù lao mắm. Tôi cũng chỉ ăn hai lần con cá hú, một lần ở Sa Đéc, Đồng Tháp, một lần ở Vạn Giã, Khánh Hòa - hàng biếu từ Mỹ Tho gởi ra. Cũng như cá tra, cái lườn cá hú dễ được ông ngoại tôi biểu đổ cho chó ăn, vì nó béo mà không ngấy. Ăn nhín nhín với rau sống thiệt không thua gì kẻ Tây hoan thưởng món phó mát nổi tiếng xứ họ. Bởi thế nên cá tra con một ký đổ lại giá 50.000 đồng/kg, cá hú giá phải gấp ba lần.

Cá tra cũng vào siêu thị dưới cái tên cá basa. Nông dân miền Tây đã bỏ rơi con cá basa từ lâu sau khi An Giang đúc tượng nó. Vì nuôi cá basa phải đầu tư lồng bè trên sông nước chảy mới đủ oxy; tỉ lệ thức ăn/thịt thu hoạch thấp hơn so với cá tra, cho ăn nhiều nó chỉ mập bụng. Lại bán giá cao không ai mua. Thịt thì cái lưỡi xứ cường quốc số 1 thế giới không phân biệt được đâu là tra, đâu là basa. Cá basa ngon hơn cá tra đồng cỡ 1kg chút xíu. Basa con to bắt từ tự nhiên khỏi phải luận ngon dở, vì không có mà ăn, tuy giá chỉ chừng 100.000 đồng/kg.

Danh ngư bông lau

Nếu con cá tra hạng bét, con cá da trơn hạng nhứt phải là cá bông lau. Mà nói đến cá bông lau phải nói đến dòng sông Vàm Nao, cái ổ của chúng. Mọi con sông đều đổ ra biển, coi biển như nghĩa tào khang, vậy mà hai con sông Tiền, Hậu chưa ra tới biển đã "ăn cơm trước kẻng" với con sông Vàm Nao. 

Từ tháng 11 âm lịch năm trước cho tới tháng hai âm lịch năm sau ở con sông ai đi cũng dễ nao lòng ấy là mùa cá bông lau.

Cuối năm ngoái, tôi vào ăn cơm với thằng bạn Mỹ gốc Việt ở Nha Trang, nhìn vào thực đơn thấy món cá bớp kho mắc hơn cá bông lau kho 50.000 đồng, tôi can bạn đừng gọi cá bông lau, gọi cá bớp đi, bây giờ bớp nuôi nhiều lắm, nên giá sẽ rẻ, còn cá bông lau rẻ hơn cá bớp là cá bông… bịp. 

Tôi có viết một status như một dòng tin ngắn trên Facebook rằng cá bông lau rẻ hơn cá bớp 50.000. Cô bạn trẻ Kitty Minh Thương chuyên bán hàng ăn online ở Đà Nẵng "còm" bằng một bảng giá: "Cá bông lau 70K/kg nguyên con, cá bớp nuôi 150K, bớp biển 220K/kg". Tôi buộc phải viết thêm: "Những ai không sống gần sông Vàm Nao xin miễn bàn về cá bông lau". Bông lau ở Đà Nẵng giá đó thì chỉ có thể là cá tra giả danh thôi.

Hôm 6-3 vừa rồi, tôi gọi điện cho ông bạn làm du lịch Nguyễn Thanh Tùng, người từng giúp tôi xóa mù về cá bông lau khi dắt tôi đến tận chợ xem cá và "tham gia giao lưu" cái cù lao cá bông lau. Hiện nay, cá bông lau đã có 2 nguồn, một nuôi, một đánh bắt ở sông Vàm Nao. 

Cá nuôi chừng 1-2kg/con, giá tại chợ An Châu gần cầu Chắc Cà Đao (An Giang) từ 200.000 đến 220.000/kg; cá bông lau tự nhiên hiếm có con nào dưới 3kg, giá 320.000 đến 400.000/kg. Còn cá bớp ở chợ Rạch Ông con 3kg từ 300.000 - 350.000/kg. Con nhỏ chừng 1kg dưới 250.000/kg.

Ngoài cách phân biệt cá nuôi với cá tự nhiên qua giá bán, còn có thể phân biệt nữa là người bán có đáng tin cậy và thân tình không để họ nói thật là cá nuôi hay bắt. Nhưng cá nuôi chỉ dưới 3kg, nuôi to hơn nữa lỗ, vì nó không lớn. Cá bông lau trên lưng và đuôi đều có sọc màu vàng như bông lau.

Ông bạn Như Thuần nói bông lau cắt khoanh bán nhóc trong siêu thị. Tôi hỏi: "Đã ra thịt rồi, ông nhận dạng được nó không?". Anh ta lắc đầu, tuy là dân có mác "Tây kỳ". Tùng từng chỉ cho tôi: "Cá bông lau chỗ phần tam giác thịt đen dưới da nối hai phần thịt trắng ăn lõm vào rất sâu. Sớ thịt cá rất dày".

Cá bông lau mắc là vì cái "nhà hộ sanh Từ Dũ" của chúng trên thác Khone bị đập Don Sahong (Lào) chắn mất nên số lượng trong tự nhiên ngày càng kiệt.

Ngơ ngơ ngác - ngát

Một con cá da trơn khác dễ ăn nhất tại các chợ lớn Sài Gòn là cá ngác. Không hiểu sao con cá ngác nước lợ của miền Tây to hơn con cá ngác biển? Chắc trùng tên khác dòng?

Ban đầu tôi viết tên nó là cá "ngát" trên Facebook, một người bạn nhắc "ngác" chớ không phải "ngát". Các trang thông tin trên mạng đều ghi là "ngát". 

Tôi bắt đầu tra tự và từ điển. Từ điển Việt-Bồ-La của A. de Rhodes không có. Dictionnaire Annamite-Français của Jean Bonet, Dictionarium Anamitico-Latinum của Bá Đa Lộc và Việt Nam Tự Điển của Khai Trí Tiến Đức không có.

 Đại Nam quấc âm tự vị của Huình Tịnh Paulus Của ghi là "cá ngát", Dictionnaire Annamite-Français của J.F.M. Génibrel ghi "cá ngác", Việt Nam tự điển của Lê Văn Đức ghi là "cá ngác". Khốn nổi ông Tây thì ghi là cá sông, ông Việt ghi là cá biển. Hai ông đều đúng một nửa cả. Vì có loại cá ngác sống ở cửa sông và có loại cá ngác con nhỏ hơn sống ở biển.

Bằng hữu ai nấy đều khẳng định là cá ngác. Xin trả lại tên đúng cho con cá.

Cá ngác con trên 1kg ở chợ Rạch Ông 130.000 - 150.000 đồng/kg. Tuy cũng là cá da trơn nhưng cá ngác đuôi giống cá trê và lươn, ở trong hang, chớ không như mấy con cá nói trên. Kết cấu thịt cá ngác không bệu như cá tra, cá basa, nhưng không dẽ dặt bằng thịt cá trê. Ướp muối ớt nướng cũng có cỡ lắm.

Nhưng thứ tôi thương nhớ nhứt vẫn là con cá xác sọc. Có người còn gọi là cá tra xiêm. Dân miền Tây gọi tắt là cá xác. Sau dịch Vũ Hán không còn thấy chợ Bàn Cờ bán nữa. Người hay bán cá xác chẳng biết trôi dạt ở bến bờ nào. 

Cá xác sọc ở chợ Cao Lãnh, Đồng Tháp mùa nước không còn nổi mấy con to bằng ba ngón tay. Cỡ đó là chà bá lửa rồi. Thường chúng chỉ nhỉnh hơn hai ngón tay. Có lần tôi tình cờ gặp chúng ở quán Vọng Các bên quận 8, mừng như "mười năm không gặp tưởng tình đã cũ". Cá xác kho lạt ăn với rau ghém xa cỡ nào tình cũng không cũ.■